Hefestarter bildet Flocken ?!

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slimcase
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Hefestarter bildet Flocken ?!

#1

Beitrag von slimcase »

Ahoi zusammen,

in der Suche habe ich leider nicht so recht was gefunden deshalb hier der Thread.

Ich habe für meinen aktuellen Sud einen Hefestarter angesetzt aus der "Wyeast 2308 - Munich Lager" und 1,2 Litern Starterwürze. Also ich den Magnetrührer nach 24h ausgeschaltet habe um den Starter in meinen frischen Sud zu überführen, ist mir aufgefallen, dass sich sehr viele Flocken gebildet haben. Sowas habe ich zuvor bei einem Starter noch nie gehabt. Ich habe dann mit einem mulmigen Gefühl den Starter in meinen frischen Sud geschüttet und warte nun voller Hoffung auf das Ankommen.

Kann mir jemand das Flocken erklären oder hat einen Link mit Infos dazu? Ist die Hefe vlt schlecht?

Die Umgebungstemepratur vom Starter betrug 18°C und die Starterwürze wurde aus dem Tiefkühler frisch aufgetaut.

Liebe Grüße

Danilo
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Die Flocken sind bei Bruchhefen völlig normal, sobald die Nährstoffe im Starter knapp werden und die Hefe sich in der letalen Phase befindet. Dann ändern die Hefezellen ihre "elektrische Ladung" und ziehen sich an wie Magneten. Es bilden sich daher große Ansammlungen, die man mit dem bloßem Auge als "Flocken" sehen kann.
Direkt vor dem Anstellen solltest du die Hefeflocken sehr gründlich wieder Verteilen / Zerkleinern.
Und vielleicht ein paar Stunden vor den Anstellen mit etwas frischer Starterwürze / Anstellwürze an neue Nährstoffe gewöhnen. Dann ändert sich die Ladung auch wieder und die Zellen haben nicht mehr "das Bedürfnis" sich gegenseitig magnetisch anzuziehen.

Um den Effekt zu vermeiden kannst du beim nächsten mal besser planen. Versuch es so zu timen, dass der Starter in der letzten Stufe bei 20-30% Vergärungsgrad ist während die Anstellwürze runterkühlt.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Sonntag 24. Oktober 2021, 12:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#3

Beitrag von slimcase »

Hallo Jens,

von der LAG Phase habe ich gelesen aber wäre nicht darauf gekommen, dass es sich dabei um diese handelt. Bisher sind meine Starter dann wohl nicht in die LAG Phase gekommen.

Ich habe im Braumagazin gelesen, dass man finale Starter ca 10:1 und 24h ansetzen soll, woran ich mich auch ungefähr gehalten habe.

Hätte ich nun die Zeit veringern sollen oder die Menge der Starterwürze erhöhen? Oder beides? :)

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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

slimcase hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 11:19 Hätte ich nun die Zeit veringern sollen oder die Menge der Starterwürze erhöhen? Oder beides? :)
Das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Der ideale Zeitpunkt zum Anstellen ist bei 20-30% scheinbarem Vergärungsgrad. Wenn ein Starter vorher abgeht wie Schmitz Katze ist teilen und "nachfüttern" bestimmt nicht falsch.
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#5

Beitrag von slimcase »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 11:26
slimcase hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 11:19 Hätte ich nun die Zeit veringern sollen oder die Menge der Starterwürze erhöhen? Oder beides? :)
Das kann ich aus der Ferne nicht sagen. Der ideale Zeitpunkt zum Anstellen ist bei 20-30% scheinbarem Vergärungsgrad. Wenn ein Starter vorher abgeht wie Schmitz Katze ist teilen und "nachfüttern" bestimmt nicht falsch.
Ich hatte jetzt nicht das gefühl, dass der Starter sich anders verhält als die anderen Male. Erst beim Ausschalten und Anstellen habe ich die Flocken bemerkt. Ich werde in Zukunft einfach schonmal ein paar Stunden vor dem Anstellen schauen ob die LAG Phase bereits begonnen hat und dann evt etwas Würze nachfüttern :)
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#6

Beitrag von Braufex »

Servus Jens und Danilo,
ich les grad ganz aufmerksam mit.

Ich kenn diesen Effekt sehr stark von der W120.
Ab einem bestimmten Zeitpunkt (ca. 16-24h nach letztem Propagationsschritt, 1:10) klumpt sie massiv; wenn man dann den Rührer ausschaltet, klärt sich mein 4l-Starter innerhalb einer Minute, die Hefe bildet große Flocken und am Boden eine fast ledrige Schicht.
Sieht aus wie bei einer Schneekugel nach dem Schütteln ...
Wenn man den Rührer wieder einschaltet, dauert es etwas, bis sich die Hefe-Batzen wieder verteilen.
Ist für mich eigentlich optimal um den Starter zu dekantieren (kann mich nicht überwinden den warm vergärten Starter komplett reinzuschütten - ist aber ein anderes Thema ...).

