Alkoholerhöhung der Flaschengärung im Rezept berücksichtigen?

[florei]

Hallo zusammen,

ich hatte das Thema zunächst nur im Grainfather Thread gepostet aber nach einem Hinweis poste ich es hier nochmal.

ich hab das Problem, dass meine Biere eigentlich immer zu stark werden.
Ich weiß schon, dass bei der Nachgärung in der Flasche auch nochmal Alkohol produziert wird.
Am Beispiel eines Weizens sind dass bei 10,1 gr/Liter (6,5gr Co2/L) Zucker eine Erhöhung um 0,6% vol.

1. Frage: Lt. MMuM-Rezept sollen es 13° P mit 5,5% Alkohol werden. Sollte ich dann als Zielwert mit 12°P kalkulieren? Wie macht ihr das?

2. Frage: Wenn ich das Rezept im Grainfather so anpasse, dass ich auf 4,9% Alkohol (4,9 + 0,6% (Nachgärung) = Ziel Alkohol von 5,5%) dann liegt mein °P bei ca. 10,3.
Das erscheint mir doch sehr wenig. Ausschlaggebend ist ja auch der angegebenen Vergärungsgrad der Hefe. Angesetzt hab ich bei der Gozdawa Bavarian Wheat 80% Attenuation. Wie passt Ihr Eure Werte an, damit Ihr auf die im Rezept angegebenen Ergebnisse kommt?

Vielen Dank für Eure Tipps. Google und Forumssuche habe ich bereits bemüht aber nichts passendes gefunden.

[Juergen_Mueller]

Wenn ich wenig Alk. im Bier haben will, karbonisiere ich mit Speise.
Ich vermute, die Rezepte, die Du nachbraust, werden mittels CO2-Flasche karbonisiert.

[Bierjunge]

Du hast das Problem (und damit indirekt sein Lösung) schon erkannt. Beim Karbonisieren mit Zucker zur Flaschengärung bewegt man sich zwischen zwei Leitplanken:
Entweder gibt man den Zucker konzentriert zu, dann erhöht man den Alkoholgehalt des Biers.
Oder man verdünnt ihn vor Zugabe mit Wasser, im Extremfall auf die °P-Stärke des Biers. Dann verändert man nicht den Alkohol, verwässert aber geringfügig die Aromatik des Biers:

Grob gesagt hat man bei Zucker als Speise die Qual der Wahl:

• Entweder die Speise (und damit letztlich auch das Bier) verdünnen, um damit den Alkoholgehalt nicht zu verändern,
• oder den Zucker bzw. die Zuckerlösung konzentriert zuzugeben, damit das Bier nicht zu verdünnen, aber den Alkoholgehalt ein wenig anzuheben.

Am besten ist freilich, diese Effekte, egal für welche der beiden Varianten man sich entscheidet, bei der Rezeptplanung bereits zu berücksichtigen, damit es am Ende so herauskommt wie beabsichtigt.

Also eindeutig ja: Am besten bereits bei der Erstellung des Rezepts berücksichtigen. Oder aber mit Speise arbeiten, inklusive eventueller Probleme, deren Vergärgrad vorab zu kennen und diese mikrobiologisch einwandfrei zu halten.

Moritz

[larsac]

ich hab das Problem, dass meine Biere eigentlich immer zu stark werden.

Mist, da hab ich irgendwie Ziel und Problem verwechselt ...

Aber mal im "Ernst": schmeckt man (Du) die 0.6% mehr an Alkohol wirklich raus ?

Lars

[florei]

Vielen Dank für Eure Antworten.

Aber mal im "Ernst": schmeckt man (Du) die 0.6% mehr an Alkohol wirklich raus ?

Lars

Naja, ich finde schon das es einen Unterschied macht ob ein Weizen 5,5 oder 6,1 oder mehr % hat.

