Anstell- / Gärtemperatur bei W34/70?

[Safari-Guide]

Hallo,

ich braue bitte den Rat unseres Forums:

Ich habe am Montag das fränkische Braunbier von MMuM (s. https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =bookmarks gebraut - mein 13. Sud und mein erstes Untergäriges.

Alles lief soweit problemlos, Kühlung habe ich nach dem Kochen über die Grainfather CFC vorgenommen, mit dem ich auf ca. 14°C runter kam. Ich habe die Würze noch durch einen Monofilament-Filter im Gärbehälter laufen / ein bisschen plätschern lassen, so dass ich eigentlich auch genügend Sauerstoff in der Würze haben sollte. Ich hatte etwas über 23l Ausschlagwürze mit über 14°P, so dass ich das noch mich knapp 2l kaltem Wasser (direkt aus dem Hahn) verdünnt habe, um auf knapp 13°P zu kommen. Die Würze kam dann in den schon vorgekühlten Gärkühlschrank, um noch weiter auf Anstelltemperatur zu kühlen. Auch habe ich den kalibrierten Tilt zugegeben. pH-Wert (am Ende des Maischens gemessen) lag bei 5,6, habe dann nach dem Kochen nicht noch mal gemessen.

In der Zwischenzeit habe ich 2 Päckchen Saflager W34/70 entsprechend der MMuM Anleitung (s. https://www.maischemalzundmehr.de/index ... =exp_w3470 ) rehydriert und temperiert. Die Vorderwürze hatte ich allerdings nicht abgekocht, sie hatte aber ca. 80°C. Die Hefe ist auch gut gestartet, ich hatte nach der angegebenen Zeit dann schon einigen Schaum im Glas. Mittlerweile war die Würze dann auch auf ca. 12°C runtergekühlt, so dass ich dann gegen 15 Uhr angestellt habe. Kühlschrank habe ich dann auf 9°C eingestellt. So weit, so gut.

Die Temperatur ist auch weiter runtergegangen, allerdings ist die Gärung erst mal überhaupt nicht angekommen - keine Veränderung lt. Tilt sichtbar. Am Dienstag Abend nach ca. 30h habe ich dann mal reingeschaut, nichts zu erkennen. Ich habe dann noch mal kräftig (mit einem sterilisierten Quirl) belüftet und die Temperatur auf 10°C hochgestellt. Seitdem hat sich ein bisschen was getan, bin heute Mittag bei 10.5 - 11°P (Werte schwanken beim Tilt etwas), 10.5°C (gestern Abend noch auf 11°C gestellt). Reingeschaut habe ich aber nicht mehr.

Ich weiß, dass UG länger dauert, aber gerade am Anfang so wenig Aktivität verunsichert mich zumindest. Wenn ich mir das Datenblatt von Ferments anschauen, empfehlen sie 12°C als Gärtemperatur oder bei niedrigeren Temperaturen entsprechend mehr Hefe als 2 Päckchen...

Was habe ich ggf. falsch gemacht - habe ich ggf. der Hefe durch das weitere Runterkühlen einen Kälteschock verpaßt oder war das einfach zu wenig Hefe? Oder war das der "verflixte 13. Sud" (wenn es sowas gibt)?

Soll ich jetzt noch etwas machen - wärmer stellen, weitere Hefegabe (ich habe mir noch "Backup" besorgt)? Oder brauche ich jetzt einfach weitere Geduld?

Danke für Euren Input!

Erik

[Stubbi_33]

Generell würde ich erstmal sagen - Geduld.

Habe die gleiche Hefe im Einsatz, was auffällt, in 2ter und 3ter Führung kommt sie um einiges schneller an.

Meine Werte beim ersten Einsatz waren wie folgt:

Angestellt erstes Päckchen bei 14 Grad, das 2te bei 10! Grad . das hatte ich irgendwo so gelesen.
Danach waren die ersten Ergebnisse auf dem Tilt nach 30 Stunden zu sehen - aber dann täglicher Fortschritt (immer 10°)
Als sich 2 Tage nichts mehr getan hat (nach 17 Tagen) hatte ich dann den CC eingeleitet und danach abgefüllt.

Gruß
Mario

[Safari-Guide]

Mario, danke für die Info.

Ich behalte das mal über den Tilt im Auge...

Erik

[Bronkhorst]

...
Was habe ich ggf. falsch gemacht - habe ich ggf. der Hefe durch das weitere Runterkühlen einen Kälteschock verpaßt oder war das einfach zu wenig Hefe?

