Weißbier EVG deutlich zu niedrig

[ichhalt1996]

Hallo zusammen,

ich habe bisher bei nahezu allen meiner Suden einen zu niedrigen Endvergärungsgrad, hielt sich bisher noch im Rahmen, aber bei meinem letzten Sud, einem Weißbier stockt der sEVG seit mehreren Tagen bei ca 64,5% und ca 3,8°P SRE. Dazu muss ich sagen, dass aufgrund einer neu erworbenen Malzmühle mein Schrotbild doch etwas zu grob war und ich auch nur eine sehr niedrige Sudhausausbeute von 45% hatte. Könnte das auch damit zusammen hängen? Vergoren wird mit der Munich Classic Hefe bei ca 22°C Raumtemperatur. Ich habe am Tag vorher einen Hefestarter mit Trockenmalzextrakt gemacht und ein Tütchen der Hefe verwendet. Die hat zuerst ziemlich flott losgelegt und nach 24h ca. war ich bei 5,7°P. Gemessen wird mit einer Spindel. Was kann ich jetzt da noch machen um den EVG vielleicht noch zu senken? Noch mal Hefe zugeben? Wärmer stellen ist leider sehr schwierig.

Schüttung war:

50% Weizenmalz hell
25% Pilsener Malz
25% Wiener Malz

Maischplan:

Einmaischen 57°C
Maltoserast 63°C 30min
Verzuckerungsrast 72°C 30min
Abmaischen 78°C

Stammwürze 10,7°P
Anstelltemparatur 22°C

Das Rezept hab ich von einem Freund bei dem ich dieses Bier bereits probieren konnte und da war es schon wirklich sehr gut.

Ich habe gelesen, dass die Maischarbeit und die Schüttung den EVG doch mit am meisten beeinflussen. Was sind da die größten Einflussfaktoren und wie kann man die am besten beeinflussen? Damit ich da vielleicht in Zukunft ein bisschen besser auch an diesen Stellschrauben drehen kann auch vielleicht eher mal allgemein gefragt.

Falls es so eine Frage bereits gab sorry, ich hab mit der Suchfunktion leider nichts für mich brauchbares gefunden, da ja eben eventuell auch die neue Malzmühle und das deswegen zu grobe Schrotbild einen doch auch nicht geringen Einfluss haben könnte.

Viele Grüße,
Lukas

[Ladeberger]

Hallo Lukas,

die Schüttung ist enzymreich und die Rasten sind im Grunde okay. Kann man noch etwas optimieren (z.B. eine weitere Rast bei 67 °C), aber 64,5 % VGs und 45 % Sudhausausbeute erklärt das nicht. Existiert eine Schnellvergärprobe?

Ansonsten: Lass uns mal ein paar Infos zur Gussführung (wieviel Hauptguss auf wieviel Malz, wieviel Nachguss) und dem Brauwasser (Restalkalität, Wasseraufbereitung, ggf. pH-Wert Maische) hier.

Gruß
Andy

[ichhalt1996]

Hallo Andy,

gebraut wurde im Einkocher, Hauptguss 17l, Nachguss 12l, Ausschlagwürze ca, 17l, Malzschüttung waren 4,2kg.

Brauwasser war unbehandeltes Münchner Leitungswasser, https://www.swm.de/dam/doc/wasser/trink ... ewerte.pdf hab dir mal den Link zur Wasseranalyse der Stadtwerke rausgesucht. Den pH hab ich dank fehlender Ausstattung nicht messen können.
Eine Schnellvergärprobe existiert auch nicht.

Gruß
Lukas

[schwarzwaldbrauer]

Sicher hat die Schrotung auch ihren Einfluß, zumal du in diesem Punkt Bedenken geäußert hast.
Kannst du evtl. ein paar gr mit der gleichen Einstellung schroten und Foto machen?

Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Andy,

gebraut wurde im Einkocher, Hauptguss 17l, Nachguss 12l, Ausschlagwürze ca, 17l, Malzschüttung waren 4,2kg.

