Bubblegum

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Kellerbrauer69
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Bubblegum

#1

Beitrag von Kellerbrauer69 » Freitag 26. März 2021, 17:26

Hallo,

ich habe jetzt schon einige Male das Triticum Wormatia gebraut. Es gefällt mir gut.
Vergoren mit der Munich Classic produzierte sie mir jedoch zu viel Schwefel in der Nase.
Deswegen nahm ich die 3086, die zu Anfang Bananennoten lieferte.
In den darauffolgenden Führungen der Hefe entstanden Bumblegum-Noten.
Vergoren wurde recht langsam, bei 18°
Genügend Hefe hatte ich zugesetzt, eher overpitched.

Kann sich das jemand erklären?

Dankeschön

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flying
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Re: Bubblegum

#2

Beitrag von flying » Samstag 27. März 2021, 16:19

Noten von Ethylacetat. Mögliche Ursachen...

- Zu wenig O2 beim Anstellen
- FAN- Mangel
- Zink- Mangel

Auch verändern mehrfach geführte Hefen oft ihre Eigenschaften. Deshalb gibt es ja die Reinzucht...
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Bubblegum

#3

Beitrag von Kellerbrauer69 » Mittwoch 31. März 2021, 12:14

Dankeschön,

ich werde mal versuchen, an den Punkten zu arbeiten.
Anfangen werde ich mit einer mehr­tä­gi­gen Dia­ce­tyl­rast.

Tommi123
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Re: Bubblegum

#4

Beitrag von Tommi123 » Mittwoch 31. März 2021, 12:35

Hi,

Gegen Schwefel hilft auch ne gewisse Reifezeit. Hatte mit Schwefel jüngst bei der M54 von MJ Probleme, aber nur bei dem Bier, dass ich direkt abgefüllt habe.

LG

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Re: Bubblegum

#5

Beitrag von Pappelbräu » Mittwoch 31. März 2021, 13:32

Habe auch gerade eine Munich Classic in der Gärung. Die stinkt schon ganz schön nach Schwefel. Nach der Abfüllung habe ich das aber noch nicht bemerkt, vielleicht warst Du etwas zu ungeduldig? Problem bei der Munich Classic finde ich eher, dass man die Banane eher kaum bemerkt.
Tobias

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Re: Bubblegum

#6

Beitrag von hiasl » Mittwoch 31. März 2021, 16:27

Ich würde Bubblegum jetzt eher bei bei anderen Estern verorten als bei Ethylacetat.
Aus der englischen Wiki:
Esters used in synthetic bubblegum flavoring may include methyl salicylate, ethyl butyrate, benzyl acetate, amyl acetate or cinnamic aldehyde.
Speziell das (iso-)Amylacetat, das ja für Banane steht, ist in höheren Konzentrationen durchaus etwas aufdringlich.
Ethylacetat hat ja eher einen Lösungsmittelartigen Geruch (Uhu). Ethylbutyrat ist Ananas. Aber eben sehr künstlich...
Gruß
Matthias
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Re: Bubblegum

#7

Beitrag von Walter White » Mittwoch 31. März 2021, 18:25

Wenn es Ester (dazu gehören die erwähnten Stoffe Ethylacetat und iso-Amylacetat) sind, dann sind diese nicht mehr aus dem Bier herauszubekommen, genau so wie höhere Alkohole. Jungbuketstoffe hingegen schon. Dazu zählen auch die Schwefelverbindungen, wie von Tommi123 erwähnt verflüchtigen die sich nach einer zeit, nur riecht da keine nach Kaugummi. Ebenso ist Diacteyl ein Jungbuketstoff, der durch eine wärmere Lagerung abgebaut werden kann (du hast ja selbst so etwas erwähnt) aber Diacteyl riecht auch nicht nach Kaugummi.

Mir ist nicht bekannt, was mit "Kaugummi" beschrieben wird, aber ich tippe auch eher auf einen Ester. Iso-Amylacetat wird in niedrigen Konzentrationen mit "Banane" beschrieben (dabei ist m.E. nicht der Geschmack/Geruch einer richtigen Banane sondern den eines künstlichem Bananenaroma, wie er zum Beispiel in einem Kaugummi mit Bananengeschmack wäre) in höheren Konzentrationen auch mit "Eisbonbon", was eventuell das sein könnte, was du meinst.

Esterbildung wird bei zu geringer Belüftung gefördert. Dies könnte ein Problem bei deinen weiteren Führungen sein. Ich gehe davon aus, dass der erste Sud eine Trockenhefe war, da ist das mit der Belüftung nicht so entscheidend.

Ebenso ist eine zu hohe Hefegabe eine weitere Möglichkeit, was bei deinen weiteren Führungen der Fall gewesen sein könnte. Die Trockenhefe-Packungen, passen ja meist auf die Hobbybrauergrößen, daher ist die Zellzahl am Anfang wohl richtig gewesen.

Ich denke mal nicht, dass du Stammwürze oder Haushaltszuckergabe verändert hast.

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