Alterung: Von Yay! to Nay! in wenigen Tagen

[dnnssgl]

Hi,

ich habe nach über 25 Suden nun erstmalig den berüchtigten Pappgeruch feststellen müssen und breche mir gerade einen ab was hierfür ursächlich sein könnte. Gebraut habe ich ein Double IPA mit 17°P das mit 8g / L gestopft wurde. Am Ende kam ein wunderbar herb-fruchtiges, leicht trübes Bier mit 7.6% Alkohol heraus. Nun musste ich am Wochenende feststellen, dass sich sowohl Farbe als auch Geschmack verändert haben - nach gut einer Woche. Die Farbe wechselte von stroh-gold zu grau-braun und der Geruch erinnerte an nasse Pappe, anstatt einer festen Schaumkrone gab es wenig bis gar keinen Schaum, aber die Hopfenaromen waren noch präsent.

Was ist passiert:
Gemaischt habe ich mit anteilig 15% Haferflocken, 5% Weizenmalz und 80% Gerstenmalz, Kombirast, 60 min Kochen, vergärt mit Mangrove Jack M44 bei 20°C, gestopft nach 3 Tagen, nach Ende HG auf 12°C reduziert für Diacetyl-Rast, Hopfen nach 4 Tagen entfernt und nach Cold Crash abgefüllt und bei HG-Temperatur 10 Tage gelagert. Anschließend bei 4°C für 3 Wochen gereift.

Die erste Verkostung war am 13.06. und jetzt rund einen Monat später kippe ich die letzten 5 Flaschen weg

Meine Internetrecherche ergibt irgendwas zwischen Aufnahme von Sauerstoff im Heißbereich und Oxidation von Fettsäuren. Hat jemand eine Idee oder Glaskugel?

Beste Grüße
Dennis

[DrFludribusVonZiesel]

Dein Bier ist oxidiert.

Bei derart stark gestopften Bieren muss man sehr wegen Sauerstoff aufpassen. Einfach den Hopfen reinwerfen bringt Sauerstoff mit und versaut dir dein Bier. Viel Spaß beim Lesen.

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... oxidiertes

Edit: noch einer: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... vermeidung

[dnnssgl]

Dein Bier ist oxidiert.

Ich glaube das fasst es gut zusammen

Bei derart stark gestopften Bieren muss man sehr wegen Sauerstoff aufpassen. Einfach den Hopfen reinwerfen bringt Sauerstoff mit und versaut dir dein Bier. Viel Spaß beim Lesen.

https://braumagazin.de/article/oxidatio ... ralterung/

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... oxidiertes

Edit: noch einer: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... vermeidung

Danke, letzteren kannte ich noch nicht, werde ich mir mal reinlesen! Grundsätzlich stelle ich zur Diskussion ob es sich hier wirklich um eine simple Oxidation handelt oder, da sich diese nach kurzer Zeit und vor allem in sehr kurzer Zeit (7-10 Tage) ereignet haben muss, ein anderer Faktor diese massiv beschleunigt haben könnte

[DrFludribusVonZiesel]

Manche Leute berichten von NEIPAs, die im Tagesrhythmus brauner werden und schlechter schmecken. Das ist letztlich Mutmaßung, konkrete Schritte zur Vorbeugung:
-) schneller trinken, nicht erst 3 Wochen lagern, sondern sofort beginnen.
-) Stopfen noch bei aktiver HG (wobei es da zu HopBurn kommen kann, aber zur Oxidationsvermeidung hab ich es schon ein paar mal gelesen mittlerweile), manche schwören auch auf Ascorbinsäure (soll aber gegenteilig wirken und kann ein Katalysator für Oxidation sein)
-) CO2 überall dort einsetzen, wo es zu möglichem Sauerstoffkontakt kommen könnte, sofern vorhanden. Vom Braumeister von Verdant gibts den Tipp, beim Einwerfen des Stopfhopfens von unten am Auslaufhahn mit CO2 zu spülen, um den Hopfen zu zerteilen und Sauerstoff aus dem Bier zu drücken. Der stopft aber auch erst, wenn die Gärung durch ist.