Brauwasser war unbehandeltes Münchner Leitungswasser, https://www.swm.de/dam/doc/wasser/trink ... ewerte.pdf hab dir mal den Link zur Wasseranalyse der Stadtwerke rausgesucht. Den pH hab ich dank fehlender Ausstattung nicht messen können.
Eine Schnellvergärprobe existiert auch nicht.

Gruß
Lukas

Hallo Lukas,
jetzt beim 2.Mal lesen fällt mir auf, dass du nur 4,2 kg Malz verwendet hast.
Ich braue auch mit Einkocher und nehme für 17l Hauptguss 6 kg Malz. Das sind 50% mehr!
Ich vermute nun eher dass der Hund hier begraben ist.

Grüßle Dieter

[ichhalt1996]

Hallo Dieter,
Also bei 6kg Malz wäre ich bei dem vorher genommenen, vorgeschrotet gekauften Malz häufig fast auf Bockstärke gekommen. Da erscheinen mir persönlich deine 6kg Malz schon sehr hoch. Hatte vorher immer ne Sudhausausbeute um die 65% und bin mit den 4,2-4,5kg die ich normal immer nehme relativ gut gefahren. Könnte meine Spindel im Arsch sein und zu hohe Werte anzeigen? (sry für die Ausdrucksweise )
Diverse Rechner online bestätigen mir aber diese Werte eigentlich.

Ein Bild von dem Schrot kann ich aber leider nicht mehr machen, da die Mühle mittlerweile anders eingestellt wurde und ich nicht mehr weiß, wie sie ursprünglich eingestellt war.

Gruß
Lukas

[JackFrost]

Hallo Dieter,
Also bei 6kg Malz wäre ich bei dem vorher genommenen, vorgeschrotet gekauften Malz häufig fast auf Bockstärke gekommen. Da erscheinen mir persönlich deine 6kg Malz schon sehr hoch. Hatte vorher immer ne Sudhausausbeute um die 65% und bin mit den 4,2-4,5kg die ich normal immer nehme relativ gut gefahren. Könnte meine Spindel im Arsch sein und zu hohe Werte anzeigen? (sry für die Ausdrucksweise )
Diverse Rechner online bestätigen mir aber diese Werte eigentlich.

Ein Bild von dem Schrot kann ich aber leider nicht mehr machen, da die Mühle mittlerweile anders eingestellt wurde und ich nicht mehr weiß, wie sie ursprünglich eingestellt war.

Gruß
Lukas

100g Zucker in 900 g Wasser lösen, bei 20 °C muss die Spindel dann 10 °P anzeigen.

Gruß JackFrost

[Avento]

Hallo Andy,

gebraut wurde im Einkocher, Hauptguss 17l, Nachguss 12l, Ausschlagwürze ca, 17l, Malzschüttung waren 4,2kg.

Brauwasser war unbehandeltes Münchner Leitungswasser, https://www.swm.de/dam/doc/wasser/trink ... ewerte.pdf hab dir mal den Link zur Wasseranalyse der Stadtwerke rausgesucht. Den pH hab ich dank fehlender Ausstattung nicht messen können.
Eine Schnellvergärprobe existiert auch nicht.

Gruß
Lukas

Hallo Lukas,
jetzt beim 2.Mal lesen fällt mir auf, dass du nur 4,2 kg Malz verwendet hast.
Ich braue auch mit Einkocher und nehme für 17l Hauptguss 6 kg Malz. Das sind 50% mehr!
Ich vermute nun eher dass der Hund hier begraben ist.

Grüßle Dieter

Hallo Dieter ,
die Schüttung mit 4,2 Kg sollte passen. Ich hab das selbe am Samstag mit 18 l HG 13,5 L NG und 4,6 Kg Malz gebraut. Selbe Teilung 50% Weizen 25% Pi Ma und 25% Wiener. Das Rezept steht so bei MuM ( Triticum Wormatia)

[schwarzwaldbrauer]

Meine Sudhausausbeute ist nicht allzu hoch, liege bei 50....55%. Deshalb nehme ich mit 6kg relativ viel Malz (high gravity) und gebe beim Kochen Wasser dazu um auf die Zielstammwürze zu kommen.
Wieder zurück zum Problem :
Jörg hat immerhin 4,6 kg Malz verwendet, auch schon deutlich mehr.
Wie Lukas schreibt, hat er immer einen rel. niedrigen SVEG. Damit scheidet auch die Hefe aus.
Bleibt also nur die Schrotung übrig.
Es gab hier im Forum schon viele Diskussionen darüber und auch massig Bilder.
Such doch mal danach und versuche das optisch mit deinem Schrot zu vergleichen.