Erik

Das sind die Hauptgründe, meiner Meinung nach.
Ja, die Hefe startet in erster Führung nicht besonders.
Aber, wenn man kalt anstellen und vergären möchte, muss da ordentlich Hefe rein!
Viele Hobbybrauer machen bei UG den Fehler an OG zu denken. Nach dem Motto "Also, die doppelte Menge muss aber wirklich reichen!“ Dem ist aber nicht so!
Folgendes ist aus dem Datenblatt von Fermentis für die 34/70:

" dosierung:
80 g/hl – 120 g/hl bei einer Anstelltemperatur von 12°C - 15°C.
Bei Anstelltemperaturen unter 12°C sollte die Dosierung graduell 200 g/hl – 300 g/hl bei 9°C erhöht werden"

Du siehst, der Hersteller empfiehlt für die von Dir gewählten 9°C bis zu 3g/l! Entspricht bei 23l anstellfähiger Würze 69g oder 6 (!!!) Päckchen.
Jaaa ich weiß, das ist viel! Das ist teuer! Das machen die Anderen auch nicht! Das geht auch mit weniger Hefe!

Stimmt. Das erklärt aber unter anderem auch, warum es ewig dauert bis die Hefe ankommt und das Bier wahrscheinlich nicht ganz so gut wird wie man es gerne hätte.

Bei UG ist das A und O kaltes Anstellen, kalte (kontrollierte) Gärung und AUSREICHEND Hefe!

Mehr muss man bei Untergärigen Bieren im Vergleich zu Obergärigen nicht wissen.

Wie du es zukünftig machst liegt bei dir. Aber, wenn du weiterhin mit 2 Pck. anstellst, weißt du jetzt auch warum sie solange braucht.

Gruß Jens

[Safari-Guide]

Jens, alles klar.

Das Datenblatt habe ich ja mittlerweile auch schon gelesen und mich nicht mehr nur auf die Empfehlung "doppelte Menge" gehalten.

Soll ich jetzt noch mal 1 oder 2 Päckchen nachlegen?

Erik

[Bronkhorst]

Nein, nichts mehr reinwerfen. Bei 12°C weiter gären lassen.

Gruß Jens

[Safari-Guide]

Danke.
Ist jetzt bei 9,5P - wird so langsam schon noch...

Erik

[Bronkhorst]

Mit dem Bodensatz im Gärbottich, nachdem das Bier fertig vergoren ist, kannst Du gleich deinen nächsten UG Sud anstellen. Dann hast Du auch genug Hefe.

Anstellen bei 8-9°C. Temperatur auf 10°C kommen lassen. Wenn die Hochkräusen fast verschwunden sind, langsam die Temperatur erhöhen (pro Tag 0,5-1K)

Viel Erfolg

Jens

[Safari-Guide]

Danke nochmal für den Support!

Bin jetzt bei 7,8P, wird schon :-)

Einer der nächsten Sude sollte tatsächlich ein weiteres UG sein - das Freiburgisch Hell. Ist vermutlich von der Farbe „suboptimal“, das auf ein Braunbier draufzulassen?

Erik

[schwarzwaldbrauer]

Danke nochmal für den Support!

Bin jetzt bei 7,8P, wird schon :-)

Einer der nächsten Sude sollte tatsächlich ein weiteres UG sein - das Freiburgisch Hell. Ist vermutlich von der Farbe „suboptimal“, das auf ein Braunbier draufzulassen?

Erik

Wenn ich das richtig interpretiere lagerst du die Erntehefe nur sehr kurz zwischen. Da würde ich wie folgt vorgehen:
Minimal Jungbier auf der Hefe lassen, so dass es gerade zum Aufschütteln reicht. Diese Suspension in 1....2 steril gekochte Gurkengläser, diese mit Deckel verschliessen und bei <8° zwischenlagern. Wenn du dann vor dem Anstellen das meiste des oben sitzenden Jungiers wegleerst verschleppst du nur minimal Farbe in das neue Bier.

Grüßle Dieter

[Safari-Guide]

Ok, danke. Das werde ich mal probieren, wenn es mit Abfüllung und Neuem Brautermin paßt...

Noch eine Frage - bis jetzt bei 6,3P, insofern alles gut. Es richtig allerdings deutlich schwefelig / etwas nach faulen Eiern (Bildung von H2S?). Ich hoffe, dass wird in Laufe der Gärung / NG / Reifung auch wieder abgebaut?

Erik

[Bronkhorst]

Ja, das ist überhaupt kein Thema!
Das hab ich bei UG fast immer. Rieche ich inzwischen fast schon gerne

Das baut sich von alleine wieder ab. Aber lass es solange im Gärbottich. Ergibt sich in der Regel von selbst, da der Geruch bis zum Ende der Gärung weg ist.

Füllst du mit den "faulen Eiern" ab, dauert das in der Flasche deutlich länger.

Gruß Jens

[Safari-Guide]

Prima, danke

Erik

[Safari-Guide]

Hallo,

mittlerweile bin ich runter auf 3.1P und ca. 77% SVG; ggf. geht noch etwas...

In den letzten Tagen habe ich die Temperatur langsam (ca. 1°C / Tag) erhöht, das Bier hat jetzt 13+ Grad, der Kühlschrank steht auf 14 Grad. Soll ich ggf. wegen dem Diactylrast noch auf ca. 15 Grad gehen (Maximum lt. Safale) oder sind die 13 Grad ausreichend (lt. Jans Buch)?

