Geschmackliche Entwicklung in der Reifung

[Ergster]

Guten Abend zusammen

Vor ein paar Wochen habe ich Michas OG Märzen gebraut. Am Wochenende habe ich das Bier (nach 3 Wochen Kaltreifung) das erste mal probiert: Es hatte überhaupt keinen Körper. Geschmacklich wirklich sehr lasch..

Nun meine Frage: Laut der Kommentare soll das Bier nach ca. 6 Wochen fertig sein. Entwickelt sich der Geschmack also noch?


Bisher habe ich nur IPAs gebraut, und da hatte ich immer das Gefühl das es eher andersrum war. Also das es durch eine längere Reifung milder wurde.

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Jerome,
Wenn du Bittere vermisst, diese wird sich nicht erhöhen. Hefearomen werden weniger.
Bei mir hatte denau dieses Bier anfangs einen leicht säuerlichen Geruch, der sich dann legte.
Warte einfach mal ab.

Grüßle Dieter

[Ergster]

Hi Dieter,
danke für deine Antwort. Einen säuerlichen Geruch habe ich auch wahrgenommen. Ich bin gespannt

[DerDallmann]

Zu viel erwarten solltest du da aber nicht.
Das Rezept ist halt nichts, was dich geschmacklich umhauen wird, sondern für ein Alltagsbier mit hoher drinkability. Märzen halt...

[Johnny Eleven]

Vor ein paar Wochen habe ich Michas OG Märzen gebraut. Am Wochenende habe ich das Bier (nach 3 Wochen Kaltreifung) das erste mal probiert: Es hatte überhaupt keinen Körper. Geschmacklich wirklich sehr lasch..

Irgendwann letztes Jahr habe ich das Bier auch gebraut und genau zu diesem Zeitpunkt (nach 2 Wochen Flaschengärung bei Zimmertemperatur und 3 Wochen Reifung/Lagerung im Kühlschrank bei 5 Grad) das erste Mal probiert. Meinen Verkostungsnotizen entnehme ich einen zwar eher schlanken, aber sicher nicht dünnen Malzkörper und eine recht prominente, schöne Hopfenbittere und -würzigkeit.

Lasch oder dünn war das nicht, sondern rund und schon nach drei Wochen Lagerung sehr gut trinkbar. Deutliche Bittere, aber sicher keine Hopfen- bzw. Aromabombe.

Viele Grüße

Johannes

[Frommersbraeu]

Hey Jérôme,

ich hab mir mal das Rezept angeschaut und ja, für ein Märzen etwas dürftig im Körper. Die StW ist mit 14% okay aber die 45min Rast bei 63°C ist meiner Meinung nach zu tief angesetzt um etwas süffig, malziges zu erwaten (gerade für die letztne Malz ernten). Falls du die Aufheizrate nicht mit in die Rast genommen hast, dann warst du sicher eine Stunde bei 57 - 67°C und dann wirds arg trocken.
Solltest du es noch einmal brauen, dann leg die Rast eher auf 65 - 67°C und spar dir die Eiweißrast, dann bekommst du definitiv mehr Körper und Restsüße hin.

Gruß Patrick

[Ergster]

…ein Alltagsbier mit hoher drinkability. Märzen halt...

Leider ist die drinkability dadurch ziemlich niedrig.

(nach 2 Wochen Flaschengärung bei Zimmertemperatur und 3 Wochen Reifung/Lagerung im Kühlschrank bei 5 Grad)

Ich habe das Bier nach der NG direkt bei ca 3-4 Grad zur Reifung gestellt. Vielleicht sollte ich es auch mal für ein paar Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen

[DevilsHole82]

44% WiMa + 30% MüMa + 6% CaraHell = zu wenig Körper?

Selbst wenn 60 Minuten Maltoserast gehalten würde, wäre da noch genug Körper für ein Märzen. Ich braue das Bier öfter und hab es derzeit wieder am Zapfhahn. Sogar aktuell bei einem sEVG=84% schmeckt das Bier schön malzig und rund.

[Ladeberger]

Bin auch etwas verwundert. Die Nottingham ist vielleicht keine Hefe mit ausgeprägtem Körper, aber dass ein Bier bei 14 °P leer schmeckt, bedarf einer Abklärung.

