Diacetyl loswerden...

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Diacetyl loswerden...

#1

Beitrag von thecat » Montag 15. Februar 2021, 20:23

Servus zusammen,

Vor 10 Tagen hab ich meinen 8. Sud angefüllt. Ein Münchner Helles, mein erstes UG. Beim Abfüllen lief alles nach Plan. Heute die erste Flasche geöffnet weil ich neugierig war. Kohlensäure war noch etwas wenig, aber das war jetzt nicht so das Problem. Ansonsten ein sehr schönes Bier geworden, dachte ich. Als ich die Nase ins Glas halte dann der Schock: Butter, Gemüse, alles was man sich so vorstellen kann. "So riecht also Diacetyl", dachte ich.
Ich habe mit W34/70 bei 10 Grad vergoren. HG war nach 7 Tagen durch. Hab es dann noch 5 Tage stehen lassen, dann 24h bei Zimmertemperatur (ca. 21 Grad) warmgestellt zwecks Diacetylrast und anschließend mit Zucker zur NG in Flachen abgefüllt. Ganz offensichtlich war das zu kurz. Nun stellt sich mir die Frage: Krieg ich das Diacetyl auch bei der NG in der Flasche los? Wenn ja, sollte ich es nochmal wärmer stellen? Aktuell stehts bei 9 Grad im Keller...

Danke schonmal für eure Hilfe,

Felix

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Re: Diacetyl loswerden...

#2

Beitrag von ggansde » Montag 15. Februar 2021, 20:25

Moin,
ist es jetzt Butter oder Gemüse? Wäre wichtig für die Ferndiagnose.
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Re: Diacetyl loswerden...

#3

Beitrag von thecat » Montag 15. Februar 2021, 20:37

Ich denke eher Butter. Da Gemüse ja auch eher ein Anzeichen für DMS ist und ich zum einen 90min gekocht habe und zum anderen in 15min auf Anstelltemp war, kann ich das denke ich auch ausschließen.

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Re: Diacetyl loswerden...

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 15. Februar 2021, 20:42

Diacetyl kannst du aber praktisch auch ausschließen. Über 14-15°C baut sich das innerhalb weniger Tage vollständig ab, solange noch Hefe lebt. Und das ist der Fall, wenn deine Flaschengärung läuft.

Hast du eine Dose Mais da? Reiß die mal auf. Der erste Duft, das dir dabei entgegen kommt ... das ist Diacetyl.
Oder wenn du das Bier im Mund zwischen Zunge und Gaumen "schnalzen" lässt und dir unweigerlich Popcorn mit karamellisierten Zucker in den Sinn kommt.
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Re: Diacetyl loswerden...

#5

Beitrag von thecat » Montag 15. Februar 2021, 21:04

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 15. Februar 2021, 20:42
Diacetyl kannst du aber praktisch auch ausschließen. Über 14-15°C baut sich das innerhalb weniger Tage vollständig ab, solange noch Hefe lebt. Und das ist der Fall, wenn deine Flaschengärung läuft.
Meine Vermutung wäre eben, dass ich nicht lange genug über 15 Grad war. Nur knapp 24h. Die Flaschengärung ist ja ebenfalls bei ca 9-10 Grad. Ich werde es wohl einfach mal ein paar Tage warmstellen und sehen ob sich was bessert.

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Re: Diacetyl loswerden...

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 15. Februar 2021, 21:16

Mach die Flaschengärung am besten immer bei Raumtemperatur.
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Re: Diacetyl loswerden...

#7

Beitrag von thecat » Montag 15. Februar 2021, 21:18

Ok, verstehe. Ich war bisher immer der Meinung die Flaschengärung sollte bei der gleichen Temperatur stattfinden, wie die HG.
Also mal warmstellen und schauen wie es in ein paar Tagen aussieht.
Danke!

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Re: Diacetyl loswerden...

#8

Beitrag von BrauSachse » Montag 15. Februar 2021, 21:29

Du wirst mit deiner Vermutung richtig liegen, dass es Diacetyl ist. 24 h Warmstellen waren zu kurz, manchmal genügen auch 3 Tage nicht. Die Nachgärung bei Zimmertemperatur, wie Jens schon schrieb, und etwas Geduld, dann wird das noch abgebaut und ist 4 Wochen nach dem Abfüllen weg.

Viele Grüße
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Re: Diacetyl loswerden...

