Haltbarkeit der Würze

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Haltbarkeit der Würze

#1

Beitrag von Genießer » Dienstag 6. April 2021, 18:16

Moin,

gestern habe ich ein Lager gebraut und dazu die Hefe Wyeast 2124 genommen, leider ist die Hefe auch nach 24h nicht angekommen, keinerlei Aktivität.
Ich habe wohl den Fehler gemacht die Würze voran schon auf 10°C herunter zu kühlen, und die Hefe mit der selben Temperatur zuzugeben, dass hat sie wohl nicht überlebt :Ahh
Jetzt habe ich die gleiche Hefe noch einmal bestellt, in der Hoffnung das sie in 2 Tagen ankommt, schätzungsweise könnte ich Freitag oder Samstag die Hefe zugeben, jetzt ist nur die Frage, hält die Würze das gekühlt solange durch oder besteht eine Gefahr das sie "umkippt" :Grübel ?

Gruß
Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#2

Beitrag von Genießer » Dienstag 6. April 2021, 18:34

da hätte ich gleich noch eine Frage, ist die Hefe nach 24 Stunden bei 10°C noch am "Leben", kann man sie wieder aktivieren indem ich die Temperatur langsam auf 22°C anhebe ???????

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Re: Haltbarkeit der Würze

#3

Beitrag von Commander8x » Dienstag 6. April 2021, 18:38

Hallo Knuth,

von alleine "kippt die Würze nicht um". Wenn du sauber gearbeitet hast, wird darin nichts anderes wachsen. Vielleicht überlegt es sich die erste Hefe ja bis dahin.

Viel wissen wir nicht von deinem Sud, wieviel Würze hast du, und wieviel Hefe zugegeben? Hast du eine Starterkultur angelegt, oder direkt zugegeben?

Geduld ist der Schlüssel zum Erfolg....

Gruß Matthias
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Re: Haltbarkeit der Würze

#4

Beitrag von renzbräu » Dienstag 6. April 2021, 18:43

Welche Anstellrate - Hefe auf Liter Sud - hattest du?
Untergärung braucht doppelt soviel Zellen/ml wie obergäriges Bier. Hohe Stammwürze besucht mehr Hefe denn niedrigere.
War der Smack-Pack schön aufgebläht?

An sich gilt: Die Zeit bis zum Ankommen der Hefe sollte so kurz wie möglich sein. Besser Stunden. Sonst können sich Bierschädlinge breit machen - müssen aber nicht.

Edit: commander8x war schneller.
Lass die Temperatur. Hin und her stresst die Hefe nur. Und zu warm gibt Fehlgeschmäcker, auch wenn sie warm für California Common gut sein soll....
Zuletzt geändert von renzbräu am Dienstag 6. April 2021, 18:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Haltbarkeit der Würze

#5

Beitrag von Commander8x » Dienstag 6. April 2021, 18:46

Freilich ist die Hefe noch am Leben, sie ist bei 10 Grad nur etwas langsamer. :Greets
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Re: Haltbarkeit der Würze

#6

Beitrag von Genießer » Dienstag 6. April 2021, 18:55

Hallo,

ich habe 24 Liter Würze heraus bekommen, und zwei aufgeblähte Päckchen der Hefe direkt zugegeben, Sauberkeit war noch nie ein Problem.

Gruß Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#7

Beitrag von gulp » Dienstag 6. April 2021, 19:10

Genießer hat geschrieben:
Dienstag 6. April 2021, 18:16
Moin,

gestern habe ich ein Lager gebraut und dazu die Hefe Wyeast 2124 genommen, leider ist die Hefe auch nach 24h nicht angekommen, keinerlei Aktivität.
Ich habe wohl den Fehler gemacht die Würze voran schon auf 10°C herunter zu kühlen, und die Hefe mit der selben Temperatur zuzugeben, dass hat sie wohl nicht überlebt :Ahh
Jetzt habe ich die gleiche Hefe noch einmal bestellt, in der Hoffnung das sie in 2 Tagen ankommt, schätzungsweise könnte ich Freitag oder Samstag die Hefe zugeben, jetzt ist nur die Frage, hält die Würze das gekühlt solange durch oder besteht eine Gefahr das sie "umkippt" :Grübel ?