Grüßle Dieter

[Frommersbraeu]

Hallo Lukas,

wenn du durch die Bank zu niedrige sEVG hast, dann schau dir mal dein Thermometer an. Nicht dass du hier total daneben liegst. Ansonsten auch mal das Rezept anpassen und die Maltose Rast verlängern. Ich habe eigentlich durchweg das gegenteilige Problem und meine Hefen sind zu fleißig...

Schöne Grüße und viel Erfolg bei der Suche
Patrick

[Ladeberger]

Mit der Schüttung sind wir im Bereich "helles Weizenbier" unterwegs, da würde ich auf jeden Fall das Wasser auf < 5 °dH Restalkalität aufbereiten. Das hilft dem Stärkeabbau während des Maischens, sowie der Nährstoffversorgung und Angärung der Hefe.

Ansonsten schließe ich mich den Vorschreibern an: Schrotqualität checken, Messinstrumente checken.

Gruß
Andy

[Ladeberger]

Meine Sudhausausbeute ist nicht allzu hoch, liege bei 50....55%. Deshalb nehme ich mit 6kg relativ viel Malz (high gravity) und gebe beim Kochen Wasser dazu um auf die Zielstammwürze zu kommen.

Und das ist so gewollt/geplant? Wenn nicht, kannste mir gerne mal eine PN rüberschicken, dann gehen wir da zusammen auf Ursachensuche. Ist doch schade, wenn ungewollt ~15 % Ausbeute in der Biotonne landen.

Gruß
Andy

[schwarzwaldbrauer]

Meine Sudhausausbeute ist nicht allzu hoch, liege bei 50....55%. Deshalb nehme ich mit 6kg relativ viel Malz (high gravity) und gebe beim Kochen Wasser dazu um auf die Zielstammwürze zu kommen.

Und das ist so gewollt/geplant? Wenn nicht, kannste mir gerne mal eine PN rüberschicken, dann gehen wir da zusammen auf Ursachensuche. Ist doch schade, wenn ungewollt ~15 % Ausbeute in der Biotonne landen.

Gruß
Andy

Hallo Andy,
danke für dein Angebot.
Seit 3 Jahren protokollieren ich das und sehe dass meine Ausbeute langsam steigt. Sie liegt aktuell je nach Malz Zusammensetzung so bei 55%, Tendenz leicht steigend. Habe mich daran gewöhnt nach dem Läutern im Schnitt so 14°P zu haben. Wie gesagt messe ich und verdünne beim Kochen, dann habe ich immer max. Würzemenge in der Pfanne und treffe die angestrebte Zielstammwürze.
Sollte sich der positive Trend bei der SHA weiter fortsetzen reduziere ich die Malzmenge beim Maischen. Davor möchte ich aber noch ein paar Sude lang auf der sicheren Seite bleiben.
Grüßle Dieter

[ichhalt1996]

Hallo zusammen,

@Dieter: hab auf meinem Handy doch noch ein Bild vom Schrot gefunden. Wie gesagt war sehr grob. Wird beim nächsten Mal besser

@Patrick: am Thermometer liegt's nicht, ist mit zwei Thermometern gegengecheckt.

@Andy: ja, Wasseraufbereitung ist noch ein Thema für die Zukunft, aber hab erst 5 Sude gemacht und mich da noch nicht genau eingelesen.

Spindel wird auch demnächst mit der Zuckerlösung kontrolliert.

Danke an alle für die Hilfe bisher.

Edit: Nachdem ich auch bei vorherigen Suden das Problem hatte, kann's eigentlich aber nicht allein am zu groben Schrot liegen, aber ein Faktor kanns natürlich sein.