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 15. Februar 2021, 21:31

Falls sich das Diacetyl bestätigt, dann hast du zu früh abgefüllt. Man lässt das Jungbier am besten so lange auf der Hefe, bis sich das Diacetyl abgebaut hat, ggf. vorhandener Schwefel ausgestunken ist, sich das Acetaldehyd weitgehend abgebaut hat und (ggf.) unerwünschte Schwebstoffe gut sedimentiert sind. Der Abbau des Jungbierbouquets geht vor der Abfüllung wesentlich schneller. Einfach, weil im Gäreimer mehr Hefe für den Abbau dieser Stoffe da ist. Man hätte im Gäreimer auch die Chance nochmal aufzukräusen, falls sich ein durch Hefe abbaubares Fehlaroma mit der "alten" Hefe recht hartnäckig hält.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Montag 15. Februar 2021, 22:53, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Diacetyl loswerden...

#10

Beitrag von thecat » Montag 15. Februar 2021, 22:07

Alles klar. Steht jetzt bei 20 Grad.
Danke euch!

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Re: Diacetyl loswerden...

#11

Beitrag von riegelbrau » Dienstag 16. Februar 2021, 22:54

Ich hatte dasselbe Problem vorletztes Jahr an Heiligabend. Die Testflaschen mit Nachgärung bei Zimmertemperatur waren in Ordnung, so dass ich voller Erwartung der Familie das NC-Keg (ohne Nachgärung zwangskarbonisiert) mit dem Münchner Hellen (!) präsentierte. Das Bier hatte sowas von deutlich Diacetyl, dass ich es schnell vom Hahn nehmen musste!
Hier meine Gärkurve:
32. Heller August - Gärkurve.jpg
Meine Vermutung war, dass die Diacetylrast zu spät kam und zu wenig aktive Hefezellen vorhanden waren. Ich habe das Bier gerettet, indem ich es mit neuer Hefe noch einmal im Keg in die Nachgärung gezwungen habe. Danach schmeckte es, wie ein Helles schmecken soll. Der Fehlgeschmack war weg.

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Re: Diacetyl loswerden...

#12

Beitrag von Relaxo » Freitag 19. Februar 2021, 07:24

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 15. Februar 2021, 20:42
Hast du eine Dose Mais da? Reiß die mal auf. Der erste Duft, das dir dabei entgegen kommt ... das ist Diacetyl.
... nope, das ist DMS. Sorry fürs Klugscheißen.

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
lieber vollmundig tinken als trocken feiern

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Re: Diacetyl loswerden...

#13

Beitrag von danieldee » Freitag 19. Februar 2021, 07:37

riegelbrau hat geschrieben:
Dienstag 16. Februar 2021, 22:54
Ich hatte dasselbe Problem vorletztes Jahr an Heiligabend. Die Testflaschen mit Nachgärung bei Zimmertemperatur waren in Ordnung, so dass ich voller Erwartung der Familie das NC-Keg (ohne Nachgärung zwangskarbonisiert) mit dem Münchner Hellen (!) präsentierte. Das Bier hatte sowas von deutlich Diacetyl, dass ich es schnell vom Hahn nehmen musste!
Hier meine Gärkurve:32. Heller August - Gärkurve.jpg
Meine Vermutung war, dass die Diacetylrast zu spät kam und zu wenig aktive Hefezellen vorhanden waren. Ich habe das Bier gerettet, indem ich es mit neuer Hefe noch einmal im Keg in die Nachgärung gezwungen habe. Danach schmeckte es, wie ein Helles schmecken soll. Der Fehlgeschmack war weg.
Absolut meine Rede, schön dass das mal einer mit einer Grafik zeigt.
Diacetylrast (ich glaub ich bin eine hängende Schallplatte) ist nicht so trivial wie angenommen.

Lieber vorher versuchen zu vermeiden als diese Hobbybrauerrast irgendwie hinten ranzuhängen um dann zu sehen dass man trotzdem Dia hat.
Bei den gängigen UG Hefen braucht es die auch nicht (es gibt aber Hefen wo es explizit empfohlen wird).
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Re: Diacetyl loswerden...

#14

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Februar 2021, 08:05

Relaxo hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 07:24
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 15. Februar 2021, 20:42
Hast du eine Dose Mais da? Reiß die mal auf. Der erste Duft, das dir dabei entgegen kommt ... das ist Diacetyl.
... nope, das ist DMS. Sorry fürs Klugscheißen.

