Märzen Reifung

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Märzen Reifung

#1

Beitrag von Luxi3 » Freitag 29. Januar 2021, 14:14

Grias eich :Smile ,

Ich bin neu eingestiegen in die Brauwelt und hab vergangenen Sonntag meinen ersten Sud hinter mir

Ein untergäriges Märzen mit 13,1° Plato wird gerade im Klarstein Fermenter bei 12,5°C vergärt.

Da Ich beruflich Chemielabortechniker bin, habe ich gleich die Stammwürze über unsere HPLC laufen lassen(siehe unten)um die Menge und Konzentration der einzelen Zucker(Maltotriose, Maltose, Glukose und Fruktose zu sehen) nach der Gärung kann ich auch genau den Ethanol und den Säureanteil bestimmen.

Sehr spannend graphisch zu beobachten wie aus Zucker, Alkohol ensteht(habe das letztes Jahr bei bei meinen Apfelwein genaustens dokomentiert :Bigsmile )

Nun zur eigentlichen Frage, wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist und ich in Flaschen abgefüllt habe, wielange und bei welcher Temperatur lass Ich die Flaschen nachgären? Ca 2 bar Druck sollte auf den Flaschen sein oder?

Habe Ich richtig verstanden das nach dieser Nachgäung die eigentliche Reifung beginnt? In meinen Rezept steht 5-8 Wochen, aber bei welcher Temperatur wäre das optimal?
Screenshot_20210129-205019_Gallery.jpg
Danke im vorraus!

Grüße aus dem Weinviertel! :Greets
Lg Franz
Zuletzt geändert von Luxi3 am Freitag 29. Januar 2021, 20:53, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Märzen Reifung

#2

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 29. Januar 2021, 14:33

Hallo Franz,
wenn die Hauptgärung jetzt bei 12,5° läuft, wirst du in den letzten Tagen wahrscheinlich auf ca. 14° steigern, wegen Diacetylabbau. Dann würde ich die Flaschengärung auch bei diesen 14° machen, nicht kälter.
Die nachfolgende Reifung dann so kalt wie möglich, max 8° ist m.E. optimal.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Märzen Reifung

#3

Beitrag von Luxi3 » Freitag 29. Januar 2021, 15:11

Ah ok danke!

Hefe war übrigens die Saflager w37/70 (2pck auf gut 22,5 liter würze) auf der packung steht 9-22°C (ideal 12-15°C)
Grüße aus dem nördlichen Weinviertel! :Drink

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Re: Märzen Reifung

#4

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 29. Januar 2021, 18:23

Luxi3 hat geschrieben:
Freitag 29. Januar 2021, 15:11
Ah ok danke!

Hefe war übrigens die Saflager w37/70 (2pck auf gut 22,5 liter würze) auf der packung steht 9-22°C (ideal 12-15°C)
Passt alles!
Brau, schau wem.

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Re: Märzen Reifung

#5

Beitrag von mavro » Freitag 29. Januar 2021, 19:02

Die Nachgärung so lange, wie die Hauptgärung..,.also etwa 3 Wochen jeweils
Viele Grüße, Andreas

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Re: Märzen Reifung

#6

Beitrag von Luxi3 » Mittwoch 10. Februar 2021, 09:25

Update:

Die Hauptgärung läuft jetzt schon seit 2,5 Wochen und neigt sich langsam den Ende zu.

Bin bis einschließlich Donnerstag in Quarantäne(als K2 Pereon also gott sei dank negativ) und hätte gehofft das ich die tote Zeit nützen kann die Flaschen abzufüllen, damit der Fermenter frei wird für Sud Nr. 2 :Bigsmile

...aber leider spielt da die Hefe nicht ganz mit :Ahh
Es blubbert noch alle 50 Sekunden

Gemessen wird noch über HPLC und Refraktometer(ohne Alk. Berücksichtigung) da hier nur wenige mL brauche (beim Spindeln sind das ja 200mL/Messung)

Hier die ermittelten Werte
Screenshot_20210210-092305_Gallery.jpg
Was meint ihr, sollte Ich noch bis Sonntag mit dem abfüllen warten?

