Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

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Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#1

Beitrag von Vobi » Montag 15. März 2021, 10:43

Hallo liebe Hobbybrauergemeinde!

Ich habe mich kürzlich mal an einem NEIPA versucht. Gestern habe ich das Ergebnis abgefüllt. Ich bin bisher ganz zufrieden, geschmacklich wird das Bierchen sicher toll. Sehr fruchtig mit vielen, vielen Zitrus Aromen.
Ich hatte jedoch im Vorfeld gelesen, dass Oxidation der größte Feind des NEIPA ist und mich im Vorfeld mal ein wenig schlau gemacht, was ich tun kann, um das Ergebnis ein wenig haltbarer zu machen.
Ich habe jetzt ein wenig Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel dazugegeben und dieses mal mit Haushaltszucker statt mit Speise gearbeitet um Geplätscher zu vermeiden. Außerdem wollte ich die Flaschen eigentlich bis zum Deckel füllen um Sauerstoff im Kopfraum zu vermeiden, aber das hat mit meinem Equipment leider nicht ohne Sauerei oder Geplätscher geklappt.

Beim Zucker ist mir jedoch ein Fehler unterlaufen. Statt korrekterweise die Seite der Dosierhilfe für 0,33er Flaschen zu verwenden habe ich die für 0,5er Flaschen verwendet. Soweit kein Drama. Ist mir schonmal passiert, das Bier war am Ende auch gut trinkbar (und ich verstehe endlich, warum dieses frühere Bier 3 bar Druck auf der Flasche hatte...).
Jetzt kam mir aber ein "Geistesblitz". Für eine normale Karbonisierung bräuchte ich ca. 1,7 bar auf der Flasche. So werde ich jetzt circa 2,9 bar erreichen. Ich könnte doch hingehen, und die Flaschen, dann wenn mir das Manometer 1 bar anzeigt, entlüften. Die Karbonisierung sollte sich dadurch anpassen und vor allem - und das ist der interessante Part - ich könnte auf diese Weise den Sauerstoff im Kopfraum der Flasche verdrängen (oder zumindest verringern) und das Bier dadurch haltbarer machen. Das wäre doch eine Recht bequeme low-tech-Lösung für das Problem Sauerstoff im Kopfraum.

Was denkt ihr? Könnte das sinnvoll sein oder habe ich hier einen Denkfehler drin?
Liebe Grüße
Fabian

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#2

Beitrag von Till » Montag 15. März 2021, 11:15

Wenn ich das richtig verstanden habe ist der Druck nicht proportional zu Carbonisierung. Kontrolliert entlüften um eine spezifische Carbonisierung zu erreichen, wie Du Dir das vorstellst ist mMn nicht möglich, weil das CO2 ja v.a. im Bier gelöst ist und nicht lose im Kopfraum darauf wartet die Flasche zu verlassen. In den Fällen, wo Leute durch entlüften versuchen Flaschenbomben zu verhindern ist sehr häufiges Entlüften notwendig.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#3

Beitrag von Gasflasche » Montag 15. März 2021, 11:20

Die Flasche "zu volL" zu machen, ist auch mit Vorsicht zu genießen: ein bisschen Kopfraum sollte schon sein, da gibt es schon einige Diskussionen bzgl. des Themas hier im Forum.
Abgesehen davon, spiele ich mit der gleichen Idee, um jede Flasche 1 Mal aufzumachen (sprich: mal "zischen" lassen und gleich wieder zu), wenn die Flaschengärung mal ein paar Stunden läuft, in der Hoffnung, dass das CO2 "von unten" den Rest rausdrückt. Auch wenn die Schichtung der Gasen höchstwahrscheinlich nicht so funktioniert so wie ich mir das jetzt gern vorstelle, eine sichere Menge an O2 sollte es jedoch austreiben. Allerdings habe ich noch nicht den Nerv und die Lust gehabt, da mal eine Vergleichsstudie draus zu machen (momentan lebe ich nach dem Prinzip: eins nach dem anderen), interessant wäre es trotzdem schon. :achtung
Das gleiche Thema wurde hier jedoch im Forum schon mehrmals angesprochen, aber so wirklich in die Tiefe ging da bisher glaube ich noch nichts :Grübel, außer ich habe bisher was übersehen. Meistens ging es da drum, Druck bei einem überkarbonisiertem Bier ab zu lassen (was wirklich eine Geduldsprobe ist, bei jedem Ablassen entweicht nur sehr wenig CO2), Sauerstoffverdrängung blieb da irgendwie meistens eher im Hintergrund.
Zuletzt geändert von Gasflasche am Montag 15. März 2021, 11:44, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#4

Beitrag von Till » Montag 15. März 2021, 11:26

Anders gesagt, der Flaschendruck ist ein Symptom der Carbonisierung, aber nicht damit gleichzusetzen. Dein Gedanke weitergedacht würde bedeuten, dass Du, wenn Du bei 2,9 bar entlüftest, am Ende keine Carbonisierung im Bier hättest.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#5

Beitrag von Vobi » Montag 15. März 2021, 11:41

@Till: Schade, wäre schön gewesen, wenn das so einfach wäre.