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
Nope. Das wird immer wieder kontrovers diskutiert, weil es ein Drittel nur vom Lesen ‚kennt‘ und unwissend nachplappert. Der zweite Drittel riecht beim Maisdoseöffnen primär hängenbleibende, kohlartige und gemüsige Aromen, und kann diese sensorische Schwäche nicht kompensieren.
Der dritte Drittel- die es richtig machen - riecht für eine knappe Sekunde volle Lotte einen kräftigen Schwall Diayetyl.
Klar? :P :Bigsmile
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Re: Diacetyl loswerden...

#15

Beitrag von ggansde » Freitag 19. Februar 2021, 08:08

Moin,
Popcorn mit Butter ist auch ein sehr guter Richtwert für Diacethyl.
Wenn mir jetzt noch jemand erklären könnte, wie ich Diacethyl ins Bier bekomme. Ich habe es schon unzählige Male vergeblich beim böhmischen Pils versucht. :Grübel
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Re: Diacetyl loswerden...

#16

Beitrag von SchlatzPopatz » Freitag 19. Februar 2021, 08:36

ggansde hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:08
Wenn mir jetzt noch jemand erklären könnte, wie ich Diacethyl ins Bier bekomme. Ich habe es schon unzählige Male vergeblich beim böhmischen Pils versucht. :Grübel
Ja, das habe ich auch schon oft versucht. Ab und zu ist es mal gelungen.
2019 waren wir mal mit ein paar Hobbybrauern in Zatec (Saaz) und hatten verschiedene Brauereien besichtigt. Etwas überrascht waren wir als ein Brauer sagte, dass er mit der 34/70 braut. Auch da war der typische Geschmack für ein böhmisches Bier vorhanden.
Ich hatte mal an dem Versuch der Hefebank mit der 34/70 und einem "Mutanten" der 34/70 teilgenommen und dort gelang es mir mit dem "Mutanten" auch. Ging dann natürlich mit fortschreitender Lagerung zurück.
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Re: Diacetyl loswerden...

#17

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Februar 2021, 08:38

Die Tipps vom Uli zur W69 haben nicht geholfen?
W-69:
Böhmisches Lager

Die W-69 vergärt langsamer, hat ein erhöhtes Diacetylmaximum, bei eher normalen Diacetylreduktion, aber der keringe, sehr volle Geschmack im fertigem Bier, lohnt diese technologische Anpassung. Besonders im Verschnitt mit anderen Hefen, geschmacksveredelnd.
Gärleistung: mittel bis langsame HG bei guter NG
ph Abfall: normal
Bruchbildung: geringer
Diacetyl Reduktion: normal (Durch das erhöhtes Diacetylmaxium ist ein verlängerter Diacetylabbau einzuplanen.)
Schaum: gut
Diff: EVs/AVs: gering
Acetaldehyd: normal
Höhere Alkohole: normal
Ester: normal
Empfohlene Gärtemperatur: 10-11°C (9 – 14°C)

Zusatzinfo von Ulrich:
Um den typisch hohen Diacetylgehalt eines böhmisches Lagers zu erhalten, sollte man keine Diacetylrast machen. Einfach bei 11°C ausgären lassen und ohne Diacetylrast abfüllen.

Aufpassen beim Spindeln! Die Hefe hat eine untypische Gärkurve - eigentlich gar keine Kurve. Sie vergärt langsam und stufenweise "wie ein Traktor"
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Re: Diacetyl loswerden...

#18

Beitrag von danieldee » Freitag 19. Februar 2021, 08:43

ggansde hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:08
Moin,
Popcorn mit Butter ist auch ein sehr guter Richtwert für Diacethyl.
Wenn mir jetzt noch jemand erklären könnte, wie ich Diacethyl ins Bier bekomme. Ich habe es schon unzählige Male vergeblich beim böhmischen Pils versucht. :Grübel
VG, Markus
Ein Punkt wäre halt an der FAN Schraube zu drehen. Direkt einmaischen und Kombirast mit der 3470 vergoren könnte klappen.
Oder die Diacetylrast zu spät einleiten wie im Diagram oben.
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Re: Diacetyl loswerden...

#19

Beitrag von danieldee » Freitag 19. Februar 2021, 08:45

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:05
Relaxo hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 07:24
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Montag 15. Februar 2021, 20:42
Hast du eine Dose Mais da? Reiß die mal auf. Der erste Duft, das dir dabei entgegen kommt ... das ist Diacetyl.
... nope, das ist DMS. Sorry fürs Klugscheißen.