Ich wollte einfach mal "Standard Zielwerte" haben. 12 P mit 5% Alkohol. Weizen ein bisschen höher.
Aber ich glaub mittlerweile, dass es fast nicht möglich ist ein "normal" schmeckendes Bier zu brauen was nur 5% Alkohol hat wenn man mit Zucker Karbonisiert.
Ich werde es jetzt am Wochenende trotzdem mal probieren ein Weizen mit ca. 11,5 P zu brauen. Wenn es dann zu dünn schmeckt beende ich das Projekt bis ich irgendwann mal mit Speise Karbonisiere

Also eindeutig ja: Am besten bereits bei der Erstellung des Rezepts berücksichtigen. Oder aber mit Speise arbeiten, inklusive eventueller Probleme, deren Vergärgrad vorab zu kennen und diese mikrobiologisch einwandfrei zu halten.

Moritz

Genau deswegen hab ich es noch nicht mit Speise probiert.

Ich würde mich trotzdem freuen, wenn noch ein paar Ihre Erfahrungen teilen wollen und mir sagen wie sie es machen? Einberechnen oder mit dem höheren Alkoholgehalt leben weils eh egal ist

[flying]

Stärkere Biere schmecken "stärker" weil sie höhere Stammwürzen haben und dadurch meistens auch mehr Restextrakt entsteht. Du solltest für ein vollmundig schmeckendes Weizen auch die 12 Plato anpeilen. Ich finde ein Weißbier schmeckt mit 12,6 Plato am Besten. Den "leeren" Alkohol der durch die Karbonisierung entsteht schmeckt man m. M. nicht besonders raus. Was man allerdings schmeckt ist ein zu dünnes Bier mit verhältnismäßig viel Alkohol...

[Safari-Guide]

Ich glaube nicht, dass man das 1/2 Prozent wirklich schmecken kann. Das größte Fragezeichen ist in meinen Augen sowieso der jeweils erreichte Vergärungsgrad der Hefe - da würde ich behaupten, dass der bei uns Hobbybrauern durchaus deutlich stärker schwankt als bei kommerziellen Brauern. Insofern ist die Stammwürze ein gut anzupeilender Wert, der Alkoholgehalt jetzt mit oder ohne Zuckernachgärung eher nicht.

Auch werden bei Kaufbieren generell die Herstellkosten minimiert (bei einem entsprechenden Geschmacksprofil), da würde ein ggf. höherer Alkoholgehalt nur stören...

Erik

[Braufex]

Ich würde mich trotzdem freuen, wenn noch ein paar Ihre Erfahrungen teilen wollen und mir sagen wie sie es machen? Einberechnen oder mit dem höheren Alkoholgehalt leben weils eh egal ist

Die Freude mach ich Dir gerne ...

Hab meine ersten (obergärigen) Sude mit Speise nachkarbonisiert.
Als ich mal vergessen hab, vor dem Anstellen Speise zu entnehmen, hab ich aus der Not heraus, mit absolut schlechtem Gewissen, mit Zucker karbonisiert. Hab fast einen roten Kopf bekommen, als der Nachbar beim Abfüllen in den Keller gekommen ist und mich gefragt hat, was ich mit dem Zucker mache

Als ich mir klar wurde wie einfach und genau das Karbonisieren in Flaschen mit dem Zucker funktioniert, war mir der Aufwand mit der Speise zu viel, das Ergebnis zu ungenau und dazu das Risiko, dass die Speise einen "Stich" bekommt zu hoch.
Ich reduziere die Stammwürze nicht, nehm die 0,3- 0,5% Alk mehr mit und freu mich drüber

Untergärig wird grün ins Keg geschlaucht und mit Spundventil karbonisiert.
Danach ins Reife- bzw. Lager-Fass umgedrückt.