@Gasflasche: Genau, so hatte ich mir das auch vorgestellt. Ich denke mein Sud ist zu klein um daraus einen Versuchsaufbau zu machen, der uns belastbare Ergebnisse liefert, aber ich denke ich werde mal eine handvoll Flaschen beiseite Stellen und die zu verschiedenen Zeitpunkten bzw. gar nicht entlüften. Vielleicht gibt uns das zumindest eine grobe Vorstellung. Den Großteil der Flaschen werde ich wohl einmal entlüften wenn sich etwas Druck angesammelt hat. Nach dem was Till geschrieben hat, werde ich wohl bei einem etwas höheren Druck entlüften. Mal sehen was die SuFu mir so an Erfahrungswerten dazu liefert.
Liebe Grüße
Fabian

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#6

Beitrag von JackFrost » Montag 15. März 2021, 11:49

Vobi hat geschrieben:
Montag 15. März 2021, 10:43
Hallo liebe Hobbybrauergemeinde!

Ich habe mich kürzlich mal an einem NEIPA versucht. Gestern habe ich das Ergebnis abgefüllt. Ich bin bisher ganz zufrieden, geschmacklich wird das Bierchen sicher toll. Sehr fruchtig mit vielen, vielen Zitrus Aromen.
Ich hatte jedoch im Vorfeld gelesen, dass Oxidation der größte Feind des NEIPA ist und mich im Vorfeld mal ein wenig schlau gemacht, was ich tun kann, um das Ergebnis ein wenig haltbarer zu machen.
Ich habe jetzt ein wenig Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel dazugegeben und dieses mal mit Haushaltszucker statt mit Speise gearbeitet um Geplätscher zu vermeiden. Außerdem wollte ich die Flaschen eigentlich bis zum Deckel füllen um Sauerstoff im Kopfraum zu vermeiden, aber das hat mit meinem Equipment leider nicht ohne Sauerei oder Geplätscher geklappt.

Beim Zucker ist mir jedoch ein Fehler unterlaufen. Statt korrekterweise die Seite der Dosierhilfe für 0,33er Flaschen zu verwenden habe ich die für 0,5er Flaschen verwendet. Soweit kein Drama. Ist mir schonmal passiert, das Bier war am Ende auch gut trinkbar (und ich verstehe endlich, warum dieses frühere Bier 3 bar Druck auf der Flasche hatte...).
Jetzt kam mir aber ein "Geistesblitz". Für eine normale Karbonisierung bräuchte ich ca. 1,7 bar auf der Flasche. So werde ich jetzt circa 2,9 bar erreichen. Ich könnte doch hingehen, und die Flaschen, dann wenn mir das Manometer 1 bar anzeigt, entlüften. Die Karbonisierung sollte sich dadurch anpassen und vor allem - und das ist der interessante Part - ich könnte auf diese Weise den Sauerstoff im Kopfraum der Flasche verdrängen (oder zumindest verringern) und das Bier dadurch haltbarer machen. Das wäre doch eine Recht bequeme low-tech-Lösung für das Problem Sauerstoff im Kopfraum.

Was denkt ihr? Könnte das sinnvoll sein oder habe ich hier einen Denkfehler drin?
Bei einem normalen Kopfraum von 3,5 ml hast du etwa 3% des CO2 in der Gasphase. Damit ist das entlüften bei 1 bar nicht ausreichenend um dann auf den Stand vor der "Übercarbonisierung" zu kommen.
Deswegen muss man ja sehr oft entlüften wenn der Druck zu hoch ist.

Bei 1 bar hast du 10% Sauerstoff, 39,5% Stickstoff und den Rest CO2. Wenn du nun auf Atmosphäre entlüftest, dann bleibt dieser Zusammensetzung in der Flasche. Wenn du wieder bei 1 bar entlüftest, sinkt der Sauerstoffgehalt auf 5% usw.

Gruß JackFrost
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#7

Beitrag von Vobi » Montag 15. März 2021, 12:02

@Jackfrost: Oh, das ist interessant. Das heißt, wenn ich fünf mal bei 1 bar entlüfte, könnte ich den Sauerstoffgehalt auf 0,625 % absenken. Das klingt so gering, dass es doch wirklich zu vernachlässigen sein müsste.
Liebe Grüße
Fabian

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#8

Beitrag von Brauladi » Montag 15. März 2021, 12:09

Die Frage, die sich mir stellt, wie willst Du dann noch einigermaßen auf Deine angepeilten 1,7 Bar kommen? Das wird dann eher ungenau.
Gruß

Hans Dieter

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#9

Beitrag von Vobi » Montag 15. März 2021, 12:25

Dass ich exakt den richtigen CO2-Gehalt im Bier treffe ist mir persönlich gar nicht so super wichtig. Ich mag meine Biere gern spritzig und das frühere überkarbonisierte Bier, das ich im Eingangspost erwähnt habe war vom CO2 Gehalt immer noch voll in Ordnung.
Solange ich am Ende nicht zu wenig CO2 im Bier habe sehe ich da kein Problem. Und das sollte, wenn ich so vorgehe wie ich jetzt angedacht hatte, eigentlich nicht passieren.