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
Nope. Das wird immer wieder kontrovers diskutiert, weil es ein Drittel nur vom Lesen ‚kennt‘ und unwissend nachplappert. Der zweite Drittel riecht beim Maisdoseöffnen primär hängenbleibende, kohlartige und gemüsige Aromen, und kann diese sensorische Schwäche nicht kompensieren.
Der dritte Drittel- die es richtig machen - riecht für eine knappe Sekunde volle Lotte einen kräftigen Schwall Diayetyl.
Klar? :P :Bigsmile
Das ist in der Tat von Mensch zu Mensch unterschiedlich. Für mich passt am besten Werthers Sahnebonbon. Mit der Erklärung konnte ich auch schon einigen auf die Sprünge helfen.
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Re: Diacetyl loswerden...

#20

Beitrag von Ladeberger » Freitag 19. Februar 2021, 09:16

Dosenmais ist vermutlich ein schlechter sensorischer Standard, weil er zu viele Aromen und womöglich auch zu viel DMS enthält. Geschulte Verkoster dürften Konzentrationen ab spätestens 100 ppb in Bier als Auffälligkeit erkennen. Dosenmais kann um die 1.500 ppb DMS enthalten[1]. Dass DMS auch im Gesamtbild einen wesentlichen Einfluss auf das Aroma von Dosenmais hat, ist ebenfalls gesichert [2]. Bitte ergänzend einfach mal "DMS canned corn" o.ä. bei Google Scholar oder Researchgate angeben. Leute, die an Dosenmais DMS riechen, liegen also zumindest von der Analytik her nicht so verkehrt.

Diacetyl <-> Dosenmais sehe ich nicht so eindeutig belegt, aber man soll ja nichts verwerfen. Bevor man das jedoch als neue/zusätzliche Referenz ausruft (man soll ja nichts ausschließen), wäre m.E. zu klären:
a) wie hoch die besagte Konzentration in Dosenmais im Allgemeinen ist
b) ob diese über den gängigen Schwellenwerten der Reinsubstanz in Bier liegt
c) wo Diacetyl im Dosenmais herkommen kann (ich habe das ad hoc nur als Stoffwechselprodukt von Hefen und Bakterien auf dem Schirm), um ein nur chargenabhängiges Auftreten auszuschließen.

[1] https://www.researchgate.net/publicatio ... _packaging
[2] https://www.researchgate.net/publicatio ... r_response

Gruß
Andy

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Re: Diacetyl loswerden...

#21

Beitrag von Bafra » Freitag 19. Februar 2021, 09:34

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:36
ggansde hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:08
Wenn mir jetzt noch jemand erklären könnte, wie ich Diacethyl ins Bier bekomme. Ich habe es schon unzählige Male vergeblich beim böhmischen Pils versucht. :Grübel
Ja, das habe ich auch schon oft versucht. Ab und zu ist es mal gelungen.
2019 waren wir mal mit ein paar Hobbybrauern in Zatec (Saaz) und hatten verschiedene Brauereien besichtigt. Etwas überrascht waren wir als ein Brauer sagte, dass er mit der 34/70 braut. Auch da war der typische Geschmack für ein böhmisches Bier vorhanden.
Ich hatte mal an dem Versuch der Hefebank mit der 34/70 und einem "Mutanten" der 34/70 teilgenommen und dort gelang es mir mit dem "Mutanten" auch. Ging dann natürlich mit fortschreitender Lagerung zurück.
Ich habe vor zwei Jahren 20 l helles mit nur einem Pack Hefe 34/70 bei 10°C vergären lassen und bei diesem Sud hatte ich deutlich wahrnehmbares Diacethyl. Vielleicht wäre das ein Ansatz für gewünschtes Diacethyl.

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Re: Diacetyl loswerden...

#22

Beitrag von SchlatzPopatz » Freitag 19. Februar 2021, 10:08

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:38
Die Tipps vom Uli zur W69 haben nicht geholfen?
Die W69 ist meine absolute Lieblingshefe und einige Eigenschaften, die Uli beschreibt, stimmen nicht ganz. Zum Beispiel, dass sie wie ein Traktor vergärt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sie sehr zügig vergärt. Sie macht geschmacklich wirklich tolle Biere. Aber auch mit dieser Hefe ist es schwierig. Wir hatten 2020 bei Störtebeker ein Helles zum Ausschank, was einen Hauch Diacetyl hatte. Immerhin nach schon 8 Wochen Lagerung. Das Bier war immer bei maximal 10°C. Sie macht übrigens auch sehr klare Biere.
Gruß aus Dresden
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Re: Diacetyl loswerden...