[Ladeberger]

Ui, das ist in der Tat zu grob. Da erscheinen mir etliche Weizenkörner fast unberührt und der Rest bestenfalls halbiert. Das geht nicht nur eine, sondern ein paar Stufen feiner

@Dieter: Alles klar. Ich sehe, du hast das bestens im Blick. Das Angebot steht natürlich.

Gruß
Andy

[Boludo]

Vergoren wird mit der Munich Classic Hefe bei ca 22°C Raumtemperatur. Ich habe am Tag vorher einen Hefestarter mit Trockenmalzextrakt gemacht und ein Tütchen der Hefe verwendet.

Ich würde das in Zukunft bleiben lassen. Ein Trockenhefestarter kann kontraproduktiv sein und eventuell gewöhnt man der Hefe damit einen Stoffwechsel an, den man nicht haben will.
Außerdem ist der Clou bei Trockenhefe ja, dass man eben keinen Starter machen muss.
Und ein Päckchen auf deine Menge reicht doch völlig aus.
Ich sehe keinerlei Anlass für so einen Starter. Im schlimmsten Fall erhöhst du nur das Infektionsrisiko, einen Vorteil hast du eigentlich keinen.

Stefan

[ichhalt1996]

Andy: ja das war auch schon klar und hab in dem auch schon mit ner schlechten Ausbeute gerechnet. Die Mühle ist die MattMill Klassik und ich war wegen den vielen positiven Rezessionen der MattMill Mühlen doch sehr überrascht wie grob das Schrot war. Ich hab das Schrot konditioniert, das könnte für das grobe Schrotbild einer der Gründe sein oder?

Hab mir ne Fühlerlehre gekauft und werd damit dann mal n bisschen rumspielen welche Einstellung genau passt. Hab sie zwischendrin jetzt wild verstellt mit Trial und Error.

@Stefan: Hm ok interessant. Hatte ohne Starter durchaus 'n paar Probleme damit, dass die Hefe nicht vernünftig angekommen ist. Einmal sogar erst nach 3 Tagen.

Gruß
Lukas

[Ladeberger]

Ich kenne die MattMill Klassik nicht, aber das geht bestimmt feiner. Bei Konditionierung wird das Schrot bei gleichem Mahlspalt etwas grober, das stimmt. Daran sieht man indirekt auch, dass Konditionierung funktioniert, da offensichtlich die Streckgrenze der Spelzen heraufgesetzt wird

Gruß
Andy

[Boludo]

@Stefan: Hm ok interessant. Hatte ohne Starter durchaus 'n paar Probleme damit, dass die Hefe nicht vernünftig angekommen ist. Einmal sogar erst nach 3 Tagen.

Wenn man die Hefe vernünftig rehydriert gibt es eigentlich so gut wie nie Probleme. Drei Tage sind extrem und hatte ich noch nie. Manche Trockenhefen kommen allerdings deutlich schneller an als andere.
Wenn du die Hefe unbedingt anfüttern willst, dann nehm gekochte und gekühlte Würze vor dem Anstellen ab. Starter mit Trockenmalzextrakt haben hier schon öfter für Probleme gesorgt, teilweise ist da gar nichts passiert. Ich weiß aber nicht mehr genau, ob herauszufinden wurdew, woran das liegt.
Aber wie gesagt ist Trockenhefe normalerweise sehr zuverlässig, wenn man richtig damit umgeht.

Und ja, konditioniertes Malz hat ein gröberes Schrotbild. Das musste ich neulich auch lernen, meine Ausbeute war ähnlich mies. Ich vermute, dass ich ein bisschen zu viel Wasser genommen habe und das Malz dadurch elastischer geworden ist und nicht so leicht gebrochen werden kann.

Stefan

[ichhalt1996]

@Andy: ja war einfach nicht fein genug eingestellt. Das wird beim nächsten Mal sicher deutlich besser. Deswegen sind die Mühlen ja verstellbar.

@Stefan: die 3 Tage waren die w-34/70, also untergärig. Waren dafür aber auch 2 Tütchen auf die knapp 20l. Hab die letzten 3 Sude jetzt den Starter gemacht und diese Probleme nicht gehabt, der EVG hat sich bis jetzt dadurch auch nicht verschlechtert. Könnte dann aber eventuell diesmal auch mitverantwortlich dafür sein oder?