Gruß
Knuth
Auch untergärig muss die Hefe innerhalb von 12 bis 24 Stunden ankommen, sonst hat man etwas falsch gemacht. Frische Hefe zugeben ist das Beste, was man da machen kann, allerdings sofort, nicht erst in ein paar Tagen. Geduld ist hier fehl am Platz.

Ich würde in deinem Fall ein paar Grad wärmer stellen und mit möglichst sterilem Gerät vorsichtig umrühren. (möglichst keinen Sauerstoffeintrag mehr)

Gruß
Peter
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Re: Haltbarkeit der Würze

#8

Beitrag von Genießer » Dienstag 6. April 2021, 19:23

In Ordnung, vielen Dank für die Informationen, ich werde die Temperatur auf 15°C erhöhen und schauen was passiert, vielleicht habe ich Glück, wenn nicht, läuft es eben unter "lerne aus deinen Fehlern" :Smile

Viele Grüße
Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#9

Beitrag von Braufex » Dienstag 6. April 2021, 19:54

Genießer hat geschrieben:
Dienstag 6. April 2021, 18:55
Hallo,

ich habe 24 Liter Würze heraus bekommen, und zwei aufgeblähte Päckchen der Hefe direkt zugegeben, Sauberkeit war noch nie ein Problem.

Gruß Knuth
Nur im Nachhinein zur Fehlersuche:
Hast Du die Würze vor dem Anstellen gut belüftet?

Gruß Erwin

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Re: Haltbarkeit der Würze

#10

Beitrag von Genießer » Dienstag 6. April 2021, 20:02

Moin Erwin,

ja, dass habe ich über mehrere Minuten gemacht.

Gruß
Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#11

Beitrag von Braufex » Dienstag 6. April 2021, 20:29

Ok, nur um alle Fehlerquellen auszuschliessen ...
Gruß Erwin

Tommi123
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Re: Haltbarkeit der Würze

#12

Beitrag von Tommi123 » Dienstag 6. April 2021, 21:50

Hi,

Man darf auch nicht vergessen, wie verschieden Thermometer anzeigen... Da sind 2-3 Grad unterschied schnell erreicht.

Und ob du 10 oder 8 Grad hast ist schon ein Unterschied. Wurde nicht in Panik geraten, wenn die Hefe in weiteren 24h immer noch nicht ankommt kannste immer noch überlegen, was du tust.

Meine 34/70 hat letztens auch fast 2 Tage zum Ankommen gebraucht, aber das war trockenhefe.

LG

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Re: Haltbarkeit der Würze

#13

Beitrag von Genießer » Mittwoch 7. April 2021, 07:10

Moin,
die Rettung ist geglückt :thumbsup, ich habe die Temperatur auf 15°C angehoben und die Hefe leicht verwirbelt.
Heute morgen habe ich zu allererste eine Gärspundkontrolle gemacht, und siehe da, mein Lieblingsgeräusch hat mich empfangen :Bigsmile
Mein Gedanke ist jetzt die Temperatur bis heute Abend so zu lassen und dann langsam abzusenken.
Danke nochmal für alle Vorschläge :thumbup
Gruß Knuth

Mehrbier
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Re: Haltbarkeit der Würze

#14

Beitrag von Mehrbier » Mittwoch 7. April 2021, 07:32

Mit dem senken der Temperatur wirst du wohl keinen Blumentopf mehr gewinnen. Die Anstelltemperatur ist hauptausschlaggebend. Wenn du pech hast schläft dir noch die Hefe ein.
Gruß
Gerdi

„Kein neues Bier brauen, weil der Kühlschrank voll ist, ist aber auch keine gute Option.“

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Re: Haltbarkeit der Würze

#15

Beitrag von Genießer » Mittwoch 7. April 2021, 07:49

Gut zu wissen, aber wie ist dann die richtige Vorgehensweise bei untergärigem Bier?
Ursprünglich hatte ich ja eine Anstelltemperatur von 10°C, dass funktionierte ja nicht.
So wie ich das verstanden habe muss auch bei untergärigem Bier in den ersten 24 Stunden eine Temperatur von ca. 20 °C eingestellt werden, oder liege ich da falsch?
Gruß Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#16