Gruß Erwin

[olibaer]

Hallo zusammen,

Stärkere Biere schmecken "stärker" weil sie höhere Stammwürzen haben und dadurch meistens auch mehr Restextrakt entsteht. Du solltest für ein vollmundig schmeckendes Weizen auch die 12 Plato anpeilen. Ich finde ein Weißbier schmeckt mit 12,6 Plato am Besten. Den "leeren" Alkohol der durch die Karbonisierung entsteht schmeckt man m. M. nicht besonders raus. Was man allerdings schmeckt ist ein zu dünnes Bier mit verhältnismäßig viel Alkohol...

Genau richtig, aber leider werden eben diese (gewohnten)Zusammenhänge durch eine Haushaltszuckergabe komplett ausgehebelt.
Man kann sich eine Zuckergabe wie einen Verschiebebahnhof für sämtliche Bier-Analysenparameter vorstellen, nicht nur für den Alk.in Vol.-%.

Ich habe dein Beispiel mit den 12,6°P aufgegriffen und dem Bier zusätzlich unterstellt, dass es mit einem Vs=75% endvergoren ist.

In klasslischer Manier werden 8 g/L Haushaltszucker dosiert und für diesen Fall habe ich nach Balling rausgerechnet, was neben dem Plus von +0,5 Vol. -% sonst noch so mit dem Bier passiert:

BieranalyseVorUndNachderZuckergabe.PNG (8.67 KiB) 2488 mal betrachtet

In Spalte G ist die allseits bekannte Veränderung des Alk. in Vol.-% zu sehen.
Gesamtheitlich erkennt man die Veränderung der Halbstufe hin zum Endprodukt, ausgelöst durch eine Zuckerdosage von 8 g/L, im Vergleich zwischen Zeile 2 und Zeile 4.

Wie gesagt, ein Verschiebebahnhof. Was wir hier sehen sind für mich zwei ganz unterschiedliche Biere und klar, solche Kunstgriffe mit Zucker muss man planen. Ob man das schmeckt? It depends.

Mich alleine würde schon ärgern, dass der Zucker in seiner kleinen Einsatzmenge das Potential im Bauch hat, das gesamte Rezept zu verhageln. Da knüpfe ich doch gerne an den ersten Streich von Max und Moritz mit einem Zitat an:

"Seht, das ist die Witwe Bolte, die das auch nicht gerne wollte."

Anyway, 2ct


Korrekturen:
Aus Steich wird Streich

[Y-L]

Moin Flo,

ich stand anfangs vor dem selben Problem!
Bei meinen ersten drei Suden hatte ich die Zuckergabe pro Flasche berechnet.
Mit der Feinwaage auf Kommastelle genau abgewogen und vorm Abfüllen in die Flaschen gegeben.

War O.K., aber viel Zeitaufwand. Aber außer dem Anstieg des Alkoholgehalts,
kommt ja auch eine künstliche, Erhöhung der Stammwürze hinzu; von der meist niemand redet.

Meine Brau-Kollegen empfahlen mir dann, den Gesamtzucker zu berechnen, und in etwas Wasser aufgelöst
vor dem Abfüllen behutsam ins Jungbier einrühren.

Aber auch hier wird (wie schon erwähnt wurde) Alkoholgehalt und Stammwürze verändert.
Dennoch konnte ich auch mit diesem Kompromiss über zwei Jahre ganz gut leben.

Als ich für meine ersten eigenen Rezepte die "10l Klasse" einführte,
hatte ich anfangs große Schwankungen in der Sudausbeute.

Ich fing an, das Bier mit höherer Stammwürze zu planen, um notfalls etwas runterverdünnen zu können.
Das ging auch sehr gut, bis ich das System und Sudausbeute im Griff hatte.
Trotzdem musste ich bis dahin die hohe Stammwürze runterverdünnen und mit Zucker aufkarbonisieren.
Wenn ich das Bier verdünne, müssen aber auch die Werte für IBU und EBC neu berechnet werden...
und theoretisch auch höher karbonisiert werden, da der aktuelle CO2 Gehalt verdünnt wird...
...also 5 Probleme, die gelöst werden wollten.

