Hoher Restextrakt in Imperial Stout

[MCO]

Ich habe am 23.9. meinen 7. Sud eingebraut.

Werden soll(te) es ein Imperial Stout nach Rezept von Mashcamp (Rasputin) auf einem Speidel BM20. Da high gravity Biere mit einem Malzrohrsystem eher schwierig umzusetzen sind, wurde in dem Rezept 500g (dunkles) Malzextrakt am Ende des Kochvorgangs zugegeben.

Hier die Eckdaten:

- Eingemaischt bei 55°C
- Schüttung: 4,9 kg Maris Otter, 0,5 kg CaraAmber, 0,3 kg ChocolateMalz, 0,3 kg Röstgerste
- Rast für 75 Min bei 66°C (jodnormal)
- Abgemaischt bei 78°C
- nach dem Kochen auf 20°C runtergekühlt und direkt zwei Päckchen (á 11 g) Lallemand Nottingham Ale Yeast direkt auf die durch Plätschern belüftete Würze gestreut.

Stammwürze zu Beginn ca. 21°P (Spindel)
Hefe kam am nächsten Tag an und hat erstmal ordentlich Kräusen gebildet (ist mir durch den Gärspund geschossen). Da Geduld eine Tugend ist, erstmal fromm gewartet. Am 4.10. hatte ich dann mit Spindel ca. 7°P Restextrakt. Da ich mit einem vorigen Versuch eine stockende Gärung vermutete, habe ich die Hefe aufgezogen und wärmer gestellt. Eine SVP habe ich nicht gemacht. Naiverweise habe ich einfach Jungbier abgezwickelt und aufgeschüttelt und wärmer gestellt, was sich aber nach Recherche eher als Flop erwiesen hat.

Stand heute hat sich an dem Restextrakt leider nichts geändert. Ich liege nachwievor bei 7°P. Geschmacklich an und für sich top. Schöne Kaffee-, Röst- und Schokoladenaromatik. Die Süße nicht mal wirklich penetrant. Nur hab ich keine Röntgenaugen und weiß nicht ob und wie ich noch irgendwie herausfinden kann, ob ich aufgrund von Schüttung und/oder Malzextrakt oder sonstigen Anfängerfehlern (keinen Starter angesetzt, eventuell nicht ausreichend belüftet) noch eine Möglichkeit habe, dass Bier in Flaschen zu schlauchen, ohne mir Flaschenbomben zu generieren. Ich bin auch am überlegen einen Tester normal mit Zucker in Flasche mit Manometer zu geben und die Entwicklung abzuwarten, aber das wäre ja zu einfach…oder?

Hat irgendwer Tipps/Kniffe/Ratschläge?

Vielen Dank!

Marco

[coyote77]

Hast du die Spindel mal mit dest. Wasser und mit 10°P Lösung getestet? Hatte die Probe 20°C und ist deine Spindel auch auf diesen Wert geeicht? Mit anderen Worten, hast du alle Messfehler ausgeschlossen?

Da die Gärung wie du schreibst ja begonnen hat und auch relativ heftig, hast du es dann wohl mit einer Stockung zu tun. Vorsichtig aufschütteln und wärmer stellen wären da die ersten Tipps. Bei welcher Temperatur steht der Sud aktuell?

Ich habe gerade ins Datenblatt geschaut, aber die Notti ist ja eigentlich alkoholtolerant, so dass sie wohl noch nicht tot ist.

[MCO]

Vielen Dank für die rasche Antwort. Messfehler kann ich definitiv ausschließen. Aktuell steht das Jungbier wieder bei 18 Grad. Erneutes aufziehen ist fast die Notlösung, da ich ja wieder Sauerstoff einbringe :-/

[coyote77]

Ich würde mindestens auf 20°C hochgehen, das schadet in dem Stadium nicht.
Und wenn du kannst, den Eimer schwenken, dann kommt auch kaum Sauerstoff rein.

[Seed7]

Das entspricht einen gaerungsgrad von ~70%. Was haettest du erwatet?