Edith: Falls sich das Vorgehen bewährt um Oxidation zu vermeiden, könnte ich mir vorstellen, dass man, wenn man mit Zucker arbeitet, die Dosis nicht großartig anpassen muss, wenn man vergleichbare Ergebnisse erhalten möchte.
Wenn ich Jackfrosts Post richtig verstehe, entweicht bei jedem entlüften nur 1,5 % des bisher generierten CO2. Auf den finalen CO2-gehalt des Biers sollte der Einfluss recht gering sein.
Liebe Grüße
Fabian

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#10

Beitrag von Safari-Guide » Montag 15. März 2021, 14:32

Warum willst du denn überhaupt belüften - das ist doch grob gesprochen einfach die Carbonisierung eines Weizens? Das halten die Flaschen doch aus?

Erik

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#11

Beitrag von Vobi » Montag 15. März 2021, 14:56

@Erik: Schau dir den Eingangspost nochmal an, hier geht's nicht um Flaschenbomben ;)
Liebe Grüße
Fabian

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#12

Beitrag von Safari-Guide » Montag 15. März 2021, 18:48

Ok, verstanden.

Ich würde jetzt erst mal abwarten, ob du überhaupt ein Problem mit der Oxidation des Bieres hast - schließlich gibt es eine Menge Stellschrauben zum Thema Oxidation, u.a. bei der Kalthopfung... Flaschen sehr voll zu füllen hilft sicherlich (geht ganz gut mit einem Abfüllröhrchen), Ascorbinsäure schadet auch nicht (wer's mag)...

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#13

Beitrag von Gasflasche » Montag 15. März 2021, 20:13

Es gibt hier im Forum irgendwo einen Thread, wo ein Vergleich zwischen Ascorbinsäure und Sulfit gemacht wurde.. Entweder liegt mein Gedächtnis komplett daneben, aber ich meine mich zu erinnern, dass Ascorbinsäure da eigentlich gar nicht so viel bringen würde, Sulfit dagegen schon.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#14

Beitrag von Kross-Kriss » Dienstag 16. März 2021, 23:55

Ascorbinsäure wirkt wohl erst bei einer gewissen Menge. 170 mg/L ist da ein grober Wert.
Sulfit kann die Hefe und damit die Gärung hemmen.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#15

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 18. März 2021, 06:31

Was den Sauerstoff aus dem Kopfraum sicher verdrängt, ist Aufschäumen. Wenn Du mit Fingerspitzengefühl und Erfahrung die Carbonisierung so hinbekommst, dass es beim Anlüften schäumt und danach alles passt, wäre das nicht schlecht. Wir füllen mit dem GDA so ab, dass es kurz aufschäumt, bevor die Flasche verschlossen wird.
Allen wird bekannt gemacht, dass keiner in die Jeetze kackt - denn morgen wird gebraut.
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#16

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 18. März 2021, 06:45

Noch ein Nachtrag: Der Sauerstoff, der während des Brauvorgangs in Würze bzw. Bier gelöst wurde, richtet natürlich weiterhin seinen Schaden an. Sauerstoff im Kopfraum ist nur eine Baustelle.
Allen wird bekannt gemacht, dass keiner in die Jeetze kackt - denn morgen wird gebraut.
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#17

Beitrag von indiana1972 » Donnerstag 18. März 2021, 08:52

Liebe Brauergemeinde,
Vielleicht ein kurzes Statement vom Chemiker dazu,
1.Gasdrücke verhalten sich additiv, der nach abgeschlossener Gärung erreichte CO2-Partialdruck , sowie die Drücke von Sauerstof und Stickstoff addieren sich, nach Entlüften wird daher der voheriger Druck nicht wieder erreicht, wenn keine weitere Gärung stattfindet, da dann ein erheblicher Teil des Sauerstoffs und Stickstoffs "abgeblasen" wurde und und sich ein neues Lösungsgleichgewicht einstellen muss.
2. Auch wenn der Zusammenhang deutlich komplexer ist, kann man in erster Näherung die Gaslöslichkeit als kolligative Eigenschaft sehen, dies bedeutet, je mehr gelöste Stoffe in Wasser vorhanden sind, desto schlechter lösen sich Gase. Also nach Sättigung mit CO2 löst sich weniger Sauerstoff als vorher.
3. Entlüften führt zu einer Abreicherung der Gasphase von Sauerstoff.
Zieht eure Schlüsse selber.
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#18