Und eine Diacetylrast macht man normalerweise bei untergärigen Bieren bei 15-20°C, nicht bei 12°C, aber das nur nebenbei und der Vollständigkeit halber.

[metaler143]

Neben Ascorbinsäure (Vitamin C) sollte noch Kaliumdisulfit als potentielle chemische Lösung erwähnt werden. Erfahrungen dazu sind hier im Forum gemischt, ich nutze es inzwischen in jedem Bier, allerdings in geringer Dosierung (<= 15 mg/L)

[BrauSachse]

Bei derartigen Bieren solltest du die Flaschen unbedingt fast randvoll machen, damit wenig Luft im Flaschenhals ist, und möglichst kühl lagern, aber das hast du gemacht. Schnell trinken wurde schon erwähnt. Ich gebe sowohl beim Stopfen als auch beim Abfüllen Ascorbinsäure zu und bilde mir ein, dass es hilft. Aber kürzlich bei einem Experiment waren auch einige Flaschen leicht oxidiert. Passiert manchmal eben doch.

Viele Grüße
Tilo

[dnnssgl]

Und eine Diacetylrast macht man normalerweise bei untergärigen Bieren bei 15-20°C, nicht bei 12°C, aber das nur nebenbei und der Vollständigkeit halber.

Da hab ich wohl was durcheinandergebracht - die Rast diente nur dem Stopfen

Ich gebe sowohl beim Stopfen als auch beim Abfüllen Ascorbinsäure zu und bilde mir ein, dass es hilft. Aber kürzlich bei einem Experiment waren auch einige Flaschen leicht oxidiert. Passiert manchmal eben doch.

Würde ich wohl mal bei einem IPA ausprobieren, das geschmacklich in die Richtung "Ztirus" geht, da die zuzuführende Menge C6H8O6 ja schon zu schmecken sein wird

Eine CO2-Flasche steht jetzt auf meiner Einkaufsliste. Der Thread Grundlagen zur Oxidationsvermeidung hat die Vorteile auch nochmal verdeutlicht

[Flothe]

Man muss hier aufpassen:

Der typische "Pappdeckel" wird von trans-2-nonenal ausgelöst. Eine Verbdindung, die z.B. durch Fettsäureoxidation während des Brauprozesses gebildet wird, aber nicht mehr durch Oxidation in der Flasche.

Es gibt oxidative und nicht oxidative Alterungsprozesse. Die Freisetzung von trans-2-nonenal gehört zur letzteren Gruppe. Alkenale können relativ gut Verbidnungen mit anderen Molekülen im Bier (z.B. Proteinen) eingehen. Dies schützt sie (a) vor einer späteren "heilenden" Reduktion durch Hefe, und (b) im Laufe der Zeit und bei niedrigem pH können diese Bindungen wieder aufgelöst werden. Dann wird der Pappdeckel frei.

Aldehyde, zu denen die Alkenale gehören, können auch gut von Sulfiten gebunden werden. Daher hat Sulfit im Bier eine Doppelfunktion: (1) Bindung von qualitätsmindernden Aldehyden und (2) Oxidationsschutz.

Um dann doch noch den Link von trans-2-nonenal zur Oxidation zu machen: Wenn Sulfit im Bier durch oxidative Prozesse verbraucht wird, steht es natürlich auch nicht mehr zur Bindung von Aldehyden zur Verfügung. Der Grundstein für den Pappdeckel wird aber beim Brauprozess (eventuell auch schon in der Mälzerei) gelegt.