LG Franz
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Re: Märzen Reifung

#7

Beitrag von Pappelbräu » Mittwoch 10. Februar 2021, 09:57

Das mit dem HPLC ist ja wirklich cool! Würde mich mal echt interessieren, wie groß dann wirklich die Auswirkungen unterschiedlicher Maischtemperaturen sind. Man könnte so auch z.B. Kombirast gegen Stufenrasten vergleichen, wo werden wie viele unvergärbare Bestandteile erzeugt?
Viele Hobbybrauer wären Dir für entsprechende Messreihen bestimmt sehr dankbar! ;)

Solche Untersuchungen gibt es ja sicher auch in der professionellen Brauliteratur, aber unter Hobbybrauer-Gesichtspunkten und mit Hobbybrauerequipment wäre das schon interessant. Allein die Frage, wie sich ein Verschieben der Kombirasttemperatur um ein Grad nach oben oder unten auswirkt wäre ja super relevant für uns alle!

Auch die Länge der Rasten könnte man da besser einschätzen können. Was tut sich denn im Vergleich, wenn ich 30 Minuten eine Kombirast halte oder 60 Minuten?

Spannend das!
Tobias

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Re: Märzen Reifung

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Mittwoch 10. Februar 2021, 10:04

Hallo Franz,
wirklich toll welche Möglichkeiten du nutzen kannst!
Aber zurück zur Frage: Bis zum 8.2. fand immer noch geringer Extraktabbau statt. Und 2,5 Wochen Gärdauer sind ja für ug immer noch nicht zu lang.
Ich würde noch Mal 2....3 Tage abwarten und weiter messen.
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Märzen Reifung

#9

Beitrag von Luxi3 » Mittwoch 10. Februar 2021, 10:05

Solche Versuche haben sicher seinen Reiz und Ich hab auch vor sowas in Zukunft zu machen, fürs erste versuche Ich aber ob Ich überhaupt ein anständiges Bier zustande bekomm(ist ja erst mein erster Sud)

Übrigens seh ich gerade das ich die Milchsäure vergessen hab zu notieren (die liegt jetzt bei 0,27%) :Smile
Grüße aus dem nördlichen Weinviertel! :Drink

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Re: Märzen Reifung

#10

Beitrag von Luxi3 » Mittwoch 10. Februar 2021, 10:10

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Mittwoch 10. Februar 2021, 10:04
Hallo Franz,
wirklich toll welche Möglichkeiten du nutzen kannst!
Aber zurück zur Frage: Bis zum 8.2. fand immer noch geringer Extraktabbau statt. Und 2,5 Wochen Gärdauer sind ja für ug immer noch nicht zu lang.
Ich würde noch Mal 2....3 Tage abwarten und weiter messen.
Grüßle Dieter
Danke für die Rückmeldung!
Ich werde am Freitag noch eine Messung durchführen und je nachdem wie die Werte liegen, entscheiden ob ich abfüllen kann.
Werde euch auf den laufenden halten! :Angel

Bin schon sehr gespannt welche Werte das fertige Bier hat(vielleicht nehm ich auch ein gekauftes Märzen in die Arbeit mit und mach eine Gegenüberstellung)

Lg
Grüße aus dem nördlichen Weinviertel! :Drink

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Re: Märzen Reifung

#11

Beitrag von Safari-Guide » Mittwoch 10. Februar 2021, 11:09

Coole Sache so ein HPLC für den Heimgebrauch :)

Noch zu deiner Frage: ich bin zwar auch noch relativ neuer und unerfahrener Brauer, aber du solltest erst abfüllen, nachdem die Hauptgärung wirklich durch ist - dazu sollte sich der Restextrakt (Plato / Brix) drei Tage lang nicht mehr ändern.

Erik

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Re: Märzen Reifung

#12

Beitrag von FetterWappla » Mittwoch 10. Februar 2021, 13:58

Coole Dokumentation!

Ich habs bei meinem Märzen leider nicht so genau genommen und ich fürchte es ist auch nichts geworden.
Steht jetzt seit 3 Wochen in Flaschen im Keller und der Zucker ist noch immer nicht vollständig umgewandelt. Das Märzen hat wenig Kohlensäure und ist ziemlich süß...
Das nächste Mal werde ich wohl auch genauer messen - wenn auch nicht so professionell
LG Bertl

