Saurer Geschmack beim Jungbier

[Sonnhalde_Bier]

Hallo zusammen

Da dies mein erster Beitrag ist kurz zu mir: Mein Name ist Reto und bin im Berner Seeland zu Hause. Seit Anfang Jahr braue ich mit zwei Kollegen unser eigenes Bier. Mittlerweile haben wir etwa 15 Sude durch und das Ergebnis war von Anfang an zufriedenstellend.

Nun haben wir beim aktuellen Sud, welcher bereit wäre zu Abfüllung in die Flaschen, einen Fehlgeschmack festgestellt. Das gebraute Bier ist eine abgewandelte Form vom Rezept des "Altdeutsches Helles" von Klaus Kling. Dieses Rezept haben wir schon einige Male gebraut und es hat immer geklappt. Heute haben wir im Gärbehälter eine Probe genommen, um die Gärung zu überprüfen. Dabei ist und beim Jungbier ein saurer Geschmak aufgefallen, welchen wir bis jetzt noch nie so festgestellt hatten.

Eigentlich haben wir recht genau auf die Hygiene geachtet, aber aus diversen Gründen ist die Würze noch zwei Tagen im Gärtank bei uns rumgestanden, bevor wir die Hefe dazu geben konnten. Stammt dieser saurer Geschmack von irgend einer Infektion oder ist in den zwei Tagen etwas mit der Würze passiert, dass diesen Geschmack verursacht?

Vielen Dank für euer Einschätzungen

Grüsse Reto

[coyote77]

Zwei Tage ohne Hefe kann durchaus dazu führen, dass sich andere Mikroorganismen breit gemacht haben. Man versucht die Zeit bis zur Hefegabe daher möglichst kurz zu halten.
Wahrscheinlich habt ihr nun ein spontan vergorenes Sauerbier...

[afri]

Dieser Einschätzung schließe ich mich an, die Hefe muss so früh wie möglich in die Würze gelangen. Zwei Tage bei (sagen wir) Raumthemperatur können alle möglichen Mikroorganismen genutzt haben, um ihr Werk zu beginnen, denn Würze ist ein astreiner Nährboden für so ziemlich alles.

Beim nächsten Mal also bitte schnell anstellen und alles ist gut. Und welcome here, Reto!
Achim

[Sura]

Kann ein Problem sein (bei 48h ohne Hefe wahrscheinlich), kann aber auch ein Gärnebenprodukt sein was noch abgebaut wird. Ich würds ausgären lassen, und dann weiterentscheiden.

[secuspec]

Kann ein Problem sein (bei 48h ohne Hefe wahrscheinlich), kann aber auch ein Gärnebenprodukt sein was noch abgebaut wird. Ich würds ausgären lassen, und dann weiterentscheiden.

Suras Vorschlag ist wohl der beste Ansatz.
Allerdings bei zwei Tagen ohne Hefegabe habt ihr sehr wahrscheinlich Fremdhefen/Infektion eingefangen. Jan hat das so schön ausgedrückt - Russisch Roulette, aber mit mehr als einer Kugel .

Vielleicht wird es doch noch etwas, allerdings sehr wahrscheinlich nicht das, was ihr euch ursprünglich erhofft habt.

Viele Grüße,
Steffen

[Ladeberger]

Schließe mich den Vorschreibern an, das klingt nach einer Infektion mit Ansage. Hygiene ist relativ, wenn so ein leckeres Nährmedium dann zwei Tage bei Raumtemperatur herumsteht zzgl. der Lag-Time der dann angestellten Hefe.

Dass ein Sud sofort nach Abkühlung mit Hefe angestellt werden kann, muss daher immer vor dem Brautag sichergestellt werden. Ich kenne das, gerade aus Braugruppen: "Jemand" kümmert sich um Hefe, wurde dann von "jemandem" vergessen, oder sie steckt im Versand fest, ist der falsche Stamm, muss nur noch bei ner Brauerei abgeholt werden (die dann zu hat), etc. Irgendwas ist immer. Meine Empfehlung in diesem Umfeld: Morgens vor dem Schroten alle Zutaten inkl. Hefe kontrollieren, bei Flüssighefe und besonders Erntehefe auch den physiologisch/mikrobiologisch einwandfreien Zustand abklären. Ist die Hefe nicht da: Brautag ist abgesagt. Stattdessen Grill aufbauen und Bier trinken.

Gruß
Andy

[afri]

Meine Empfehlung in diesem Umfeld: Morgens vor dem Schroten alle Zutaten inkl. Hefe kontrollieren, bei Flüssighefe und besonders Erntehefe auch den physiologisch/mikrobiologisch einwandfreien Zustand abklären.

Genau so und nicht anders. So mancher hat schon dumm aus der Wäsche geguckt, wenn bei Kochbeginn kein Hopfen mehr da war. Nicht, dass ich das je erlebt hätte. Stimmt wirklich, das hatte ich noch nicht, aber mit der Hefe hatte ich schon mal so einen Hybrid aus UG und OG... Bei Malz ist es einfach, wenn das nicht da ist, hat man im schlimmsten Fall unnötig Wasser erwärmt.

Zurück zum Thema, da kann alles mögliche binnen zweier Tage drin gewachsen sein, schrub ich ja oben schon. Ich würde es ebenfalls drauf ankommen lassen und sehen, was nach drei oder sechs Monaten daraus geworden ist. Wegkippen ist immer die finale Option, aber vielleicht wird ja was gutes draus.
Achim