Gutmann Striphefe verliert mit der Zeit Bananenaroma

[schwarzwaldbrauer]

Braue gerne Weissbier mit gestrippter Gutmann Hefe. Da ich an das Original-Bier schlecht rankomme, kann ich es nicht immer kaufen. Deshalb ziehe ich im Hochkräusenstadium immer eine Spritze von oben und lagere diese Hefe in NaCl. Bei Bedarf wird diese per Starter vermehrt und wieder angestellt.
Wenn ich kurz nacheinander Weissbier braue, ernte ich auch den Bodensatz im Gärbottich und stellen diese wieder an.
Dabei habe ich nun festgestellt, dass die Hefe mit der Zeit ihre Fähigeit verliert, Bananenaroma zu erzeugen. Mein aktuelles Bier ist nach 2. Ernte und Wiederanstellung zwar ein schönes Weissbier, aber phenolig. Obwohl die frisch gestrippte Hefe aus der Flasche beim ersten Anstellen deutlich Banane macht.
Hat jemand von euch diesen Effekt auch schon gehabt?

Grüßle Dieter

[Braufex]

Servus Dieter,
ich verwende für mein Weissbier seit einigen Suden nur noch die Gutmann-Hefe.
Ziehe allerdings, wegen größeren Brauabständen, immer einen frischen Starter aus NaCl-Ecoflac.
Danke für den Hinweis, bestärkt mich dabei, immer einen Starter zu propagieren.
Das letzte Mal mit alkoholfreiem Gutmann Weissbier, soll ja "artgerecht erzogen" werden
Hat mir nach 36 Stunden den Deckel des Gäreimers trotz 33% Steigraum gelupft ...

Würde mich schon interessieren, ob mehrere Deine Erfahrung teilen.

Gruß Erwin

[Schoki]

Vielleicht ist es die Anstellrate - Underpitching soll ja weniger - edit: nicht weniger sondern mehr - Banane machen. Achtest du darauf, immer eine ähnliche Hefemenge zu benutzen?

[rakader]

Braue gerne Weissbier mit gestrippter Gutmann Hefe. Da ich an das Original-Bier schlecht rankomme, kann ich es nicht immer kaufen.

Du kommst über den Shop von Rewe an das Bier. Kannst es Dir online resevieren. Oder hier:
https://www.biershop-bayern.de/oberbaye ... tmann.html

Ansonsten wenn Du mal im Altmühltal oder Raum Ingolstadt bist. In Eichstätt gibt es das Gutmanns, beliebte Studentenkneipe und Kleinkunstbühne; oft ist auch der junge Gutmann da. Oder ein paar Kilometer weiter in Titting bei der Brauererei, gibt auch einen schönen Weiher dazu. Da bekommst Du sicher auch einen Eimer Hefe, wenn Du nett fragst. Erwins Lösung auf NaCl befreit Dich von allen Hefesorgen auf längere Zeit.

Bananenaroma ist flüchtig. Das ist das Isoamylacetat. Hefeweizen sollte recht schnell getrunken werden. Wie alt ist Dein Weizen?

Grüße
Radulph

[§11]

Kann es sein das es nicht daran liegt das die Hefe die Fähigkeit verliert sondern du viel mehr einfach mehr Erntehefe verwendest als du das beim Starter machts? Mehr Hefestress, hier underpitching, verursacht mehr Gärungsnebenprodukte.

Gruß

Jan

[rakader]

Kann es sein das es nicht daran liegt das die Hefe die Fähigkeit verliert sondern du viel mehr einfach mehr Erntehefe verwendest als du das beim Starter machts? Mehr Hefestress, hier underpitching, verursacht mehr Gärungsnebenprodukte.

Gruß

Jan

…oder es kann auch bei zu viel Hefe sein, also Overpitchung, dass maskierende Aromen entstehen. Die dämpfen das Bananenaroma.

[DerDallmann]

Genau das meint Jan doch... Glaube ich zumindest

[schwarzwaldbrauer]

Kann es sein das es nicht daran liegt das die Hefe die Fähigkeit verliert sondern du viel mehr einfach mehr Erntehefe verwendest als du das beim Starter machts? Mehr Hefestress, hier underpitching, verursacht mehr Gärungsnebenprodukte.

