Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

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borstel77
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Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#1

Beitrag von borstel77 » Freitag 26. März 2021, 22:29

Hallo miteinander,

zu Beginn gleich eine kurze Zusammenfassung meines Vorhabens.

Ich möchte mein Jungbier vor dem Abfüllen mit Speise versetzen, die ich zuvor abgekocht bei unter 80°C mit Aromahopfen versetzen möchte. Dieser Sud wird dann mittels Bodomkanne vom Hopfen befreit dem Jungbier zugeführt und dann abbgefüllt.

Hintergrund ist folgender. Ich habe mit meinem Kumpel zusammen ein kanadisches Big Rock Tradintional Ale Rezept gebraut (Brown Ale) -> 30l. Ein Bier, was er in seinem Auslandssemester in Calgary oft getrunken hat. Nun wollte ich den Sud nicht komplett obergärig fermentieren sondern die Häfte davon als Lager, um endlich meine neue CBPi3-Fermentationskühlschranksteuerung zusammen mit dem Tilt zu verproben.

Die 15l Ale sind inzwischen schon in der Pulle und die Flaschengärung soweit durch. Das Lager braucht noch eine Woche bis zur Abfüllung und dort möchte ich folgendermaßen vorgehen. 10l werden mit Zuckergabe in Flaschen abgefüllt. Ich möchte hier mal den direkten Vergleich zwischen untergärig und obergärig machen können.

Aber ich hätte gern noch eine etwas hopfigere Variante davon und die restlichen 5l mit dem Aromahopfen des Rezeptes pimpen. Also will ich die am Brautag abgezweigte Speise nochmal aufkochen und diese dann in eine Bodum-Kaffeekanne gießen. Wenn die Würze unter 80°C gefallen ist, möchte ich den Hopfen unterrühren, ziehen lassen, um ihn dann am Ende mit dem Sieb nach unten durchzudrücken ... dann zum Jungbier und abfüllen.

Meint Ihr das klappt? Bitte verteufelt mich nicht. Gibt es Tipps zu Temperatur, Menge des Hopfens oder Ziehzeit?

Mir geht es im Grunde um den maximalen Erkenntnisgewinn, den Vergleich von untergärig zu obergärig, Hopfenstopfen zu ohne ... im Zusammenspiel mit Rezept.

und es soll natürlich leckeres Bier dabei herauskommen.

Gruß

Björn

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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#2

Beitrag von Bierchem » Freitag 26. März 2021, 22:50

Finde das Experiment spannend. Du brauchst aber schon eine gute Hopfenkonzentration in der Speise damit die im Fertigen Bier zur Geltung kommt.
Ich bin gespannt was du uns so berichtest von diesem Experiment.

borstel77
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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#3

Beitrag von borstel77 » Freitag 26. März 2021, 22:59

Die Frage ist, wie gut sich das Aroma der "Hopfenbombe" in 1l Speise löst usw.

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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#4

Beitrag von Bilbobreu » Freitag 26. März 2021, 23:52

Moin,
vor drei oder schon vier Jahren gab's mal eine Hopfenwanderung des Elbe-Saale-Hopfen-Anbauverbandes rund um Meißen. Da hatten die an verschiedenen Hopfenfeldern Probierstationen aufgebaut und sehr reichlich frischen Hopfen mit kaltem (natürliche ziemlich neutralem Hellen) Bier in die Kannen gegeben, 10 min ziehen lassen und dann ausgeschenkt. Ich war überrascht, wie stark die Hopfenaromen da sofort durchkommen. Von daher würde ich das Experiment mit kalter Speise (Zimmertemperatur) und reichlich Hopfen (6-8 g/l) und gar nicht zu langer Zeit (vielleicht 30 min) machen.
Gruß
Stefan

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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#5

Beitrag von olibaer » Samstag 27. März 2021, 01:06

Hallo Björn,
borstel77 hat geschrieben:
Freitag 26. März 2021, 22:29
[...]Wenn die Würze unter 80°C gefallen ist, möchte ich den Hopfen unterrühren, ziehen lassen, um ihn dann am Ende mit dem Sieb nach unten durchzudrücken ... dann zum Jungbier und abfüllen.

[...]Gibt es Tipps zu Temperatur, Menge des Hopfens oder Ziehzeit?
Wenn ich deinen angedachten Prozess richtig verstanden habe, möchtest du über die Speisegabe Hopfenaromen ins Bier bekommen.
Sicher richtig ist, die Speise vor dem Einsatz nochmals abzukochen(Präventivhandlung). Stichwort: Verkeimung

Im Anschluss bietet sich für dein Vorhaben ein Kaltauszug an. Bereitet aus kalter Würze/Speise(Lösungsmittel) und Hopfen(Brauwert). Bedeutet:
  • Die Speise nach dem Kochen erst vollständig abkühlen lassen(Zimmertemperatur)
  • dann den Hopfen in die (kalte)Speise geben
  • warten/ziehen lassen
  • abseihen/filtrieren
  • dosieren
Die Begrifflichkeiten Mazerieren und Digerieren sind in diesem Zusammenhang recht interessant.