Wenn sich jetzt für 3 Tage nicht mehr am Restextraktgehalt ändert, dann würde ich abfüllen, die Nachgärung bei Kellertemperatur durchführen und anschließend entsprechend kalt (2-4°C) lagern. Oder soll ich das Bier noch mal 1-2 Wochen kalt lagern und dann erst abfüllen?

Danke für die weitere Hilfe!

Erik

[schwarzwaldbrauer]

Wenn sich jetzt für 3 Tage nicht mehr am Restextraktgehalt ändert, dann würde ich abfüllen, die Nachgärung bei Kellertemperatur durchführen und anschließend entsprechend kalt (2-4°C) lagern. Oder soll ich das Bier noch mal 1-2 Wochen kalt lagern und dann erst abfüllen?

Danke für die weitere Hilfe!

Erik

Hallo Erik,
wenn sich der Restextrakt nicht mehr ändert, abfüllen.
Kannst überlegen, noch cold crash zu machen. D.h. vor dem Abfüllen 24 Std. bei Temperaturen um den Gefrierpunkt lagern. Damit senken sich nochmal Trubstoffe ab und das Bier wird klarer. Bei den jetzigen Temperaturen ist das relativ einfach. Habe z.B. ein Märzen kurz vor der Abfüllung heute morgen ins Freie gestellt. Dort kühlt es nun langsam ab. Kurz vor 0 Gr.C., das dürfte am Nachmittag sein, kommt es dann über Nacht in die Garage. Dort hat es gering über 0 Gr.C. Temperaturmessung erfolgt mit Sensor, der am Gärbottich aussen so befestigt ist, dass er dicht an der Aussenwand des Bottichs anliegt und gegenüber der Aussenluft isoliert ist.
Morgen fülle ich dann ab.

Grüßle Dieter

[Safari-Guide]

Hallo Dieter,

vielen Dank - dann werde ich jetzt mal 3 Tage warten und schauen, ob da noch was geht. Dann mache ich den Cold Crash - ich hoffe, bis dahin ist es dann noch weiterhin kalt...) und fülle danach dann ab zur Nachgärung!

Erik

[ak59]

Hi,

ich will Dich ja nicht vom CC abhalten, aber bisher bekam ich auch ohne recht klare Biere, solange man den Bodensatz in der Flasche behält.

Gruß,

Andreas

[Bronkhorst]

Ich stelle das Jungbier bei diesem SVG in den Heizungskeller bei ca. 19 °C.
Die letzten Zucker werden dadurch schnell und zuverlässig verstoffwechselt, die Gärnebenprodukte werden zügig abgebaut und (falls vorhanden) wird Diacetyl zuverlässig abgebaut.
Dann kommt das Bier, je nach Hefe, in den Cold Crash.
Abfüllen und Nachgärung wieder im Heizungskeller.
Zum Schluss 4-6 Wochen Kaltreifung bei 6-7°C.

Gruß Jens

[Innuendo]

Hallo,
es gibt hier sehr viele UG Tipps&Tricks. Einige Tipps haben das Untergärige geschmacklich verschlimmbessert.
Mittlerweile ist mein Gärprozess mit der 34/70 sehr schlank und einfach. Bspw. habe ich die Diacetylrast wieder gestrichen, obwohl ich von der Rast lange Zeit überzeugt war. Im Lockdown habe ich aus Spaß ein Fern-Biersommelier Kurs gemacht. Seitdem kann ich mein eigenes UG mit Diacetylrast nicht mehr gut trinken. Statt Fehlaroma raus habe ich scheinbar Diacetyl ins Bier "gerastet". Möglicherweise ist nicht die Rast, sondern ein anderer Prozessfehler dafür Ursache. Und das macht es mit der W34/70 so kompliziert, aber auch interessant. Mit der W34/70 sollte jeder seine eigenen Tests machen. Einen Sud in Teile spiltten macht (mir zumindest) Spaß und hilft sehr gut, den eigenen und besseren Gär- und Reifeprozess zu finden. Am End soll das Bier schmecken und das Vorgehen muss reproduzierbar sein. Kalt anstellen ist ein Tipp, den man bedenkenlos bei der W34/70 übernehmen sollte.
Meine aktuelle bevorzugte Vorgehensweise mit der 34/70:
- ca. 14 Tage konstant 8°C Hauptgärung (dauert länger als mit Temperaturführung)
- Hefe & Sediment ablassen
- nach 48h bei 2°C in Keg schlauchen
- 48-72h 2°C ColdCrash anschließend Umdrücken (ab hier ist das Jungbier ziemlich klar)
- Reifung bei 4°C
Innu

[ak59]

