Wie umgehen mit "Secondary" und "Maturation" aus Amerikanischen und Britischen Rezepten?

[Jan82]

Hallo,
ich habe gerade das Buch "Radical Brewing" von Randy Mosher gelesen. Und im Anschluss "Brew your own British Real Ale" von Graham Wheeler. Insgesamt beides tolle Bücher, die so viele Ideen liefern, dass ich kaum weiß wo ich anfangen soll

Insbesondere Randy Mosher schreibt immer wieder von einem Schritt namens "Secondary" nach der Hauptgärung, den ich so verstehe, dass man nach dem stürmischen Teil der Hauptgärung nochmal umschlaucht, um mit weniger Hefesatz am Boden das Bier etwas länger ausgären zu lassen. Ich meine herausgelesen haben, dass dieser Schritt bei US Hobbybrauern zwar üblich ist, bei uns jedoch nicht, da eigentlich unnötig (Hinweis auf die erhöhte Gefahr einer Infektion + zusätzlicher Sauerstoffeintrag).

Dann gibt es da in beiden Büchern den Begriff der Maturation, also Reifung. Bisher war für mich klar: ich lasse das Bier halt in der Flasche reifen und direkt auch karbonisieren. Bei Randy Mosher hört es sich so an, als meine er damit aber eher eine Reifung im Fass, also vermutlich ein erneutes Umschlauchen nach der "Secondary". So richtig expliziert wird er da aber nicht...

Graham Wheeler ist dafür umso deutlicher was er vom direkten Reifen in Flaschen hält:

Und John Palmer sagt dazu unter
http://howtobrew.com/book/section-1/fer ... ning-phase

There has been a lot of controversy within the homebrewing community on the value of racking beers, particularly ales, to secondary fermentors. Many seasoned homebrewers have declared that there is no real taste benefit and that the dangers of contamination and the cost in additional time are not worth what little benefit there may be. While I will agree that for a new brewer's first, low gravity, pale beer that the risks probably outweigh the benefits; I have always argued that through careful transfer, secondary fermentation is beneficial to nearly all beer styles. But for now, I will advise new brewers to only use a single fermentor until they have gained some experience with racking and sanitation.
Leaving an ale beer in the primary fermentor for a total of 2-3 weeks (instead of just the one week most canned kits recommend), will provide time for the conditioning reactions and improve the beer. This extra time will also let more sediment settle out before bottling, resulting in a clearer beer and easier pouring. And, three weeks in the primary fermentor is usually not enough time for off-flavors to occur.

Wie seht ihr das, bzw wie sind eure Erfahrungen? Kennt ihr weitere Quellen, die dem ggf widersprechen? Ich habe das Bier in der Regel zwischen 2 und 3 Wochen im Fass, bevor ich es einmal um schlauche um den Hefesatz loszuwerden und dann direkt in Flaschen fülle. Das ist natürlich sehr einfach und blockiert nicht ewig ein Fass. Trotzdem frage ich mich, ob es vielleicht gerade bei stärkeren, länger reifenden Bieren evtl Vorteile bietet oder ratsam ist, länger in einem Fass zu reifen? Und tatsächlich: wenn man sich an die "Maturation" Zeiten mancher Biere von Randy Mosher hält und dann ein paar Monate mit dem Abfüllen wartet: Sind dann überhaupt noch genug Hefezellen am leben, um in der Flasche zu Karbonisieren?

Würd mich grad auch interessieren, was Jan Brücklmeier dazu sagt. Sein Buch werde ich mir leider erst demnächst zulegen
Viele Grüße, Jan

[hyper472]

Die Argumentation von Wheeler jedenfalls kann ich so nicht nachvollziehen. Selbstverständlich füllt man erst dann in Flaschen ab, wenn die Gärung komplett abgeschlossen ist (oder, wenn man mit viel Erfahrung und Liebe zum Risiko genau weiß, dass jetzt der perfekte Zeitpunkt gekommen ist, um grün zu schlauchen).
Ich schließe mich also dem Palmer an.
Generell habe ich den Eindruck, dass bei Hobbybrauern sehr viel Voodoo betrieben wird. Bei den Europäern hängt man sklavisch an verschiedenen Rast-Temperaturen, die Amys wollen unbedingt einmal mehr schlauchen als die Europäer und alle haben den ultimativen Hinweis aus der Industrie, der ihre Idee rechtfertigt. Mir kommt das so vor, als wenn Papi zu Hause in seiner Werkstatt ein Dreirad für seine Kinder basteln will und sich vorher zur Inspiration ein paar Formel-1-Rennen ansieht.
Letztlich geht es darum, dass ein paar Einzeller etwas Zucker fressen. Und das klappt in aller Regel. Wenn du dann noch auf Sauberkeit und Hygiene achtest, bist du schon auf der richtigen Seite.
Jan B. schlaucht in einen Secondary, geht aber, soweit ich eben finden konnte, nicht auf Wirkung, Vor- und Nachteile ein.

