Kahmhaut

[Schoki]

Schönen guten Abend,

jetzt hat's mich auch erwischt - schon beim fünften Sud - und ich habe mir eine Kahmhaut eingefangen. Immerhin sieht sie sehr faszinierend aus:



Sensorisch ist das Bier tatsächlich noch überraschend in Ordnung. Oben riecht es irgendwie nach Weißbier, eine Kostprobe aus dem Hahn riecht und schmeckt wie geplant nach Altbier. Ich schätze mal, ich sollte das Bier dennoch eher wegschütten?

Dass das ganze jetzt ausgerechnet beim ersten Sud mit aktiver Kühlung passiert ist, bringt mich außerdem ein wenig ins Grübeln, woran es denn lag. Wobei ich da eher die Gärstockung und das Aufschwenken verdächtige. Ich liste mal für die Diagnose auf, was ich so ab dem Kochen mit dem Bier gemacht habe:

1.) Kühlen mit Kühlspirale von Brewferm. Die Kühlspirale wurde die letzten 10 Minuten mitgekocht. Beim Kühlen war der Deckel weiter aufgelegt (natürlich mit Spalt durch den Kühler), um möglichst wenig Luft/Keime an die Würze zu lassen.
2.) Transfer in den Gäreimer (mit ChemiPro Oxi behandelt). Das Abziehrohr wurde ebenfalls mitgekocht und dann mit Isoprop behandelt, der Silikonschlauch war abgekocht.
3.) Anstellen mit Starter aus gestrippter Hefe (Infektionsquelle?). Dabei wurde mit einem desinfizierten Schneebesen (reichlich Isoprop) belüftet.

Die Hefe kam am nächsten Tag an und hat dann ordentlich losgelegt. Dann kam aber das erste Problem: Die Kräusen hielten anscheinend nur über Nacht und es hat sehr schnell aufgehört zu blubbern. Von 11°P Stammwürze ging es innerhalb von vier Tagen auf 4,6°P und dabei blieb es dann (gemessen per Refraktometer, von oben mit desinfizierter Pipette). Ich habe dann Freitag aufgeschwenkt und Samstag hat es wieder geblubbert. Dann war ich bis heute weg und wurde von der Kahmhaut begrüßt. Am Restextrakt hat sich kaum was geändert.

Ich vermute also, dass die Hefe vom Aufschwenken unbeeindruckt bliebt, irgendwelche Wildhefen sich aber sehr über den Sauerstoff gefreut haben und sich im Bier breit gemacht haben. Deshalb jetzt folgende Fragen:

1.) Wegschütten oder einfach mal abfüllen und abwarten? (Ich schätze mal, Wegschütten ist sinnvoller, aber schmerzhafter Vor allem, da das einzige Fehlaroma ein Weizenaroma ist)
2.) Was würdet ihr am ehesten als Ursache vermuten? Das Kühlen? Das Aufschwenken (natürlich verbunden mit Sauerstoffeintrag durchs Messen)? Den Starter?
3.) Wie gehe ich jetzt am besten vor, um das in Zukunft zu verhindern. Heißt: Wie sollte ich den Eimer jetzt am besten reinigen und was gibt es sonst noch für Verbesserungspotential?

Danke fürs Lesen und für Ratschläge

[ggansde]

Moin,
1. Wegschütten
2. Der Ablashahn des Gäreimers
3. Hahn zum Reinigen zerlegen
VG, Markus

[Ladeberger]

Schließe mich Markus in allen drei Punkten an. Wenn ich die Zeitachse richtig rekonstruiere, ist der Sud erst seit einer guten Woche in der Gärung und wurde vor drei Tagen aufgeschwenkt. In dieser Spanne fängt man sich keine Keimfracht ein, die eine derartige Kahmhaut entstehen lässt. Die Kontamination saß daher höchstwahrscheinlich schon im Bottich und hier ist der Hahn zunächst am Verdächtigsten.

Der Geruch nach Weißbier könnte Phenolen und/oder Ethylacetat (noch in niedriger Konz.) geschuldet sein.