[Boludo]

Eine untergärige und eine Weißbiertrockenhefe sind zwei vollkommen verschiedene Welten.
Was hast du denn genau mit der 3470 gemacht? Aufgestreut oder rehydriert und bei welcher Temperatur?

Stefan

[ichhalt1996]

Hab die rehydriert wie es auf der Packung steht, bei ich glaube 23°C, langsam mit der runtergekühlten Würze die Temperatur angeglichen und bei 9°C angestellt.

Dass ne Weißbierhefe und ne untergärige Hefe natürlich 2 Welten sind ist mir auch bewusst, 3 Tage zum ankommen ist aber auch untergärig sehr lange.

Gruß
Lukas

[Boludo]

Hab die rehydriert wie es auf der Packung steht, bei ich glaube 23°C, langsam mit der runtergekühlten Würze die Temperatur angeglichen und bei 9°C angestellt.

Dass ne Weißbierhefe und ne untergärige Hefe natürlich 2 Welten sind ist mir auch bewusst, 3 Tage zum ankommen ist aber auch untergärig sehr lange.

Gruß
Lukas

Ja, das ist definitiv zu lange. 9°C ist aber für diese Hefe direkt aus der Tüte deutlich zu kalt. Da stellt man eigentlich bei 12°C an. Was wiederum eigentlich ein bisschen zu warm für diese Hefe ist, aber anders geht aus der Tüte nicht wirklich. Außer man gibt noch mehr Geld für noch mehr Päckchen aus, aber dann wird es irgendwann auch mir zu teuer.
Daher braue ich untergärig nur noch mit Hefe aus der Brauerei, alles andere macht keinen Spaß. Untergärige Trockenhefen sind für mich ein Kompromiss, den ich nicht mehr haben will. Und bei Flüssighefe muss man im Stande sein, einen wirklich guten Starter zu machen.
Du hättest allerdings die Hefe auch ernten können, in zweiter Führung kann die richtig was, auch kälter.

Stefan

[ichhalt1996]

Die 9°C Anstelltemperatur wurden mir hier im Forum empfohlen. Hätte auch eher bei 11°C angestellt. War aber letztendlich kein Problem, das Bier ist super sauber vergoren nur halt noch ein bisschen mastig wegen dem bisschen zu niedrigen EVG. War da aber bei über 70% sEVG also nur ein bisschen zu niedrig.

Gruß
Lukas

[Boludo]

War aber letztendlich kein Problem, das Bier ist super sauber vergoren nur halt noch ein bisschen mastig wegen dem bisschen zu niedrigen EVG. War da aber bei über 70% sEVG also nur ein bisschen zu niedrig.

Du solltest auf jeden Fall was mit Deinem Wasser machen. Münchner Leitungswasser sorgt dafür, dass deine Enzyme nicht im optimalen pH Bereich arbeiten können.
Außerdem erzeugt es eine sehr unedle Bittere im Bier.
Außer für ein Stout würde ich es auf keinen Fall unbehandelt einsetzen.
.

Stefan

[ichhalt1996]

Ja die Wasseraufbereitung steht ganz oben auf meiner To-Do-Liste. Stimme ich vollkommen zu. Hier in München ist man halt arm dran als Hobbybrauer

Was kann man denn ohne Umkeherosmoseanlage am einfachsten machen, ohne wieder viel Geld ausgeben zu müssen? Reicht Milchsäure um den pH anzupassen?
Edit: bei dem untergärigen Sud hab ich aus dem Grund Sauermalz verwendet.

Gruß
Lukas

[Boludo]

Ich kenne das Münchner Wasser nicht im Detail. Wenn du nur Milchsäure nimmst, bleibt halt alles bis auf die Hydrogencarbonate drin, auch das ganze Magnesium. Je nach Bierstil reicht das aber, zb beim Hefeweizen. Ein Pils würde ich damit aber nicht brauen.
Was immer geht ist 20 Minuten abkochen, das kostet aber Zeit und Energie.
Oder Purania Wasser kaufen.

Stefan