Beitrag von Gasflasche » Donnerstag 18. März 2021, 10:11

indiana1972 hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 08:52
Liebe Brauergemeinde,
Vielleicht ein kurzes Statement vom Chemiker dazu,
1.Gasdrücke verhalten sich additiv, der nach abgeschlossener Gärung erreichte CO2-Partialdruck , sowie die Drücke von Sauerstof und Stickstoff addieren sich, nach Entlüften wird daher der voheriger Druck nicht wieder erreicht, wenn keine weitere Gärung stattfindet, da dann ein erheblicher Teil des Sauerstoffs und Stickstoffs "abgeblasen" wurde und und sich ein neues Lösungsgleichgewicht einstellen muss.
2. Auch wenn der Zusammenhang deutlich komplexer ist, kann man in erster Näherung die Gaslöslichkeit als kolligative Eigenschaft sehen, dies bedeutet, je mehr gelöste Stoffe in Wasser vorhanden sind, desto schlechter lösen sich Gase. Also nach Sättigung mit CO2 löst sich weniger Sauerstoff als vorher.
3. Entlüften führt zu einer Abreicherung der Gasphase von Sauerstoff.
Zieht eure Schlüsse selber.
Das bestätigt dann wohl eher unsere Theorie, dass man mit "abblasen" die Sauerstoffmenge im Kopfraum mindert.
Allerdings: welche Rolle spielt Faktor Zeit? Nach dem was du schreibst, soll sich das Lösen von O2 verlangsamen, wenn das Bier eine CO2-Sättigung oder gar Übersättigung erreicht hat. Da kommt der Cold Crash ins Spiel: wenn das Bier noch kalt in die Flasche gefüllt wird und darauf die Temperatur so erhöht wird, dass sich CO2 entbinden "muss", weil sich durch den CC mehr CO2 gelöst hat, als was das Bier bei Normaldruck und der Flaschengärungstemperatur (in meinem Fall jetzt z.B. 22°C) "halten" kann, sollte das Bier dann wohl erst mal kaum Sauerstoff aufnehmen können. Allerdings kann ich mir da überhaupt kein Bild davon machen, wie lange und wie stark dieser Schutzfaktor wirkt. Und ob die Idee so mal grob überschlagen überhaupt so funktioniert.
Bringt es nach z.B. den ersten 48 Std. der Nachgärung überhaupt noch was, den Kopfraum zu "entlüften", oder hat sich der Sauerstoff in der Zeit schon soweit ins Bier gelöst, dass sich der Aufwand einfach schon nicht mehr lohnt? :Grübel Oder geht das viel länger?

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#19

Beitrag von Bierchem » Donnerstag 18. März 2021, 10:26

Gasflasche hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 10:11
Da kommt der Cold Crash ins Spiel: wenn das Bier noch kalt in die Flasche gefüllt wird und darauf die Temperatur so erhöht wird, dass sich CO2 entbinden "muss", weil sich durch den CC mehr CO2 gelöst hat, als was das Bier bei Normaldruck und der Flaschengärungstemperatur (in meinem Fall jetzt z.B. 22°C) "halten" kann, sollte das Bier dann wohl erst mal kaum Sauerstoff aufnehmen können.
Beim Cold Crash löst sich jedoch nur wesentlich mehr CO2 im Bier als bei Raumtemperatur wenn schon ein Überdruck im Gärtank herrschte, sonst wäre ja schon ein Großteil des CO2 ausgegast, so dass dir das nicht mehr viel zusätzlichen Druck bringen wird,

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#20

Beitrag von Gasflasche » Donnerstag 18. März 2021, 12:11

Bierchem hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 10:26
Beim Cold Crash löst sich jedoch nur wesentlich mehr CO2 im Bier als bei Raumtemperatur wenn schon ein Überdruck im Gärtank herrschte, sonst wäre ja schon ein Großteil des CO2 ausgegast, so dass dir das nicht mehr viel zusätzlichen Druck bringen wird,
Klar, beim Cold Crash kann sich nur das CO2 lösen, was vorhanden ist, der berühmte "suck back" kann da mehr kaputt machen als einem lieb ist. Darum habe ich auch einen CO2-Puffer gebaut, damit der Tank vorher ausgegastes CO2 zurück holt.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#21

Beitrag von indiana1972 » Donnerstag 18. März 2021, 14:36

Vielleicht noch die Ergänzung,
...
4. Sauerstoff löst sich schlecht in kaltem und noch schlechter in warmem Wasser (Teiche kippen daher eher im Sommer um)
5. Stickstoff löst sich praktisch nicht in warmem Wasser.

Meine Schlussfolgerung wäre daher, wenn Sauerstoff im Jungbier gelöst wird (Stichwort „Plätschern“) z.B. beim Coldcrash, Umschlauchen oder Befüllen der Flaschen, so hat er den Schaden im Bier bis zum erreichen des Enddrucks (3-4 bar bei Raumtemperatur) schon angerichtet. die Hefe braucht zwar in der Anfangsphase noch ein wenig Sauerstoff, aber ich fürchte, dass kommt für die Aromen und die Bierfarbe zu spät. Wenn man also belüften will, dann sollte man m.E. eher zu Beginn der Konditionierung entlüften, also kurz nach Erreichen der Raumtemperatur und/oder z.B. am zweiten Tag der Gärung.

