Weißbier wird nach kurzer zeit säuerlich

[Basso]

Hallo Leute!

Folgendes Problem:

Seit einigen Suden wird mein dunkles Weißbier nach 3-4 Wochen Lagerung (Nach der Nachgärung) säuerlich im Geschmack.
Nicht verdorben säuerlich wie etwa Milchsauer, sondern eher dezent aber schmeckbar. Ein Braumeister meinte es geht Richtung "Zimtsäure oder Caprylsäure" . Das Problem habe ich seit den letzten 3 Suden, vorher war das nicht da. Zu Anfang schmeckt das Bier sehr gut und Bananig, dann verschwinden diese Aromen zur Gänze und die Säure kommt.
Das gibt's auch nur beim Weißbier, bei UG und Ales kommt das nicht vor.
Hat jemand das gleiche Problem oder eine Ahnung woran das liegen könnte?

Meine Theorien:
1) In den Flaschen befinden sich noch Reste der Hefe des Bieres das vorher drin war. Dieses vergärt die von der WB-Hefe übrig gelassenen Sachen und erzeugt aufgrund ungünstiger Gärbedingungen diesen Geschmack.
2) Die Hefe 3068: Zeitlich passt das auftreten gut zu dem Zeitpunkt an dem ich eine neue Packung Wyeast 3068 benutzt habe. Diese habe ich dann 4x weitergeführt, jeder Sud mit dieser Hefe war dann säuerlich. Derzeit ist grade ein Sud mit einer gestrippten Schneiderhefe in der NG, mal sehen ob sich das Problem beibehält. Wenn ja, wäre ich wieder bei Punkt 1.

Ich fand dazu lediglich im alten Forum einen Thread der auch keine Lösung bieten konnte.

Edit: Der Gärbehälter hat keinen Hahn

[BrauSachse]

Vielleicht hast du selbst schon die Antwort gegeben?

Es kommt nur bei Weizenbier und nicht bei Ales und erst seit der Verwendung der neuen Hefecharge vor. Da könnte man Punkt 1 ausschließen und übrig bliebe die Hefe.

War die Gärtemperatur anders als sonst?

Viele Grüße
Tilo

[Basso]

Nein, die war gleich.

[jbrand]

Das ist bestimmt Punkt 2. Ich hatte auch schon Pech mit einer Packung 3068. Genau wie du habe ich die Hefe ein weiteres Mal verwendet und so waren beide Sude sauer.

[Whaip]

Hallo,

ich hatte bei meinem ersten Weizenbier auch eine relativ stark geschmacklich auftretende Säure. Der pH Wert lag beim fertigen Bier bei 4,15-4,2.
Das war allerdings auch schon am Ende der Gärung feststellbar (damals hatte ich noch Angst mir was eingefangen zu haben, dem war aber nicht so).

Ist das bei dir auch der Fall? Sprich: überdecken/kompensieren die ganzen obergärigen Aromen das säuerliche anfangs nur und nach einsetzenden Abbau der estrigen Aromen schmeckst du vermehrt die Säure, oder kommt die Säure tatsächlich erst nach X Wochen?


Grüße

[Basso]

@ Whaip: Es ist nach und nach vermehrt Säure feststellbar, je weniger Ester erschmeckbar sind, desto mehr Säure, geschmacklich nährt sich das Ganze dann einem untergärigen Bier an. Wenig bis keine Ester und Säure

[Whaip]

Hallo,

ich hab gestern mein nächstes Weizen probiert. Erst vor einer Woche angestellt und au dem gröbsten raus. Schmeckt halt noch...jungbierig. Aber auch leicht (zitronen?-)säuerlich, ähnlich wie beim letzten mal. Der Eindruck kommt stärker bei Kühlschranktemperatur durch, wenn das ganze verrückt-bunte Esterzeug und daie Malzkomponente eher weniger zu schmecken ist. Interessant, aber nervig.

Das hier hab ich im alten Forum gefunden. Da sind ein paar interessante Gedankengänge dabei. Hier wird auch die (wahrgenommene?) Zunahme der Säure über die Lagerung diskutiert.
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=19673

Vielleicht unterstützen bestimmte Wasserwerte zusätzlich das säuerliche? Malzqualität? Ferualrast? Oder doch nur die Hefe?
Bin bei dem Thema nch nicht durchgestiegen, da ich leider noch zu wenig Brauerfahrung hab.
Ich verdünne jetzt erstmal mein Jungbier von 15 auf 14 °P mit meinem kalkigen Leitungswasser, vllt rundet dass das ganze ein wenig ab

Abwarten wie es wird,
Achim

[die kleine bierschau]

Ich habe dasselbe Problem, auch nur mit Weizen (WLP300, WLP351, aber nicht bei WLP380). Leider bin ich auch ratlos.