Viele Grüße, Henning

[Jan82]

Hi Henning,
ein bisschen kann ich das mit dem "Voodoo" ja verstehen :) Mit jedem Sud fällt mir etwas neues ein, was vielleicht noch nicht ganz "optimal" war, oder wobei ich mir plötzlich unsicher bin ob ich es eigentlich "richtig" mache. Bier geworden ist es bisher immer! Und lecker wars bis auf eine Ausnahme auch immer... Trotzdem macht es ein Stück weit Spaß immer wieder zu gucken, was andere vielleicht anders oder besser machen. Ich schätze das führt dann schnell zu unterschiedlichen Best Practises und Meinungen in unterschiedlichen Ländern, wie etwas gemacht werden muss.
Deinen Vergleich mit der Industrie finde ich sogar ein Stück weit abschreckend...möchte ja gar nicht, dass mein Bier so schmeckt, wie das aus der Massenproduktion ;)

Nunja, aber mal zurück zur Secondary...vielleicht probier ich das einfach mal irgendwann bei einem Amerikanischen Rezept aus, dann passt der Brau- zum Bierstil. Genauso wie ich die britische Ales natürlich weiterhin mit Kombirast maischen werde :)

Beste Grüße, Jan

[Kolbäck]

Wichtigste Voraussetzung dafür, eine Secondary zu machen, ist finde ich, dass man die Möglichkeit hat, sauerstoffrei umzuschlauchen. Oxidation schadet viel mehr als die Secondary bringt (wenn überhaupt).

Selber lasse ich das Bier lieber eine Woche länger im Fermenter und fülle dann direkt daraus ab. Der Palmer war mein erstes Buch und damit, ihm erstmal alles zu glauben, bin ich ziemlich gut gefahren bisher.

[Colindo]

Die Ansicht von Wheeler erkläre ich mir so: Er geht davon aus, dass das Umfüllen in Flaschen ein zeitnahes Trinken bedeutet. Das heißt, wenn man direkt umfüllt, gibt es keine Lagerzeit. Wenn man dann noch Zwangskarbonisiert statt eine Nachgärung zu machen, hat man praktisch Jungbier.

Die Briten sind aber sehr stolz auf ihre lange gereiften Biere, wo ein Stout schonmal 4 Monate im Keller liegt, bevor man überhaupt auf die Idee kommt, es abzufüllen. Das ist ein ganz anderer Ansatz als wenn man nur die Jungbieraromen weghaben will (was ja eigentlich der Zweck der Reifung ist, danach kommt die Lagerung) und in den Flaschen wird dann noch ein paar Monate gelagert.

[muldengold]

Ich bin selbst seit Jahren ein "secondary Praktizierender". Allerdings schlauche ich das Bier einen Tick vor erreichen des maximalen Endvergärungsgrades, damit der beim Umschlauchen unweigerlich eingetragene Sauerstoff zusammen mit dem vorhandenem Restzucker von der Hefe noch veratmet werden kann. Gerade sehr starke Biere brauchen meiner Erfahrung nach teilweise lange bis die letzten 2-3% zum Endvergärungsgrad tatsächlich erreicht sind. Und so lange will ich das Bier dann einfach nicht auf dem Hefekuchen haben. In der secondary kann man einen Barleywine etc. schon mal ein paar Wochen/Monate reifen und klären lassen bevor man abfüllt. Da man solche Biere auch sehr lange - teilweise Jahre - lagert, ist es m.E. erstrebenswert so wenig wie möglich Hefe in der Flasche zu haben (Stichwort Hefeautolyse), was die Extrazeit zur Klärung auch noch einmal sinnvoll erscheinen lässt.
Hinsichtlich schwächerer Biere bin ich selbst am zweifeln ob dieser Aufwand mehr schadet als er nutzt und überlege ob ich nicht mal wieder ein Bier einfach nach einer verlängerten "primary" abfülle. Wie machen die anderen das, zieht ihr direkt vom Hauptgärfass auf Flaschen oder schlaucht ihr vorm Abfüllen noch einmal in einen Abfüllbehälter, so wie Jan das oben beschrieben hat?

[metaler143]

In Flaschen fülle ich zwar nur sehr selten ab, dann aber direkt aus dem Gärfass. Zucker lege ich per Dosierhilfe in die Flaschen vor.