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Re: Märzen Reifung

#13

Beitrag von 0815flieger » Mittwoch 10. Februar 2021, 17:28

Den Flaschendruck würd ich nicht auf 2 bar hoch knallen. Das wären bei einer späteren Trinktemp. von 5° immerhin noch 1,4 bar. Alles gemessen bei 12°C… so wie angegeben in deinem Gärkeller.
Da Märzen ein untergäriges Bier ist, würde ein Druck von 0,7bar /5° C ausreichen. Das sind 4,5 g/l CO2.
Entsprechend bei 12° C Nachgärung wäre ein Flaschdruck von 1,13 bar ausreichend.
Hier im Forum unter Wiki — Spundungstabelle kannste nachschauen.

https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... ngstabelle

Beste Grüße Mario

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Re: Märzen Reifung

#14

Beitrag von Luxi3 » Donnerstag 11. Februar 2021, 08:59

Hätte noch eine Frage bezüglich der wiederverwendung der untergäigen Hefe.

Kann ich einfach den Bodensatz der Hefe im Fermenter lassen und direkt den 2.Sud darauf ansetzten?

Also Sud brauen runterkühlen, dann das Jungbier in Flaschen füllen und den neuen Sud auf den Bodensatz, alles an einen Tag?(vielleicht etwas stressig alles an einen Tag :Grübel )

Oder sollte ich einen Tag zuvor die Flaschen füllen und die Hefe ernten und am nächsten Tag Sud Nr.2 brauen?

LG Franz
Grüße aus dem nördlichen Weinviertel! :Drink

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Re: Märzen Reifung

#15

Beitrag von 0815flieger » Donnerstag 11. Februar 2021, 09:25

Kannst du beides machen. Wie du willst.
Die Hefe im Gärbehälter lassen und den nächsten Sud gleich drauf… da gibts verschiedene Threads hier… nennt sich glaub ich „drauf lassen“
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=2501

Ich ernte sie meistens und lagere sie Max 2 Wochen im Kühlschrank und dann kommt sie wieder in Neuen Sud.
Hab mich auch schon mal angeschmiert damit … Gärung nicht in Gang gekommen. Zu wenig vitale Hefezellen. Also mit der Lagerung… ist’s heikel. Sauberkeit und Lagerung ist so eine Sache.

Wenn du die vitalsten Hefezellen haben willst, dann entnimm sie beim Hochkräusen des Bieres aus den Kräusen.
Ich mach das Fass allerdings nicht auf während des Hochkräusens. Ich nehm am Ende der Gärung nach dem Abfüllen , den Bodensatz.
Da gibts allerdings auch unterschiedliche Ansichten bei den Hobbybrauern.
BesteGrüße Mario

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Re: Märzen Reifung

#16

Beitrag von Luxi3 » Freitag 12. Februar 2021, 17:52

Guten Abend,

Wie versprochen hab Ich heute noch eine Probe entnommen und über die HPLC laufen lassen.

Hab auch ein Referenz Bier (Egger Märzen aus Niederösterreich) analysiert um den ungefähren Restanteil an Maltose und Maltotriose zu bestimmen.

Habe gehofft zu erfahren wieviel Restzucker überbleibt um vielleicht auch die Nachgärung ohne extra Zuckerzugabe zu vollziehen. Wird wahrscheinlich von Hefe zu Hefe anders sein und deshalb schwer möglich :Grübel

Hier mal die beiden Messungen im Vergleich(selbstgebrautes oben, Egger unten)
Screenshot_20210212-173002_Gallery.jpg
Und hier die Werte dazu
Screenshot_20210212-173130_Gallery.jpg
Der Alkoholgehalt wird noch nicht ganz stimmen da ich g/100g Ethanol bestimme und diese dann über die Dichte von Ethanol umgerechnet habe. Habe aber zu spät bemerkt das ich auch die Dichte der Probe berücksichtigen muss(die wurde bis jetzt mit Dichte 1 berechnet) um Ethanol in vol% zu bestimmen :Ahh

Ich glaube ich werde am Montag noch einmal messen bevor Ich abfülle :redhead
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Re: Märzen Reifung

#17

Beitrag von Braufex » Freitag 12. Februar 2021, 20:05

Servus Franz,
danke für das Teilen Deiner Auswertung.
Ich finde das höchst spannend live zu sehen, wie die verschiedenen Zuckerarten abgebaut werden.
Und auch wie langsam die Gärung zum Schluss wird.
Könntest Du Deine Refraktometermessungen auch noch in Deine Tabelle einfügen?
Was für ein Refraktormeter (2 Kommastellen) verwendest Du?
Ich denke, dass wir Deinen augenblicklichen Extraktabbau mit unseren Hobby-Geräten (Handrefraktometer, Spindel, EasyDens) fast nicht mehr messen könnten. Für uns wär die Gärung wahrscheinlich schon durch.