Und zum Entlüften um nicht Endvergärte/überspeiste/überzuckerte Biere zu retten - ich fürchte das funktioniert nicht,
Beispiel: Mein Füllrohr ist etwa 25cm lang und etwa 1cm breit Also nimmt es etwa 0,5^2*pi*25 cm^3 Raum ein. Das sind rund 20cm^3. Dieser Raum bleibt bei jeder Flasche als Kopfraum.
Bei einem Druck von 1bar wären das rund 1mmol Gas (grob gerundet und egal welches Gas). Gelöst sind bei 5g/l CO2 aber etwa 113mmol/l. (5g/(44g/mol)). Pro Gramm/ Flasche sind das 22mmol zu viel CO2 also 22 „Kopfräume“ die abgelassen werden müssen - mindestens also 5 mal pro Gramm Zucker zu viel bei 4bar (sicherer Druck). Da entlüftest du dir nen Wolf...
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#22

Beitrag von afri » Donnerstag 18. März 2021, 21:49

indiana1972 hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 14:36
die Hefe braucht zwar in der Anfangsphase noch ein wenig Sauerstoff, aber ich fürchte, dass kommt für die Aromen und die Bierfarbe zu spät.
Da wir hier über die Nachgärung sprechen/schreiben, eher nein. Den Sauerstoff braucht die Hefe zur Vermehrung, die jedoch jetzt nicht mehr stattfindet, vermute ich. Oder?
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#23

Beitrag von indiana1972 » Donnerstag 18. März 2021, 22:11

afri hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 21:49
indiana1972 hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 14:36
die Hefe braucht zwar in der Anfangsphase noch ein wenig Sauerstoff, aber ich fürchte, dass kommt für die Aromen und die Bierfarbe zu spät.
Da wir hier über die Nachgärung sprechen/schreiben, eher nein. Den Sauerstoff braucht die Hefe zur Vermehrung, die jedoch jetzt nicht mehr stattfindet, vermute ich. Oder?
Achim
Du hast recht, geschrieben werden sollte ...verbraucht in der Anfangsphase... wenn ich recht klar abfülle, dann vermehrt sich die Hefe in der Flasche schon noch, aber so richtig dolle gewollt ist das wohl eher nicht, da die ja danach im Bier bleibt...
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#24

Beitrag von olibaer » Freitag 19. März 2021, 13:24

Hi Jack,
JackFrost hat geschrieben:
Montag 15. März 2021, 11:49
Bei einem normalen Kopfraum von 3,5 ml ...
Wo hast Du denn die Zahl "3,5 ml" für einen normalen Kopfraum her?
Bei einer 0,33L Logneck sehe ich hier eher ~12 ml und für eine 0,5L NRW ~20 ml.

Den besten Schutz vor Oxidation bietet für uns Hobbybrauer, dass die Flaschen/Fässer bis kurz unter den Verschluß befüllt werden und wer es "technisch" hinbekommt, sollte es beim Füllvorgang noch zusätzlich überschäumen lassen.

Ich denke dass ist das, was sich die Community über die letzten Jahre erarbeitet hat und alles verschieden davon, hat noch nie wirklich funktioniert - egal was man sich einbildet oder je gehört oder gelesen hat.

Schutz vor Oxidation bietet immer nur eine Präventivhandlung. SchnickSchnack im Nachgang zieht hier einfach nicht und bleibt durchgängig ohne Wirkung - ganz im Gegenteil!
Gruss
Oli
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#25

Beitrag von indiana1972 » Freitag 19. März 2021, 14:53

olibaer hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 13:24

Den besten Schutz vor Oxidation bietet für uns Hobbybrauer, dass die Flaschen/Fässer bis kurz unter den Verschluß befüllt werden und wer es "technisch" hinbekommt, sollte es beim Füllvorgang noch zusätzlich überschäumen lassen.

...

Schutz vor Oxidation bietet immer nur eine Präventivhandlung. SchnickSchnack im Nachgang zieht hier einfach nicht und bleibt durchgängig ohne Wirkung - ganz im Gegenteil!
... Und das deckt sich inhaltlich ziemlich mit dem was sich mit Thermodynamik berechnen lässt. Wenn mann mit Füllrohr befüllt, bleibt immer der gleiche Leerraum über dem Bier zurück, gefüllt mit "Raumluft" mit 1 bar Druck. Bei einer 0,5 Liter Flasche also etwa 20ml, davon 21% also etwa 4,2ml Sauerstoff, das entspricht etwa 0,2 mmol. Plus dem was durch zuviel Agitation im Bier beim umfüllen/COldcrushen gelöst wurde.
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#26

Beitrag von indiana1972 » Freitag 19. März 2021, 15:38

Was ich mich frage, ist in wie weit der Coldcrash hilfreich oder eher schädlich ist? Zum einen wird ja durch das erhöhte Lösungsvermögen kalten Wassers, die Löslichkeit der Gase (vorrangig Kohlendioxid und Sauerstoff) erhöht und die Gasphase zieht sich zusammen (wodurch erheblich Luft in den Fermentationsbehälter gezogen wird). Dies erhöht vermutlich eher die Kontamination mit Sauerstoff.
Zum anderen wird der Trub und die Hefe ausgefällt. Wodurch die Nachgärung vermutlich eher langsamer in Gang kommt, dafür weniger Sediment im Bier zurückbleibt. (Schneller klärt sich übrigens bei mir das trubreichere Bier - meist die letzte Flasche aus dem Fermenter). Da ist man gleich wieder beim nächsten Thema - Autolyse und Haltbarkeit.