Hallo,
es gibt hier sehr viele UG Tipps&Tricks. Einige Tipps haben das Untergärige geschmacklich verschlimmbessert.
Mittlerweile ist mein Gärprozess mit der 34/70 sehr schlank und einfach. Bspw. habe ich die Diacetylrast wieder gestrichen, obwohl ich von der Rast lange Zeit überzeugt war. Im Lockdown habe ich aus Spaß ein Fern-Biersommelier Kurs gemacht. Seitdem kann ich mein eigenes UG mit Diacetylrast nicht mehr gut trinken. Statt Fehlaroma raus habe ich scheinbar Diacetyl ins Bier "gerastet". Möglicherweise ist nicht die Rast, sondern ein anderer Prozessfehler dafür Ursache. Und das macht es mit der W34/70 so kompliziert, aber auch interessant. Mit der W34/70 sollte jeder seine eigenen Tests machen. Einen Sud in Teile spiltten macht (mir zumindest) Spaß und hilft sehr gut, den eigenen und besseren Gär- und Reifeprozess zu finden. Am End soll das Bier schmecken und das Vorgehen muss reproduzierbar sein. Kalt anstellen ist ein Tipp, den man bedenkenlos bei der W34/70 übernehmen sollte.
Meine aktuelle bevorzugte Vorgehensweise mit der 34/70:
- ca. 14 Tage konstant 8°C Hauptgärung (dauert länger als mit Temperaturführung)
- Hefe & Sediment ablassen
- nach 48h bei 2°C in Keg schlauchen
- 48-72h 2°C ColdCrash anschließend Umdrücken (ab hier ist das Jungbier ziemlich klar)
- Reifung bei 4°C
Innu

Hi,

ich lese hier nichts von Nachgärung und da Du außerdem die Hefe ablassen kannst: vergärst Du unter Druck?

Gruß,

Andreas

[Innuendo]

Nein, ich habe keinen Drucktank und im NC-Keg habe ich es noch nicht ausprobiert. Ist lasse vollständig vergären. Der letzte Schritt müsste besser "Nachgärung und Reifung" heißen.

[ak59]

Ok, danke, d.h. die Hefe schafft das bei 4°C - Respekt, hätte ich nie gedacht.

Gruß,

Andreas

[Safari-Guide]

Danke für den weiteren Input.

Die Meinungen scheinen ja wirklich weit bei dieser Hefe auseinander zu gehen :puzz

Jetzt bin ich noch über einen Link von Fermentis gestolpert (s. https://fermentis.com/en/rediscover-saflager-w-34-70/, der im wesentlichen aussagt, das wärmeres Anstellen und Vergären keinen Unterschied auf das neutrale Aroma der Hefe hat?!

Naja, ich warte jetzt noch auf das Ende der HG bei 13-14 Grad. Wenn es dann Montag immer noch so kalt ist, mache ich einen Cold Crash, fülle dann ab und mache die NG. Reifung dann wieder kalt...

Erik

[Innuendo]

Ok, danke, d.h. die Hefe schafft das bei 4°C - Respekt, hätte ich nie gedacht.

Ich habe nicht geschrieben dass bei 4° vergärt wird. Ich lasse die Hauptgärung vollständig durchlaufen. In dem skizzierten Vorgehen benötigt die Gärung 9-10 Tage. Nach 2-3 Tagen ohne Änderung iSpindel wird das Jungbier von der Hefe genommen. Resthefe oder Schwebehefe versuche ich mit den tiefen Temperaturen zu sedimentieren.

[Stubbi_33]

Ok, danke, d.h. die Hefe schafft das bei 4°C - Respekt, hätte ich nie gedacht.

Ich habe nicht geschrieben dass bei 4° vergärt wird. Ich lasse die Hauptgärung vollständig durchlaufen. In dem skizzierten Vorgehen benötigt die Gärung 9-10 Tage. Nach 2-3 Tagen ohne Änderung iSpindel wird das Jungbier von der Hefe genommen. Resthefe oder Schwebehefe versuche ich mit den tiefen Temperaturen zu sedimentieren.

Worin gärst du bei8° sodass Du die Hefe ablassen kannst?

Edith sagt: lese alle POsts...Post geändert

[Innuendo]

Mein Fermenter (einfacher Birramia) hat einen Konusboden mit 1" Ablassventil an der tiefsten Stelle. Knapp darüber ein Probenventil 1/2".
Durch das Ablassen rutscht die dickbreiige Hefe-Suppe unten raus. Wenn ich nun die Temperatur für 48h absenke, setzt sich neben restlicher aufgewirbelter Hefe auch Trub & co am Boden ab. Das Sediment liegt dann unterhalb vom Probenventil. So kann ich oberhalb vom Sediment schlauchen. Aber eigentlich geht es hier um die W34/70.

[ak59]

...
- 48-72h 2°C ColdCrash anschließend Umdrücken (ab hier ist das Jungbier ziemlich klar)
- Reifung bei 4°C
Innu

Hi,

sorry, will's nur verstehen: Du schreibst CC bei 2°C, dann 4°C Reifung (& im Nachtrag Reifung/Nachgärung).

Also gehst Du nach den 2° hoch auf die/eine Nachgärtemperatur (wohl die selbe wie bei der Hasuptgärung) und dann reifst Du, richtig? Der Teil ist dann m.E. wieder Standard.