Cheers
Florian

Nachtrag:
Meine Vermutung zum konkreten Problem ist, dass durch Fehler bei der Maische/Läuterarbeit größere Mengen Fettsäuren und Sauerstoff in die Kochwürze gelangt sind, sodass bereits vor der Gärung ein großer Pool an trans-2-nonenal vorhanden, aber noch gebunden war. Durch die großzügige Hopfengabe und damit verbundenem Sauerstoffeintrag wurde dann ein schützendes "Sulfit-Polster" sehr schnell aufgebraucht und der Pappdeckel konnte freigesetzt werden.
Reine Spekulation, aber könnte so passiert sein

[Braufex]

Der typische "Pappdeckel" wird von trans-2-nonenal ausgelöst. Eine Verbdindung, die z.B. durch Fettsäureoxidation während des Brauprozesses gebildet wird, aber nicht mehr durch Oxidation in der Flasche.

Der Grundstein für den Pappdeckel wird aber beim Brauprozess (eventuell auch schon in der Mälzerei) gelegt.

Meine Vermutung zum konkreten Problem ist, dass durch Fehler bei der Maische/Läuterarbeit größere Mengen Fettsäuren und Sauerstoff in die Kochwürze gelangt sind, sodass bereits vor der Gärung ein großer Pool an trans-2-nonenal vorhanden, aber noch gebunden war.

Servus Florian,
danke für die detailierte Erklärung

Durch welchen Fehler beim Brauprozess können höhere Mengen an Fettsäuren eingetragen werden?
Oder bezieht sich der Fehler beim Brauen nur auf einen hohen Sauerstoffeintrag?
Also viel Fettsäuren durch Fehler beim Mälzen (oder Zutaten/Malz mit viel Fetttsäuren) und zusätzlich hohen Sauerstoffeintrag beim Brauen?
Habe ich das so richtig verstanden?

Gruß Erwin

[Flothe]

Hallo Erwin,

Zutaten mit hohem Fettsäureanteil (z.B. Hafer), unsaubere Trubabscheidung beim Läufern und hoher Sauerstoffeintrag durch z.B. plätschern lassen wären für mich jetzt schon Mal wichtige Punkte, die es es in der Kombination zu vermeiden gilt.

LG Florian

[BrauSachse]

Hallo Erwin,

Zutaten mit hohem Fettsäureanteil (z.B. Hafer), unsaubere Trubabscheidung beim Läufern und hoher Sauerstoffeintrag durch z.B. plätschern lassen wären für mich jetzt schon Mal wichtige Punkte, die es es in der Kombination zu vermeiden gilt.

LG Florian

Danke für deine ausführlichen Erklärungen und Antworten - besonders die Ausführungen zu Fehlern im Heißbereich. Hier lerne ich jeden Tag etwas dazu.

Vielen Dank und viele Grüße
Tilo

[Braufex]

Zutaten mit hohem Fettsäureanteil (z.B. Hafer), unsaubere Trubabscheidung beim Läufern und hoher Sauerstoffeintrag durch z.B. plätschern lassen wären für mich jetzt schon Mal wichtige Punkte, die es es in der Kombination zu vermeiden gilt.

Guter Hinweis Florian, nochmals danke!
Hatte dieses Problem noch nicht, allerdings auch noch keine anderen Zutaten als Gersten- und Weizenmalz eingemaischt.
Falls ich das mal im Sinn habe (Hafer, Koriander bei Wit?, etc.), werd ich besonders auf sauberes Läutern und Vermeidung von Oxidation im Heissbereich achten.

Gruß Erwin

Edit hat einen Buchstaben ergänzt ....

[dnnssgl]

Man muss hier aufpassen:

Der typische "Pappdeckel" wird von trans-2-nonenal ausgelöst. Eine Verbdindung, die z.B. durch Fettsäureoxidation während des Brauprozesses gebildet wird, aber nicht mehr durch Oxidation in der Flasche.

