Brot Gärung

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hopfenbär
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Brot Gärung

#1

Beitrag von hopfenbär » Dienstag 2. März 2021, 10:30

Hallo,

geht jetz nicht direkt um Biergärung, aber Brot ist relativ ähnlich evtl kann mich jemand etwas aufklären. :Angel

Im Freundeskreis wird viel gebacken und irgendwie haben sich sehr lange Gärungs Zeiten, von 36-72Stunden oft bei 7°Grad im Kühlschrank, etabliert.

Mir erschließt sich der Vorteil dieser sehr langen Gärzeiten oft bei niedrigen Temperaturen nicht. Backhefe ist doch üblicherweiße "Saccharomyces cerevisia", wieso soll diese bei kühlen Temperaturen besser arbeiten? Müsste man nicht bei Zimmertemperatur in kürzerer Zeit gleiche bzw bessere Ergebnisse erziehlen?

Wie verstoffwechselt die Backhefe die Stärke im Mehl? Die Temperaturen sind deutlich niedriger als beim Maischen somit sollten die Amylasen doch viel langsamer arbeiten? Was wiederum eher für die Zimmertemperatur spricht. Kompensiert die sehr lange Teigführung evtl die langsame Arbeit bei niedrigen Temperaturen? Welchen Vorteil hat das?

Falls jemand einen guten Link bzw Lesetipp zu dem Thema hat würde ich mich freuen.
Liebe Grüße
Martin
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Re: Brot Gärung

#2

Beitrag von ubu » Dienstag 2. März 2021, 10:55

Eine sehr gute und umfangreiche Seite zum Thema Brot backen ist.

https://www.ploetzblog.de

Habe dort beim Stöbern zu deiner Frage zum Beispiel folgendes gefunden.

https://www.baeckerlatein.de/lange-fuehrung/
Gruß
Uwe

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Re: Brot Gärung

#3

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 2. März 2021, 12:09

Ein weiterer Vorteil, als der beim Ploetzblog genannten ist, dass die Hefe, ähnlich wie beim Bier mehr Zeit hat "hinter sich aufzuräumen". Bei langer Gärung wird der Teig für den Menschen "bekömmlicher".
Ein Grund warum viele Menschen heutzutage Probleme mit Weizen oder glutenhaltigen Produkten haben ist die "Industrialisierung" der Teigwarenherstellung und dadurch einhergehende verkürzte Verarbeitungszeiten. Es wird vermehrt auf technologische Enzyme gesetzt wodurch Garzeiten für Brotteige von unter einer Stunde erreicht werden können.

Filmtipp: https://haraldfriedl.com/filmprojekte/brot/
Gruß, Daniel

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Re: Brot Gärung

#4

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 2. März 2021, 13:06

Neben der Bildung von CO2 passieren da noch eine ganze Menge anderer Vorgänge. Vor allem auf enzymatischer Basis, Quellung und Veränderung der Proteine. Teigruhe ist das Stichwort. Teige mit langer Teigruhe führen zu deutlich anderen Ergebnissen. Der Verzicht auf diese Methode in der modernen Schnellbäckerei macht sich in der Qualität von Broten bemerkbar.
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Re: Brot Gärung

#5

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 2. März 2021, 15:11

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Dienstag 2. März 2021, 13:06
Der Verzicht auf diese Methode in der modernen Schnellbäckerei macht sich in der Qualität von Broten bemerkbar.
Dazu müsste der Begriff "Qualität" näher definiert oder erläutert werden. Im von mir genannten Film kann man schön sehen, wie man mit moderner Technik Teigwaren in kürzester Zeit hinbekommt, die im Aussehen, Krume, Konsistenz, Geruch und Geschmack nicht von traditionell hergestellten Waren unterscheidbar sind.
Der Unterschied liegt hier, wie von Dir geschrieben in den Vorgängen während der langen Gärführung. Diese sind m.M.n. auch nicht durch technologische Enzyme ersetzbar.