Gruß,

Andreas

[Innuendo]

Kalte Reifung ist ja nix neues. Aber auch hier gibts sehr viele unterschiede und teils widersprüchliche Tipps.
Den Sud teilen und ausprobieren, das war eigentlich meine Meinung zum Thema

[Safari-Guide]

Nachdem sich bis heute Abend nichts mehr tat, habe ich dann bei 3P abgefüllt - 22l und ca. 2l Bier / Hefe für den nächsten Sud.

So jetzt mache ich die Nachgärung 10 Tage warm im Keller und dann die Reifung kalt für ca. 6 Wochen.

Ich werde dann wieder berichten. Die Spindelprobe heute schmeckte aber schon sehr lecker

Danke nochmals für den Input.

Erik

[Safari-Guide]

Gestern habe ich den neuen Sud gebraut (Freiburgisch Hell) und dann die gesammelte, sedimentierte Hefe (ohne das Bier) dazugegeben, ich denke mal das war mindestens 1/2 Liter Hefebrei. Angestellt bei 11°C und bei 10°C.

Bisschen Aktivität ist schon zu riechen und laut Tilt werden schon an den 14 °P geknabbert :-)

Erik

[xromanx]

Hallo zusammen,

ich habe zum ersten mal ein untergäriges Bier gebraut (Helles) und leider nur eine sehr kalte Tiefgarage. Die Gärung dauert nun schon über 3 Wochen und ich bin mir nicht sicher wie ich weitermachen soll.

Schüttung: 85,1% Pilsner, 6,4% Karahell, 4,3% Karapils und 4,3% Sauermalz. Die Stammwuerze betrug beim abfüllen in den Gäreimer 12,8%. Ich habe am Folgetag 2 Päckchen W34/70 dehydriert und nach kräftigem rühren mit dem Schneebesen in ca. 20l stammwuerze gegeben. Die Temperatur betrug ca. 9°C.

01.02. Start Gärung bei 9°C mit 2 Päckchen W34/70 bei 12,9 Brix
13.02. 5°C 8,9 Brix
20.02. 7°C 7,5 Brix
24.02. 8°C 7,1 Brix

Gemessen wurde immer mit dem Refraktometer.

Laut Rechner von MMUM habe ich heute je nach Formel einen sEVG von 72%/70%, einen alkoholgehalt von 4,7/4,5 Vol.% und einen tatsächlichen Restextrakt von 5%/5,2%

Leider tut sich inzwischen nichts mehr im Gärröhrchen. Soll ich das Jungbier nochmal 2 Tage bei 18°C in den wärmeren Keller stellen und schauen ob die Hefe noch etwas arbeitet?

[schwarzwaldbrauer]

Leider tut sich inzwischen nichts mehr im Gärröhrchen. Soll ich das Jungbier nochmal 2 Tage bei 18°C in den wärmeren Keller stellen und schauen ob die Hefe noch etwas arbeitet?

Würde ich so machen und die Hefe dabei etwas durch Kreisen des Behälters aufwirbeln. Wenn du die Möglichkeit hast, für einen Tag eine Temperatur dazwischen zu realisieren wäre das gut.
Durch die wärmere Umgebung erreichst du ausser evtl. Weitergärung auch Diacetylabbau.
Frisch rehydrierte Hefe erreicht den möglichen EVG meist nicht. Nach Ernten und Weiterführen steigt dieser.

Grüßle Dieter

[danieldee]

Hallo,
es gibt hier sehr viele UG Tipps&Tricks. Einige Tipps haben das Untergärige geschmacklich verschlimmbessert.
Mittlerweile ist mein Gärprozess mit der 34/70 sehr schlank und einfach. Bspw. habe ich die Diacetylrast wieder gestrichen, obwohl ich von der Rast lange Zeit überzeugt war. Im Lockdown habe ich aus Spaß ein Fern-Biersommelier Kurs gemacht. Seitdem kann ich mein eigenes UG mit Diacetylrast nicht mehr gut trinken. Statt Fehlaroma raus habe ich scheinbar Diacetyl ins Bier "gerastet". Möglicherweise ist nicht die Rast, sondern ein anderer Prozessfehler dafür Ursache. Und das macht es mit der W34/70 so kompliziert, aber auch interessant. Mit der W34/70 sollte jeder seine eigenen Tests machen. Einen Sud in Teile spiltten macht (mir zumindest) Spaß und hilft sehr gut, den eigenen und besseren Gär- und Reifeprozess zu finden. Am End soll das Bier schmecken und das Vorgehen muss reproduzierbar sein. Kalt anstellen ist ein Tipp, den man bedenkenlos bei der W34/70 übernehmen sollte.
Meine aktuelle bevorzugte Vorgehensweise mit der 34/70:
- ca. 14 Tage konstant 8°C Hauptgärung (dauert länger als mit Temperaturführung)
- Hefe & Sediment ablassen
- nach 48h bei 2°C in Keg schlauchen
- 48-72h 2°C ColdCrash anschließend Umdrücken (ab hier ist das Jungbier ziemlich klar)
- Reifung bei 4°C
Innu

Sehr schön! Wieder ein Beispiel dafür dass die DIacetylrast bei der 3470 Quatsch ist!
Das geht gefühlt mittlerweilen mehreren so, dass durch die Diacetylrast eben enorm viel Diacetyl entsteht.
Das Problem sehe ich darin, dass das Zeitfenster für die Rast genau getroffen werden muss.

