Hauptgärung unter Druck

[BrauerChris]

Hallo zusammen,
was sind die Vorteile unter Druck die Hauptgärung durchzuführen (bei Obergäriger Hefe)?
Unter wie viel Druck sollte diese Ablaufen?

Nach ein wenig googeln stoße ich eigenltich immer auf folgende Aussage:
"Ein Vorteil bei Gärung unter Druck ist unter anderem eine höhere Gärtemperatur ohne dabei ungewünschte Geschmacksestern zu produzieren. Eine höhere Temperatur wiederum führt zu einer schnelleren Gärung. Auch kann gleich unter Druck in beispielsweise NC Kegs abgefüllt werden. Oder eben mittels Gegendruckabfüller in Flaschen. Wir vergären jedenfalls gerne unter Druck."

Ist der Vorteil also, schneller vergären zu können durch höhere Temperaturen?
Wie hängt das zusammen? Also bei wie viel Bar Überdruck, darf ich wie viel Grad Celcius höher vergären und wie viel Tage verkürzt das die Hauptgärung?

Wer hat damit Erfahrungen? :)

Danke und Gruß
Chris

[Tommi123]

Hi,

Der Vorteil im Hobbybereich ist bei OG Bieren für mich, dass ich direkt carbonisiert im Unitank ausschenken oder unter Druck in das Keg transferieren kann. Dadurch spare ich mir CO2 und den Aufwand, das Bier zwangs zu karbonisierung.

LG

[Rippchen85]

Moin,

Ist der Vorteil also, schneller vergähren zu können durch höhere Temperaturen?

Ja, das ist genau der Vorteil. Ist sehr interessant wenn du keinen Kühlschrank frei hast bzw. Die Temperatur nicht kontrollieren kannst. Karbonisiertes Bier kriegst du aber auch, wenn du gegen Ende der Hauptgärung erst dein Spundventil anschließt und vorher ohne Druck vergährst.

Wie hängt das zusammen? Also bei wie viel Bar Überdruck, darf ich wie viel Grad Celcius höher vergähren und wie viel Tage verkürzt das die Hauptgährung?

So einfach ist das nicht. Kannst gerne Mal in dem PDF unter dem Link unten gucken. Soweit ich es bisher verstanden habe, mehr Druck = weniger Ester und weniger fuselalkohole. Nachteil ist, dass es die Hefe stresst. Der Youtuber Dr. Hans hat dazu viele Videos und vergährt z.b. auch bei 20 Grad unter 2 bar Druck ein Pils.

Gruß Daniel

PS: achte darauf, dass wenig Ester zum Bierstil passen ... Weizen unter Druck könnte langweilig enden.

https://www.researchgate.net/publicatio ... e_pressure

[BrauerChris]

Danke für die Antworten.

Der Artikel ist nicht ohne. Mal schauen ob ich dem verstehe :)

Wie viel Druck stellt ihr denn so in der Regel am Spundventil ein? Direkt zu Beginn der Gärung den Sättigungsdruck für die Zielcarbonisierung?

[Rippchen85]

Ja, ich gehe immer auf Sättigungsdruck. Gärung unter Druck mache ich nur bei untergärigen Bieren. Bei obergärigen findet man in englischsprachigen Raum häufig eher so 5-10 Psi.

[BrauerChris]

Hi Rippchen,
warum machst du das nur bei untergärigen Bieren?

[chaos-black]

... für mich ist der wesentliche Vorteil das sauerstofffreie Arbeiten im Kaltbereich.

[Rippchen85]

Den obergärigen Temperaturbereich kann ich in meinem Keller sehr gut abbilden je nach Raum 16-22 Grad. Das reicht aber nicht um ein untergäriges "regulär" zu vergären und der Platz in meinem Bierkühlschrank reicht nicht aus, um 2-3 Wochen den gärtank drin stehen zu lassen. Zumindest nicht wenn ich auch an den Konsumspitzen genug kühle Getränke haben möchte

[Rippchen85]

... für mich ist der wesentliche Vorteil das sauerstofffreie Arbeiten im Kaltbereich.

Miss dafür die Hauptgärung auch unter Druck statt finden?

[chaos-black]

... für mich ist der wesentliche Vorteil das sauerstofffreie Arbeiten im Kaltbereich.

Miss dafür die Hauptgärung auch unter Druck statt finden?

Streng genommen nein. Aber wenn du das Bier unten abziehst, muss oben irgendwas in den Tank hinein und das entnommene Bier ersetzen. Im Normalfall ist das Luft. Steht aber der Tank unter Druck, dann sinkt dieser einfach oder man schließt oben eine CO2 Flasche an. Dafür muss der Tank druckfest sein.