[Whaip]

Hallo,

nach einiger Recherche bin ich so schlau wie vorher.
Was sicher zu sein scheint: Das junge Weizen erfährt während seiner Gärung mit entsprechenden Weissbierhefen einen relativ hohen pH-Sturz.
Und Hobbybrauer sind sich einig, dass Weizenbiere gerne mal einen sauren Anklang haben. Der kann aber auch bei Kaufbieren auftreten (Keiler Weissbier, Schöfferhofer….), muss es aber nicht!
Nun frage ich mich: warum?

Es gibt ja prinzipiell 4 Sachen, welche beim Weizen anders sind als bei „normalen“ Bieren.
Malz (hoher Weizenanteil)
Hefen (spezielle Stämme die oft wild rumestern/phenolen)
Karbonisierung (höher als bei Pils ect)
Rasten (Typische Weizenrast bei 44-46 °c)

Ein kleiner Teil Weizenmalz in normalen Gersten-Bieren verursacht diesen sauren Eindruck anscheinend nicht, sondern fördert nur die Sämigkeit im Mundgefühl. Laut dem alten Forum wird der saure Touch auch geringer, wenn der Weizenanteil von 50 auf 60-70 % erhöht wird.

Beim Thema Hefen hab ich noch zu wenig Brauerfahrung. Klar werden die Stämme einen großen Einfluss auf die Biochemie in und um die Zellen haben, jedoch glaube ich langsam herauszulesen, dass beispielsweise der typische W68 auch beides kann: Mild, aber auch mal säuerlicher. Auch werden durch die Bank weg verschiedene Hefen verwendet und es scheint sich da -zumindest auf den ersten Blick- kein Stamm wirklich auffällig raus zu kristallisieren. Es scheint also eine Bedingungen der Gärführung oder der Würze zu sein.

Zumindest bei mir trat das säuerliche schon im unkarbonisiertem Jungbier auf, weshalb ich einen sensorischen Eindruck durch die hohe CO2 Menge auch ausschließen würde, beziehungsweise als nicht ganz so wichtig einordnen würde.

Leider werden nur selten die Rasten angegeben, oftmals liest man nur „Weizen war leicht sauer, hab Hefe XYZ benutzt“. Ich versuche mal aus meinen bescheidenen 3 Südchen eine Theorie aufzustellen.
1. Witbier: 50% Weizenanteil, Hefe: Lallmand Belgian Wit, Ferualrast-Temperatur verfehlt und bin bei ca 48-50 ° gelandet.
>Hier kann ich mich nicht an säure Erinnern. War ein relativ neutrales Bier, aber auch gebraut mit Wasser von einem anderen Versorger.
2. Helles Weizen: 50% Weizen, Ferualrast 5 Minuten 45 °C, Schneider Hefe
>Eindruck Jungbier: leicht säuerlich, aber nicht besorgniserregend. Man könnte es noch als erfrischend-spritzig definieren. Würde ich aber trotzdem gerne weghaben beim nächsten mal. Aber es ist -wie gesagt- noch nicht mal in Flaschen abgefüllt, also noch recht unaussagekrätig.

3. Dunkles Weizen: 50% Weizenanteil, dunkel gefärbt mit einem Kaltauszug aus Röstmalz, Hefe: W68, Ferualrast 15 Minuten bei 45°
>sehr säuerlicher Eindruck, kein Bananenaroma (wer will das schon ;D). Hier dachte ich zuerst an eine Infektion beim probieren, aber laut Mikroskop und Agarplatten war dies nicht der Fall. Dann kam mir der Gedanke, dass der Kaltauszug eventuell den pH nach unten gedrückt hat.


Wenn der Weizenanteil erhöht wird, reduziert sich ja absolut da die gelöste Ferualsäure, da Weizen davon weniger hat als Gerste. Hab ich das Richtig im Kopf?In meinem Fall deckt sich die Ferualrast ja grob mit dem säuerlichen Eindruck. Einmal Temperatur verfehlt = nicht sauer, einmal lange Ferualrast = sauer, kürzere 45er Rast = weniger sauer. Das würde sich ja mit der Behauptung aus dem alten Forum decken, dass Schüttungen mit höheren Weizen tendenziell weniger sauer sind. Um daraus aber einen wirklichen Schluss zu ziehen, gibt’s bei mir zu viele Variablen (Schüttungen unterschiedlich, Hefe unterschiedlich, sogar das **** Wasser war ein andres). Deshalb bräuchte ich mal euren Input und Leute mit mehr Ahnung:

Haben eure säuerlichen Weissbiere auch eine tiefere Einmaischtemperatur/Ferualrast hinter sich? Ist das ganze Thema auf die Unterschiedlichen Fraktionen Nelke vs Banane zurückzuführen?