Gruß
Andy

[Schoki]

Dann ist das wahrscheinlich ein guter Zeitpunkt, um auf hahnfreie Vergärung zu wechseln. Den zerlegten Plastikhähnen traue ich auch irgendwie nicht so recht in Bezug auf Dichtheit... Beim Starter werde ich in Zukunft wohl auch nochmal verstärkt auf Hygiene achten, da der ja unter Umständen auch zur schnellen Infektion beigetragen haben könnte, oder?

[Bronkhorst]

Wenn ich es richtig verstanden habe hast du den Gärbottich (Hahn) nur mir Oxi gereinigt, aber nicht desinfiziert. Oxi ist kein Desinfektionsmittel!

Das würde ich mit großer Wahrscheinlichkeit für die Ursache halten, neben der ebenfalls nicht zu vernachlässigen Gefahr, sich beim Hefe strippen etwas einzufangen.

Den Gärbottich und Hahn großzügig mit Isopropanol (nachdem mit Oxi gereinigt wurde) behandeln.


Jens

[Barney Gumble]

Wie hat die Hefe vor Zugabe ausgesehen, gerochen bzw. geschmeckt?
Ist vielleicht nicht dumm (mache ich auch nur wenn ich zufällig drandenk..) immer mal vorher zu probieren.
Lief viel Tropfwasser vom Deckel bei der Schwenkaktion ins Bier?
VG
Shlomo
Noch was: zeig Mal Deine Kühlung, wenn das noch nie in Betrieb war, vielleicht Mal interessant ob da irgendwas reinlief statt nur durchlief..?

[hyper472]

Hast du vorher schon Proben über den Hahn entnommen? Dann ist es gut möglich, dass der Hahn als Keimbrücke fungiert hat. Oder er war schon vorher infiziert. Letzteres glaube ich weniger, da ich immer mit Hahn vergäre. Der bleibt allerdings zu, bis ich abfülle.
Ansonsten hätte ich nur die gestrippte Hefe im Verdacht.
Wie schon gesagt, das spätere aufschwenken dürfte nicht so schnell zu einer so bilderbuchmäßigen Kahmhaut geführt haben.
Ich empfehle Dir eine Chlor-Orgie für alles, was mit der kalten Würze in Kontakt kommt.
Viele Grüße, Henning

[Schoki]

Wie hat die Hefe vor Zugabe ausgesehen, gerochen bzw. geschmeckt?
Ist vielleicht nicht dumm (mache ich auch nur wenn ich zufällig drandenk..) immer mal vorher zu probieren.

Der Starter schmeckte unauffällig, roch aber zwischenzeitlich nicht ganz so angenehm (Schwefel und ein leicht plastikartiger Geruch). Da sich das zum Ende hin normalisierte, hab ich mir nicht viel dabei gedacht. Vielleicht war das phenolisch-plastikartige aber schon wilde Hefe...

Lief viel Tropfwasser vom Deckel bei der Schwenkaktion ins Bier?

Der Eimer war währenddessen zu, deshalb kann ich das nicht genau sagen. Wahrscheinlich aber zumindest ein bisschen was. Eigentlich sollte das aber nicht infiziert sein, oder?

VG
Shlomo
Noch was: zeig Mal Deine Kühlung, wenn das noch nie in Betrieb war, vielleicht Mal interessant ob da irgendwas reinlief statt nur durchlief..?

Nee, also das kann ich ausschließen. Das ist eine ganz normale Kühlspirale, die auch definitiv dicht ist - das hab ich vorher geprüft.

Hast du vorher schon Proben über den Hahn entnommen? Dann ist es gut möglich, dass der Hahn als Keimbrücke fungiert hat. Oder er war schon vorher infiziert. Letzteres glaube ich weniger, da ich immer mit Hahn vergäre. Der bleibt allerdings zu, bis ich abfülle.
Ansonsten hätte ich nur die gestrippte Hefe im Verdacht.
Wie schon gesagt, das spätere aufschwenken dürfte nicht so schnell zu einer so bilderbuchmäßigen Kahmhaut geführt haben.
Ich empfehle Dir eine Chlor-Orgie für alles, was mit der kalten Würze in Kontakt kommt.
Viele Grüße, Henning

Jetzt wo ihr alle den Hahn erwähnt, hab ich tatsächlich die Befürchtung, dass der durch das Zerlegen (wurde definitiv schon zerlegt, ich weiß aber nicht genau ob direkt vor dem Anstellen) undicht war. Beim drehen klebte der nämlich etwas. Das wären dann vermutlich auch optimale Voraussetzungen für eine Keimbrücke.