#23

Beitrag von danieldee » Freitag 19. Februar 2021, 10:15

SchlatzPopatz hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 10:08
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 08:38
Die Tipps vom Uli zur W69 haben nicht geholfen?
Die W69 ist meine absolute Lieblingshefe und einige Eigenschaften, die Uli beschreibt, stimmen nicht ganz. Zum Beispiel, dass sie wie ein Traktor vergärt. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sie sehr zügig vergärt. Sie macht geschmacklich wirklich tolle Biere. Aber auch mit dieser Hefe ist es schwierig. Wir hatten 2020 bei Störtebeker ein Helles zum Ausschank, was einen Hauch Diacetyl hatte. Immerhin nach schon 8 Wochen Lagerung. Das Bier war immer bei maximal 10°C. Sie macht übrigens auch sehr klare Biere.
Diacetyl lagert sich auch nicht raus.
Ein Hauch ist ja sogar manchmal ganz schön für ein Bier wie ich finde
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Re: Diacetyl loswerden...

#24

Beitrag von SchlatzPopatz » Freitag 19. Februar 2021, 10:18

ich habe aber schon oft erlebt, dass es mit der Zeit verschwunden ist.
Gerade beim Versuch mit der 34/70 war es so.
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Re: Diacetyl loswerden...

#25

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 19. Februar 2021, 10:21

Im sterilfiltrierten Bier kann es sein, dass das Diacetyl bleibt.
Wenn aber noch Hefe im Gebinde lebt und die Temperatur nicht so niedrig ist, dass diese Hefe den Stoffwechsel weitgehend einstellt, dann baut sie das Diacetyl als eine der letzten Energiequellen langsam ab.
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Re: Diacetyl loswerden...

#26

Beitrag von Bergbock » Freitag 19. Februar 2021, 11:09

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 10:21
Im sterilfiltrierten Bier kann es sein, dass das Diacetyl bleibt.
Wenn aber noch Hefe im Gebinde lebt und die Temperatur nicht so niedrig ist, dass diese Hefe den Stoffwechsel weitgehend einstellt, dann baut sie das Diacetyl als eine der letzten Energiequellen langsam ab.
Genau so ist es. Je früher und vollständiger man von der Hefe trennt, desto höher sind die Chancen noch (gewollt) Diacetyl im fertigen Bier zu haben. Zumindest für eine begrenzte Zeit, denn vollständig trennen (blank filtern) dürfte wohl bei kaum einem Hobbybrauer passieren.
Und schon gar nicht bei Flaschenendvergärern (logischerweise)

Die ganzen Anfragen von wegen "wie warm und lange mache am besten meine Diacetylrast" machen aber deutlich, dass da viel Aufklärungsbedarf besteht.
Tatsächlich ist nicht der Abbau das Problem für unsereins sondern eher das gezielte Bewahren von Diacetyl.

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Re: Diacetyl loswerden...

#27

Beitrag von renzbräu » Freitag 19. Februar 2021, 12:01

Die Wyeast 2308 ist ein schöner Diacetyl-Macher. Nach Müggelland von der "Weihenstephan 308" abstammend. Wohl eher bayrisch als böhmisch.
Bei der Gärung kam das Diacetyl massiv raus, der Gärschrank roch buttrig nach "Milchgeschäft" bzw "Milchkammer ohne Kuh".
Durch Rast und Flaschenkarbonisierung aber völlig abgebaut.
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

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Re: Diacetyl loswerden...

#28

Beitrag von Johnny H » Freitag 19. Februar 2021, 12:06

renzbräu hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 12:01
Die Wyeast 2308 ist ein schöner Diacetyl-Macher. [...]
Bei der Gärung kam das Diacetyl massiv raus, der Gärschrank roch buttrig nach "Milchgeschäft" bzw "Milchkammer ohne Kuh".
Durch Rast und Flaschenkarbonisierung aber völlig abgebaut.
Das deckt sich mit meinen Erfahrungen mit der 2308: bei mir roch einmal beim Abfüllen die ganze Küche nach Diacetyl, aber ins fertige Bier habe ich nichts rüberretten können.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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