[Innuendo]

Sehr schön! Wieder ein Beispiel dafür dass die DIacetylrast bei der 3470 Quatsch ist!

Das möchte ich mit meinem Post nicht gesagt haben! Es kann auch wie geschrieben an einem anderen Prozessfehler liegen. Ich habe in dem oben beschriebenen Sud bewusst auf die Temperaturführung verzichtet und die Temperatur während der HGärung auf konstant 8°C gehalten. Nachgärung (wenn überhaupt) und Reifung finden aktuell bei 2°C statt. Welche Nebenwirkungen (außer einer Verlängerung der HG) die konstante Temperatur 8°C hat, kann ich nicht beurteilen. Deshalb möchte ich das Ergebnis von meinem Test nicht als Nachweis für eine überflüssige Diacetylrast anbringen oder die Rast als Quatsch bezeichnen!

Test Ergebnis: das Diacetyl ist definitiv unterhalb der Schwelle geblieben und damit ganz anders, als ein ansonsten identisch gebrauter Sud mit Temperaturführung und Diacetylrast. Das Jungbier habe ich mit Testpersonen aus der Familie verkostet. Ich habe anschließend mit einem Aromastick Diacetyl riechen und schmecken lassen, ob sie diesen Geruch im Bier erkennen. Nix. Gar nix. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Das heißt aber nix!
Einschränkungen: Das Jungbier stand nach der HG 5 Tage bei 2°C unter Druck im Keg und wurde vor der Verkostung umgedrückt. Die Klärung ist noch nicht zufriedenstellend (trüb, kellerbierartig). Mein Helles hat wegen ca. 9% CaraHell eher einen EBC gold bis hell-bernstein. Und wegen den CaraMalzen sind auch andere süßliche karamellartige Geschmacksnoten enthalten. Ob die überdecken, weiß ich nicht. Ein Hefegeschmack ist noch vorhanden. Die Rezenz ist zu schwach (geschätzt 4gr/l). Mit knapp 11,x°P war mein Ziel ein leichtes Süffiges für die ersten Grilltage Ende März. So, mehr Infos weiß ich nicht, um meinen Test bzgl. Diacetyl nachvollziehen zu können.
Innu

[Safari-Guide]

Bei mir ist die Hefe jetzt in der 2. Führung gut angekommen trotz einer Temperatur von 9°C - mittlerweile bin ich bei 9°P.

Hätte ja wirklich nicht gedacht, dass dies so eine Riesenunterschied ist.

Erik

[Braufex]

Servus Erik,
schön, dass die Gärung so gut vorankommt.
Daran hat mit Sicherheit die große Menge an Hefe (0,5l) ihren Anteil dazu beigetragen.

Noch was zum Diacetyl:
Dazu gibts ja, wie zu vielem, einen hervorragenden Artikel im Braumagazin:
http://braumagazin.de/article/bierfehler-diacetyl

Nachdem ich mir den Artikel nach dieser Diskussion nochmal durchgelesen hab,
denke ich mir, dass evtl. durch die kalte Haupt- und kalte Nachgärung von Innu das 2-Acetolactat evtl. nur noch nicht in Diacetyl umgewandelt wurde.
Und somit natürlich auch noch nicht feststellbar wäre.
Allerdings schlummert evtl. das Potential dazu im Bier.
Solange das Bier schön kalt und sauerstoffarm gelagert wird, passt das wahrscheinlich.

Hier das Zitat aus dem Artikel:

Wenn die Hefe­zel­le für den Auf­bau an Bio­mas­se nicht mehr aus­rei­chend von der Ami­no­säu­re Valin aus der Wür­ze auf­neh­men kann, dann kann sie es selbst syn­the­ti­sie­ren.
Ein Zwi­schen­schritt auf der Syn­the­se zu Valin ist 2‑Acetolactat. Die­se Vor­gän­ger­sub­stanz zu Dia­ce­tyl ent­steht im Über­schuss und wird daher von der Hefe zum Teil durch die Zell­wand an die Wür­ze abge­ge­ben.
Die Hin­ter­grün­de für die Aus­schei­dung sind nicht voll­stän­dig geklärt. Ver­mut­lich ist eine zu hohe Kon­zen­tra­ti­on an 2‑Acetolactat für die Hefe schäd­lich, wes­halb es an die Wür­ze abge­ge­ben wird.