Aber ist alles wohl eher off-topic.
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#27

Beitrag von Braufex » Freitag 19. März 2021, 15:55

indiana1972 hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 14:53
Wenn mann mit Füllrohr befüllt, bleibt immer der gleiche Leerraum über dem Bier zurück, gefüllt mit "Raumluft" mit 1 bar Druck. Bei einer 0,5 Liter Flasche also etwa 20ml ...
Servus Oli,
ich befülle mit dem Kunststoff-Füllröhrchen.
Die letzten ~19ml fülle ich, indem ich das Füllrohr schräg an der Kante oben an der Flasche ansetze.
So bleiben mir nur ca. 5mm Kopfraum.
Dann noch mit dem Heft eines Schraubenziehers an die Flasche geklopft, so dass das Bier leicht überschäumt.
Ich denke, dass das sicherlich ein wenig gegen die Oxidation hilft, besser als 20ml Kopfraum zu lassen.
Vielleicht vorher noch mit CO2 die Flasche von unten mit Schlauch fluten/spülen, hab ich allerdings noch nicht gemacht.

Gruß Erwin

indiana1972
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#28

Beitrag von indiana1972 » Freitag 19. März 2021, 19:30

Braufex hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 15:55

ich befülle mit dem Kunststoff-Füllröhrchen.
Die letzten ~19ml fülle ich, indem ich das Füllrohr schräg an der Kante oben an der Flasche ansetze.
So bleiben mir nur ca. 5mm Kopfraum.
Dann noch mit dem Heft eines Schraubenziehers an die Flasche geklopft, so dass das Bier leicht überschäumt.
Ich denke, dass das sicherlich ein wenig gegen die Oxidation hilft, besser als 20ml Kopfraum zu lassen.
Vielleicht vorher noch mit CO2 die Flasche von unten mit Schlauch fluten/spülen, hab ich allerdings noch nicht gemacht.
Hallo Erwin,
Das wäre noch eine Option, ich trage mich aber andererseits mit dem Gedanken, die Flaschenkonditionierung gegen Zwangscarbonisierung, bzw. natürliche Carbonisierung durch Fermentation unter Druck umzustellen, und dann bei -2 - 0°C mit einer Beergun zu befüllen, da könnte ich kurz am Ende aufschäumen und dann zumachen/cappen. Hätte den Vorteil dass man gleich fertiges Bier ohne Sauerstoff in der Flasche hat, und kein Sediment mehr. Das Sediment verschiedener Hefen nervt ziemlich beim Einschenken.
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#29

Beitrag von Braufex » Freitag 19. März 2021, 19:59

indiana1972 hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 19:30
Das wäre noch eine Option, ich trage mich aber andererseits mit dem Gedanken, die Flaschenkonditionierung gegen Zwangscarbonisierung, bzw. natürliche Carbonisierung durch Fermentation unter Druck umzustellen, und dann bei -2 - 0°C mit einer Beergun zu befüllen, da könnte ich kurz am Ende aufschäumen und dann zumachen/cappen. Hätte den Vorteil dass man gleich fertiges Bier ohne Sauerstoff in der Flasche hat, und kein Sediment mehr. Das Sediment verschiedener Hefen nervt ziemlich beim Einschenken.
Beim Weizen macht das Nachgären in der Flasche durchaus Sinn.
Ansonsten mag ich auch keine Hefe in der Flasche, deswegen Grünschlauchen ins Keg mit Nachgärung und Karbonisierung, danach ins Lagerkeg umschlauchen und aus dem Keg zapfen.
Blichmann Beergun hab ich zum Abfüllen in Flaschen auch, allerdings seit dem ersten misslungenen Einsatz nicht mehr probiert.
Kenn allerdings meine Fehler, ich denk beim zweiten Versuch wird's schon werden ... :Wink

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#30

Beitrag von JackFrost » Samstag 20. März 2021, 20:18

olibaer hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 13:24
Hi Jack,
JackFrost hat geschrieben:
Montag 15. März 2021, 11:49
Bei einem normalen Kopfraum von 3,5 ml ...
Wo hast Du denn die Zahl "3,5 ml" für einen normalen Kopfraum her?
Bei einer 0,33L Logneck sehe ich hier eher ~12 ml und für eine 0,5L NRW ~20 ml.
Ich hab die Zahlen falsch im Kopf gehabt. Es sind bei einer Euroflasche mit dem Abfüllröhrchen ca. 3,5 cm und damit 11 - 15 ml.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#31