Beim Abfüllen in Kegs ganz ähnlich: Direkt aus dem Gärfass in das mit CO2 gefüllte Keg (Keg randvoll mit Wasser füllen und mit CO2 rausdrücken) durch den Getränkeanschluss einfüllen und aus der Gasflasche karbonisieren.

Ich hatte einmal das Abfüllen mit einem Zwischenbehälter und vorgelegter Zuckerlösung probiert. War mir dann aber zu aufwändig, jedes Mal einen weiteren Eimer zu spülen, vor allem, weil sich in meinen Augen kein Vorteil dieser Herangehensweise ergab.

[renzbräu]

Gerade sehr starke Biere brauchen meiner Erfahrung nach teilweise lange bis die letzten 2-3% zum Endvergärungsgrad tatsächlich erreicht sind. Und so lange will ich das Bier dann einfach nicht auf dem Hefekuchen haben. In der secondary kann man einen Barleywine etc. schon mal ein paar Wochen/Monate reifen und klären lassen bevor man abfüllt. Da man solche Biere auch sehr lange - teilweise Jahre - lagert, ist es m.E. erstrebenswert so wenig wie möglich Hefe in der Flasche zu haben (Stichwort Hefeautolyse), was die Extrazeit zur Klärung auch noch einmal sinnvoll erscheinen lässt.

Wie lagerst und reifst Du die Plato-Bomben? Bei welchen Temperaturen? Wie klappt die Karbonisierung?

[Kobi]

Wie machen die anderen das, zieht ihr direkt vom Hauptgärfass auf Flaschen oder schlaucht ihr vorm Abfüllen noch einmal in einen Abfüllbehälter, so wie Jan das oben beschrieben hat?

Moin,
meine ersten paar Biere habe ich bei meinem Einstieg vor 20 Jahren noch in einen - damals so genannten - Nachgärbehälter - heute neudeutsch Secondary - umgeschlaucht und ein paar Wochen später dann auf Flaschen gefüllt.
Das habe ich nach kurzer Zeit aufgegeben und auch nie wieder eingeführt, auch nicht bei starken Bieren mit längerer Gärdauer. Der Vorteil bei der Secondary ist ja, wie hier auch beschrieben, die Vermeidung von Hefeschluff und Kühltrubschmodder in der Flasche, aber das gelingt auch gut mit sauberem Abschlauchen über dem Schmodder; nur die letzten ein, zwei Flaschen sind da vielleicht etwas trüber. Die Voraussetzung ist natürlich, dass man der Hefe schon vorher genug Zeit gegeben hat zu sedimentieren.
Mit Autolyse hatte ich noch keine Probleme, auch wenn es bis zum Abfüllen im Einzelfall bei Starkbieren schon mal bis zu 6 Wochen gedauert hat; 3 Wochen lasse ich mir eigentlich immer Zeit. Bei der aktuellen Berliner Weiße waren es in der puren Version sogar 2 Monate, in der mit Kirschen 3 Monate auf der Hefe; aber das ist ein anderer Schnack, weil hier auch Lactos und Brett dabei waren und die Brett auch Autolyseprodukte lecker verstoffwechseln soll.
Ich schlauche direkt in die Flasche und gebe dann den Zucker drauf, kein dazwischengeschalteter Abfüllbehälter.
Viele Grüße
Andreas

[muldengold]

Gerade sehr starke Biere brauchen meiner Erfahrung nach teilweise lange bis die letzten 2-3% zum Endvergärungsgrad tatsächlich erreicht sind. Und so lange will ich das Bier dann einfach nicht auf dem Hefekuchen haben. In der secondary kann man einen Barleywine etc. schon mal ein paar Wochen/Monate reifen und klären lassen bevor man abfüllt. Da man solche Biere auch sehr lange - teilweise Jahre - lagert, ist es m.E. erstrebenswert so wenig wie möglich Hefe in der Flasche zu haben (Stichwort Hefeautolyse), was die Extrazeit zur Klärung auch noch einmal sinnvoll erscheinen lässt.

Wie lagerst und reifst Du die Plato-Bomben? Bei welchen Temperaturen? Wie klappt die Karbonisierung?

Die secondary/Nachgärung mache ich bei der gleichen Temperatur wie die Hauptgärung oder etwas darüber. Die abgefüllten Flaschen karbonisiere ich ebenfalls bei dieser Temperatur - die Karbonisierung klappt auch bei Plato-Bomben immer, dauert tlw. aber 2-3 Wochen oder länger. Und dann ab in den Getränkekühlschrank und Staub ansetzen lassen!