Außer­halb der Hefe­zel­le reagiert 2‑Acetolactat dann nicht-​enzymatisch zu Dia­ce­tyl, wes­halb Tem­pe­ra­tur, pH Wert und Sauer­stoff einen Ein­fluss auf die Reak­ti­ons­ge­schwin­dig­keit haben.
Da es sich um eine aus­schließ­lich che­mi­sche Reak­ti­on han­delt, ent­steht solan­ge Dia­ce­tyl, bis 2‑Acetolactat oder Sauer­stoff erschöpft sind.
Die Reak­ti­on wird durch einen hohen pH und nied­ri­ge Tem­pe­ra­tu­ren gebremst.
Dia­ce­tyl kann daher auch vom Brau­er unbe­merkt ent­ste­hen.
Selbst wenn wäh­rend einer (küh­len) Gärung der cha­rak­te­ris­ti­sche Geruch von Dia­ce­tyl nicht wahr­nehm­bar war, kann er sich im Gebin­de über Wochen und Mona­te ent­wi­ckeln, wenn ent­spre­chen­des Poten­zi­al in Form von 2‑Acetolactat vor­han­den ist.

Und die "warme" Diacetylrast läst ja eigentlich erst das Diacetyl entstehen:

Die Erhö­hung der Gär­tem­pe­ra­tur am Ende der Gärung auf 14–16°C zur soge­nann­ten Dia­ce­tyl­rast for­ciert die­se Reak­ti­on.
Damit soll sicher­ge­stellt wer­den, dass am Ende der Gärung mög­lichst viel 2‑Acetolactat zu Dia­ce­tyl umge­wan­delt wird.
Der tech­no­lo­gi­sche Zweck der Dia­ce­tyl­rast ist daher para­do­xer­wei­se zunächst die mög­lichst voll­stän­di­ge Bil­dung von Dia­ce­tyl aus 2‑Acetolactat.
Der Abbau durch die Hefe erfolgt dann par­al­lel, solan­ge die Hefe vital und in Schwe­be ist. Das auf­ge­nom­me­ne Dia­ce­tyl wird dabei mit Ener­gie­ge­winn über Ace­toin zu 2,3‑Butandiol abge­baut, das einen viel­fach höhe­ren Geschmacks­schwel­len­wert auf­weist und daher im Bier nicht mehr erkenn­bar ist.
Die Aufnahme- und Abbau­ra­te von Dia­ce­tyl durch die Hefe ist sehr hoch, daher gilt vor allem die vor­an­ge­stell­te Umset­zung von 2‑Acetolactat zu Dia­ce­tyl als limi­tie­ren­der Fak­tor im Diacetylabbau.

Von meinem bereits im August gebrauten Pils hab ich mir letztens einen 4l-Iso-Growler abgefüllt und ihn aus versehen 3-4 Tage ungekühlt stehen lassen.
Schwups - schmecke ich Diacetyl :-/
Im ständig gekühlten Ursprungs-19l-Keg ist davon bis heute nichts zu schmecken ...

Gruß Erwin

[Innuendo]

Das ist eine interessante Idee/Hinweis. Ich kann am Wochenende ein Teil des Suds in 5l iKegger und in 0,33 Bügelflaschen abfüllen. Valin sagt mir (noch) nichts. Wenn es um Hefenahrung FAN geht, sollte wegen der Eiweißrast kein oder nur ein geringer Anteil 2-Acetolactat vorhanden sein. Dem Bericht nach müsste sich in einem Jungbier mit erhöhtem Anteil 2-Acetolactat durch warmstellen auf 14-16 Grad (zumindest einen Hauch) Fehlaroma bilden. Wenn ich das richtig verstehe, kann mein Testsud vorhandenes 2-Acetolactat in Diacetyl wandeln, aber wenn die Schwebe-Hefe bereits inaktiv ist, bleibt es im Bier.
Innu

[Braufex]

Servus Innu,
irgendwo in den Tiefen des Forums hat jemand geschrieben, dass man durch das Erwärmen des Bieres auf ca 50 - 70°C (genau weiss ich es nicht mehr) die Umwandlung von 2-Acetolactat in Diacetyl stark beschleunigen kann und man dann das Diacetyl auch gleich riechen/schmecken kann.
Schnelltest auf 2-Acetolactat und somit auf Diacetyl-Potential ...

EDIT: das war im Artikel weiter unten gestanden, manchmal steht man auf dem Schlauch

Fehlt wie in Haus- und Hob­by­braue­rei­en üblich die ana­ly­ti­sche Bestim­mung des 2‑Acetolactats und Dia­ce­tyls, kommt es vor allem bei zu kal­ter oder zu kur­zer Rei­fung zu Pro­ble­men, wie dies durch zu enge Sud­fol­gen etwa im Som­mer vor­kom­men kann.
Klar­heit ver­schafft neben der Ana­ly­se auch ein For­cier­test. Hier­zu erwärmt man eine Pro­be für 30 min auf 60°C, um die Oxi­da­ti­on des 2‑Acetolactat zu for­cie­ren. Riecht die wie­der auf Raum­tem­pe­ra­tur abge­kühl­te Pro­be unan­ge­nehm nach But­ter, soll­te vor der Kalt­la­ge­rung noch eine ein- bis zwei­tä­gi­ge Dia­ce­tyl­rast bei 14–16°C ein­ge­scho­ben wer­den. Auch bei ober­gä­ri­gen Bie­ren kom­men hohe Dia­ce­tyl­wer­te vor. Dies ins­be­son­de­re bei Stäm­men mit star­ker Flok­ku­la­ti­on, wodurch zu wenig Hefe für den Abbau in der Schwe­be sein kann. Auch eine ver­früh­te Küh­lung oder Klärung/​Filtration kann ursäch­lich sein.