Gruß

Jan

…oder es kann auch bei zu viel Hefe sein, also Overpitchung, dass maskierende Aromen entstehen. Die dämpfen das Bananenaroma.

Danke, ich glaube daran liegt es.
Dachte: Eher zu viel als zu wenig Erntehefe verwenden und habe für 25l ca. 50% des letzten Bodensatzes aus 25l angestellt.
Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Bananenaroma ist flüchtig. Das ist das Isoamylacetat. Hefeweizen sollte recht schnell getrunken werden. Wie alt ist Dein Weizen?

Grüße
Radulph

Daran sollte es nicht liegen, das Bier ist seit 5 Wochen abgefüllt.
Grüßle Dieter

[schwarzwaldbrauer]

Servus Dieter,
ich verwende für mein Weissbier seit einigen Suden nur noch die Gutmann-Hefe.
Ziehe allerdings, wegen größeren Brauabständen, immer einen frischen Starter aus NaCl-Ecoflac.


Gruß Erwin

Hallo Erwin, das ist natürlich das sicherste. Werde ich ich zukünftig auch nur noch über diese Methode machen.
Glücklicherweise hat mein Getränkehändler das Gutmann grad mal wieder da, MHD August.
Danke und Grüßle Dieter

[Braufex]

Glücklicherweise hat mein Getränkehändler das Gutmann grad mal wieder da, MHD August.
Danke und Grüßle Dieter

Gute Idee
Hab gestern das erste nach 7 Tagen Nachgärung verkostet.
Lecker
Viel Erfolg fürs nächste mal ...
Gruß Erwin

[Alt-Phex]

Dachte: Eher zu viel als zu wenig Erntehefe verwenden und habe für 25l ca. 50% des letzten Bodensatzes aus 25l angestellt.

Das kann es schon gewesen sein. 25% wären sicherlich zielführender gewesen.

ich hab die Gutmann über mehrere Jahre geführt. Euinfach jedes Jahr im Starter wieder erweckt und 1-2x verwendet. Bananig war die immer. Nur als mir der sEVG über 90% gerutscht ist, hab ich die Hefe begraben

[rakader]

Nur als mir der sEVG über 90% gerutscht ist, hab ich die Hefe begraben

Heißt, der AVG ist immer höher geworden? Wenn ja, wie kann das angehen?

[schwarzwaldbrauer]

Nur als mir der sEVG über 90% gerutscht ist, hab ich die Hefe begraben

Heißt, der AVG ist immer höher geworden? Wenn ja, wie kann das angehen?

Das verstehe ich auch nicht. Hab meine Aufzeichnungen dazu angeschaut: der sEVG lag immer zwischen 76...80%, Ansteigen kann ich nicht bestätigen.

Grüßle Dieter

[Alt-Phex]

Die wird wohl mutiert sein. Geschmacklich völlig unauffällig, weswegen ich ein Infektion ausschliesse. Kann natürlich trotzdem passiert sein.

Ich habe die Hefe aber auch einfach im Soßenglas unter Bier gelagert. Das überleben natürlich nur die fittesten Zellen. Und die hab ich jedesmal wieder vermehrt.

[Johnny H]

Uli Peise hat uns das bei einem Besuch mal so erklärt, dass sich die Hefe tatsächlich verändert! Normalerweise stellt die Hefe während des Gärvorgangs ihren Stoffwechsel um (hat nach seinen Worten auch nicht unbedingt mit der Umstellung auf Maltotriose zu tun), und während dieser Umstellung erfolgt zum größten Teil die Esterbildung. Diese Umstellung muss die Hefe aber erst "lernen", und das "verlernt" sie dann nachher auch nicht mehr.

Ich hatte mir damals Notizen wie folgt gemacht (keine Garantie auf 100%ige Genauigkeit, es war ein sehr intensives Wochenende):

Weißbierhefe im Kräusenstadium ernten (20-30% VG) - zu diesem Zeitpunkt hat die Hefe ihren Stoffwechsel noch nicht umgestellt, während der Umstellung auf den Abbau von org. Säuren, Schwefel, vicinale Diketone erfolgt aber der Großteil der im Weißbier erwünschten Esterbildung. Ernten von Hefebodensatz -> Hefe hat sich bereits angepasst -> Keine Esterproduktion / Banane mehr! Bei Ernten von Weißbierhefebodensätzen aus Flaschen sollte die Hefe um den Faktor 10.000, besser 100.000 verjüngt werden! Dazu Starter mehrfach verdünnen!