Könnte man ja eigentlich ganz einfach rausfinden:
Schüttung gleich > Ansatz 1 mit Ferualrast, Ansatz 2 ohne, gleiche Hefe bei beiden
Hefe verschieden> Standard Weizensud herstellen, dann splitten auf W68 und was anderes, wie bspw. die Nottingham.

Wer hat Zeit,genug Gäreimer und Bock auf Weizen? ;D

Nachdenkliche Grüße,
Achim


Edit: Das Thema mit dem Wasser ist hier natürlich auch komplett vernachlässigt.

[Bierjunge]

Es gibt ja prinzipiell 4 Sachen, welche beim Weizen anders sind als bei „normalen“ Bieren.

• Malz (hoher Weizenanteil)
• Hefen (spezielle Stämme die oft wild rumestern/phenolen)
• Karbonisierung (höher als bei Pils ect)
• Rasten (Typische Weizenrast bei 44-46 °c)

Das m.E. Wichtigste hast Du noch gar nicht erwähnt:

• eine ausgesprochen geringe Hopfung und daher geringe mikrobiologische Stabilität

Ich würde mich zur Behauptung hinreißen lassen (auch wenn ich mir damit hier wahrscheinlich wenig Freunde mache), dass unter Hobbybrauer-Bedingungen gebraute Weißbiere, die keine zumindest unterschwellige Milchsäureinfektion haben, eher die Ausnahme als die Regel sein dürften.

Moritz

[JackFrost]

Die Maische kann ( soll ? ) nach Narziss ja einen höheren pH ( 5,8 ) haben, auch wegen dem stärkeren Säuresturz.

Es gab das entsprechende Zitat hier im Forum, finde es aber leider nicht mehr

Die W175 soll ja einen nicht so starken Säuresturz haben, die hab ich bis jetzt für meine Weißbiere genommen.
Ich hab hier auf pH 5,8 eingestellt.

Gruß JackFrost

[Whaip]

Das m.E. Wichtigste hast Du noch gar nicht erwähnt:

• eine ausgesprochen geringe Hopfung und daher geringe mikrobiologische Stabilität

Ich würde mich zur Behauptung hinreißen lassen (auch wenn ich mir damit hier wahrscheinlich wenig Freunde mache), dass unter Hobbybrauer-Bedingungen gebraute Weißbiere, die keine zumindest unterschwellige Milchsäureinfektion haben, eher die Ausnahme als die Regel sein dürften.

Moritz

Definitiv nicht auszuschließen,
aber sollte sowas dann nicht bei längerer Lagerzeit öfter auffallen? Würde auch nicht durch die Bank weg erklären warum diverse Kaufbiere gerne mal säuerlicher sind als andere. klar, gibts hier wieder das Thema Wasser und Pufferwirkung....

Ich versuche einfach mal wieder dran zu denken eine Probe auszuplattieren, eine nach Flaschenreifung und dann auch mal nach 2 Monaten.

[Ladeberger]

Weißbierhefen können zwar je nach Gärbedingungen einen recht weitgehenden pH-Sturz bewirken, der in Verbindung mit einer niedrigen Pufferung, hohen Rezenz und hohem AVG durchaus zu einem etwas harten, scharfen, meinetwegen entfernt "säuerlichen" Eindruck führen kann. Aber der ist dann auch direkt nach der Hauptgärung vorhanden und entsteht nicht nach mehrwöchiger Lagerung. Im Gegenteil: Ich habe sogar erlebt, dass derart aus den Fugen geratene Weißbiere mit einigen Wochen kalter Lagerung wieder etwas "zusammenfinden" und in Verbindung mit ertwas Stopfhopfen ein zweites Leben erfahren können.

Ich schließe mich daher Moritz an, dass hier die MiBi nicht ausgeklammert werden darf. Schauen wir doch nochmal auf die Ausgangslage: Schwach gehopftes Weißbier, anfangs gut, nach 3 - 4 Wochen säuerlich. Das Phänomen trifft erst seit drei Suden auf und stärker gehopfte und kalt vergorene Biere sind nicht betroffen.