Hefemenge ist mehr als genuegend, sollte kein problem sein.

Dunkele malze hemmen die gaerung ein wenig. Dunkles malzextract auch und der gaerungsgrad bei extract is immer etwas schlechter.

Schwierig. Ich wuerdes es abfuellen mit nur ~3 g/l zucker und schnell trinken. Oder auf keg, wenn du zapfst, aber mit niedriger carbonisation.

[flatflo]

Gerade bei so hoher Stammwürze hätte ich die Hefe auf alle Fälle rehydriert (wobei ich das immer und bei jedem Sud mache).

[Ladeberger]

Die Hefe zu rehydrieren wäre bei einer 21 °P Würze in jedem Fall besser gewesen.

Ohne Kenntnis des Endvergärungsgrad ist eine Beratung hier letztlich Spekulation. Ich glaube jedoch nicht, dass sich nach mittlerweile über drei Wochen Inaktivität noch etwas tut. Ich würde nicht nochmal aufziehen und wärmer stellen. Wenn das vor drei Wochen nicht geholfen hat, wird es jetzt erst recht nicht mehr helfen, erhöht aber die Gefahr von Oxidation und Kontamination.

Ich würde es zügig abfüllen, karbonisieren (vorzugsweise mit frischer Nachgärhefe wie einer CBC-1) und bei Erreichen der Zielkarbonisierung bis zum Verzehr in die Kühlung stellen bei max. 4 °C.

Gruß
Andy

[MCO]

Vielen Dank für die Tipps. Wenn ich doch schon meine Keg-Ausrüstung hätte, wäre das ganze ja ggn. gar kein Problem. Wie Seed7 ja auch anmerkt, war ich auch beim Gedanken, dass die Schüttung evtl. zu dem nun erreichten Restextrakt geführt hat. Nachgärhefe habe ich bis dato tatsächlich nicht gekannt. Muss ich mich mal noch schlau machen.

[Seed7]

Nachgärhefe habe ich bis dato tatsächlich nicht gekannt. Muss ich mich mal noch schlau machen.

Besonders die von Andy genannte CBC-1 hat den vorteil das es eine "killer" hefe ist. Sie inaktiviert andere hefen. Auch verspeist es nur die einfachsten zucker. Es verringert das risico auf flaschenbomben.

Ingo

[MCO]

Nachgärhefe habe ich bis dato tatsächlich nicht gekannt. Muss ich mich mal noch schlau machen.

Besonders die von Andy genannte CBC-1 hat den vorteil das es eine "killer" hefe ist. Sie inaktiviert andere hefen. Auch verspeist es nur die einfachsten zucker. Es verringert das risico auf flaschenbomben.

Ingo
[/quote]

[MCO]

Die Hefe zu rehydrieren wäre bei einer 21 °P Würze in jedem Fall besser gewesen.

Ohne Kenntnis des Endvergärungsgrad ist eine Beratung hier letztlich Spekulation. Ich glaube jedoch nicht, dass sich nach mittlerweile über drei Wochen Inaktivität noch etwas tut. Ich würde nicht nochmal aufziehen und wärmer stellen. Wenn das vor drei Wochen nicht geholfen hat, wird es jetzt erst recht nicht mehr helfen, erhöht aber die Gefahr von Oxidation und Kontamination.

Ich würde es zügig abfüllen, karbonisieren (vorzugsweise mit frischer Nachgärhefe wie einer CBC-1) und bei Erreichen der Zielkarbonisierung bis zum Verzehr in die Kühlung stellen bei max. 4 °C.

Gruß
Andy

Ich stimme der Spekulation maximal zu. Nur noch so als Idee: Eine erneute Gabe rehydrierter Hefe? Die wird vermutlich zu wenig belüftete Lösung vorfinden um nochmal loszulegen, oder? Leider wäre auch in diesem Fall die Oxidation der negative Seitenaspekt. Ich bin mir halt einfach nicht sicher ob überhaupt eine Zuckergabe für die Karbonisierung zu machen oder wie beschrieben doch auf 2 g/L zu gehen. Vermutlich ist die Manometerlösung bei einer Testflasche dann die beste Idee.