Also vielleicht die Ernte in Zukunft im Kräusenstadium ernten, oder vom Bodensatz über mehrere Stufen langsam aufziehen? Oder, wie bereits angeraten: auf Kochsalz lagern und dann wieder hochziehen.

Overpitching, wie oben bereits gemutmaßt, spielt aber bestimmt auch eine Rolle!

Edit: inhaltlich etwas nachgebessert

[rakader]

Frage dazu: Wie erntet man Hefe im Kräusenstadium? Noch nie gemacht…

[Johnny H]

Hab ich auch noch nie gemacht, ist aber in Brauereien durchaus üblich.

Ich würde einfach mit einem sauberen Schaumlöffel o.ä. von oben abschöpfen. Um die Hefe auf Kochsalz zu ziehen oder gleich wieder einen kleinen Starter anzusetzen, braucht man ja nicht viel.

[rakader]

Danke. Hefe auf Kochsalz ziehen? Meinst du auf NaCl Kochsalzlösung geben? Starter ist klar.

[Colindo]

Ich habe einmal eine englische Hefe mit einem sauberen Schaumlöffel oben abgeschöpft. Dabei nimmt man nur die stark flockulierenden Zellen mit. Das habe ich daran gemerkt, dass die Hefe-Würze-Masse im Kühlschrank nach wenigen Stunden klar war, statt wie sonst bei geernteter Hefe nach 2-3 Tagen. Man selektiert also anders, als wenn man den Bodensatz mitnimmt, das kann aber gewünscht sein.

[Johnny H]

Danke. Hefe auf Kochsalz ziehen? Meinst du auf NaCl Kochsalzlösung geben? [...]

Ja, genau. Nicht ganz eindeutig formuliert von mir.

[Braufex]

Ich würde einfach mit einem sauberen Schaumlöffel o.ä. von oben abschöpfen.

Hab ich auch noch nicht gemacht.
Da die Kräusen meiner Gutmann-Hefe in meinem Gäreimer ca. 10-15 cm hoch werden, würde ich allerdings nicht die oberste Schicht mit den braunen Verunreinigungen (Hopfenharze, etc.) nehmen. Evtl. zuerst 2 cm oben abnehmen und verwerfen.

Gruß Erwin

[schwarzwaldbrauer]

Ich schiebe immer mit einem sauberen Schaumlöffel etwas Kräusen beiseite dass ich die Bieroberfläche sehe und sauge von dort direkt in die Spritze. Dann in den NaCl-Ecoflac damit.
Grüßle Dieter

[Braufex]

... dass ich die Bieroberfläche sehe und sauge von dort direkt in die Spritze.

Du saugst also direkt Jung-Bier und keinen Hefe-Schaum?
So hat es, glaub ich, Uli Peise in Romrod auch empfohlen.
Baut sich da im Ecoflac noch Druck auf?

Gruß Erwin

[schwarzwaldbrauer]

Aus dem Ecoflac entnehme ich vorher 20ml und verwerfe das.
Weiterer Druckaufbau danach kann ich nicht feststellen.
Freut mich dass "meine Methode" sogar von den Experten empfohlen wird!
Grüßle Dieter

[rakader]

Ich würde einfach mit einem sauberen Schaumlöffel o.ä. von oben abschöpfen.

Hab ich auch noch nicht gemacht.
Da die Kräusen meiner Gutmann-Hefe in meinem Gäreimer ca. 10-15 cm hoch werden, würde ich allerdings nicht die oberste Schicht mit den braunen Verunreinigungen (Hopfenharze, etc.) nehmen. Evtl. zuerst 2 cm oben abnehmen und verwerfen.

Gruß Erwin

Das ist eine Art Brandhefe, die Du beschreibst. Es gibt die Phase davor, ohne die bräunlichen Kräusen (abgestorbene Zellen), die würde ich nehmen. Deine Methode ist natürlich auch eine Lösung, denke aber meine ist noch einmal einen Tick frischer/vitaler.

Grüße
Radulph