Spannendes Thema.
Gruß, Daniel

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Re: Brot Gärung

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 2. März 2021, 16:04

Wenn das Brot mal drei Tage gelegen hat, merkt man es. Einer meiner Mitarbeiter ist Bäckermeister. Der hat mir schon so manche Story erzählt.
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Re: Brot Gärung

#7

Beitrag von monsti88 » Dienstag 2. März 2021, 17:31

DevilsHole82 hat geschrieben:
Dienstag 2. März 2021, 12:09
Filmtipp: https://haraldfriedl.com/filmprojekte/brot/
Der Trailer klingt schon interessant - wo kann man den ganzen Film sehen? "Demnächst im Kino" wird vermutlich noch etwas dauern...
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Re: Brot Gärung

#8

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 2. März 2021, 19:20

Ich suche den auch schon verzweifelt. Hab den letztes Jahr auf ARTE gesehen und leider war er danach auch nicht in der Mediathek.

Edit: Im großen Fluss scheint es den auf DVD zu geben.
Gruß, Daniel

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Re: Brot Gärung

#9

Beitrag von Whaip » Dienstag 2. März 2021, 20:39

hopfenbär hat geschrieben:
Dienstag 2. März 2021, 10:30

Mir erschließt sich der Vorteil dieser sehr langen Gärzeiten oft bei niedrigen Temperaturen nicht. Backhefe ist doch üblicherweiße "Saccharomyces cerevisia", wieso soll diese bei kühlen Temperaturen besser arbeiten? Müsste man nicht bei Zimmertemperatur in kürzerer Zeit gleiche bzw bessere Ergebnisse erziehlen?

Wie verstoffwechselt die Backhefe die Stärke im Mehl? Die Temperaturen sind deutlich niedriger als beim Maischen somit sollten die Amylasen doch viel langsamer arbeiten? Was wiederum eher für die Zimmertemperatur spricht. Kompensiert die sehr lange Teigführung evtl die langsame Arbeit bei niedrigen Temperaturen? Welchen Vorteil hat das?
Hallo,

Gegenfrage: Wozu Brauen wir untergärig? Sollte man nicht bei 30 °C in viel kürzerer Zeit gleiche bzw bessere Ergebnisse erzielen?
Klar, 1zu1 lässt sich das ganze nicht vergleichen, aber ich wollte auch mal provokant sein :Bigsmile

Hier geht es nicht um primär "besseres" arbeiten, sondern um Geschmack und wir hier schon oft erwähnt - bekömmlichkeit- sowie Teigstruktur.
Ein schneller Teig wird niemals die gleiche Geschmackstiefe und Struktur haben wie ein Teig mit langer Führung. Schnelle Teige können prinzipiell nur nach Hefe schmecken. Was wir im Teig aber haben wollen ist aber mehr als reines CO2, sondern auch die ganzen lustigen Gärnebenprodukte, welche wir schon vom brauen kennen. :thumbsup
Schonmal ein Bier stark überpitcht? Da wird einmal der Zucker in CO2 durchgeblasen und dein Bier schmeckt...leer, langweilig, hefig. Genausowenig wollen wir das beim backen. Die lange kalte Gare mit Nullkommanochwas Prozent Hefe ist hier das äquivalent zum niedrigen-( oder auch under-)pitchen: Es entstehen dann während der Reifung ein Haufen Gärnebenprodukte die den Teig interessant schmecken lassen. Vorteige/Sauerteige riechen auch fruchtig. Sowas gibt dann dem Teig mehr "Körper" und auch "Obergärige" Noten.
Während einer langen Teigruhe geschieht auch einiges im Teig: Stichworte sind hier Autolyse, Verquellung, Glutengerüst....Sprich: Je länger der Teig Zeit hat, desto Strukturierter wird er. Große Luftblasen, bspw wie in einem Ciabatta, kriegst du daheim ohne Industrie nicht hin ohne lange kalte Führung.