[MCO]

Es ist jetzt schon ein wenig Zeit ins Land gegangen. Aber nun mal ein kurzes Update falls es jemandem mal ähnlich geht:
Ich habe testhalber eine Flasche mit Manometer abgefüllt und 1 g Zucker zugegeben, nur um zu schauen was noch so möglich ist. Davor hatte ich nochmal gespindelt und war nach wie vor beim selben Restextrakt von ca. 7°P. Vom 4.11.- 22.11. stieg der Flaschendruck langsam aber stetig auf 1,6 bar konstant, so dass ich die Flasche als Test in die Kühle gegeben hab. Am 26.11. dann verkostet. Erwartbar wenig Kohlensäure, geschmacklich schön. Hab dann einen Tag später mit 2,4 g / 0,33 l (laut Brewfather 4,3 - 5,5 g/L) mit einer Dosierhilfe vorgelegt und geschlaucht. Stand jetzt steht es gemütlich bei Zimmertemperatur und 1,8 bar. Ein weiterer Tester am vergangenen Wochenende stimmt mich zuversichtlich, dass das Ganze noch zu einem schönen Ende kommen wird.

[olibaer]

Hi Marco(MCO),

Messfehler kann ich definitiv ausschließen.

Das sehe ich nicht so. Siehe weiter unten im Beitrag.

Ich habe testhalber eine Flasche mit Manometer abgefüllt und 1 g Zucker zugegeben ... davor hatte ich nochmal gespindelt und war nach wie vor beim selben Restextrakt von ca. 7°P

Leider fehlt hier die Angabe der Flaschengröße bzw. der (Bier)Menge : 0,5 L oder 0,33 L
So wie es hier zu lesen steht kann niemand etwas damit anfangen. 1 g Extrakt/Zucker(welcher?) ist irgendwo gelandet.

Bitte nachbessern!

Vom 4.11.- 22.11. stieg der Flaschendruck langsam aber stetig auf 1,6 bar konstant

Auch hier fehlen wichtige Angaben:
- bei welcher Temperatur wurde der Druck abgelesen
- wie hoch war der CO2-Gehalt vor der Extraktgabe, z.B. 1,6 g/L (20°C, 0 bar Überdruck: berechnet und/oder für die Charge angenommen)

Bitte nachbessern!

... eine Flasche (mit Manometer) abgefüllt und 1 g Zucker zugegeben

Wenn du in dieser Reihenfolge vorgegangen bist, wird der rieselfähige "Zucker" für eine schöne "Schaumparty" gesorgt haben.
Bereits gebundenes CO2 entbindet sich schlagartig mit Einbringung des Zuckers.



Seis drum.
Ich habe mal die zuletzt festgestellten 1,6 bar Überduck gegen eine Extraktdosage von 1 g und zwei Gebindegrössen gerechnet: 0,5L und 0,33L.
Dafür angenommen habe ich, dass vor der Speisegabe 1,6 g/L CO2 vorhanden waren und beziehe sämtliche Angaben auf 20°C.

Extraktdosagen in Gebinde

Schön zu sehen ist, dass mit 1 g Extrakt/Zucker, egal ob in 0,5L oder in 0,33L dosiert, sich nie ein Manometerdruck(Überdruck) von 1,6 bar hätte einstellen können. Was maximal für einen Manometerdruck möglich gewesen wäre, dass zeigt für die "gespielten" Varianten der Spalteninhalt H an.

Zu solch' abweichenden Ergebnislagen kommt man eigentlich nur im Umfeld von

• Messfehlern
• mangelhafte Datenlage. Der Klassiker: Fehleinschätzung bezüglich Endvergärung
• Kontaminationen
• zu wenig Erfahrung

Im Screenshot oben finden sich die Formeln und Rechenwege angegeben und du kannst deine eigenen Beispiele, die vielleicht näher an der Wirklichkeit sind, jederzeit nachbauen.