Und hier noch ein Post von Sebastian (schlupf) mit anschließender informativer Diskussion:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 57#p365557


Gruß Erwin

[Innuendo]

Das steht im Braumagazin, "Bierfehler Diacetyl".

[Vestenrunner]

Wenn ich das richtig interpretiere lagerst du die Erntehefe nur sehr kurz zwischen. Da würde ich wie folgt vorgehen:
Minimal Jungbier auf der Hefe lassen, so dass es gerade zum Aufschütteln reicht. Diese Suspension in 1....2 steril gekochte Gurkengläser, diese mit Deckel verschliessen und bei <8° zwischenlagern. Wenn du dann vor dem Anstellen das meiste des oben sitzenden Jungiers wegleerst verschleppst du nur minimal Farbe in das neue Bier.

Grüßle Dieter

Interessantes Thema. Ich war bis dato auch ein Geizkragen. Wenn ich aber die Hefe mindestens zweimal nehmen kann, relativiert sich das mit den Kosten ja wieder. Ich wrede dann die Hefe beim nachsten Mal auch "ernten". Wie lange hält die denn bei der beschriebenen Vorgehensweise? Und wie oft kann ich das wiederholen?

Vielleicht gibt es einen "Hefethread", über einen Hinweis wäre ich dankbar.

Danke
Peter

[Johnny Eleven]

Interessantes Thema. Ich war bis dato auch ein Geizkragen. Wenn ich aber die Hefe mindestens zweimal nehmen kann, relativiert sich das mit den Kosten ja wieder. Ich wrede dann die Hefe beim nachsten Mal auch "ernten". Wie lange hält die denn bei der beschriebenen Vorgehensweise? Und wie oft kann ich das wiederholen?

Vielleicht gibt es einen "Hefethread", über einen Hinweis wäre ich dankbar.

Danke
Peter

Hallo,

ich habe mit einer Lagerung von W34/70-Erntehefe im Kühlschrank und Wiederverwendung ohne Starter binnen höchstens zwei Wochen gute Erfahrungen gemacht. Darüber hinaus solltest Du anders lagern bzw. einen Starter machen.

Sehr instruktiv finde ich folgenden Artikel aus dem "Braumagazin": https://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/

Ich habe bisher jeweils nur 1x wiederverwendet, es geht aber grundsätzlich mehr. Das Maximum kenne ich nicht, hängt aber sicher auch vom jeweiligen Biertyp und dessen StW bzw. Alkoholgehalt ab.

Viele Grüße

Johannes

[bBrauer]

...mit einem Aromastick Diacetyl ...

Wo bekommt man denn sowas her?

[schwarzwaldbrauer]

Wenn ich das richtig interpretiere lagerst du die Erntehefe nur sehr kurz zwischen. Da würde ich wie folgt vorgehen:
Minimal Jungbier auf der Hefe lassen, so dass es gerade zum Aufschütteln reicht. Diese Suspension in 1....2 steril gekochte Gurkengläser, diese mit Deckel verschliessen und bei <8° zwischenlagern. Wenn du dann vor dem Anstellen das meiste des oben sitzenden Jungiers wegleerst verschleppst du nur minimal Farbe in das neue Bier.

Grüßle Dieter

Interessantes Thema. Ich war bis dato auch ein Geizkragen. Wenn ich aber die Hefe mindestens zweimal nehmen kann, relativiert sich das mit den Kosten ja wieder. Ich wrede dann die Hefe beim nachsten Mal auch "ernten". Wie lange hält die denn bei der beschriebenen Vorgehensweise? Und wie oft kann ich das wiederholen?

Vielleicht gibt es einen "Hefethread", über einen Hinweis wäre ich dankbar.

Danke
Peter

Hallo Peter,
das wurde erst vor kurzem hier diskutiert:
Begriffsdefinition "Führung" der Hefe
(kriege den Link nicht gebacken)
Ergebnis:
rehydrierte untergärige Hefe max. 5x,
obergärige Hefe unendlich oft.
Das ganze hat nicht nur den Vorteil der Kostenersparnis, sondern auch den eines viel schnelleren Gärstarts.
Wirst dich wundern wie schnell das plötzlich abgeht wenn die Hefe nicht die Tortur von De- und Rehydrierung über sich ergehen lassen muss!
Grüßle Dieter
Edit: Link

[Safari-Guide]

Kurzes Update - das Braunbier ist jetzt gut gereift und wirklich sehr lecker geworden! (Eigentlich wollte ich ja bis Ostern nichts trinken, aber Qualitätssicherung ist natürlich erforderlich )



Vielen Dank noch für den ganzen Support hier - ein klasse Forum!

Das Freiburgisch Hell reift noch in Ruhe, denke, das wird auch ordentlich geworden sein...

Erik