Zucker bekommen die Hefen über eigene Enzyme, Baktereien oder auch Mehleigene Enzyme zur Verfügung gestellt. Zumal eh schon ein kleiner (und quasi ausreichender Teil) als fast fertige Dextrine im Mehl zur Verfügung stehen sollte. Spätestens wenn ein Sauerteigdabei ist, hast du eine Armada an Stoffwechselprozessen. Es st ja nicht so, dass die Natur auch verschiedene Rasten ansteuert: Verstoffwechselt wird der Krempel schon, da brauchst du dir keine Gedanken zu machen.

Die Details Beim Backen sind in etwa so kompliziert wie beim brauen, wobei beim Backen noch viel mehr Handwerkliches Geschick dazukommt. Gut, dafür haben Bäcker schneller ein Ergebnis.

DIrekt mal einen Anlass gefunden meine Sauerteige aufzufrischen,
Achim

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Re: Brot Gärung

#10

Beitrag von hopfenbär » Mittwoch 3. März 2021, 18:49

Hallo zusammen, danke für die ganzen Antworten!

Ich wurde glaube ich minimal missverstanden aber hätte auch mein vorgehen bzw was ich als "kurz" empfinde beschreiben sollen.
Wenn ich z.b. einen Pizzateig mache, wird ein Vorteig(30-50% des gesamten Mehls) 12-24h lang bei Raumtemperatur gehen gelassen. Dann Stockgare 2-3h, anschließend 6Stunden Sückgare. Das ist für mich "kurz".
Meine Absicht ist es nicht innerhalb von 2h einen Teig mit 1nem Würfel Hefe bei 35°C durch zu peitschen.

Habe mir eher die Frage gestellt ob nicht 10g Hefe auf 1kg Mehl bei Raumtemperatur viel effektiver arbeitet und auch besser "aufräumt", als 1g Hefe die zwar doppelt soviel Zeit hat, allerdings bei Temperaturen wo sie sich nicht wirklich wohl fühlt.? Die 10g Hefe ist doch deutlich schneller "fertig" also fängt sie auch früher an "aufzuräumen".

Persönlich versuche ich immer die Teiglinge am Höhepunkt zu verarbeiten, danach fangen sie an zusammenzufallen und an Standkraft zu verlieren. Das gleiche passiert ja auch bei wenige Hefe mit dafür doppelt Gehzeit, irgendwann ist fertig und es wird abgebaut.

Irgendwie empfinde ich die 0,001% Hefe , im Kühlschrank gehen lassen für 70Stunden, als underpitchen von obergäriger Hefe und bei 8°C vergären. Wird schon fertig aber dauert halt doppelt solange.

Der Vergleich zum brauen und da es sich um ähnliche Hefen handelt, haben mich irgendgwie stutzig gemacht...

VG Martin
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Re: Brot Gärung

#11

Beitrag von renzbräu » Mittwoch 31. März 2021, 18:31

monsti88 hat geschrieben:
Dienstag 2. März 2021, 17:31
DevilsHole82 hat geschrieben:
Dienstag 2. März 2021, 12:09
Filmtipp: https://haraldfriedl.com/filmprojekte/brot/
Der Trailer klingt schon interessant - wo kann man den ganzen Film sehen? "Demnächst im Kino" wird vermutlich noch etwas dauern...
1. April '21 22:15 Phoenix
https://www.phoenix.de/sendungen/dokume ... 48075.html

Also, videocasette rein und showview eingeben :P
Gott gebe Glück und Segen drein!
Johannes

Bottichmaischer und Spaß dabei!

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Re: Brot Gärung

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 31. März 2021, 19:06

Danke für den Tipp :thumbup
Gruß, Daniel

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Re: Brot Gärung

#13

Beitrag von monsti88 » Mittwoch 31. März 2021, 21:51

renzbräu hat geschrieben:
Mittwoch 31. März 2021, 18:31

1. April '21 22:15 Phoenix
https://www.phoenix.de/sendungen/dokume ... 48075.html

Also, videocasette rein und showview eingeben :P
Spitze, danke für die Erinnerung! Ich glaub, ich habe noch Platz auf der B-Seite einer Betamax-Kassette!
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