Ende vom Lied:
Auch wenn ich den Ein oder Anderen Wert herleiten und/oder im Dreisatz berechnen kann,
war es auf Dauer einfacher und klüger, sich für einen der bereits erwähnten Wege zu entscheiden!

Oder man bleibt wegen seiner Detailbesessenheit trotzig und unklug...
...und baut sich ein Programm für die komplizierteren Berechnungen...

Korrekturberechnung für Karbonisierung

[gerhard63]

Wie gesagt, ein Verschiebebahnhof...
... zwei ganz unterschiedliche Biere...
... das gesamte Rezept zu verhageln

Ach du lieber Himmel, geht's noch?
Ich frag mich was ich die letzten 20 Jahre falsch gemacht habe. Bei Untergärigem sind gerade mal 0,3% die dazu kommen.

[florei]

Hallo zusmmen,

zunächst zitiere ich mich mal selber:

Ich würde mich trotzdem freuen, wenn noch ein paar Ihre Erfahrungen teilen wollen und mir sagen wie sie es machen? Einberechnen oder mit dem höheren Alkoholgehalt leben weils eh egal ist

Vielen Dank an Euch für Eure teils ausführlichen Antworten. Ist schon ein super Forum hier.

Stärkere Biere schmecken "stärker" weil sie höhere Stammwürzen haben und dadurch meistens auch mehr Restextrakt entsteht. Du solltest für ein vollmundig schmeckendes Weizen auch die 12 Plato anpeilen. Ich finde ein Weißbier schmeckt mit 12,6 Plato am Besten. Den "leeren" Alkohol der durch die Karbonisierung entsteht schmeckt man m. M. nicht besonders raus. Was man allerdings schmeckt ist ein zu dünnes Bier mit verhältnismäßig viel Alkohol...

Ja, das ist schon auch meine Annahme, deswegen hatte ich eigentlich die Frage gestellt. Ich werde das Experiment verwerfen und werde die 12 - 12,5 P anpeilen für das Weizen. Auf "Dünnbier" hab ich keine Lust :-)

Ich glaube nicht, dass man das 1/2 Prozent wirklich schmecken kann. Das größte Fragezeichen ist in meinen Augen sowieso der jeweils erreichte Vergärungsgrad der Hefe - da würde ich behaupten, dass der bei uns Hobbybrauern durchaus deutlich stärker schwankt als bei kommerziellen Brauern. Insofern ist die Stammwürze ein gut anzupeilender Wert, der Alkoholgehalt jetzt mit oder ohne Zuckernachgärung eher nicht.

Erik

Naja, schmecken vielleicht nicht aber wenn beim Weizen 6,5% auf der Flasche stehen bekommen alle Gasttrinker große Augen
Ja, das mit der Hefe und dem sEVG ist wirklich ein "Problem". Das hatte ich ja anfangs auch erwähnt. Ich setz im Weizen Rezept mit der Gozdawa Bavarian Wheat jetzt mal einen Vergärungsgrad von 75% an. Dann schaut die Sache mit dem Alkohol und Plato Verhältnis schon ganz anders aus. Was dann draus wird muss man sehen. Meine meisten anderen Biere vergäre ich mit der Notti. Hier hab ich auch wirklich große Schwankungen im sEVG.

Ich reduziere die Stammwürze nicht, nehm die 0,3- 0,5% Alk mehr mit und freu mich drüber

Gruß Erwin

Ja, da wird es drauf rauslaufen

Ich habe dein Beispiel mit den 12,6°P aufgegriffen und dem Bier zusätzlich unterstellt, dass es mit einem Vs=75% endvergoren ist.