[heizungsrohr]

Kauf dir so ein Speidelfass aus Plastik, gibts auch in Baumärkten in billiger (wenn die irgendwann wieder aufmachen). Deren Hähne lassen sich problemlos vollständig zerlegen und man muss nicht direkt auf die Vorzüge eines Hahns verzichten, bzw auf Edelstahl umsteigen. Funktioniert bei mir seit vielen Suden problemlos.

Wie immer bei Kunststoff: keine Scheuermittel, keine raue Schwammseite.

[afri]

Deren Hähne lassen sich problemlos vollständig zerlegen und man muss nicht direkt auf die Vorzüge eines Hahns verzichten, bzw auf Edelstahl umsteigen. Funktioniert bei mir seit vielen Suden problemlos.

Ja, aber. Jetzt ist eine gute Gelegenheit, über die Notwendigkeit eines Hahns nachzudenken. Wenn er notwendig ist, alles gut, dann auf Zerlegbarkeit achten. Wenn nicht, es gibt genügend Alternativen, um diese Infektionsquelle auszuschließen. Ich fülle seit langer Zeit ohne Hahn ab und das ist/funktioniert gut so [tm].

Edelstahl ist nicht nötig, viele sind mit ihren Bieren aus Plastefässern bestens zufrieden. Aber auch hier: Edelstahl ist deutlich überlegen, es nimmt keine Gerüche an und verkratzt nicht schnell. Und Weichmacher enthält er auch nicht. Die Fässer von Speidel sind wohl schon ziemlich geil, aber halt Kunststoff. Ich habe lange Zeit in Kunststoffeimern gären lassen, mit Hahn, aber das würde ich heute nicht mehr tun (weil besser ausgestattet). Ja, das kostet Geld, mir ist es das wert. Gutes Bier kann auch aus dem Plaste-Eimer kommen, das Gebinde ist sicher am wenigsten dafür verantwortlich, ob es gut oder mies schmeckt.
Achim

[Schoki]

Den nächsten Sud werde ich auf jeden Fall mal ohne Hahn vergären lassen. Die Möglichkeit, von oben abzufüllen, habe ich schon. Wie sieht das mit der Kühlung aus: Lieber im Gäreimer, damit nochmal Hitze rein kommt? Wenn nicht, wie sollte der letzte Reinigungsschritt aussehen? Isoprop? StarSan?

[Alt-Phex]

Den nächsten Sud werde ich auf jeden Fall mal ohne Hahn vergären lassen. Die Möglichkeit, von oben abzufüllen, habe ich schon. Wie sieht das mit der Kühlung aus: Lieber im Gäreimer, damit nochmal Hitze rein kommt? Wenn nicht, wie sollte der letzte Reinigungsschritt aussehen? Isoprop? StarSan?

Wenn du erst im Gäreimer kühlst fällt dir dort der Kühltrub aus. Das ist auch nicht so optimal. Und daran hat es sicher auch nicht gelegen. Bevor du da jetzt mit der Schrotflinte in alle Richtungen ballerst wäre es vlt. sinnvoller die Ursache einzugrenzen. Lies dir mal den Artikel im Braumagazin dazu durch. Vieleicht kommst du dann drauf wo dein Fehler lag.

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

[SchlatzPopatz]

Lies dir mal den Artikel im Braumagazin dazu durch. Vieleicht kommst du dann drauf wo dein Fehler lag.

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

Das war ehrlich gesagt der sinnvollste Hinweis im ganzen Thread.
Dem Threadersteller wurde ja quasi eingeredet, dass es am Hahn liegt. Und das auch nur, weil er überhaupt einen Hahn hat. Er hat laut seinem Text den Hahn erst benutzt, als die Kahmhaut schon da war, um das Bier mal zu probieren.

[Braufex]

Lies dir mal den Artikel im Braumagazin dazu durch. Vieleicht kommst du dann drauf wo dein Fehler lag.
https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

Das war ehrlich gesagt der sinnvollste Hinweis im ganzen Thread.
Dem Threadersteller wurde ja quasi eingeredet, dass es am Hahn liegt. Und das auch nur, weil er überhaupt einen Hahn hat. Er hat laut seinem Text den Hahn erst benutzt, als die Kahmhaut schon da war, um das Bier mal zu probieren.