Es gibt oxidative und nicht oxidative Alterungsprozesse. Die Freisetzung von trans-2-nonenal gehört zur letzteren Gruppe. Alkenale können relativ gut Verbidnungen mit anderen Molekülen im Bier (z.B. Proteinen) eingehen. Dies schützt sie (a) vor einer späteren "heilenden" Reduktion durch Hefe, und (b) im Laufe der Zeit und bei niedrigem pH können diese Bindungen wieder aufgelöst werden. Dann wird der Pappdeckel frei.

Aldehyde, zu denen die Alkenale gehören, können auch gut von Sulfiten gebunden werden. Daher hat Sulfit im Bier eine Doppelfunktion: (1) Bindung von qualitätsmindernden Aldehyden und (2) Oxidationsschutz.

Um dann doch noch den Link von trans-2-nonenal zur Oxidation zu machen: Wenn Sulfit im Bier durch oxidative Prozesse verbraucht wird, steht es natürlich auch nicht mehr zur Bindung von Aldehyden zur Verfügung. Der Grundstein für den Pappdeckel wird aber beim Brauprozess (eventuell auch schon in der Mälzerei) gelegt.

Cheers
Florian

Nachtrag:
Meine Vermutung zum konkreten Problem ist, dass durch Fehler bei der Maische/Läuterarbeit größere Mengen Fettsäuren und Sauerstoff in die Kochwürze gelangt sind, sodass bereits vor der Gärung ein großer Pool an trans-2-nonenal vorhanden, aber noch gebunden war. Durch die großzügige Hopfengabe und damit verbundenem Sauerstoffeintrag wurde dann ein schützendes "Sulfit-Polster" sehr schnell aufgebraucht und der Pappdeckel konnte freigesetzt werden.
Reine Spekulation, aber könnte so passiert sein

Hi Florian, vielen Dank für die Erklräungen - hast du hier ggf. weiterführende Quellen, die sich näher mit der Thematik auseinandersetzen? Da meine Prozesse eigentlich auf Oxidationsvermeidung angepasst sind und lediglich mehr Hafer - diesmal auch aus anderer Quelle - verwendet wurde als sonst, habe ich hier eine Fehlerquelle vermutet.

[DrFludribusVonZiesel]

Bzgl. Hafer kann ich noch diesen von Hans A. im NEIPA Thread verlinkten Beitrag erwähnen:

https://beermaverick.com/how-to-reduce- ... hazy-ipas/

However, there may be another reason for using malted oats.

There are multiple studies that support the notion that swapping flaked grain for it’s malted equivalent will lead to less oxidation of the final beer. Elevated manganese levels from flaked grains are thought to increase the risk of oxidation. Many studies specifically looked at oats and the manganese levels in them appear to be the highest of any type of grain (malted or otherwise).

Vielleicht kann Florian noch mehr dazu sagen, fand es als Anhaltspunkt interessant und erwähnenswert.

[Flothe]

Hi,

zu Mangan im Speziellen kann ich nicht viel beitragen. Allgemein ist es so, dass viele Redoxreaktionen in Bier von Metallionen katalysiert werden. Eisen und Kupfer sind hier die Hauptverdächtigen. Es würde mich daher nicht wundern, wenn auch andere Übergangsmetalle (z.B. Mangan) Redoxreaktionen im Bier katalysieren.

LG Florian

[Flothe]

Hi Florian, vielen Dank für die Erklräungen - hast du hier ggf. weiterführende Quellen, die sich näher mit der Thematik auseinandersetzen? Da meine Prozesse eigentlich auf Oxidationsvermeidung angepasst sind und lediglich mehr Hafer - diesmal auch aus anderer Quelle - verwendet wurde als sonst, habe ich hier eine Fehlerquelle vermutet.

Hi,

ich werde mal schauen, ob ich noch schöne Publikationen für dich finde.

Es gibt auch schon einen anderen, sehr ausladenden, Faden zum Thema Oxidationsvermeidung. Glaube da ist schon so ziemlich alles zusammengefasst.

LG Florian