Kenn auch die Grafik aus dem Braumagazin, da ist der optimale Zeitpunkt am Ende der Log-Phase gekennzeichnet (roter Kreis).
Bring ich jetzt was durcheinander?
Bild


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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#7

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Nein, da bringst du nichts durcheinander und die W120 ist ein Paradebeispiel für eine Hefe mit starker Bruchbildung.
Am Ende der Log Phase hat dein Starter etwa 20-30% SVG.

Sorry, ich war oben durcheinander und korrigiere den Post gleich. Ich meinte natürlich "letale Phase". Nicht LAG Phase. :Mad2
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#8

Beitrag von Braufex »

Danke für die Korrektur Jens,
jetzt ist meine Welt wieder in Ordnung :thumbup

Das heißt dann aber praktisch, daß der Starter bereits 16 - 24h nach Verzehnfachung der Starter-Würze schon in der letalen Phase ist.
Ist das realistisch?
Kann mir jemand einen Hinweis darauf geben, bei welchem sVG bzw. dieses starke Ausflocken beginnt?

Gruß Erwin
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Braufex hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 15:20 Das heißt dann aber praktisch, daß der Starter bereits 16 - 24h nach Verzehnfachung der Starter-Würze schon in der letalen Phase ist.
Ist das realistisch?
Kann mir jemand einen Hinweis darauf geben, bei welchem sVG bzw. dieses starke Ausflocken beginnt?
Die Bruchbildung kann unter normalen Gärbedingungen am 3. oder 4. Gärtag beginnen. Auf dem Rührer kann es wesentlich schneller gehen (stärkere Belüftung, Agitation).

Ich weiß nicht ob es rechtens ist, wenn ich hier mal eine Leseprobe eines Buches von 1922 dran hänge, die vor einiger Zeit kostenfrei durch den Verlag publiziert wurde. Heute gibt es die Leseprobe nicht mehr und das Buch kostet 37,40 EUR.
Schande auf diese Gierlappen. Das Werk sollte der Welt 100 Jahre nach der Veröffentlichung längst kostenfrei zur Verfügung stehen!

Ich hänge die damals von denen veröffentlichte Leseprobe einfach mal dran. "Das Internet" vergisst schließlich nicht. :Angel
Über die Flockung der Hefe.pdf
(226.52 KiB) 67-mal heruntergeladen
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#10

Beitrag von Braufex »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 20:14 Die Bruchbildung kann unter normalen Gärbedingungen am 3. oder 4. Gärtag beginnen. Auf dem Rührer kann es wesentlich schneller gehen (stärkere Belüftung, Agitation).
Rührer und Belüftung, dazu eine Temperatur von ca. 22-24° für den Starter; anscheinend zu gute Bedingungen.
Vielleicht einfach mal bei der letzten Stufe die Temperatur zurücknehmen ...
Ziel war schon, aktive und junge Zellen zu erzeugen und nicht Veteranen aus dem Zuckerkrieg :puzz
Ich hänge die damals von denen veröffentlichte Leseprobe einfach mal dran.
Danke, interessant zu lesen.

Gruß Erwin
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#11

Beitrag von slimcase »

Danke für die guten Erklärungen und die Leseprobe.

Bei Erntehefe hatte ich bisher keine Flocken, diesmal war es eine frische Flüssighefe. Ich habe diese bereits 4 Stunden bevor ich damit den Starter angesetzt habe, die kleine Starterblase darin zerplatzen lassen. Somit kann man diese 4 Stunden wahrscheinlich hinzurechnen und in der Summe habe ich dann einfach LOG-Phase überschritten.

Ich bin nun gut im Bilde und versuche dies bei meinen nächsten Starten zu berücksichtigen.

Die Hefe ist übrigens nach ca 24h in meinem Sud angekommen und die Hauptgärung hat begonnen.

Nochmals danken für die Infos!

Liebe Grüße

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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#12

Beitrag von Seed7 »

slimcase hat geschrieben: Samstag 23. Oktober 2021, 11:52 [...] einen Hefestarter angesetzt aus der "Wyeast 2308 - Munich Lager" und 1,2 Litern Starterwürze. [...]
Eigentlich ist alles schon geschrieben. Nur noch eins, 1,2l fuer eine menge zellen die genuegen fuer 19l ist kein starter. Es ist das "aufpeppeln" der zellen, es gib fast keine vermehrung. Die zellen detektieren zu viele nachbarn fuer zu wenig naehrstoffe und coagilieren.

Es gibt drei moeglichkeiten damit zu arbeiten,
1. eine protion fuer 19l und beten.
2. eine portion in ~2l anfangs brautag und beten
3. ein minimales muster ziehen und starter so aufbauen das der letzte schritt 8-10x so gross ist wie der verletzte.
(ok, 4. es genuegt fuer einen starter von 10-20l womit man 300-1000l anstellt.)