[BrauerChris]

Nochmal zu den Artikel von oben. Wenn ich das richtig verstanden habe gilt (vereinfacht)

Bei 1 Bar Überdruck: 30% weniger Hefewachstum, 50% weniger Ester, 30% mehr Fusel Alkohol

Bei 2 Bar Überdruck: 70% weniger Hefewachstum, 70% weniger Ester, 200% mehr Fusel Alkohol

Seht ihr das auch so?

Weniger Hefewachstum bedeutet vermutlich längere Gärzeit? Gibt es eine ähnliche Studie, in der der Zusammenhang von Temperatur zu Hefe Biomasse aufgezeigt wird? So könnte man mit höherer Temperatur gezielt gegensteuern.

Was bedeutet mehr Fusel Alkohole? Ich vermute das möchte man nicht im Bier haben?

Gruß Chris

[Ladeberger]

Vorweg: Es heißt Gärung und gären, ohne "h". Bitte auch im ersten Beitrag ändern, zwecks Auffindbarkeit und vermindertem Augenkrebsrisiko.

Die Gärung unter Druck hat ihren Ursprung in den beschleunigten Gär- und Reifungsverfahren, die sich etwa seit den 1960er Jahren in den Industrienationen vor allem für untergärige Sorten entwickelt hatten. Das Ziel: Biere mit einer zu klassischen, kalten Gär- und Reifungsverfahren vergleichbaren(!) Qualität in einem Bruchteil der Zeit herzustellen. Die Komplexität dieser Verfahrenstechnik ist immens. Man kann sagen: Umso weiter man sich von den klassischen Verfahren entfernt, desto mehr Variablen müssen zwecks Aufrechterhaltung der Qualität aktiv überwacht und gesteuert werden.

Dass es damit getan sei, einmal am Thermostat und Spundapparat zu drehen, ist leider eine Utopie und birgt hinsichtlich Bierqualität zunächst eher Risiken.

Ich sehe beim Hobbybrauen auch die Notwendigkeit nicht. Sowieso nicht bei den zügig trinkreifen obergärigen Suden. Es ist doch unser Privileg, genug Zeit zu haben, die Biere zu Bedingungen vergären und reifen zu können, die hunderte Jahre lang zwischen Brauern und Hefen ausgehandelt wurden.

Etwas anderes ist es natürlich, einen druckbelastbaren Tank rechtzeitig vor Ende der Gärung zu spunden, um die Karbonisierung herzustellen. Das hat aber mit einer "Gärung unter Druck" oder gar Druckgärverfahren nichts zu tun.

Zu den zitierten Werten:
Das verminderte Hefewachstum ist der Richtung nach korrekt. Die dargestellten Auswirkungen auf Ester und höhere Alkohole lassen sich so allerdings schon wieder nicht verallgemeinern. Hier hängt vieles an der eingesetzten Hefe, der Anlagentechnik und dem angewendeten Verfahrensschema.

Gruß
Andy

[Rippchen85]

Nochmal zu den Artikel von oben. Wenn ich das richtig verstanden habe gilt (vereinfacht)

Bei 1 Bar Überdruck: 30% weniger Hefewachstum, 50% weniger Ester, 30% mehr Fusel Alkohol

Bei 2 Bar Überdruck: 70% weniger Hefewachstum, 70% weniger Ester, 200% mehr Fusel Alkohol

Seht ihr das auch so?

Jein, einige Fusel Alkohole werden weniger, andere mehr.

Weniger Hefewachstum bedeutet vermutlich längere Gährzeit? Gibt es eine ähnliche Studie, in der der Zusammenhang von Temperatur zu Hefe Biomasse aufgezeigt wird? So könnte man mit höherer Temperatur gezielt gegensteuern.

Kurz: ja, keine Ahnung,ja

Was bedeutet mehr Fusel Alkohole? Ich vermute das möchte man nicht im Bier haben?

Hast du am Ende so oder so nur halt einige mehr und andere weniger. Aber genau deswegen schrieb ich ja schon. Hauptgärung unter Druck ist nur interessant, wenn du keine Temperaturkontrolle hast.

[BrauerChris]

Danke für eure Infos!

Das Gebiet scheint ja bisher wenig erforscht zu sein für den Hobby Brauer... :)

Hättet ihr einen Buchtip, falls man sich hier wirklich mal tiefer rein arbeiten möchte? Vorzugsweise in deutsch?

Gruß Chris