Einstieg in kalte Gärung/untergäriges Brauen - Einige Fragen

[VollrauschVeit]

Liebe Community,

nachdem ich jetzt fünf obergärige Sude erfolgreich hinter mich gebracht habe, möchte ich unbedingt auch mal ein untergäriges Bier brauen. Ich trinke sehr gerne Nürnberger Rotbier und auch (vor allem kaltgehopftes) Helles. Weil aber in sämtlichen Büchern, die ich mir zum Brauen besorgt habe, stets vom Brauen mit untergäriger Hefe - jedenfalls zum Anfang - abgeraten wird, habe ich diesen Thread erstellt, in der Hoffnung, dass vielleicht auch Andere, die sich ähnliche Fragen stellen, Antworten finden.

Für die kalte Gärführung habe ich mir einen gebrauchten Liebherr FKS 5000 besorgt (Hier ein Beispielbild: https://www.rennbatec.de/products/flasc ... bzw-kisten) und einen Inkbird ITC 308 bestellt. Ich plane, den Temperaturfühler des Inkbird mit Styropor am Gäreimer zu befestigen und ihn dadurch von der Umgebungstemperatur abzuschirmen.

Die Fragen, die sich mir stellen, betreffen vor allem den Ablauf der Gärung, da mir dies der zentrale Unterschied zu den obergärigen Suden zu sein scheint (mit der Wasseraufbereitung muss ich mich auch noch beschäftigen; mein Wasser hat eine Restalkalität von 4°dH). Ich habe durch Googlen und Betätigung der Suchfunktion im Forum verschiedene Threads gefunden, in denen einzelne Aspekte angerissen wurden, aber nie Antworten auf alle Fragen.

1. Wie geht es bei untergärigem Bier nach Kochende weiter? Kühle ich die Würze (in meinem Fall: im Kühlschrank) wie beim obergärigen Bier auch direkt auf die Anstelltemperatur herunter?

2. Was sind gute Anstelltemperaturen bei untergäriger Gärführung? Ich lese häufig von 12°C Gärtemperatur, bei der Anstelltemperatur gibt es unterschiedlichste Angaben (6-10°C). Welchen Unterschied macht die Anstelltemperatur?

3. Wenn ich die Hefe vorher rehydriere, muss ich das ja vermutlich bei 25-30°C Wassertemperatur machen. Bevor ich die Hefe in die Würze gebe, muss ich auch die auf die Anstelltemperatur herunterkühlen?

4. Wie genau muss ich mir den Gärverlauf vorstellen? Ich sehe immer wieder, dass von Diacetylrasten die Rede ist - dass man also die Temperatur nach und nach steigern soll, um das Diacetyl abzubauen. Wie konkret sieht das aber aus? Dazu fehlen leider meist Angaben in den Rezepten. Konkret: Wie lange bleibe ich bei den, z.B., 12°C und in welchen Intervallen und nach wie vielen Tagen steigere ich die Temperatur?

Falls es einen ähnlichen Thread schon im Forum gibt, der mir durch die Lappen gegangen ist, dann bitte ich um Hinweis, dann lösche ich das hier!

Ansonsten freue ich mich über Feedback! :)

[Braufex]

Hier ein paar Threads, für die ich mir Lesezeichen gesetzt habe.
Lies sie Dir mal durch; ich denke da findest Du einige Infos.

Untergärig brauen:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 51#p357373

Zeitspanne bis Hefe ankommt:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 373#p75373

Bestimmung EVG/SVG schnell gemacht - ein Tipp:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 88#p169088

Gruß Erwin

[schwarzwaldbrauer]

1. Ja, möglichst schnell.
2. Anstelltemp. Je nach Hefe, meist unter 10°, dann während der Hauptgärung langsam erhöhen.
3. Ja. Es empfiehlt sich jedoch mit Flüssighefe und Starter oder Erntehefe zu arbeiten. Wichtig: genügend Hefe.
4. Meine Erfahrung: Nach 4...5 Tagen langsam steigern, täglich 0,5°.

Das sind die wichtigsten Eck Daten.

Am besten ist aber Einlesen in die einschlägigen Themen, die es hier massenweise gibt.
Grüßle Dieter

[coyote77]

Ich kenn das Gefühl, als Anfänger kriegst du hier tausend Infos auf ebensovielen Threads verteilt, die sich teilweise widersprechen. Das Schöne ist: es gibt immer wieder was dazu zu lernen...

Ich habe selbst noch nicht viele UG-Sude gemacht, aber dazu schon einiges gelesen. A und O ist eine kontrollierte Temp-Führung (die Voraussetzung hast du ja) und ein gutes Hefemanagement, also möglichst fitte und vitale Hefe in ausreichender Menge.

Zu deinen Fragen (ist ja teils schon beantwortet)
1. ja
2. je kühler Anstell- und Gärtemp., desto reiner und cleaner wird das Ergebnis. Je kühler, desto mehr Hefe brauchst du. Genau Schemata sind sicher auch vom konkreten Hefestamm abhängig. Wichtig: die Hefe sollte beim Anstellen etwas kühler sein als der Sud, die Anstelltemperatur darf ruhig 1 ° C unter der Gärtemperatur liegen.
3. ja, s.o. Wobei die Kühlung der Hefe möglichst schonend und ohne große Temperatursprünge geschehen soll, z.B. mit dem schluckweisen Zufügen abgekühlter Würze
4. Zu Diacethyl-Rast gibt es unterschiedliche Meinungen. bei manchen Hefen offenbar gar nicht nötig. Ansonsten schließe ich mich Dieter an. Langsam steigern

[BrauSachse]

Ergänzung zu 4: Wenn zu viel Diacetyl im Bier sein sollte, kannst du das bei höheren Temperaturen ~20°C noch auslagern lassen, soll heißen, die Hefe baut es noch ab.

Ansonsten siehe Erwin, Dieter und coyote77

Viele Grüße
Tilo

[VollrauschVeit]

Ich danke euch für das schnelle Feedback, auch für die Verlinkung der Diskussionen - die werde ich mir direkt mal zu Gemüte führen! :) Ich finde es schwierig, an die richtigen Threads zu kommen, gerade wenn man als Anfänger mit den einschlägigen Begriffen noch nicht zu 100% vertraut ist. Insofern danke für die Bereitschaft, auf meine Fragen zu antworten.

An Dieter: Wieso ist Flüssighefe besser? Ist die generell ergiebiger? Wegen der damit verbundenen Infektionsgefahr schrecke ich noch etwas davor zurück, einen Starter zu machen.

[schwarzwaldbrauer]

An Dieter: Wieso ist Flüssighefe besser? Ist die generell ergiebiger? Wegen der damit verbundenen Infektionsgefahr schrecke ich noch etwas davor zurück, einen Starter zu machen.

Die ist einfach vitaler weil sie den ganzen Stress beim Wasser entziehen und später bei der Rehydrierung nicht durchmachen muss. Bei diesen Prozessen kommen nicht alle Zellen durch.
Beim Rehydrieren musst du genau so keimarm arbeiten wie beim Starten oder Ernten.
Es sind halt ein paar mehr Teile an Zubehör nötig. Ein Erlenmeyer Kolben auf jeden Fall, später wäre auch ein Magnetrührer von Vorteil.

Fang einfach mal mit Trockenhefe an, achte auf genügend Menge und arbeite sauber. Nach der ersten Führung erntest du diese und dann bist schon drin in diesem Prozess.

Grüßle Dieter
Edit: noch was ergänzt

[VollrauschVeit]

Super, danke! So werde ich's machen :)