Eine mikrobiologische Kontamination sollte zuerst mal ausgeschlossen werden, bevor man hier Wyeast, W68, Weizenmalz & Co. verantwortlich macht.

Gruß
Andy

[Bierjunge]

Definitiv nicht auszuschließen,
aber sollte sowas dann nicht bei längerer Lagerzeit öfter auffallen? Würde auch nicht durch die Bank weg erklären warum diverse Kaufbiere gerne mal säuerlicher sind als andere.

Ach, die Kommerziellen sind davon keineswegs ausgenommen.
Ich kann mich noch an einen Test (Stiftung Warentest?) von Alk.-freien Weißbieren vor wenigen Jahren erinnern, bei dem mehr als die Hälfte mikrobiologisch allenfalls befriedigend war und nicht wenige devon lebende Milchsäurebakterien enthielten.
Und ich kenne eine nicht ganz unbekannte Weißbierbrauerei hier in der Gegend, bei der es zumindest ein Glücksspiel ist, ob das Bier sauer ist, oder nach Butter schmeckt, oder (leider viel zu selten) gut ist.

Moritz

[Astir]

Hi,
Du schreibst weiter oben das du dein Bier mit sehr kalkhaltigem Leitungswasser verdünnst. Wie schaut denn sonst dein Wasser aus, nimmst du viel Umkehrosmose Wasser ? Umkehrosmose Wasser kann leicht sauer schmecken glaube ich.
Grüße,
Holger

[Alt-Phex]

Da schliesse ich mich Andy und Moritz ebenfalls an. Ich hatte auch schon ein paar Weizen, von anderen Hobbybrauern, die auffallend säuerlich waren. Das ging schon sehr in Richtung Milchsauer. Da wir schon Fälle von "Sauerbieren" unter den Stammtischkollegen hatten weiß ich leider recht genau wie das schmeckt. Die Intensität ist oftmals auch nach mehreren Wochen nicht so stark wie man sich das vlt. vorstellt.

Diese "Anfälligkeit " ist der Grund warum ich meinen Weizen gerne ein paar IBUs mehr spendiere und noch 1-2g/L Aromahopfen in den Whirlpool schmeisse. Das mag nicht ganz stilecht sein, schmeckt aber gut und das mehr an Alphasäure scheint zu wirken. Zumindest hatte ich dieses "säuerliche" in meinen Weizen bislang noch nicht. Oder der Aromahopfen hats einfach übertönt, was aber auch irgendwie eine Wirkung ist.

[ggansde]

Moin,
egal ob Hobby oder Kommerziell. Weizenbier verbinde ich immer mit einem mehr oder weniger säuerlichen Charakter.
VG, Markus

[OS-Schlingel]

...leider finde ich die Quelle gerade nicht wieder....aber sinngemäß...
arbeiten die Rasten/Amylasen beim Einmaischen unter 50°C, also Glucan- und Ferularast bei ph um 6 besser.
Oberhalb 55°C ist auch der beste Zeitpunkt zur Zugabe von Sauermalz für optimale Beta-und Alpha Amylasen.
RA gerne zwischen 5-10°dH und ph 5,6.

Schaue aber noch mal im Narziss nach...

Gruß Stephen

[BrauSachse]

Saures Weizen scheint immer mal wieder vorzukommen:

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... &tid=19730

https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=2110

Dabei ist immer wieder von der 3068 die Rede. Könnte die unter bestimmten Bedingungen dazu neigen, dem Hobbybrauer Saures zu geben? Die Hygieneaspekte wurden ja schon diskutiert, deshalb frage ich nur nach der Hefe.

Auch den Profis passiert es, wie bereits angemerkt:
https://www.kurier.de/inhalt.weissbier- ... 90ebf.html

Viele Grüße
Tilo

Edit: Satzanfang und Rechtschreibung

[Whaip]

Hallo an alle,
lange nicht mehr hier gewesen, tschuldigung dafür.

Weißbierhefen können zwar je nach Gärbedingungen einen recht weitgehenden pH-Sturz bewirken, der in Verbindung mit einer niedrigen Pufferung, hohen Rezenz und hohem AVG durchaus zu einem etwas harten, scharfen, meinetwegen entfernt "säuerlichen" Eindruck führen kann. Aber der ist dann auch direkt nach der Hauptgärung vorhanden und entsteht nicht nach mehrwöchiger Lagerung.