Jedenfalls: Viel Erfolg :-)

[MCO]

Es ist jetzt schon ein wenig Zeit ins Land gegangen. Aber nun mal ein kurzes Update falls es jemandem mal ähnlich geht:
Ich habe testhalber eine Flasche mit Manometer abgefüllt und 1 g Zucker zugegeben, nur um zu schauen was noch so möglich ist. Davor hatte ich nochmal gespindelt und war nach wie vor beim selben Restextrakt von ca. 7°P. Vom 4.11.- 22.11. stieg der Flaschendruck langsam aber stetig auf 1,6 bar konstant, so dass ich die Flasche als Test in die Kühle gegeben hab. Am 26.11. dann verkostet. Erwartbar wenig Kohlensäure, geschmacklich schön. Hab dann einen Tag später mit 2,4 g / 0,33 l (laut Brewfather 4,3 - 5,5 g/L) mit einer Dosierhilfe vorgelegt und geschlaucht. Stand jetzt steht es gemütlich bei Zimmertemperatur und 1,8 bar. Ein weiterer Tester am vergangenen Wochenende stimmt mich zuversichtlich, dass das Ganze noch zu einem schönen Ende kommen wird.

Vielen Dank Oli für die zahlreichen Verbesserungsvorschläge. In der Tat habe ich mich zuweilen ein wenig ungenau ausgedrückt. Zu deinen Nachbesserungsaufrufen:

1.) Das Bier wurde in 0,33 l Flaschen abgefüllt.
2.) Ich habe den Haushaltszucker (Saccharose) vorgelegt, da ich natürlich keine Schaumparty haben wollte (zumindest nicht in dieser Form).
3.) Flaschendruck wurde bei Raumtemperatur von ca. 22-23°C abgelesen.
4.) Die CO2-Konzentration vor Flaschengärung habe ich nicht gezielt beachtet. Temperatur zum Abfüllzeitpunkt war bei ca. 17-18°C. War schon merklich CO2 in Lösung, da das Manometer prompt danach bereits angestiegen war.
5.) Als Wissenschaftler ist trial and error der Weg. Da ich bereits zu Beginn erwähnt hatte, dass ich nicht mit Kaffeesatz lesen das Bier in Form von Flaschenbomben abfüllen will habe ich gewartet. Und ob nun doch eine Infektion vorliegt, die ich zumindest sensorisch mit meinem Wissen nicht erfassen kann, kann ich ohne mikrobiologische/chemische Untersuchungen nicht beurteilen. Auch sind die Qualität und Genauigkeit der Messgeräte ein Thema (ebenso wie die Richtigkeit beim Messen bzw. der Interpretation der Messergebnisse). Leider reichen in diesem Fall in der Zusammenschau weder meine Messgeräte, erhobenen Daten und/oder wenige Erfahrung aus, um diesen Sud vollends zu verstehen.

Dennoch sind die Flaschen seit heute, nachdem sich der Flaschendruck bei Raumtemperatur über mehrere Tage hinweg nicht mehr geändert hat (2,2 bar) bei 3°C in die Kaltreifung gewandert….

Nochmals vielen Dank für die Ratschläge!

Cheers,

Marco

[olibaer]

Hi Marco,

Vielen Dank Oli für die zahlreichen Verbesserungsvorschläge. In der Tat habe ich mich zuweilen ein wenig ungenau ausgedrückt.
...
Dennoch sind die Flaschen seit heute, nachdem sich der Flaschendruck bei Raumtemperatur über mehrere Tage hinweg nicht mehr geändert hat (2,2 bar) bei 3°C in die Kaltreifung gewandert….

Passt doch. Die Möglichkeiten sind ausgelotet und die worstcases sind benannt. Der Prozess nimmt seinen Lauf und ist unter Kontrolle.
Wenn Du eine Flasche übrig hast ...