Beitrag von renzbräu » Mittwoch 7. April 2021, 07:56

Genießer hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 07:49
So wie ich das verstanden habe muss auch bei untergärigem Bier in den ersten 24 Stunden eine Temperatur von ca. 20 °C eingestellt werden, oder liege ich da falsch?
Da liegst du falsch. Das würde zu unerwünschten Nebenprodukten führen. :puzz
Du stellst 1-2° unter Gärtemperatur an. Wenn sie Hefe aktiv wird, macht sie die Wärme für den Temperaturanstieg.
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Re: Haltbarkeit der Würze

#17

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 7. April 2021, 08:17

Das A und O bei untergärigen Bieren ist das korrekte Hefehandling und die Gärführung.
Vielen "obergärigen" Brauern mag nicht bewusst sein, dass untergärig zu brauen deutlich mehr ist als nur den Sud kalt zu stellen und ein Päckchen Hefe reinzuwerfen. Kommt die Gärung sehr spät an, hat man zu wenig (vitale) Hefe zugesetzt, so einfach ist das.
Auch im Hobbybrauerbereich sollte die Gärung innerhalb eines Tages ankommen.

a) Hefemenge! Wir benötigen sehr viel Hefe, sehr viel vitale Hefe. Vergesst alles, was ihr vom Ale-Brauen her kennt. Bei Flüssighefe unbedingt einen Starter machen. Für einen 20 l Sud wären das mindestens 2 l Starter! Das bedarf Zeit im Vorfeld.

b) Habt ihr die nötige Startermenge zusammen, den Starter langsam(!!) auf Anstelltemperatur abkühlen.

c) Ob man den Überstand des Starters mit in den Sud leert oder abdekantiert, hier gehen die Meinungen auseinander. Manche sagen, das würde geschmacklich nicht durchschlagen. Ich persönlich möchte diese warm und mit viel Sauerstoff vergorene "Brühe" nicht im Sud haben und dekantiere ab.
Vom eigentlichen Sud etwas abzwacken und bei Anstelltemperatur auf die Hefe geben. Dann kann die schon arbeiten bis die ganze Würze Anstelltemperatur erreicht hat,

d) Anstelltemperatur ist niedrig, sehr niedrig! Immer! Vergesst alles, was ihr über warmes Anstellen und anschliessendes Abkühlen gehört oder gelesen habt. Das sorgt zwar für zügige Angärung aber für Unmengen an ungewünschten Fehlaromen, die ihr in eurem Pils oder Hellen nicht haben wollt.
Angestellt wird idealerweise bei 8 °C. Die Würze muss gut belüftet sein und es benötigt eben viel Hefe für diese Temperaturen.
Auch Hefehersteller schreiben leider immer wieder diesen Unsinn mit warmem Anstellen auf ihre UG-Hefen. Die "Wahrheit" mit den grossen Mengen und dem Zeitbedarf zur Starterherstellung wäre nicht gerade verkaufsfördernd. Es funktioniert aber es hat geschmacklich einen hohen Preis. Ihr werdet kein reintöniges Lager produzieren können, das bei 20 °C angestellt wurde, vergesst das also am besten ganz schnell wieder.

e) Ist die Gärung angekommen, kann man LANGSAM die Temperatur Richtung 10 °C erhöhen, gegen Gärungsende gerne auch noch etwas höher.

f) Schwankende Temperaturen sind absolutes Gift, stressen die Hefe und verursachen Fehlaromen. Kühlschrank und Temperatursteuerung sind angesagt.

Wenn ihr so vorgeht, solltet ihr auch ein gutes Pils oder Münchner Hell hinbekommen. Im Gegensatz zu all den IPAs, NEIPAs und sonstigen obergärigen Frucht- und Hopfenbomben schmeckt ihr hier nämlich jeden Braufehler umgehend raus.
Lager ist eben deutlich komplizierter als Ale, aber machbar.

Frank

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Re: Haltbarkeit der Würze

#18

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 7. April 2021, 08:26

:goodpost:

Dem ist nichts hinzuzufügen. Genau so siehts aus. :thumbup
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Haltbarkeit der Würze

#19

Beitrag von Commander8x » Mittwoch 7. April 2021, 08:30

Genießer hat geschrieben:
Mittwoch 7. April 2021, 07:49
Gut zu wissen, aber wie ist dann die richtige Vorgehensweise bei untergärigem Bier?
Ursprünglich hatte ich ja eine Anstelltemperatur von 10°C, dass funktionierte ja nicht.
Die Hefe richtet sich nicht nach dir, sondern du richtest dich nach der Hefe. In deinem Fall wurde einfach mit zuwenig Hefezellen angestellt. Bei 8-10 Grad ist die Vermehrungszeit einfach länger.