Beitrag von indiana1972 » Samstag 20. März 2021, 22:32

Gasflasche hat geschrieben:
Donnerstag 18. März 2021, 10:11

Das bestätigt dann wohl eher unsere Theorie, dass man mit "abblasen" die Sauerstoffmenge im Kopfraum mindert.
Allerdings: welche Rolle spielt Faktor Zeit? Nach dem was du schreibst, soll sich das Lösen von O2 verlangsamen, wenn das Bier eine CO2-Sättigung oder gar Übersättigung erreicht hat. Da kommt der Cold Crash ins Spiel: wenn das Bier noch kalt in die Flasche gefüllt wird und darauf die Temperatur so erhöht wird, dass sich CO2 entbinden "muss", weil sich durch den CC mehr CO2 gelöst hat, als was das Bier bei Normaldruck und der Flaschengärungstemperatur (in meinem Fall jetzt z.B. 22°C) "halten" kann, sollte das Bier dann wohl erst mal kaum Sauerstoff aufnehmen können. Allerdings kann ich mir da überhaupt kein Bild davon machen, wie lange und wie stark dieser Schutzfaktor wirkt. Und ob die Idee so mal grob überschlagen überhaupt so funktioniert.
Bringt es nach z.B. den ersten 48 Std. der Nachgärung überhaupt noch was, den Kopfraum zu "entlüften", oder hat sich der Sauerstoff in der Zeit schon soweit ins Bier gelöst, dass sich der Aufwand einfach schon nicht mehr lohnt? :Grübel Oder geht das viel länger?
Der Reihe nach:
Die Einstellung eines Gleichgewichtes an einer Phasengrenze (Gas/Flüssig) hängt von verschieden Faktoren ab, zum einen Dem Verhältnis des Chemischen Potentials (Druck O2 in der Gasphase/Konzentration von gelöstem O2 in der Flüssigkeit) , grob gesagt, je schneller O2 in der Flüssigkeit verbraucht wird, desto schneller wird er nachgeliefert (Prinzip von Le Chatelier). Das CO2 in Lösung (und die damit verbundene Löslichkeitsreduktion andere Gase) spielt nur eine untergeordnete Rolle, da auch kleinere Mengen gelösten O2s schädlich sein dürften. Zeit ist dabei nicht die entscheidende Größe. Sauerstoff löst sich an der Phasen-Grenze in kürzester Zeit bis zur Sättigung (wie lange braucht denn das CO2 im Sodastreamer um sich zu lösen, nur so als Beispiel)
Für die Transportgeschwindigkeit ist die Erneuerung der Phasengrenze entscheidender, wenn du schüttelst bekommst du maximalen Austausch in den Kern der Flüssigkeit, also schnellstmögliche Sättigung. Dann ist es praktisch egal, was du danach noch entlüftest, der Sauerstoff ist aufgenommen und vermutlich abreagiert.
Der dritte Faktor ist Temperatur, Temperaturgradienten machen Konvektion, Konvektion bewirkt Oberflächenerneuerung -> siehe oben.
Die Erhöhung der Temperatur bewirkt eine beschleunigte Reaktion, grob - nach 10°C Temperaturerhöhung verdoppelt (bis vervierfacht) sich die Reaktionsgeschwindigkeit (Also der Schaden durch den Sauerstoff (siehe oben).
Wenn also das Entlüften noch irgendeinen anderen Zweck als Druckabbau haben sollte, dann nur ganz zu Anfang und nur ohne Cold-Crash,plätschern, schütteln und nur bei gleichbleibender niedriger Temperatur, sonst ist der Schaden längst passiert und was du entlüftest dürfte nur noch Stickstoff und CO2 sein.

Es bleibt wohl dabei, den Sauerstoff darf man gar nicht erst ins Bier, bzw. in die Flasche lassen...(schon garnicht bei nem NEIPA)
Lieben Gruß,
Oli
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#32

Beitrag von olibaer » Sonntag 21. März 2021, 00:05

Hallo Erwin(Braufex),
Braufex hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 15:55
indiana1972 hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 14:53
Wenn mann mit Füllrohr befüllt, bleibt immer der gleiche Leerraum über dem Bier zurück, gefüllt mit "Raumluft" mit 1 bar Druck. Bei einer 0,5 Liter Flasche also etwa 20ml ...
Servus Oli,
ich befülle mit dem Kunststoff-Füllröhrchen.
Die letzten ~19ml fülle ich, indem ich das Füllrohr schräg an der Kante oben an der Flasche ansetze. So bleiben mir nur ca. 5mm Kopfraum. Dann noch mit dem Heft eines Schraubenziehers an die Flasche geklopft, so dass das Bier leicht überschäumt.
Best Practice :thumbup
Gruss
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#33

Beitrag von olibaer » Sonntag 21. März 2021, 00:10

indiana1972 hat geschrieben:
Samstag 20. März 2021, 22:32
Es bleibt wohl dabei, den Sauerstoff darf man gar nicht erst ins Bier, bzw. in die Flasche lassen...
Best Practice :thumbup
Gruss
Oli
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#34

Beitrag von Hafenbrauer » Sonntag 21. März 2021, 11:01

Braufex hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 15:55
Dann noch mit dem Heft eines Schraubenziehers an die Flasche geklopft, so dass das Bier leicht überschäumt.
Hallo Erwin
Ich habe mir mal raus genommen deine Vorgehensweise mit einem Netzfund zu untermalen. Ist zwar mit ner Flasche und nicht mit Schraubenzieher aber es ist gut ersichtlich worauf es ankommt. Werde ich beim nächsten Abfüllen mal ausprobieren.

