Trub beibehalten. Wie macht ihr das?

[BierRegen]

Hallo zusammen,

Folgende Problematik:

Ich habe ein Testbier zu Hause (Einkocher) gebraut. Krass gestopft und mit Zucker in der Flasche vergoren.

Das Bier war sooooo lecker und mega fruchtig.

Jetzt hab ich das gleiche Bier auf unserer 200L Anlage gebraut. Standard mäßig kommt das Bier nach der Hauptgärung in ein 50L Fass mit gekürztem Steigrohr bei 0-1 Grad in die Kühlung um es dann per GDA in Flaschen zu füllen.

Das zweite, also die 200L Variante war viel weniger fruchtig und viel klarer. Ich würde das jetzt auf den Cold Crash schieben. Die verlorenen Trubstoffe sind ja Geschmacksträger und fehlen nun im Bier. Aber ich brauche das Bier ja schön kalt um es besser abfüllen zu können…also was tun?

Mein bisheriger Schlachtplan: Das Bier erst einen Tag vor dem Abfüllen kopfüber in die Truhe. Direkt vorm abfüllen das Fass richtig herum drehen.

Evtl auch nur bis 4 Grad runter kühlen?

Schäumt das Bier schneller auf wenn ich das fass vor dem Abfüllen (unter druck) richtig schüttel?

Bin für alle Vorschläge offen ;)

LG,

Tobi

[muldengold]

Hi Tobi,

ich bin mir nicht sicher, ob sich die geringere Fruchtigkeit im großen Ansatz tatsächlich durch die verlorenen Trubstoffe als "Geschmacksträger" erklären lässt. Plausibler sind m.E. Unterschiede in der Gärführung/-temperatur. Konntest Du das in beiden Fällen gut kontrollieren? Welche Hefe hast du verwendet und bei welcher Temperatur und welcher Zellzahl angestellt?

VG

[BierRegen]

Temperatur war beide Male gut 20 grad. Beim ersten Sud hatte ich die Flüssig Hefe American Ale von Wyeast. Beim zweiten (da angeblich der gleiche Stamm) die US-05.

Liegt da der Hund begraben?

Allerdings ist mir die Flüssigseife zu teuer für den großen Braugang. Müsste dann evtl auf eine Frucht betontere Trockenhefe umschwenken ?!

[stefan78h]

Temperatur war beide Male gut 20 grad. Beim ersten Sud hatte ich die Flüssig Hefe American Ale von Wyeast. Beim zweiten (da angeblich der gleiche Stamm) die US-05.

Liegt da der Hund begraben?

Allerdings ist mir die Flüssigseife zu teuer für den großen Braugang. Müsste dann evtl auf eine Frucht betontere Trockenhefe umschwenken ?!

da ist bei einer OG Hefe aber ein großer unterschied zwischen Trocken und Flüssighefe....

[hiasl]

Beim ersten Sud hatte ich die Flüssig Hefe American Ale von Wyeast. Beim zweiten (da angeblich der gleiche Stamm) die US-05.

Woher hast du die Info, dass es sich um denselben Stamm handelt?

[Alt-Phex]

Zwei unterschiedliche Hefen = Zwei unterschiedliche Biere.

[Ladeberger]

Bezüglich fehlendem Trub suchst du glaube ich an der falschen Stelle. Dass Trübung irgendwelche Hopfenaromen transportiert, war so eine Hintergrundgeschichte aus den Anfangszeiten von NEIPA. Ich denke da ist eher wenig dran. Die Trübung ist v.a. Konsequenz der üppigen (Hopfen-)Stilistik, nicht andersherum.

Waren denn die Rohstoffe identisch? Die ganze Verfahrensweise rund um Gärung und Hopfengabe? Was ist mit dem Thema Oxidation? (Feind Nr. 1 von Hopfenaromen)

Insgesamt sind das viel zu wenige Angaben für einen sinnvollen Vergleich.