Gruß Matthias
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Re: Haltbarkeit der Würze

#20

Beitrag von Genießer » Mittwoch 7. April 2021, 08:45

Das ist doch mal eine Info mit der ich arbeiten kann :thumbsup
Gruß Knuth

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Re: Haltbarkeit der Würze

#21

Beitrag von §11 » Mittwoch 7. April 2021, 15:06

Was gerne bei UG vergessen wird, die Hefe arbeitet hier im Extrembereich. Oft wird falsch interpretiert das sich UG Hefe bei kalten Temperaturen wohl fühlt. Wer das glaubt soll mal UG bei 20°C führen (aber genug Steigraum vorsehen). Richtig ist, UG Hefe arbeitet noch bei kalten Temperaturen, aber dafür muss halt auch alles passen. Dabei wird oft das Umfeld, also die Würze vollkommen übersehen, weil das bei OG Temperaturen eine untergeordnete Rolle spielt.

In der Brauerei spricht man von sogenannten Stressfaktoren. Dabei unterscheidet man zwischen den sogenannten verfahrenstechnischen Stressfaktoren und den medienspezifischen Stressfaktoren. Meisten sind wir Hobbybrauer gut darin die Verfahrenstechnischen im Auge zu behalten und übersehen die genauso wichtigen Medienspezifischen.

Im Vermehrungszyklus der Hefe wiederholen sich im Idealfall die immer gleichen Vorgänge. Eine Mutterzelle bildet eine Sprosszelle aus. Diese befindet sich zunächst in einer Art Ruhezustand. In diesem Zustand ist die Hefe zwar "lebendig", aber nicht vermehrungsfähig. Die Hefe bildet in diesem Zustand Stoffe aus die die Zellmembran und Proteine, die für das Überleben wichtig sind, zu stabilisieren. Die Hefe richtet sich, so zu sagen, auf schlechte Zeiten ein und wer will schon Kinder in die Welt setzen wenn schlechte Zeiten bevor stehen?

Gerade helle Würzen neigen dazu nicht genug freien Aminostickstoff mitzubringen. Wenn jetzt auch noch mit einer knappen Hefezellzahl angestellt wird, sind probleme vorprogrammiert. Die Zellen verharren im oben angesprochenen Zustand, da Ihnen wichtige Zellbausteine fehlen. Verschlimmert wird dieser Zustand dann noch durch moderne Maischverfahren ohne Eiweissrast.

Das gleiche gilt für schlecht belüftete Würzen. Oft wird hier fälschlich davon gesprochen das die Hefen bei der Vermehrung atmen. Den Sauerstoff benötigen sie aber als Reaktionspartner beim Aufbau von Zellmembranen (der Grund warum Trockenhefen nicht belüftet werden müssen, sie haben bereits ausreichend Sterine und ungesättigte FS).

Analoges spielt sich bei jedem anderen Mangel an Nährstoffen ab. Die Sprosszellen bleiben im "Winterschlaf" und warten auf bessere Zeiten.

Das Pferd lässt sich aber auch von hinten aufzäumen. Denn wenn man mit zu wenig Hefe anstellt, provoziert man bei vielen Nährstoffen genau diese Unterversorgung. Wäre die Mirkobiologie nicht das Problem (Würze ist nicht steril) könnte man ja einfach länger warten. Dem ist aber leider nicht so. Hefen sind sich selbst am nächsten und so packen sich die ersten Generationen die Speicher voll und zwar mit mehr Nährstoffen als sie verbrauchen können. Idealerweise stellt man mit 1 bis 1,2*10^6 Zellen/ml pro Grad Plato an um das zu vermeiden.

Klar wird damit auch warum ein Hefestarter oder Propagationshefe eine Lösung ist. Diese Hefe ist voll aktiv im Vermehrungszyklus und hat eben jenes Problem nicht erst den Ruhezustand überwinden zu müssen.

Gruss

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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