Ab welchem CO2 gehalt schäumt Bier?

[Frithjof]

Hallo,
ich habe mal eine Frage.
Da ich öfters mal Sehr stark schäumendes Bier habe, wollte ich mal euere Erfahrungen erfragen.
Bei der Flaschenabfüllung / Flaschenreifung mit Verzuckerung, wie sind da euere Erfahrungen, ab welchem Co2 Gehalt schäumt es bei euch?
Grüße,
Frithjof

[Bierchem]

Das ist so pauschal nicht zu beantworten.
Generell entbindet sich CO2 schneller, wenn es einen Grund gibt. Damit meine ich jetzt etwas wie Kratzer im Glas, Dreck, Hopfenreste, aber auch viel Hefe (abhängig von der Form wie sie auch am Flaschenboden liegt, mehr oder weniger).
Klar schäumt es auch mehr wenn ein höherer CO2 Gehalt vorhanden ist, da nach dem Öffnen ja Raumdruck und kein Überdruck mehr herrscht und hierbei weniger CO2 im Bier gebunden wird. Hierbei ist ein ebenfalls entscheidender Punkt die Temperatur. So hätte ein Bier was mit lediglich 3 g/L carbonisiert wurde bis etwa 2 °C noch nicht mal einen Überdurck, wodurch sich auch keine Kohlensäure entbinden sollte, rein durch den Druckunterschied. Nun carbonisiert wohl keiner sein Bier mit nur 3 g/L, aber darum gehts mir ja gerade auch nicht ;)

Edit: mir ist gerade noch eingefallen: je nach pH-Wert wird natürlich auch CO2 mehr oder weniger als Carbonat gebunden.

Außerdem ist mir aufgefallen dass du explizit fragtest wie es bei uns ist. Dazu kann ich nur sagen, längere Lagerung reduziert bei mir das Schäumen, sofern es überhaupt vorhanden war (weniger Hefe in Schwebe und dadurch weniger Partikel an denen sich das CO2 entbindet?).
Sonst hatte ich bisher nur bei einer Bell Saison Probleme mit überschäumen, wobei da die Gärung vermutlich nicht ganz durch war und durch vorhandene Hopfenpartikel.

[renzbräu]

Nun carbonisiert wohl keiner sein Bier mit nur 3 g/L

Engländer ("camra cask ale"), Bamberger ("a U")

Zusätzliche Faktoren sind die verwendeten Malze und "adjuncts": CaraPils® bzw CaraFoam® und weitere Karamellmalze erhöhen die Schaumbildung, Weizen(malz) zB auch. Das Maischprogramm hat auch einen Einfluss.

[coyote77]

Schaum ist eine komplexe Angelegenheit. Ich kann die podcast-Folge von Craftbeer&Friends zum Thema empfehlen: https://craftbeer.works/2018/06/15/bierschaum/
Gast ist mit Christoph Neugrodda ein Experte.

[Palby]

Ich hatte früher auch schäumende Biere (obergärig). Ich habe folgendes gemacht und habe seither praktisch keine schäumenden Biere mehr:

- genug lange Hauptgärung (4 Wochen)
- Zuckersirup in Abfülltank, dann das Bier aus dem Gärtank auf den Zuckersirup schlauchen (mit Schlauch aus einem Tierfachgeschäft, Aquaristik), so dass möglichst wenig Sauserstoff ins Bier gelangen kann
- Bei Höhe Abflusshahn im Gärtank höre ich auf mit dem Umschlauchen (so bleibt der grösste Teil der "Sauce" im Gärtank)
- vorsichtig umrühren
- abfüllen in Flaschen, 4-5 Wochen stehen lassen und gut ist.

[Alt-Phex]

Ich verstehe noch nicht so ganz, was mit dem starken schäumen überhaupt gemeint ist.

Schäumt das Bier bei öffnen der Flasche von alleine raus? Oder bildet sich zuviel Schaum beim einschenken ins Glas?

Ein zu hoher Kohlesäuregehalt begünstigt natürlich beides. Mögliche Ursachen dafür sind zu frühes Abfüllen, da die Hauptgärung noch nicht abgeschlossen ist und/oder eine zu hohe Speise-/Zuckermenge für die Flaschengärung. Hier muss man zwingend rechnen und messen. Irgendwelche pauschalen Angaben zur Gärdauer oder der Speisemenge sind Unsinn.

Wie schon erwähnt wurde, kann das aber auch andere Ursachen haben. In erster Linie entbindet sich die Kohlensäure an Partikeln oder rauhen Oberflächen. Das kann z.b. ein Kalkschleier oder Bierstein in der Flasche sein. Hopfen- und Trubreste beim Abfüllen kommen auch in Frage. Fehlende Kaltreifung im Kühlschrank kann auch zu so einem Effekt führen, da sich die Kohlensäure nicht fein binden kann.

Es kann auch ganz banal an einem schlecht gespülten Glas liegen. ;-)

[hyper472]

Bei dem Thema ist es hoffentlich okay, wenn ich mich aufschalte:
Ich mache Zwangscarbonisierung bei Kellertemperatur. Danach erst kommen die Fässer in die Kühlung. Bei den beiden jüngsten Bieren habe ich ebenfalls ein Problem mit zu viel Schaum beim Zapfen.
Mein Verdacht ist, dass der Druckminderer, den ich bei Kellertemperatur für die Carbonisierung verwende, Mist anzeigt. Hoffentlich lässt sich die Frage leicht beantworten: habe ich zu viel oder zu wenig Druck auf den Fässern, wenn es zu stark schäumt?
Viele Grüße, Henning

[Andlix]

Zu viel Druck kann ein Parameter sein. Neben Schlauch, Zapfhahn, Einstellungen etc. Das kann man aber wieder mit anderen Parameter ausgleichen.