[hyper472]

Beecham & Conn raten vom umschlauchen in einen secondary ab (Easy Homebrewing). Es gebe keinen erkennbaren Vorteil.
Viele Grüße, Henning

[Sauermann]

Beecham & Conn raten vom umschlauchen in einen secondary ab (Easy Homebrewing). Es gebe keinen erkennbaren Vorteil.
Viele Grüße, Henning

Bei den beiden bin ich mir nie sicher, ob die als seriöse Quelle durchgehen, aber anscheinend sprechen sie bei vielen Dingen aus Erfahrung...

Zum Thema Autolyse: Interessant wäre, wie viele Brauer hier tatsächlich schon Autolysegeschmack in ihrem Bier festgestellt haben. Mich selbst hat es noch nicht erwischt (und das, obwohl ich nie Secondary mache), und man liest hier auch nicht wirklich etwas darüber.

[hyper472]

Beecham & Conn raten vom umschlauchen in einen secondary ab (Easy Homebrewing). Es gebe keinen erkennbaren Vorteil.
Viele Grüße, Henning

Bei den beiden bin ich mir nie sicher, ob die als seriöse Quelle durchgehen, aber anscheinend sprechen sie bei vielen Dingen aus Erfahrung...

Zum Thema Autolyse: Interessant wäre, wie viele Brauer hier tatsächlich schon Autolysegeschmack in ihrem Bier festgestellt haben. Mich selbst hat es noch nicht erwischt (und das, obwohl ich nie Secondary mache), und man liest hier auch nicht wirklich etwas darüber.

Das dürfte unter Hobbybrauern auch unwahrscheinlich sein. In aller Regel haben wir keine zylindrokonischen Gärtanks, wo das Bier einen hohen Druck auf das Geläger ausübt. Unsere Hefe lebt also etwas länger als in der Industrie. Dort scheint es deutlich sinnvoller, rechtzeitig umzuschlauchen.
Viele Grüße, Henning

[Spittyman]

Die Argumentation von Wheeler jedenfalls kann ich so nicht nachvollziehen. Selbstverständlich füllt man erst dann in Flaschen ab, wenn die Gärung komplett abgeschlossen ist (oder, wenn man mit viel Erfahrung und Liebe zum Risiko genau weiß, dass jetzt der perfekte Zeitpunkt gekommen ist, um grün zu schlauchen).
Ich schließe mich also dem Palmer an.
Generell habe ich den Eindruck, dass bei Hobbybrauern sehr viel Voodoo betrieben wird. Bei den Europäern hängt man sklavisch an verschiedenen Rast-Temperaturen, die Amys wollen unbedingt einmal mehr schlauchen als die Europäer und alle haben den ultimativen Hinweis aus der Industrie, der ihre Idee rechtfertigt. Mir kommt das so vor, als wenn Papi zu Hause in seiner Werkstatt ein Dreirad für seine Kinder basteln will und sich vorher zur Inspiration ein paar Formel-1-Rennen ansieht.
Letztlich geht es darum, dass ein paar Einzeller etwas Zucker fressen. Und das klappt in aller Regel. Wenn du dann noch auf Sauberkeit und Hygiene achtest, bist du schon auf der richtigen Seite.
Jan B. schlaucht in einen Secondary, geht aber, soweit ich eben finden konnte, nicht auf Wirkung, Vor- und Nachteile ein.

Viele Grüße, Henning

Das Thema „Voodoo und Alchemie“ beim Brauen hätte eigentlich einen eigenen Thread verdient, in welchen man mal all die Merkwürdigkeiten des persönlichen Tuns bzw. von denen man gehört hat, sammelt!

[muldengold]

Gute Idee, allerdings sind die Grenzen zwischen Alchemie und Chemie und Voodoo und handwerklichem Kunstgriff teilweise höchst umstritten - siehe dieser Thread. Aber ich finde solche Diskussionen nicht ermüdend, sondern sehe sie als spannenden/bereichernden Teil unseres Hobbys.

[hyper472]

Gute Idee, allerdings sind die Grenzen zwischen Alchemie und Chemie und Voodoo und handwerklichem Kunstgriff teilweise höchst umstritten - siehe dieser Thread. Aber ich finde solche Diskussionen nicht ermüdend, sondern sehe sie als spannenden/bereichernden Teil unseres Hobbys.

Geht mir ähnlich. Ich nehme mich da nicht aus, vieles, was für mich Voodoo ist, ist für andere die Quintessenz der Braukunst und umgekehrt. Deswegen darf ja trotzdem jeder seinen eigenen Weg finden.
Viele Grüße, Henning