Gruß
Andy

[BierRegen]

Also Oxidation kann ich so gut wie ausschließen, zumindest beim zweiten Braugang wo leider die Fruchtigkeit fehlt. Ging direkt nach der Gärung in ein vorgespanntes Fass.

Das die beiden Hefen der gleiche Stamm sind hab ich nur mal in einem Foren Eintrag gelesen…dann ist das wohl Fake News ;)

Gärtempkann ich leider nicht steuern, aber die war bei beiden um die 20 Grad.


Zutaten waren gleich bzw. Gleicher Online shop.

Also ich denke dann liegt’s wohl an der Hefe.
Spiele mit dem Gedanken die mal LalBrew NewEngland zu versuchen, die funktioniert in einem anderen unserer Biere sehr gut.
Welche Hefe benutzt ihr wenn’s ne richtige fruchtbombe werden soll?

LG

[renzbräu]

die Flüssig Hefe American Ale von Wyeast.

Wyeast hat zwei "American Ale", Wyeast 1056 und 1272.
Vielleicht liegt es daran?

[muldengold]

...schon alleine beim Wort "Fruchtbombe" bin ich mit leicht verzogenen Mundwinkeln (einer oben, der andere unten) raus. Ich hatte mal mit der Nottingham zu warm angestellt - waren so überschlägig 26-28°C- und das wurde eher ein Pfirsich Melba. Seitdem betrachte ich "Fruchtbombe" eher als Braufehler denn als erstrebenswertes Charakteristikum. Aber die Geschmäcker sind ja unterschiedlich und ich bin wie gesagt ein gebranntes Kind. Nimm einfach nochmal die US-05 und stell etwas wärmer an, z.B. 22-23°C. Die US-05 ist eigentlich ziemlich neutral, aber das ist die Nottingham auch und ab einer bestimmten Temperatur bilden solche Hefen auch vermehrt Ester.

[BierRegen]

Danke schonmal für die Antworten.

Also es war die wyeast 1056. hab auch grad einen Vergleichstest gegoogelt in dem kein geschmacklicher Unterschied zur us 05 festzustellen war.

Was mich auch verwirrt. Ich hab nach der Abfüllung ins Fass den letzten Liter (der vierzehner war) in eine Testflascjw gefüllt und karbonisiert um abends mal zu probieren. Die testflasche schmeckte viel fruchtiger. Deshalb hab ich es auch instinktiv auf den Trub geschoben.

Was mir noch einfällt. Die Hopfengabe erfolgte bei beiden Bieren in Hopfensäckchen. Vielleicht waren die nicht gleich feinmaschig.

Das Bier schmeckt ja in beiden Varianten gut. Nur das zweite halt eher wie ne „Light“ Variante und viel klarer

[Colindo]

Die Hefen haben die gleichen Stämme, das finde ich so an vielen Stellen im Internet. Aber Trockenhefe und Flüssighefe verhalten sich entschieden anders, wenn es um die Esterbildung bei der ersten Gärung geht. Wenn du die Trockenhefe fortführst, wird die auch mehr Ester produzieren. Ob die wirklich der Grund für die Fruchtigkeit sind, oder ob nicht doch etwas am Hopfen oder den Trübstoffen hing, wirst du wohl nur durch ausprobieren herauskriegen.

Die Flüssighefe kannst du auch mehrmals wiederverwenden, wenn du Kosten sparen willst.

[hiasl]

Die Hefen haben die gleichen Stämme, das finde ich so an vielen Stellen im Internet.

Bitte Quelle nennen! Ich finde es nicht.

[BierRegen]

https://brulosophy.com/2019/08/29/yeast ... mt-series/

[hiasl]

Unabhängig davon, dass der Artikel von Brülosophy auch keine Primärquellen nennt, die die Behauptungen des Autors stützen, lese ich hier heraus, dass es sich eben nicht eindeutig um denselben Stamm handelt:

Purportedly a variant of the popular “Chico” strain that originated from Sierra Nevada Brewing Company, Safale US-05 is known to produce a clean fermentation character that gets out of the way, allowing the malt and hops to shine.

