Zusammenhang von Belüftung, höheren Alkoholen und Estern

[schweizer-franke]

Hallo zusammen,

ich lese gerade das Buch von einem gewissen J. Brücklmeier und bin auf eine Stelle gestossen, bei der ich offensichtlich auf dem Schlauch stehe.

• Im Kapitel zur Hauptgärung heisst es auf S. 213 dass eine intensive Belüftung zu mehr höheren Alkoholen führt.
• Weiterhin schreibt Jan, dass höhere Alkohole (und Fettsäuren) verestert werden.
• Ein paar Absätze weiter schreibt Jan, dass eine intensive Belüftung zu weniger Estern führt.

Wenn ein Bier mit intensiver Belüftung mehr höhere Alkohole hat und höhere Alkohole verestert werden, verstehe ich nicht, wieso dann aber insgesamt eine intensivere Belüftung zu weniger Estern führen soll.
Könnte mir jemand auf die Sprünge helfen, wie das alles zusammengeht?

Für die einzelnen Aussagen finde ich auch andere Quellen, die das gleiche sagen (z.B. tauroplu zitiert Kunze wg. Belüftung und höheren Alkoholen, zum Thema Belüftung und Ester gibt es Threads en masse), aber in meinem Kopf habe ich irgendwie eine Blockade, wie das alles zusammenpassen soll.

Vielleicht kann mir ja jemand erklären, inwiefern das alles logisch ist. Vielen Dank im Voraus!

Beste Grüsse,
Max

(Edits für Grammatik.)

[Ladeberger]

Hallo Max,

als Leitsatz: Alles was die Hefevermehrung begünstigt, verstärkt die Bildung von höheren Alkoholen. Belüftung ist hier natürlich ganz vorne mit dabei.

Die Steuerung der Ester ist weniger "straight forward", es kommt hier ganz oft auf die restlichen Umstände der Gärung, den Hefestamm und natürlich auch darauf an, welche Ester man überhaupt betrachtet. Als Faustformel würde ich aber trotz mancher Widersprüche empfehlen, dass alles die Esterbildung begünstigt, was die Hefe stresst. Und zwar Stress nicht unbedingt im streng biochemischen Sinne (da stehen die Dinge etwas komplizierter), sondern tatsächlich aus der etwas vermenschlichten Perspektive: Alles, was die Hefe aus ihrer Komfortzone bringt.

Insofern passen die Aussagen von Jan für mich schon gut zusammen.

Ich denke dein Missvertändis entsteht bei der Veresterung. Nicht alle höheren Alkohole werden verestert. Die Esterbildung ist im Allgemeinen nicht durch höhere Alkohole substratlimitiert.

Gruß
Andy

[schweizer-franke]

Hallo Andy,

danke dir für deine Antwort und den Hinweis auf "Stress": Ich hab nochmal weiter recherchiert und im Kursmaterial von Brewing-Science-MOOC der KU Leuven einen Artikel gefunden, der ziemlich ins Detail geht. Offenbar führt intensivere Belüftung zu einer Hemmung der Gene ATF1 und ATF2, die beide für die Esterbildung aus höheren Alkoholen verantwortlich sind. (Aber offenbar nicht vollständig, weil die Deletion der beiden Gene eben nicht zum Ausbleiben von Estern aus höheren Alkoholen führt, sondern "nur" zu einer Reduktion.)
(Wer das ganze lesen möchte: Maria C Dzialo et al. (2017), Physiology, ecology and industrial applications of aroma formation in yeast, FEMS Microbiology Reviews (41:1), https://doi.org/10.1093/femsre/fux031 - ist Open Access)

Wieder zurück zur Praxis: Hast du bzw. habt ihr bei euren Bieren einen Effekt von weniger intensivem Belüften festgestellt?
Gerade die Ester, die aus höheren Alkoholen gebildet werden, sind geschmacklich ja eher auf der erwünschten Seite: floral, fruchtig, Ananas/Banane... Ich hab bis jetzt immer durch beherztes Schütteln des Gärfasses aus meiner Sicht recht intensiv belüftet, aber denke gerade darüber nach, das deutlich herunterzuschrauben und darauf zu hoffen, dass die Trockenhefe mit guter Rehydrierung die Vermehrung auch dann schafft, wenn man mit weniger Schütteln "nur" für eine Verteilung der Hefe im ganzen Gärfass sorgt. Andererseits widerspricht das aber ziemlich der typischen Vorgehensweise - also eher eine blöde Idee?

Beste Grüsse,
Max