Weizen - Schwefel - Was tun?

[LedePilsener]

Hallo zusammen,

TL;DR
Nach 7 Pilsener Suden sind wir nun auf Weizen umgestiegen, aber auch nach 21 Tagen Flaschenreifung riecht es sehr schwefelig. Was kann ich tun um z.B. die Flaschen zu Entlüften?

Rezept Weizen hell (20Liter): 1.7 kg Pilsener Malz, 2.5 kg, Einmaischen 35°C
Keine Eiweisrast
1. Rast 64°C 35min
2. Rast 72°C 20min
3. Endverzuckerung 78°C 20 min.
4. Obergärige Hefe Zymofern GERMAN WHEAT brav untergerührt bei Sud Temp. 20°C
Nach 4 Tagen war die Gärung bei 20°C Raumtemperatur durch. Bei Abfüllung wurden noch 2L Speise hinzugefügt, die dieselbe Temperatur hatten.

RIESENFEHLER Meinerseits: Ich hatte dummerweise einen der zwei Kisten abgefülltes Bier nach einer Woche in den Kühlschrank gestellt ("Macht der Gewohnheit aus der Pilsener Zeit"). Das Bier ist aktuell ungeniessbar. Aber auch das bei 20°C Raumtemperatur gereifte ist nach 20 Tagen noch schwefelig.
Während ich bei der Raumtemperatur gereiften Bier davon ausgehe, dass es sich von alleine in ein paar Wochen ausheilt, frage ich mich, was ich bei den im Kühlschrank (nicht-)gereiften machen kann?

Ich habe von Lüften und dann "Schütteln" gehört. Aber wie geht das genau vonstatten, wie macht man das? Bei drei aus dem Kühlschrank Entnommenen und auf Raumtemperatur angewärmten, habe ich z.B. die Flasche geöffnet, Luft entweichen lassen, wieder verschlossen und vorsichtig einmal gedreht. Meine Hoffnung ist nun, dass die Hefe wieder "erwacht" und CO2 produziert, der wiederum den Schwefel abbaut. Ist das richtig?

Was gibt es noch für Möglichkeiten den Schwefelgeruch loszuwerden? Auch wenn im Rezept etwas von 2-3 Wochen Reifezeit steht, was ist da eure Erfahrung als "Küchenbrauer" wie lange dauert es wirklich? Beim Pilsener war meine Erfahrung das es mind. 8 Wochen sein sollte, jede zusätzliche Woche noch besser.

[Terlon]

Moin,

hast du die Kisten denn jetzt mal bei Raumtemperatur stehen lassen?
Die Hefe ist ja nicht tot. Flaschen schütteln und bei RT stehen lassen.
Solange das Bier nur bein Einschänken kurz bach Schwefel rieht wäre das für mich kein Problem.

[DevilsHole82]

Wenn es schon in den Flaschen ist bekommst Du ihn nur sehr schwer raus. Der Schwefel lagert sich nicht so schnell aus und wird auch nur sehr langsam von der Hefe verstoffwechselt.

Siehe hier: https://braumagazin.de/article/bierfehl ... schwefeln/

[Ladeberger]

4. Obergärige Hefe Zymofern GERMAN WHEAT brav untergerührt bei Sud Temp. 20°C

Hallo,

wurde die Würze auch brav belüftet?

Vitale Hefe mit ausreichender Sauerstoffversorgung ist die beste Schwefelprävention.

Ich habe von Lüften und dann "Schütteln" gehört. Aber wie geht das genau vonstatten, wie macht man das? Bei drei aus dem Kühlschrank Entnommenen und auf Raumtemperatur angewärmten, habe ich z.B. die Flasche geöffnet, Luft entweichen lassen, wieder verschlossen und vorsichtig einmal gedreht.

Schwierig, wie schon von Daniel zitiert. Ich würde die Flaschen kräftig schütteln und warm stellen. Vielleicht hast du Glück und die Hefe lässt sich noch zur Mitarbeit bewegen, indem sie den Schwefel resorbiert. Entlüften wird nicht besonders viel bringen, zudem geht Karbonisierung verloren.

Meine Hoffnung ist nun, dass die Hefe wieder "erwacht" und CO2 produziert, der wiederum den Schwefel abbaut. Ist das richtig?

Hm, nein. Zum einen wird sie nur CO2 produzieren, wenn noch Restextrakt vorhanden ist, was ich nicht hoffe (-> Überkarbonisierung, Flaschenbombe). Zum anderen baut CO2 nicht aktiv H2S ab, sondern kann es im Rahmen einer intensiven Hauptgärung austreiben (-> Gaswäsche).

Gruß
Andy

[DrFludribusVonZiesel]

Hallo,

wurde die Würze auch brav belüftet?

Vitale Hefe mit ausreichender Sauerstoffversorgung ist die beste Schwefelprävention.

Welche Rolle spielt hier FAN? Da bei 35°C eingemaischt wurde, sollte sich beim Durchheizen genügend gebildet haben, trotz fehlender Eiweißrast.

Nur eine kleine Zusatzfrage, da ich gestern einen Weizenbock angestellt habe und bei der Recherche dazu auch oft auf schwefeln und stockende Gärung gestoßen bin (neben anderen Problemen).