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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#13

Beitrag von slimcase »

Seed7 hat geschrieben: Sonntag 24. Oktober 2021, 23:20
slimcase hat geschrieben: Samstag 23. Oktober 2021, 11:52 [...] einen Hefestarter angesetzt aus der "Wyeast 2308 - Munich Lager" und 1,2 Litern Starterwürze. [...]
Eigentlich ist alles schon geschrieben. Nur noch eins, 1,2l fuer eine menge zellen die genuegen fuer 19l ist kein starter. Es ist das "aufpeppeln" der zellen, es gib fast keine vermehrung. Die zellen detektieren zu viele nachbarn fuer zu wenig naehrstoffe und coagilieren.

Es gibt drei moeglichkeiten damit zu arbeiten,
1. eine protion fuer 19l und beten.
2. eine portion in ~2l anfangs brautag und beten
3. ein minimales muster ziehen und starter so aufbauen das der letzte schritt 8-10x so gross ist wie der verletzte.
(ok, 4. es genuegt fuer einen starter von 10-20l womit man 300-1000l anstellt.)

Ingo

Ich bin nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Aber am Ende war es dann zu wenig Starterwürze für die Menge an Zellen und 2 Liter wäre top gewesen?
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#14

Beitrag von Seed7 »

slimcase hat geschrieben: Montag 25. Oktober 2021, 12:10 Ich bin nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Aber am Ende war es dann zu wenig Starterwürze für die Menge an Zellen und 2 Liter wäre top gewesen?
Das ziel von einem starter ist das zellen sich vermehren und das man viele junge frische zellen bekommt. Das bekommt man nicht mit der menge zellen in einem smackpack in 1, 2, 3 l. Die menge an zellen in einem smackpack soll(t)en genuegen fuer 20l wuerze von x Plato. Da braucht es keinen starter. Die zellen sind aber nicht "frisch". Die kann man ein wenig aufpeppeln mit 1-2 l gut belueftete wuerze am anfang vom brautag.

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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#15

Beitrag von slimcase »

Seed7 hat geschrieben: Montag 25. Oktober 2021, 14:33
slimcase hat geschrieben: Montag 25. Oktober 2021, 12:10 Ich bin nicht sicher ob ich das richtig verstanden habe. Aber am Ende war es dann zu wenig Starterwürze für die Menge an Zellen und 2 Liter wäre top gewesen?
Das ziel von einem starter ist das zellen sich vermehren und das man viele junge frische zellen bekommt. Das bekommt man nicht mit der menge zellen in einem smackpack in 1, 2, 3 l. Die menge an zellen in einem smackpack soll(t)en genuegen fuer 20l wuerze von x Plato. Da braucht es keinen starter. Die zellen sind aber nicht "frisch". Die kann man ein wenig aufpeppeln mit 1-2 l gut belueftete wuerze am anfang vom brautag.

Ingo
Ich habe aber 45L Würze gebraut weshalb es mir sinnvoll erschien eine Hefeladung für 20l Würze mit einem Starter in Schwung zu bringen. Heisst dass dann, ich hätte die Hefe nach aktivierung des Smackpack auch direkt in meine 45L Würze geben können und die 24h mit 1,2 Liter Würze haben keinen Effekt gehabt?
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Ja, das war weitestgehend umsonst. Die Ausbeute an zusätzlichen Hefezellen wird nahe 0% gelegen haben.
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#17

Beitrag von Seed7 »

@slimcase Wie lange du schon braust und welche erfarung und labor mittel du hast weiss ich nicht. Wenn es wenig ist rate ich immer vom gebrauch von fluessighefe ab.

Fuer die richtige zellenzahl waeren etwa 7 beutel betoetigt. Um an die benoetigte zellenzahl zu kommen von einem beutel ist mehr glueck als weisheit. Die rechner sind oft im unteren bereich (viel zellen, wenig wuerze) linear, wo wachstumsrate es nicht ist. Die anfangs zahl der zellen ist zu gross um die richte schritten zu machen.

Die alternatieve is mit einer spritze ein muster aus der packung zu ziehen und von 2 - 5 ml in mehreren schritten den starter auf zu bauen. Dabei rechnet man zurueck. Wieviel brauche ich am ende? wie sieht dann der vorletzte schritt aus usw. biss mann die anfangsmenge fest stellen kann.

Diese vorverpackten mengen fuessighefen sind ideal fuer 20l OG. Oder um ein hefe bank auf zu bauen.

Ingo (und es gibt immer mehr schoene trockenhefen)
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Re: Hefestarter bildet Flocken ?!

#18

Beitrag von slimcase »

Ja meine Erfahrungen und Laborstandarts sind im einstelligen Prozentbereich :D Ich glaube nicht, dass ich mich so schnell daran trauen werde einen Starter zu ziehen und in mehreren Schritten aufzubauen.

Wenn ich dann beim nächsten Starter einfach die Würzemenge erhöhe ist die Chance also schön deutlich höher, dass zusätzliche Hefezellen dabei heraus kommen? Das würde mir als ersten Schritt schonmal ganz gut gefallen :)
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