As is the case with nearly all yeasts, versions of the Chico strain are sold by various labs including Wyeast 1056 American Ale, which many view as being a liquid equivalent to Safale US-05. However, despite sharing the same original source, some have reported the dry US-05 produces a noticeably different character than liquid variants, namely subtle notes of peach and spice that may or may not be desired.

So lange keiner der Hersteller schreibt: "Jou, das ist tatsächlich derselbe Stamm", ist das eben nur eine Vermutung.
Plausibel ist sicher, dass alle irgendwie von dem Chico-Strain abstammen.

[flying]

Laut den Genanalysen von Surgork ist die US 05 nahe verwandt oder identisch mit der Wyeast 1792 Fat Tire Ale Yeast von der New Belgium Brewery? Die Chico- Hefe ist da aber auch nicht weit wech..

http://beer.suregork.com/wp-content/upl ... t_2019.pdf

[Boludo]

Was mir noch einfällt. Die Hopfengabe erfolgte bei beiden Bieren in Hopfensäckchen. Vielleicht waren die nicht gleich feinmaschig.

Die Stopffechnik wäre mir jetzt auch als erstes eingefallen.
Säckchen sind ja prinzipiell sehr suboptimal. Vielleicht hast du beim großen Batch die Säckchen viel voller gemacht und das Verhältnis Oberfläche zu Volumen war schlechter. Ich hab schon Hopfensäckchen gesehen, die nach dem Stopfen innen noch trocken waren, weil die so extrem aufgequollen sind.
Wenn du einen Cold Crash machen kannst, werf den Hopfen nächstes Mal einfach so rein. Der sedimentiert dann sehr schön. Und die Aromaausbeute ist deutlich besser.

Stefan

[BrauSachse]

Unterschiedliche Hefen besitzen eine unterschiedliche Aktivität der ß-Glucosidase. Diese ist ein Faktor für die Freisetzung von Aromen beim Hopfenstopfen.

Hier ist das ganz gut erklärt: https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... on2020.pdf

In diesem Thread wird noch detaillierter darauf eingegangen: Lallemand Aromazyme

Zu den Unterschieden in der Enzymausstattung beider verwendeter Hefen findet sich leider nichts, aber darin könnte eine Ursache liegen.

Bernd hat dazu bereits die Kurzfassung geliefert:

Zwei unterschiedliche Hefen = Zwei unterschiedliche Biere.

Viele Grüße
Tilo

[Colindo]

So lange keiner der Hersteller schreibt: "Jou, das ist tatsächlich derselbe Stamm", ist das eben nur eine Vermutung.
Plausibel ist sicher, dass alle irgendwie von dem Chico-Strain abstammen.

Das wirst du aber bei praktisch keiner Hefe irgendwo finden. Die Hersteller sagen generell erstmal nix, und wenn, kommen Aussagen wie "war mal gleich, ist jetzt nach x Generation aber leicht verändert." Danach wären keine Hefen gleich. Ich denke generell kann man sagen, dass sie der gleiche Stamm sind, es sind aber nicht exakt die gleichen Hefen.

Die einzige Herstellerangabe, die ich kenne
Mutmaßungen
"Professionelle" Mutmaßungen
Noch mehr Mutmaßungen
Gibt noch zahlreiche Empfehlungen von Händlern etc.

[hiasl]

Das wirst du aber bei praktisch keiner Hefe irgendwo finden. Die Hersteller sagen generell erstmal nix, und wenn, kommen Aussagen wie "war mal gleich, ist jetzt nach x Generation aber leicht verändert." Danach wären keine Hefen gleich. Ich denke generell kann man sagen, dass sie der gleiche Stamm sind, es sind aber nicht exakt die gleichen Hefen.