Ganz grobe Annahmen für deinen Speise-Hopfen-Kaltauszug:

Für eine moderate Karbonisierung bedarf es einer Speisemenge von 10-15%(100% = resultierende Gesamtbiermenge). Zur Wahrnehmung von Stopfaromen bedarf es einer Dosage von min. 2g/L Hopfen über einen Zeitraum von 2-4 Tage.
Mit diesen Angaben lässt sich zumindest ein Gefühl dafür entwickeln, welche Qualitäten dein Speise-Mazerat aufweisen muss, um überhaupt im Ansatz bis ins Endprodukt als Stopfaroma durchschlagen zu können(alles sehr theoretisch).

Mein Vorschlag:
Nicht verunsichern lassen, einfach machen, Eckdaten sauber notieren und berichten.

Viel Erfolg :-)


P.S.: Bitte fremde Begrifflichkeiten wie "Bodomkanne" oder Rezeptverweise wie "kanadisches Big Rock Tradintional Ale Rezept" direkt im Beitrag verlinken. Niemand hat Lust auf Egosurfing oder Self-Googling.
Gruss
Oli
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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#6

Beitrag von M79576 » Samstag 27. März 2021, 09:23

Hallo,
ich habe gute Erfahrungen mit Kaltauszügen von Hopfenpellets mit 'Primasprit' (etwa 69% Ethanol) gemacht. Angesetzt bei Raumtemperatur für 24 Stunden, dann Abfiltrieren. Du kannst ja die Speise nochmals teilen und mit verschiedenen Konzentrationen von 1, 2, 4 g Pellets/l Jungbier experimentieren. Das sind allgemeine Vorschläge, dein Rezept kenne ich nicht. Ich arbeite nicht mit Speise und gebe den Kaltauszug direkt ins Jungbier vor der Abfüllung.

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Commander8x
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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#7

Beitrag von Commander8x » Samstag 27. März 2021, 18:43

Der Hinweis auf Alkohol ist gut. Helles Bier hat ca 5%, Primasprit natürlich auch. Damit lösen sich die Aromastoffe aus dem Hopfen, aber unterschiedlich stark. Auch gekaufter Hopfenextrakt könnte eine Option für Dich sein, aber ich habe keine eigene Erfahrung damit.

Gruß Matthias
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borstel77
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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#8

Beitrag von borstel77 » Montag 29. März 2021, 11:16

Hallo,

vielen Dank für Eure Antworten. Ich werde es mal mit einem Kaltauszug probieren. Aus Angst vor einer Infektion werden ich den Hopfen aber nicht in die zuvor abgekocht und abgekühlte Speise tun sonder den Kaltauszug mit Primasprit machen -> 20g auf 200 ml. 4 Tage warten und dass mit der zurvor durch Abkochen reduzierten Speise (abgekühlt) zusammenführen. Je nachdem, wie gut sich der Hopfen setzt, wird das noch noch gefilter und dann ins Jungbier gehaun.

100% -> 5l
15% davon sind das Speise/Kaltauszuggemisch -> 0,75l

Schaun wir mal.

Gruß

Björn

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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#9

Beitrag von Pappelbräu » Dienstag 30. März 2021, 09:53

Dein erster Ansatz (heiße Speise mit Hopfen versetzen) wäre ja quasi eine Whirlpoolhopfung. Da müsstest Du bei 10 % Speise ja ziemlich viel Hopfen reinkriegen, um einen ähnlichen Anteil wie bei einer "normalen" Whirlpoolhopfung zu kriegen. Könnte man aber schon mal probieren, finde ich.
Bei 2 l Speise für 20 l Bier hätte man dann bei 20 g Pellets quasi 1g/l Whirlpoolhopfung (das ist ja nicht viel).Die Frage (die ja schon gestellt wurde) ist, ob der Hopfen in so wenig Flüssigkeit die gleiche Menge an Aroma abgeben kann.
Spannend an der ganzen Sache finde ich aber, dass man so die Chance hätte, den Effekt einer Whirlpoolhopfung mit dem Stopfen (oder Kaltauszug) zu vergleichen.

Tobias
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Re: Aromahopfung von Speise vor dem Abfüllen

#10

Beitrag von Colindo » Dienstag 30. März 2021, 10:11

Klingt echt interessant, der Versuch. Bin gespannt, was bei dir rauskommt. Hab ich es überlesen, oder hast du noch nicht gesagt, welchen Hopfen du benutzen möchtest?

Zwischen einem Kaltauszug und einer Whirlpool-Hopfung besteht ein Unterschied, welche Stoffe aus dem Hopfen gelöst werden. Du wirst also, je nach Hopfen, mehr oder weniger starke Unterschiede feststellen. Wenn dir das Ergebnis mit dem Kaltauszug gefällt, kannst du ja beim nächsten Mal noch die Whirlpool-Hopfung als Vergleich versuchen.

Den Hopfen direkt im fertigen Bier ziehen zu lassen bewirkt übrigens nochmal andere Aromen, da da die Hefe nicht mehr arbeitet und eine Menge der Umwandlungen, zum Beispiel von Geraniol in Zitronenaroma, nicht mehr stattfinden. Da ist der Unterschied, soweit ich es festgestellt habe, nochmal größer als der Unterschied zwischen Kaltauszug zu Whirlpool.

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