Grüße
Mathias
20210321_103727.gif
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#35

Beitrag von Braufex » Sonntag 21. März 2021, 12:08

Hafenbrauer hat geschrieben:
Sonntag 21. März 2021, 11:01
Braufex hat geschrieben:
Freitag 19. März 2021, 15:55
Dann noch mit dem Heft eines Schraubenziehers an die Flasche geklopft, so dass das Bier leicht überschäumt.
Hallo Erwin
Ich habe mir mal raus genommen deine Vorgehensweise mit einem Netzfund zu untermalen. Ist zwar mit ner Flasche und nicht mit Schraubenzieher aber es ist gut ersichtlich worauf es ankommt. Werde ich beim nächsten Abfüllen mal ausprobieren.
Servus Mathias,
genau so sollte das meiner Meinung nach aussehen, feiner dichter Schaum. Wenig Aufwand, guter Effekt.
Da wünsch ich Dir viel Erfolg beim nächsten Abfüllen :Drink

Ich hoffe, dass das keiner, wie in dem GIF, mit einer Flasche macht; das schafft eine Sollbruchstelle im Flaschenhalsbereich ...
Evtl. reicht ja auch ein kurzes, entschlossenes Auftippen des Flaschenbodens auf einer Holzplatte/Schneidbrett.

OT: die Idee mit dem GIF als "Kurzvideo" ist prima, so kann man gut ein kleines Filmchen direkt einstellen :thumbsup

Gruß Erwin

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#36

Beitrag von indiana1972 » Sonntag 21. März 2021, 13:35

Wenn meine Frau mich sieht, wie ich das Bier absichtlich überschäumen lasse, gibts Ärger...
Lieben Gruß,
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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#37

Beitrag von Bierchem » Freitag 26. März 2021, 22:20

Ich habe jetzt doch nochmal eine Frage zur Oxidation mit dem im Kopfraum befindlichen Sauerstoff.

Wie schnell oxidiert denn das Bier?
Passiert das relativ schnell am Anfang und der Sauerstoff ist dann aufgebraucht oder merkt man den Unterschied ob ich die Flaschen Wochen und Monate stehen habe und es wird mit der Zeit immer mehr?

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#38

Beitrag von Gasflasche » Samstag 27. März 2021, 14:28

An sich ist schon klar, dass "am Ende" mit Entlüften noch den letzten Schliff machen zu wollen, wenig bringt, wenn man vorher mal kurz durch die Kurve gesagt "alles schon versaut hat". Ich achte über den gesamten Prozess auf möglichst wenig "Luftkontakt", und habe da mittlerweile so nichts mehr wovon ich denke, dass ich es noch groß verbessern könnte. Das Abfüllen ist dabei noch die letzte offene Baustelle, die aber aus praktischen/organisatorischen Gründen auch erst mal noch offen bleiben wird. Daher kam es mir als eine mögliche Zwischenlösung vor, mit Entlüften den Schaden beim Abfüllen noch etwas zu mindern, bis auch die Baustelle erledigt ist.

Bzgl. Überschäumen: es gibt doch so Geräte die man an der Seite von Biergläsern hälz, um eine Schaumkrone "aus dem Bier zu jagen", damit das Bier wieder wie frisch gezapt aussieht, auch wenn es schon etwas länger steht. Wenn es vielleicht jemand kennt (ich finde den Link nicht mehr): ich könnt mir vorstellen, dass dies eine sanftere Behandlung für die Flaschen bringen könnte, um Sollbruchstellen zu vermeiden.

Einen kleinen Frust will ich aber noch loswerden:
Ich habe es persönlich teilweise halt schwer damit, dass - auch wenn technisch vielleicht teilweise korrekt - immer wieder solche "Halblösungen" oder auch Zwischenlösungen mit dem Hinweis auf "best practice" völlig torpediert werden. Sicher, wenn dieses Torpedieren oft auf Unterstellungen basiert, die auch gern mal daneben liegen.
Man kann dabei schon gern auf best practice hinweisen, aber zwischen ist-Zustand und Ziel liegt halt auch gern mal ein Weg, der erst mal noch zurückgelegt werden muss. In der Zeit bis zum Erreichen des Ziels sind solche Zwischenlösungen durchaus diskutierbar und manchmal auch regelrecht interessant: ich habe hier inhaltlich schon sehr interessante Sachen gelesen.
Ich würde es halt allgemein begrüßen, wenn auch bei solchen Themen mehr die Machbarkeit im Mittelpunkt steht und nicht immer wieder die Sache mit dem "macht eh kein Sinn weil es was besseres gibt" gleich totgeklatscht wird.

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#39

Beitrag von BrauSachse » Samstag 27. März 2021, 14:43

Bierchem hat geschrieben:
Freitag 26. März 2021, 22:20
Ich habe jetzt doch nochmal eine Frage zur Oxidation mit dem im Kopfraum befindlichen Sauerstoff.

Wie schnell oxidiert denn das Bier?
Passiert das relativ schnell am Anfang und der Sauerstoff ist dann aufgebraucht oder merkt man den Unterschied ob ich die Flaschen Wochen und Monate stehen habe und es wird mit der Zeit immer mehr?
So schnell geht‘s:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 61#p333661

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 92#p334492

Der gesamte Thread mit weiteren Beispielen: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 44#p326744

Viele Grüße
Tilo

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Re: Schutz vor Oxidation durch Überkarbonisierung?

#40

Beitrag von Bierchem » Samstag 27. März 2021, 15:13

Vielen Dank,
ich hatte zwar die Suche bemüht, aber bin irgendwie nicht fündig geworden.
Genau was ich gesucht habe ;)

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