Die einzige Herstellerangabe, die ich kenne
Mutmaßungen
"Professionelle" Mutmaßungen
Noch mehr Mutmaßungen
Gibt noch zahlreiche Empfehlungen von Händlern etc.

Schon klar. Jeder Hersteller will ja sein Produkt verkaufen. Ausgenommen Saflager W34/70 == Stamm Weihenstephan W34/70 - die bekannten Unterschiede zwischen Trocken- und Flüssighefe mal ausgenommen. Bei deinen Quellen ist jedenfalls keine einzige Herstellerinformation dabei. Es ist ja nicht ungewöhnlich, dass Hersteller verglichen werden. Aber es sind eben nur Vergleiche. Ihr müsst die Vergleichstabellen anders interpretieren. Nämlich nicht mit "ist identisch", sondern "ist vergleichbar mit". Dann kommt man nicht auf die Idee, dass eine US-05 und eine WY1056 ein identisches Bier ergeben, sonder ein vergleichbares. Ganz abgesehen von sonstigen Unzulänglichkeiten im Hobbybereich und den Unterschied zwischen Trocken- und Flüssighefen. Bei einem hop substitution chart (vgl. https://www.homebrewersassociation.org/ ... titutions/) würde ja auch keiner auf die Idee kommen Galaxy (Aus) == Citra zu denken. Zugegeben: Äpfel/Birnen; beim Hopfen sind die Unterschiede sicherlich wesentlich deutlicher als bei den Hefevergleichstabellen.

Worauf ich hinaus will:
Der TE hat zwei Biere gebraut, die unterschiedlich geschmeckt haben. Er suchte dabei den Grund vor allem bei technischen "Finessen", die sicher einen Einfluss haben können (z.B. andere Anlage, scale up). Was aber eben viel entscheidender ist, dass es eben zwei unterschiedliche Hefen in unterschiedlichen Zuständen waren. Er ist also hier erst mal einem Missverständnis aufgesessen, da die Hefe-Charts nicht von den Herstellern herausgegeben waren, sondern von Händlern und der Community stammen. Daher habe ich da so hartnäckig nachgefragt, denn mir waren bislang keine Infos der Hersteller bekannt.

[Colindo]

Da hast du völlig Recht, hiasl. Allerdings hätte es dafür gereicht, das anfangs als Info einzuwerfen, anstatt kritisch nachzufragen, nur um dann die erwartete Antwort zu bekommen. Mir ging es darum, dass die Community von "gleich" spricht, während es durchaus Hefen gibt, die von der Community klar als "ähnlich" differenziert werden. Hilft dem guten TE natürlich trotzdem nicht weiter.

[hiasl]

Da hast du völlig Recht, hiasl. Allerdings hätte es dafür gereicht, das anfangs als Info einzuwerfen, anstatt kritisch nachzufragen, nur um dann die erwartete Antwort zu bekommen. Mir ging es darum, dass die Community von "gleich" spricht, während es durchaus Hefen gibt, die von der Community klar als "ähnlich" differenziert werden. Hilft dem guten TE natürlich trotzdem nicht weiter.

Ich habe meine Fragen vollkommen ergebnisoffen gestellt und keine bestimmt Antwort erwartet. Es wurden aber zuvor Dinge als verifiziert dargestellt, welche am Schluss halt nur so wahrgenommen wurden und aber nicht aus einer primären Quelle stammten.
Die Community kann im Übrigen ohne primäre Quellen oder eine Laboruntersuchung nur von ähnlich sprechen, da sie es gar nicht wissen kann, wo doch die Hersteller keine Infos zu den Stämmen preisgeben.

[rakader]

Temperatur war beide Male gut 20 grad. Beim ersten Sud hatte ich die Flüssig Hefe American Ale von Wyeast. Beim zweiten (da angeblich der gleiche Stamm) die US-05.

Liegt da der Hund begraben?

Allerdings ist mir die Flüssigseife zu teuer für den großen Braugang. Müsste dann evtl auf eine Frucht betontere Trockenhefe umschwenken ?!