In klasslischer Manier werden 8 g/L Haushaltszucker dosiert und für diesen Fall habe ich nach Balling rausgerechnet, was neben dem Plus von +0,5 Vol. -% sonst noch so mit dem Bier passiert:

BieranalyseVorUndNachderZuckergabe.PNG

In Spalte G ist die allseits bekannte Veränderung des Alk. in Vol.-% zu sehen.
Gesamtheitlich erkennt man die Veränderung der Halbstufe hin zum Endprodukt, ausgelöst durch eine Zuckerdosage von 8 g/L, im Vergleich zwischen Zeile 2 und Zeile 4.

Wie gesagt, ein Verschiebebahnhof. Was wir hier sehen sind für mich zwei ganz unterschiedliche Biere und klar, solche Kunstgriffe mit Zucker muss man planen. Ob man das schmeckt? It depends.

wow, vielen Dank für die Mühe die Du Dir gemacht hast. Ich befürchte damit muss man Leben wenn man mit Zucker Karbonisiert. Anyway, auf Kegs werd ich so schnell nicht umrüsten. Da gibt es dann wieder neue Probleme

Moin Flo,

ich stand anfangs vor dem selben Problem!
Bei meinen ersten drei Suden hatte ich die Zuckergabe pro Flasche berechnet.
Mit der Feinwaage auf Kommastelle genau abgewogen und vorm Abfüllen in die Flaschen gegeben.

War O.K., aber viel Zeitaufwand. Aber außer dem Anstieg des Alkoholgehalts,
kommt ja auch eine künstliche, Erhöhung der Stammwürze hinzu; von der meist niemand redet.

Meine Brau-Kollegen empfahlen mir dann, den Gesamtzucker zu berechnen, und in etwas Wasser aufgelöst
vor dem Abfüllen behutsam ins Jungbier einrühren.

Soweit bin ich mittlerweile auch. Den Zucker mit der Dosierhilfe vorlegen ist zu großer Aufwand.
ABER: Falls das hier noch größere Anfänger lesen als ich einer bin. Wenn man die Zuckerlösung vorlegt muss man das Bier unbedingt umrühren. Natürlich so, dass nicht zu viel Sauerstoff eingebracht wird. Aber das geht. Meinen ersten Sud hab ich so abgefüllt und aufgrund einiger Forenbeiträgen nicht umgerührt, weil einige behaupten der Strudel beim Umschlauchen genügt. Hat er bei mir nicht. Am Ende war der CO2 Gehalt extrem unterschiedlich. Von fast Flaschenbomben bis kaum Kohlensäure.

Oder man bleibt wegen seiner Detailbesessenheit trotzig und unklug...
...und baut sich ein Programm für die komplizierteren Berechnungen...

Unbenannt.png

Das Tool ist genial. Wenn ich vorher schon mehr EBC und IBU einplane lande ich am Ende bei meinen gewünschten Werten wenn ich es richtig verstanden habe

Nochmal vielen Dank an Euch

[olibaer]

Hallo Gerhard,

Ach du lieber Himmel, geht's noch?
Ich frag mich was ich die letzten 20 Jahre falsch gemacht habe. [...]

Du hast nichts falsch gemacht.

Dass eine Zuckergabe den Alkoholgehalt erhöht ist bekannt und bildet so etwas wie einen Quasi-Standard darüber ab, was interessant ist zu wissen und was nicht. Aus dem Stehgreif fallen mir vier Fälle dazu ein, in deren Umfeld es nicht schlecht wäre, etwas mehr über die Zusammenhänge zu wissen:

• Rezeptplanung
• Rezeptadaption
• Bieranalyse extern(analysiert z.B. via Biermessplatz Anton Paar)
• Bieranalyse intern(berechnet via Tool/Software)

Vielleicht noch zwei Begriffe, die ich im Threadkontext verwende:

• Halbstufe: das endvergorene Bier nach der Hauptgärung. Der Prozessschritt "Karbonisierung" steht noch aus
• Fertig- oder Endprodukt: das endvergorene und aufkarbonisierte Bier in der Flasche oder im Fass - das was ich trinke

Rezeptplanung
Einfachste Maßgabe: ich möchte wissen welcher Alkoholgehalt in Vol. -% ergibt sich für das Fertigprodukt aus der Kombi "(Pwürze + Vs) + (Pzucker + Vs)"

Rezeptadaption
Einfachste Maßgabe: wäre schön zu wissen, von welcher Zielstammwürze geredet wird. Halbstufe oder Endprodukt?