Gruß Erwin

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Re: Märzen Reifung

#18

Beitrag von Luxi3 » Freitag 12. Februar 2021, 20:36

Servus Erwin,

Ich mess Alles mit unseren Laborequipment, was ein wenig oversized ist für Heimbrauen, was natürlich klasse ist aber manchmal auch etwas schwierig.

Zum Beispiel unser Refraktometer, es misst auf 3 Nachkommerstellen, kann kühlen und heizen um bei 20,00°C zu messen und hat viele Programme(Glukose20°C und 30°C/Fruktose/ Inverted Sugars)
Und da ist auch schon das Problem, Bierwürze besteht zu meist aus Maltose(dafür gibts leider kein Programm) und welches Programm nehm Ich um Werte mit anderen Hobbybrauern zu vergleichen :Ahh

Mit unseren Photometer kann Ich sogar die Bierfarbe messen, Ich kann auch Anionen und Kationen in ppm und ppb Bereich messen mit unsere IC und ICP(was für die Brauwasservorbereitung interessant wäre)
ATAGO RX 5000 heißt unser Refraktometer
Screenshot_20210212-200836_Google.jpg
Hier sind alle meinen gemessenen Werte(plato hab ich von den Brix abgeleitet):
Screenshot_20210212-200958_Gallery.jpg
Ps: Hoffentlich komm Ich nicht klugscheißermäßig rüber, hab nur Freude damit alle paar Tage Proben zu analysiern um zu sehen wie sich alles verändert und hoff euch interessierts auch ein wenig :Bigsmile
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Re: Märzen Reifung

#19

Beitrag von Braufex » Freitag 12. Februar 2021, 21:23

Danke für die Info.
Hab mir schon gedacht, dass das kein Hobbygerät ist :Wink
Ist doch schön, wenn man auf hochwertiges Mess-Equipment Zugriff hat.
Zum Beispiel unser Refraktometer, es misst auf 3 Nachkommerstellen, kann kühlen und heizen um bei 20,00°C zu messen und hat viele Programme(Glukose20°C und 30°C/Fruktose/ Inverted Sugars)
Und da ist auch schon das Problem, Bierwürze besteht zu meist aus Maltose(dafür gibts leider kein Programm) und welches Programm nehm Ich um Werte mit anderen Hobbybrauern zu vergleichen
Bei der Auswahl des richtigen Programms könnte Dir bestimmt Oli (olibaer) einen Tipp geben, vielleicht liest er ja mit.

Gruß Erwin

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Re: Märzen Reifung

#20

Beitrag von Luxi3 » Montag 15. Februar 2021, 13:33

Grias eich! :Greets

Heutige Messungen nach 3 Wochen Hauptgärung
Screenshot_20210215-131917_Gallery.jpg
Grafische Darstellung der Gärung(hätte Ich anfangs öfter Proben gezogen wäre es siche noch schöner)
Screenshot_20210215-132233_Gallery.jpg
Screenshot_20210215-132239_Gallery.jpg
Ionenmessung
Screenshot_20210215-132301_Gallery.jpg
Screenshot_20210215-132251_Gallery.jpg
LG Franz
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Re: Märzen Reifung

#21

Beitrag von Luxi3 » Montag 15. Februar 2021, 20:11

Ich glaube Ich werde morgen Flaschen füllen
Temperatur 10°C (3gGlukose/500mL)
Sollte soweit passen oder was meint Ihr? :thumbsup
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Re: Märzen Reifung

#22

Beitrag von Braufex » Dienstag 16. Februar 2021, 06:56

Servus Franz,
mit Deinen Messungen ist schön zu sehen, dass die Gärung eigentlich immer noch nicht abgeschlossen ist und die Maltose und Maltotriose noch langsam abgebaut werden.
Was mich interessieren würde, wenn Du evtl. noch mal nach der Nachgärung und nach der Reifung eine Messung hier einstellen würdest.
Einfach um diesen Prozess einmal live verfolgen zu können.
Und zum Sehen, wann der Abbau der höheren Zucker wirklich beendet ist.

Die Karbonisierung sollte passen für ca. 5 g CO2/l

Gruß Erwin

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