Servus Markus,
interessanterweis hat sogar Andy, der Autor des Artikels, den Hahn verdächtigt:

Schließe mich Markus in allen drei Punkten an. Wenn ich die Zeitachse richtig rekonstruiere, ist der Sud erst seit einer guten Woche in der Gärung und wurde vor drei Tagen aufgeschwenkt. In dieser Spanne fängt man sich keine Keimfracht ein, die eine derartige Kahmhaut entstehen lässt. Die Kontamination saß daher höchstwahrscheinlich schon im Bottich und hier ist der Hahn zunächst am Verdächtigsten.
Der Geruch nach Weißbier könnte Phenolen und/oder Ethylacetat (noch in niedriger Konz.) geschuldet sein.
Gruß
Andy

Eine Verunreinigung im Hahn kann ja schon länger vorhanden gewesen sein, da die Dinger ja ohne zerlegen nicht einwandfrei zu reinigen sind.
In meinen Plastikgäreimern habe ich keinen Hahn mehr.
Kann nichts gammeln und auch nichts undicht werden.
Lediglich an meinem Speidel-Gärfass ist noch ein Hahn.
Dort allerdings der von Speidel angebotene aus Edelstahl, ist zerlegbar aber kostet halt fast so viel wie ein ganzes 30l Fass

Gruß Erwin

[SchlatzPopatz]

Ich habe nicht geschrieben, dass es nicht der Hahn ist. Es gab aber keinen anderen Grund für die These hier als "er hat einen Hahn am Behälter". Das hat mich gestört. Niemand weiss oder hat danach gefragt, wie oft er den Behälter geöffnet hat. Auch sowas steht als mögliche Ursache im Artikel. Es gibt viele Fehlerquellen und der Hinweis auf den Artikel im Braumagazin hilft da eher weiter als hier ausschließlich den Hahn als Quelle auszumachen.
Der Threadersteller hat übrigens auch geschrieben, dass er den Hahn vorher schon mal auseinandergenommen hat.

[SchlatzPopatz]

Ich persönlich hätte da eher den Starter im Verdacht:
"Anstellen mit Starter aus gestrippter Hefe (Infektionsquelle?)"
Das hat hier aber nur wenige interessiert. Auch ich hatte schon einen versauten Starter. Hatte es aber bemerkt.
Edit (Ergänzung): Andy schrieb auch:
"Wenn ich die Zeitachse richtig rekonstruiere, ist der Sud erst seit einer guten Woche in der Gärung und wurde vor drei Tagen aufgeschwenkt. In dieser Spanne fängt man sich keine Keimfracht ein, die eine derartige Kahmhaut entstehen lässt. Die Kontamination saß daher höchstwahrscheinlich schon im Bottich und hier ist der Hahn zunächst am Verdächtigsten."
Das würde ja auch durchaus für einen versauten Starter sprechen. Er schmeckte zwar nicht auffällig, aber das Bier unter der Kahmhaut schmeckte ja auch nicht auffällig.

[ggansde]

Moin,
ich bleibe beim Hahn, es ist fast immer der Hahn. Und das ist auch die Fehlerquelle, gegen die man systematisch etwas tun kann. Klar kann mal ein Starter schlecht sein, hatte ich auch schon einmal. Aber was soll man systematisch dagegen tun? Und wie findet man es raus? Ein Starter schmeckt und riecht eigentlich immer übel. Das das Bier unter der Haut normal scheint ist für mich auch ein Indiz, m.E. sorgen Fehler im Starter eher für saure Biere. Ist aber eine müßige Diskussion. Es ist ein Hygienefehler, der TE muss einfach alles sauber bekommen und verstärkte Konzentration auf den Hahn legen.
VG, Markus
BTW: Ich hatte bislang dreimal eine Kamhaut. Es kam jedesmal vom Stopfhopfen, bzw. es hatte ausschließlich gestopfte Biere erwischt. Gestopft hatte er aber m.W. nicht.

[bierhistoriker.org]

Hi,

das Bild erinnert mich eher an ein beginnendes Pellicle; da sind m.M.n. Lacto, Pedio,Wildhefen, Brett und/oder ähnliches Getier am Werk, und die entstammen mit ziemlicher Sicherheit dem Starter!