Gruß,
Mario

[gulp]

Hallo,

wurde die Würze auch brav belüftet?

Vitale Hefe mit ausreichender Sauerstoffversorgung ist die beste Schwefelprävention.

Servus Andi,

ich dachte immer "nicht belüften" ist der Tipp für viel Banane. Schwefel sollte man doch mit einer 10 min. Eiweißrast bei 57° und/ oder etwas Hefenahrung im Griff haben.

@ LedePilsener: Wenn das in Fässern wäre, könnte man noch eine C02 Spülung machen und den Stinker austreiben.

Gruß
Peter

[LedePilsener]

Vielen herzlichen Dank für eure Hinweise und Tipps.

Moin,

hast du die Kisten denn jetzt mal bei Raumtemperatur stehen lassen?
Die Hefe ist ja nicht tot. Flaschen schütteln und bei RT stehen lassen.
Solange das Bier nur bein Einschänken kurz bach Schwefel rieht wäre das für mich kein Problem.

Ja, habe ich. Ein Kasten stand schon eh bei Raumtemperatur (ZUM GLÜCK). Ich werde das genauso machen und mich einfach in Geduld üben. Was mir wirklich Grosses abverlangt.

Wenn es schon in den Flaschen ist bekommst Du ihn nur sehr schwer raus. Der Schwefel lagert sich nicht so schnell aus und wird auch nur sehr langsam von der Hefe verstoffwechselt.

Siehe hier: https://braumagazin.de/article/bierfehl ... schwefeln/

Tja, dass ist dann wohl so. Ich werde die Flaschen etwas aufwecken und einfach noch ein paar (4) Wochen warten.

wurde die Würze auch brav belüftet?

Wir hatten den Eimer nur mit einem T-Shirt leicht abgedeckt, um zu verhindern dass Fliegen o.ä. drankommen. Ich würde deshalb behaupten: ja.

[Terlon]

Moin,

Wir hatten den Eimer nur mit einem T-Shirt leicht abgedeckt, um zu verhindern dass Fliegen o.ä. drankommen. Ich würde deshalb behaupten: ja.

?

Unter Belüften versteht man das Einbringen von Sauerstoff durch z-B. starkes Rühren mitdem Braupadel bei Zugabe der Hefe, oder mit Pumpe und Sinterstein.
Der Gärspund sollte danach schon drauf.

[Ladeberger]

Welche Rolle spielt hier FAN? Da bei 35°C eingemaischt wurde, sollte sich beim Durchheizen genügend gebildet haben, trotz fehlender Eiweißrast.

Nur eine kleine Zusatzfrage, da ich gestern einen Weizenbock angestellt habe und bei der Recherche dazu auch oft auf schwefeln und stockende Gärung gestoßen bin (neben anderen Problemen).

Ja, FAN sollte nicht im Mangel sein, sonst kann sich die H2S-Konzentration je nach Genetik des Hefestamms sehr stark erhöhen. In der Regel ist in einer Normalwürze aber genug FAN vorhanden, selbst ohne Eiweißrast und tiefes Einmaischen. Ich habe bei Weizenbier seit bestimmt 2 Jahren keine FAN-bezogene Eiweißrast mehr gemacht und habe keine Probleme mit Schwefel. Ich würde mir da erst bei Rohfruchtanteilen > 30 % einen Kopf machen.

Ob im umgekehrten Fall mehr malzeigenes FAN die H2S-Konzentration senkt, ist weniger eindeutig, da es auch auf die Konzentration der einzelnen Aminosäuren und ihr Verhältnis zueinander ankommt. Wenn man wegen Schwefelbildung FAN substituieren will, dann vermutlich besser aus anorganischer Quelle in Form von Ammoniumsalzen, wie sie in Nährsalzen für Weingärungen enthalten sind.

Aber wie gesagt, normalerweise ist das unnötig, wenn die Hefe vital und gut sauerstoffversorgt ist.

Servus Andi,

ich dachte immer "nicht belüften" ist der Tipp für viel Banane. Schwefel sollte man doch mit einer 10 min. Eiweißrast bei 57° und/ oder etwas Hefenahrung im Griff haben.

Moin Peter,

grundsätzlich schon, aber zwischen "Banane unterstützt" und hängenbleibenden Katastrophengärungen ist es ganz ohne Belüftung oft nur ein schmaler Grat. Ich würde beim Weißbier zumindest geringfügig belüften. Es kommt zusätzlich auch darauf an, in welchem Zustand die Hefe vor dem Anstellen ist. Eine Propagationshefe braucht z.B. nicht unbedingt Sauerstoff, wenn der Starter gut belüftet wurde. Ganz frische Erntehefe u.U. auch nicht, aber die überaltert mit jeder derartigen Führung.

Ich denke es gibt schonendere Methoden an der Banane zu arbeiten als der Hefe die Luft ganz abzudrehen.

Gruß
Andy

[Pappelbräu]

Verstehe ich das recht, dass Ihr nach vier Tagen abgefüllt habt? Das ist zu früh, vor allem wegen der Flaschenbombengefahr, aber auch der Schwefel könnte sich da noch verziehen. Während der Gärung riecht es schon mal schwefelig, wenn man dann aber wartet mit dem Abfüllen ist das meist kein Problem mehr.