Da liegt der Hund begraben. Da bin ich mir ziemlich sicher. Hier zeigt sich einmal mehr der Vorteil von Reinzuchthefen. Selbst wenn vom gleichen Stamm gilt das. Ob die American I 1056 der Chico-Stamm ist und wie die US-05, schmeckt, ist egal – sie schmeckt anders. Wenn ich's fruchtig haben will, fahre ich die Wyeast bei 17-18°C und hebe die letzten 2-3 Tage auf 20-22°C an.

Was hindert Dich daran mit einem Starter zu arbeiten? Ein Päckchen Wyeast ergibt 20 - 40 Sude. Daran ändert auch ein 200l-Sud nichts. Die Propagationsstufen sind anders als beim Kleinsud. Das ist es auch schon. Schau mal nach dem Thread Hefe auf NaCl.

Gruß
Radulph

Edith sagt: Schön und bemerkenswert finde ich, dass die Verwandtschaft zur US-05 hier in Zweifel gezogen wird und man die Gleichsetzung von Wyeast 1056 und US-05 ins Reich der urbanen Legende delegiert.

[rakader]

Da hast du völlig Recht, hiasl. Allerdings hätte es dafür gereicht, das anfangs als Info einzuwerfen, anstatt kritisch nachzufragen, nur um dann die erwartete Antwort zu bekommen. Mir ging es darum, dass die Community von "gleich" spricht, während es durchaus Hefen gibt, die von der Community klar als "ähnlich" differenziert werden. Hilft dem guten TE natürlich trotzdem nicht weiter.

Ich habe meine Fragen vollkommen ergebnisoffen gestellt und keine bestimmt Antwort erwartet. Es wurden aber zuvor Dinge als verifiziert dargestellt, welche am Schluss halt nur so wahrgenommen wurden und aber nicht aus einer primären Quelle stammten.
Die Community kann im Übrigen ohne primäre Quellen oder eine Laboruntersuchung nur von ähnlich sprechen, da sie es gar nicht wissen kann, wo doch die Hersteller keine Infos zu den Stämmen preisgeben.

Edith sagt:
Das sind Stilfragen, die sind hier doch unerheblich und kaschieren nur rethorisch eine anfangs nicht hinterfragte Vergleichbarkeit, die sich als trügerisch herausgestellt hat. Ich bin dankbar, dass ich durch diesen Thread auf die Parallelle zu den Ersatzhopfen gebracht wurde und werde künftig die angeblichen Ähnlichkeiten zwischen den Herstellern kritischer sehen. Oder kann hier jemand mit Gewissheit sagen, dass die Wyeast 1056 und die WLP001 absolut identisch schmecken?

Ich denke, es ist nicht verkehrt, die persönlichen Geschmackseindrücke der Anwender in die Bewertungen einfließen zu lassen als irgendwelche Ähnlichkeiten aus dem Labor heranzuziehen, dessen Realibilität die wenigsten hier nachvollziehen können. Wer kann schon genau sagen, wie weit die US-05 vom Chico-Stamm entfernt ist und was das bedeutet? Damit weicht man doch der eigenen Analyse aus und schiebt es auf ein Labor, dessen Arbeitsweise man nicht beurteilen kann. Ist das souverän? Das beste Labor ist da immer noch unser Geschmacks- und Geruchssinn. Schwarmintelligenz eignet sich m.M. bei diesem Thema besser als Laboranalysen, die Betriebsgeheimnisse entschlüsseln wollen.

Braugruppen, die sich die Mühe machen, das aufzuschlüsseln, sagen mir als Hobbybrauer mehr als irgendwelche biochemischen Analysen. Bei belgischen Hefen haben sich da einige amerikanische Brauvereine mit Test- und Verkostungsreihen richtig verdient gemacht. Bei amerikanischen Ale-Hefen fehlt mir vergleichbares.

Gruß
Radulph