War ja klar, dass beim Thema Infektion der Chef der Q-Hahn-no!- Bewegung auftaucht wie Kai aus der Kiste!
Musste laut lachen

cheers


Jürgen

PS: OXI hat aufgrund der Sauerstoffabspaltung desinfizierende Wirkung!

[DevilsHole82]

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... -kahmhaut/

Der Artikel sollte m.M.n. überarbeitet werden. Folgender Satzlaut macht mich stutzig:

Die Kahmhaut ist ein Biofilm, der ausschließlich der auf der Oberfläche von Bier wächst.

Grund: Ich fermentiere neben Bierwürze mit Bierhefe auch Milch zu Kefir. Auch hier kann es unter bestimmten Bedingungen zu einer Kahmhefeinfektion kommen, die aber nicht weiter schlimm ist. Beziehungsweise, es befindet sich meist schon von vornherein Kahmhefe in der Kefirknolle, die aber durch andere dominante Organismen gehemmt wird. Hierbei spielen die Umgebungsbedingungen (Temperatur, Druck und Sauerstoffausschluss) eine große Rolle.

[Schoki]

das Bild erinnert mich eher an ein beginnendes Pellicle; da sind m.M.n. Lacto, Pedio,Wildhefen, Brett und/oder ähnliches Getier am Werk, und die entstammen mit ziemlicher Sicherheit dem Starter!

Das würde wahrscheinlich auch die phenolischen Aromen erklären. Wildhefen sollen ja der Weizenhefe sehr nah sein(?) Brett wär ja relativ unschön. Dann werde ich wohl vorsichtshalber mal basisch und dann sauer reinigen und vor der nächsten Befüllung mit H2O2 desinfizieren.

[afri]

Der Artikel sollte m.M.n. überarbeitet werden. Folgender Satzlaut macht mich stutzig:

Die Kahmhaut ist ein Biofilm, der ausschließlich der auf der Oberfläche von Bier wächst.

Grund: Ich fermentiere neben Bierwürze mit Bierhefe auch Milch zu Kefir. Auch hier kann es unter bestimmten Bedingungen zu einer Kahmhefeinfektion kommen, die aber nicht weiter schlimm ist.

Nun, in einem Artikel, der sich ausschließlich mit der Bierherstellung befasst, kann man voraussetzen, dass nicht auf alle Feinheiten eines bestimmten MO eingegangen wird, sondern dass es in diesem Fall ausschließlich um eine Kontamination auf der Oberfläche [vom Produkt] handelt.

Jürgen, wer hier soll der Chef der Q-Hahn-No!-Bewegung sein? Ich bin's jedenfalls nicht, da ich sogar zum Hahn geraten habe, falls dieser erwünscht ist.
Achim

[DerDallmann]

Jürgen, wer hier soll der Chef der Q-Hahn-No!-Bewegung sein? Ich bin's jedenfalls nicht, da ich sogar zum Hahn geraten habe, falls dieser erwünscht ist.
Achim

Der bin ich! Ich konnte die 2-3 Fehlprodutionen meiner Brauerkarriere zweifelsfrei auf den Hahn zurückführen. Natürlich war das eindeutig Unwissenheit und Unvermögen meinerseits, trotzdem habe ich (aus Faulheit) keinen Gärbehälter mehr mit Hahn, auch meine Würzepfanne hat keinen Hahn mehr. Ich ziehe alles von oben ab. Lediglich mein "Abfüllgefäß", in das ich immer umschlauche vorm Abfüllen hat noch einen Hahn, den ich penibel zerlege und reinige (was tierisch nervt, mich zumindest).

[karlm]

Ein Starter schmeckt und riecht eigentlich immer übel.

Echt? Hm, ich mache gerne eine Geruchsprobe am Starter und die riechen bei mir immer frisch nach Hefe. Eher angenehm. Habe das immer für ein gutes Zeichen gehalten. Vielleicht ist meine Nase auch kaputt.

Nach dem Gelesenen hier wäre mein erster Tipp auch der Starter. Da kann man sich viel ranzüchten, wenn beim Strippen nicht alles glatt geht. Aber Hahn soll ja auch durchaus mal vorkommen.