Bieranalyse extern
Wurde mit Zucker aufkarbonisiert könnte die Ergebnislage suggerieren, dass die Zielstammwürze(der Halbstufe) nicht getroffen wurde. Ist das so oder ist der Zucker das Zünglein an der Waage?

Bieranalyse intern
Klassisch erfasst man in solchen Tools die ursprüngliche Stammwürze(°B/°P) und einen aktuellen Extraktwert (°B/Es%) und lässt sich daraus Ergebniswerte für Alc, Vs, Ew, ... usw. berechnen. Problem:

Nach einer Aufkarbonisierung mit Zucker ist die ursprüngliche Stammwürze(Halbstufe) nicht mehr die ursprüngliche Stammwürze. Vielmehr müsste man im Tool denjenigen Wert für die Stammwürze rückerfassen, den ich in #9 für eine geänderte Stammwürze beispielhaft rausgerechnet habe(Endprodukt). Bleibt das ausser acht, wird die berechnete Ergebnislage für das Endprodukt mal so richtig falsch.


Es geht nicht daraum, ob etwas falsch ist. Es geht darum, etwas besser zu werden :-)

P.S.:

• Speiße-Geber
• Grün-Schlaucher
• Zwangs-Karbonisierer

haben diese Probleme nachtürlich nicht, oder zumindest nicht in dieser Ausprägung.
An dieser Stelle schließt sich dann auch der Kreis im Verbund mit der Aussage: "das gibt unterschiedliche Biere(#9)"

Edith sagt: formales

[Frommersbraeu]

Hi Flo,
wow deine Frage ist ja mal wieder ausufernden beantwortet worden. Ich hab bisher beides gemacht, Zucker und Speise. Meine Erfahrungen nach führen beide Wege zu einem Bier, aber wenn immer möglich zwack ich mir Speise ab weil Zucker für mich persönlich nichts im Bier zu suchen hat.
Die Bedenken rund um die Speise hab ich einfach über Wein-Säcke gelöst. Heiße Würze rein und dann ab in den Gefrierschrank. Am Abfülltag morgens raus holen und auftauen lassen. Die Bags gibt's in diversen Größen 2l - 10l sollte also für jede Anlage das passende dabei sein

[afri]

Was für Speise zum permafrosten auch geht, sind pfandfreie Fruchtsaftflaschen, die sind relativ dünn und lassen sich daher gut zusammendrücken vor dem Verschließen. So kann sich die Speise bequem ausdehnen und man merkt nach dem Tauen sofort, wenn darin etwas wächst (Flaschen sind nicht mehr eingedrückt).
Achim

[florei]

Ich werde es jetzt am Wochenende trotzdem mal probieren ein Weizen mit ca. 11,5 P zu brauen. Wenn es dann zu dünn schmeckt beende ich das Projekt bis ich irgendwann mal mit Speise Karbonisiere

kurzes Update nach der ersten Verprobung des Weizens, dass ich mit 11,6°P gebraut habe. (0,1°P drüber bei der geplanten Menge. Mittlwerweile hab ich den G30 im Griff )

Ich finde es komplett gelungen. Mit Karbonisierung sind es dann 12,2°P mit einem Alkoholgehallt von 5,5 %/Vol.
Es schmeckt vollmundig wie es soll und hat 1%(-Punkt) weniger Alkohol als sonst.

Gestern hab ich das altdeutsche Helle von MMuM gebraut und bin dort auch auf 11,9° P (12 waren angepeilt) runter und nicht 13°P wie im Rezept.
Ich denke das macht es süffiger.

Vielen Dank noch mal an alle die sich beteiligt haben