Gärung vorbei - Einschätzung richtig?

[vortex260]

Hallo liebe Mitforisten,

ich bin seit einigen Wochen dem Thema Bierbrauen sehr verfallen. Habe jetzt 3 Triticum Wormatia Sude hinter mir, und 1 eher experimentellen der noch in der Flasche reift momentan. Ich mache eher kleine Sude um die 5 bis 8 Liter je nachdem.
Ich habe am 09.06. (letzte Woche Mittwoch) einen Sud angestellt, den ich euch hier kurz vorstellen möchte, weil die Gärung scheinbar schon durch ist. Ziel war ein Bier mit relativ wenig Alkohol, hoher Vollmundigkeit und möglichst gutem Karamellgeschmack. Ich denke, so grob habe ich es getroffen. Geschmacklich passt es, aber der jetzige Restextraktgehalt liegt bei 3,8 °Plato, was zumindest laut der Brewfather App noch zu viel sein sollte. Ich denke mir aber das erklären zu können und benötige nur ein bisschen Bestätigung von erfahreneren Brauern als ich es bin.

Folgende Schüttung:
610 g Pale Ale Malz (57,8 %)
234 g Münchner Malz (22,2 %)
102 g CaraRed (9,7 %)
68 g geröstete Haferflocken (6,4 %) (Zugabe: 5 min nach Start der 66 °C Maltoserast)
42 g CaraAroma (4 %)

Maischeprofil:
55 °C 15 min
66 °C 30 min
72 °C 15 min

bei ca. 5,7 l Ausschlagwürze ergab das dann 10,2 °Plato.

Der Vollständigkeit halber: die Hopfengabe (sollte für mein Problem wahrscheinlich weniger relevant sein) 6,2 g Spalter Select (5,7 % Alphasäure) 60 min gekocht und 4,4 g Tettnanger (3,4 % AS) in den Whirlpool unter 80 °C.
Als Hefe habe ich 3 g Safale S-04 verwendet.

Nun zu meiner Erklärung dazu: Ich mache die Maltoserast sowohl Temperatur als auch Dauer hauptsächlich verantwortlich für den zu hohen Restextrakt. Zusätzlich ist ja die Schüttung auch geprägt, von einem guten Teil Caramalzen plus ca. 20 % Münchner Malz. Ich habe weiterhin gelesen, dass die Safale S-04 Maltotriose nicht komplett umsetzt. Nimmt man diese Faktoren zusammen ließe sich der "zu hohe" Restextrakt erklären oder wie seht ihr das?
Das Bier ist noch im Gäreimer, habe aber schon ein wenig vom Jungbier probiert. Ich bin an sich zufrieden mit dem Bier. Es ist vielleicht etwas zu bitter für angepeilte 17 IBU aber das legt sich möglicherweise noch bei etwas Reifung. Die einzige Sorge, die ich habe, ist, dass nur 3,5 % Alkohol sich negativ auf die Haltbarkeit auswirken könnten. Ich hatte ca. 4,1 % Alkohol angepeilt. Messungen wurden mit Spindel, nicht mit Refraktometer, gemacht.


Liebe Grüße
Martin

Edit: Durch die Karbonisierung mit Zucker, kommen ja nochmal ca. 0,5 Prozentpunkte Alkohol dazu, also ist diese Sorge vielleicht nicht mal unbedingt berechtigt.

[bBrauer]

Ich halte mich an den Grundsatz, den ich hier im Forum gelernt habe:
Messen und wenn sich bei der Folgemessung drei Tage später der Messwert nicht verändert hat, dann ist in der Regel die Hauptgärung durch.

Bei 5,7 Liter würde ich mir bei den aktuellen Temperaturen auch nur bedingt Sorgen um die Haltbarkeit machen

[tinoquell]

Hallo,

das Maischprogramm ist recht zügig, hast du eine Jodprobe gemacht? Wie sah die aus?

PS
Nichts für ungut, aber ich muss immer etwas schmunzeln, wenn ich neuerdings vermehrt Rezepte mit Malzanteilen von Zehntel % und grammgenauen Schüttungen der Basismalze sehe. Das gibt meine Küchenwaage gar nicht her

Gut Sud!
Tino

[vortex260]

Hallo,

Vielen Dank für eure Antworten. Ja ich zweifle auch nicht wirklich, OB die Gärung vorbei ist, sondern frage mich eher woran der niedrigere Endvergärungsgrad liegt. Also ob ich da mit meiner Einschätzung richtig liege. Aber wahrscheinlich liegt es wirklich an dem Maischeprofil, also insbesondere der kurzen Maltoserast. Jodprobe war normal. Mache ich auch immer. Ich habe den Eimer jetzt zum Cold Crashen in den Kühlschrank gestellt, schauen wir Mal, was bei rum kommt.
Die Sorge um die Haltbarkeit war wahrscheinlich etwas naive Anfängerangst.

PS
War die Genauigkeit angeht, habe ich hier einfach die Werte aufgeschrieben, die ich mir vorher notiert habe. Da es sich nicht um so viel Malz handelt, reicht meine kleine Küchenwaage aus. Daher die krummen aufs Gramm genauen Werte. Auf die Genauigkeit gibst natürlich dann keine Garantie. ;)

LG
Martin

[tinoquell]

Hallo nochmal,

meiner Meinung nach hast du das korrekt analysiert. Ich würde bei negativer Jodprobe (sehr gut!) dann vor allem die 10% Caramalz - Anteil als Ursache des niedrigen Vergärgrades sehen.

Und sorry für meine Bemerkung zur Genauigkeit! Ich hätte eher deine ausführliche Problemanalyse würdigen sollen. Die ist für " .. ich bin seit einigen Wochen beim Thema ..." schon sehr fundiert und ausführlich! Ich (20 Jahre Hobbybrauer) hätte noch nicht mal gewusst, welche Zucker die S04 vergärt. Also - Respekt!

Die Haltbarkeit wird aus meiner Erfahrung auch mit Leicht- und Malzbieren kein Problem sein, wenn du normal sauber gearbeitet hast.

Viel Erfolg weiterhin!
Tino

[gulp]

Die Schalke Hefe hat einen sEVG von 75-80%. Du liegst bei etwa 63 %. Das ist also noch nicht durch. Vorsichtig umrühren ohne Sauerstoffeintrag und evtl. wärmer stellen.

Gruß
Peter

[vortex260]

Hallo,

@Tino
Danke dir! No need to be sorry, ich habs nicht als Affront aufgefasst! Danke für deinen Input auf jeden Fall.

@Peter
Danke für deine Nachricht. Ich hatte den Eimer schon mal aufgeschüttelt, 24 h nachdem der Extraktgehalt sich nicht mehr verändert hat. Jetzt muss ich mal überlegen wie ich weiter vorgehe. Beim Cold Crash ist eh das Bier eingefroren, ob der Kühlschrank nicht mal auf volle Pulle lief. Jetzt muss ich mir das ganze eh erstmal anschauen. Abgesetzt hatte sich da natürlich nichts..

LG
Martin