Zumindest ich meinte auch, dass dieser Eindruck direkt auftritt.
(Ich habe -zugegebener maßen-, den Thread etwas gekapert und von der ursprünglichen Fragestellung "warum WIRD es sauer" abgelenkt zu "ist immer irgendwie sauer".)
Du interpretierst das was ich meine dann vielleicht als "hart/scharf", währed ich das als säuerlich empfinde. Mag durchaus sein, dass wir das gleiche meinen. Das ändert sich auch nicht wirklich während der Lagerung.

Ich schließe mich daher Moritz an, dass hier die MiBi nicht ausgeklammert werden darf. Schauen wir doch nochmal auf die Ausgangslage: Schwach gehopftes Weißbier, anfangs gut, nach 3 - 4 Wochen säuerlich. Das Phänomen trifft erst seit drei Suden auf und stärker gehopfte und kalt vergorene Biere sind nicht betroffen.

Eine mikrobiologische Kontamination sollte zuerst mal ausgeschlossen werden, bevor man hier Wyeast, W68, Weizenmalz & Co. verantwortlich macht.

Gruß
Andy

In diesem Fall bin ich da ganz bei dir! Wirds saurer über die Zeit: Wahrscheinlich eine Infektion.

Ach, die Kommerziellen sind davon keineswegs ausgenommen.
Ich kann mich noch an einen Test (Stiftung Warentest?) von Alk.-freien Weißbieren vor wenigen Jahren erinnern, bei dem mehr als die Hälfte mikrobiologisch allenfalls befriedigend war und nicht wenige devon lebende Milchsäurebakterien enthielten.


Moritz

Sehr interessant. Ich dachte, dass gerade die alkoholfreien Biere pasteurisiert, oder zumindest sterilfiltriert werden! Wenn dann noch lustig weiter Viechzeuch in der Flasche wächst, würd ich mir Gedanken machen

Hi,
Du schreibst weiter oben das du dein Bier mit sehr kalkhaltigem Leitungswasser verdünnst. Wie schaut denn sonst dein Wasser aus, nimmst du viel Umkehrosmose Wasser ? Umkehrosmose Wasser kann leicht sauer schmecken glaube ich.
Grüße,
Holger

Ich benutzte mein normaler Leitungswasser, welches im Rahmen der Werte für Weizenbier liegt. Hier ist nur der Magnesium gehalt etwas zu hoch, was mich bei der schwachen Hopfung eher wenig interessiert. Mein Jungbier musste eh nach dem Hauptteil der Gärung von 15 Plato runterverdünnt werden, deshalb schrub ich das. War nicht ganz ernst gemeint

Moin,
egal ob Hobby oder Kommerziell. Weizenbier verbinde ich immer mit einem mehr oder weniger säuerlichen Charakter.
VG, Markus

Also ist die Hobbybrauerschaft doch irgendwie gespalten. DIe einen sagen Weizen ist leicht sauer, die anderen meinen das nicht.
Vielleicht nehmen wir tatsächlich einfach nur diese Eindrücke verschieden auf?
Wenn ich nur dran denke, dass meine Holde schwefelnde Hefe nicht erkennt, frag ich mich doch wie unterschiedlich Gerüche/Geschmäcker rüberkommen können.

Aber wahrscheinlichts ists eh wie immer fast alleine die Gärführung. Das würde zumindest erklären warum trotz gleichen Rezepten/Hefen so unterschiedliche Sachen bei rauskommen.

Grüße,
Achim

[Colindo]

Wollte nurmal kurz anmerken, dass bisher alle meine Weizenbiere (3 an der Zahl) und auch Biere mit Weizenmalz-Zusatz (6-10%) einen typischen säuerlichen Geschmack haben, den ich stets auf das Weizenmalz geschoben habe. Einmal habe ich ein Vergleichsbier mit Dinkel zeitgleich gebraut, und das war nicht säuerlich.

Den säuerlichen Geschmack kenne ich auch von einigen kommerziellen Weizen wie Störtebeker Bernstein-Weizen, bei anderen wie Erdinger kommt der nicht. Meiner Meinung nach hängt das von der Restwürze ab. Wenn das Bier noch Süße enthält, maskiert das eben den säuerlichen Geschmack.

Meine Hefen können sich immer bis zum letzten Zuckermolekül austoben, deswegen meine ich bemerke ich das nicht. Mit Dinkelmalz gibt es dann das exakt gleiche Bananenaroma, aber einen angenehmeren Malzgeschmack.