UG Trockenhefe rehydrieren und anstellen

[hami77]

Hallo miteinander!

Ich bin neu hier im Forum und brauen schon seit einigen Monaten mit Grainfather + Conical Fermenter inkl. Cooler mein eigenes Bier. Klappt soweit auch gut. EVG meist rd. 70%, was wohl noch Optimierungpotential hätte. Und hier stellt sich mir die Frage, ob ich beim Zugeben der Hefe zur Würze nicht etwas falsch mache.

Meine bisherige Vorgehensweise:
- Trockenhefe (meist W34/70) in abgekochtem Wasser bei 25°C rehydrieren (1:10, aufstreuen, 15 Min. warten, vorsichtig unterrühren, 30 Min. warten)
- die Würze hat nach dem Kühlen mittels Gegenstromkühler ca. 28°C
- dann den Kühler mit Target 10°C ein
- Würze mittels Belüftungspaddel/Akkuschrauber belüften
- bei ca. 25°C gebe ich dann die rehydrierte Hefe zu und rühre leicht um
- die Würze kühlt innerhalb weniger Stunden auf 10°C ab
- die Gärung kommt innerhalb von 24 Stunden an

Im Buch von Jan habe ich jetzt gelesen, dass bei Trockenhefe das Belüften nicht erforderlich ist und diese vor dem Anstellen mittels Würzezugabe (5ml alle 5 Minuten) auf Würze Temperatur gebracht werden soll.
Aber das würde wohl ewig dauern. Kann die rehydrierte Hefe nicht einfach in den Kühlschrank um so analog zur Würze abzukühlen und dann zugegeben werde?

Darüber hinaus (ich braue ca. alle 4 Wochen) möchte ich zukünftig die Hefe ernten und mehrfach verwenden. Abgefüllt wird bei ca. 5°C. Genügt es hier in ein Konservenglas zu ernten, ab in den Kühlschrank, und in 4 Wochen zu der auf 10°C abgekühlten Würze hinzugeben?

LG
Hannes

[Hans A.]

Hi Hannes,

Der EVG hängt von diversen Faktoren ab (Schüttung, Maischplan, Maische-pH-Wert, ...) und ob 70% nun "gut" oder nicht ist, hängt vor allem davon ab, wohin Du schlussendlich möchtest - also was für ein Bier Du brauen möchtest. Wichtig ist insbesondere die korrekte Pitch Rate (Fermentis empfiehlt für W34/70 eine Gabe von 2-3g/l Hefe bei 9°C Anstelltemperatur).

In Deinem Setup empfehle ich persönlich folgendes Vorgehen: Soweit wie möglich mit den Gegenstromkühler runterkühlen, anschließend weiter bis Anstelltemperatur im Fermenter kühlen. Und Hefe erst kurz vor Erreichen der Anstelltemperatur rehydrieren und anschließend im Kühlschrank oder Eiswasserbad auf Anstelltemperatur (ggf. noch 1-2°C niedriger) bringen. Hefe dann direkt pitchen. Bei Trockenhefe ohne Belüften!

4 Wochen für eine UG-Erntehefe sind vermutlich zu viel und es wird darüberhinaus schwierig, ohne geeignetes Equipment die richtige Pitch Rate zu finden. Sollte die Hefe noch intakt sein, empfiehlt sich in jedem Fall ein 1- bis 2-stufiger Starter. Besser noch: Einfach die Brauabstände verringern .

Wie so oft gilt: Ich persönlich fahre mit diesem Vorgehen gut, es gibt aber noch zahlreiche andere Möglichkeiten & Meinungen (wie bspw. eine Abwandlung Deines Verfahrens - eine Teilmenge der Hefe schon bei höheren Temperaturen zu geben und den Rest dann bei der eigentlichen Anstelltemerpatur; die Suche hilft Dir weiter).

[hami77]

Hallo Hans,

vielen Dank für die rasche und ausführliche Antwort. Wenn ich die Dauer zwischen den Brautagen minimieren, sprich Abfüllen = Brautag, muss ich die Hefe dann ernten, kurz in den Kühlschrank, Fermenter reinigen und später wieder anstellen? Oder kann ich die Hefe auch im Fermenter lassen, auf ca. 25 Grad erwärmen, die frische Würze direkt Kühlen/Schlauchen und dann auf 9°C abkühlen?

LG
Hannes

[Hans A.]

Hi Hannes, ja, würde die erste Variante empfehlen.

Die Idee, einfach den Fermenter samt Hefe wiederzuverwenden klingt natürlich verlockend und sowie... "Bier wird's immer", hat aber ein paar Nachteile, die sich auf Geschmack und Gärverläuf auswirken: a) Du stellst bei zu hoher Temperatur an und hast zu viele Gärnebenprodukte, b) Du hast keine echte Kontrolle über die Menge Deiner Hefe und kannst leicht over- oder underpitchen, c) Du hast ein erhöhtes Infektionsrisiko gegenüber einem vernünftig gereinigten & desinfizierten Fass.

[gloserbräu]

Hallo Hannes,

Ich kann auch die erste Variante empfehlen. Habe das so mit der W34/70 gemacht. Hefe geerntet, in Gurkengläser für 3 Wochen im Kühlschrank gelagert und damit direkt (ohne Starter) das nächste Bier vergoren. Hat bestens geklappt.

BG, Jo

[DerDallmann]

Ich kühle auf Anstelltemperatur (9-10°C) und streue dann einfach auf. Pitchrate im Bereich 12-13°P 1 g/l.
Habe damit nie Probleme, weder mit Ankommen noch mit dem VG. Einfach mal ausprobieren.

Edit: Ich weiß, dass das Thema immer wieder heiß diskutiert wird. Ich fahre damit aber immer gut und man schließt auch eine Fehlerquelle aus, nämlich beim Rehydrieren etwas falsch zu machen.

[Innuendo]

Im Buch von Jan habe ich jetzt gelesen, dass bei Trockenhefe das Belüften nicht erforderlich ist und diese vor dem Anstellen mittels Würzezugabe (5ml alle 5 Minuten) auf Würze Temperatur gebracht werden soll.
Aber das würde wohl ewig dauern. Kann die rehydrierte Hefe nicht einfach in den Kühlschrank um so analog zur Würze abzukühlen und dann zugegeben werde?

Ich bin auch ungeduldig und habe mich auch schon dazu verleiten lassen, mal eben schnell die paar Grad Temperatur zu überbrücken. Aber klug war das nicht, auch wenn es "irgendwie" am Ende doch funktioniert. Chris White schreibt zum Thema Fermentation Temperatures (Yeast, S. 94)

If the temperature rises up from 20°C, the cell will speed up their metabolism until it reaches th cells' maximum.
If the temperature continue to rise, the cells begin to express heat shock proteins to protect their cell membranes. The same happens with signifikant temperature drop from 20°C.
... These proteins help keep other proteins from unfolding under stressful condition. Unfortunately, expressing heat shock proteins takes away from cell's ability to express other proteins needed for cell division, fermentation, or other cell funktions

Die Hefe mal eben schnell abkühlen ist für Ihren Einsatzzweck schlicht kontraproduktiv.

Innu