Wie hoch war denn die Stammwürze, wie wurde sie bestimmt und wie war das Messgerät kalibriert?
Und wie hoch ist der Restextrakt?

Gruß
Andy

[Johnny Eleven]

Wie oben schon geschrieben, fand ich das Bier bereits nach 3 Wochen Kaltlagerung/Reifung ebenfalls rund und sehr gut trinkbar.

Bspw. in der Rezeptbewertung von Malzknecht (https://malzknecht.de/rezepte/rezeptbew ... en-rezept/) wird aber auch berichtet, dass das Bier anfangs noch "viel zu unrund" geschmeckt und längere Reifung das geändert habe.

Das kann ich aus meiner Erfahrung damit nicht bestätigen. Vielleicht macht da aber meine zweiwöchige Flaschengärung bei Zimmertemperatur schon einen kleinen Unterschied. Zudem hatte ich die Maltoserast bei 64 Grad gehalten.

Viele Grüße

Johannes

[Ergster]

Wie hoch war denn die Stammwürze, wie wurde sie bestimmt und wie war das Messgerät kalibriert?
Und wie hoch ist der Restextrakt?

Ich habe bei 13,5°P angestellt. Die Gärung war bei einem SRE von ca. 2°P abgeschlossen. Gemessen habe ich mit meinem Spindel - der funktioniert einwandfrei... Habe mir jetzt aber noch ein Refraktometer zugelegt.

[Ladeberger]

Nur zur Sicherheit, wir reden bei "meinem Spindel" von einem Ärometer oder von einer iSpindel?

Gruß
andy

[Ergster]

Nur zur Sicherheit, wir reden bei "meinem Spindel" von einem Ärometer oder von einer iSpindel?

Nein, wir reden natürlich von einem Aräometer

[Frommersbraeu]

13,5°P Stammwürze und bei 2%mas raus gekommen...
Sag ich doch zu wenig Körper bzw. zu trocken - zumindest für ein süffiges Märzen. Da darf der Restextrakt ruhig mal bei 3 - 4% stehen bleiben.

Natürlich ist das alles Geschmackssache mit der Restsüße, Malzaromen sollten bei der Schüttung natürlich vorhanden sein

[Ergster]

Kann es denn irgendwelche Ursachen haben, wenn ein Bier wie beschrieben schmeckt? Jetzt mal ausgenommen das es vielleicht doch noch was wird?

[Ladeberger]

85 % VGs sind schon eine Ansage. Noch im Bereich des Möglichen für eine Nottingham, aber auch nicht ganz unverdächtig. Hattest du in den letzten Suden häufiger Probleme mit zu hohen Vergärungsgraden, die vorher nicht bestanden?

[DrFludribusVonZiesel]

Wurde die Hefe geerntet oder frisch aus der Packung? Der fehlende Körper könnte vielleicht von (deutlichem) overpitching kommen.

[Ladeberger]

Ja, auch das sind relevante Informationen. Insgesamt möchte man sich hier eine etwas umfassendere Darstellung wünschen, wie sie im Kontext der Sticky-Threads FAQ & Anfragen zu Problemen rund um den Gärungsverlauf und So werden sie geholfen! Angaben für effektive Rezepthilfe schon empfohlen wurden.

Man möchte ja helfen, aber es ist schon ausgesprochen zäh, hier jeden Informationshappen aus der Nase zu ziehen.

Gruß
Andy

[DevilsHole82]

Fehlender Körper hat aber auch nur bedingt was mit dem Restextrakt zu tun. Bei mehr Restextrakt bleibt zwar mehr Süße, aber das bedeutet nicht, dass gleichzeitig mehr Körper vorhanden ist. Da spielt Malzsorte, Hefe und Gärführung deutlich mehr hinein.
Und, wie gesagt, mein "Michas OG Märzen" hat einen scheinbaren Endvergärgrad von 84% und den Körper würde ich als vollmundig bezeichnen.

[Ladeberger]

Richtig, 85 % VGs führen nicht unbedingt zu einem Bier mit wenig Körper. Festbiere haben z.B. gerne mal 85 - 87 % VGs bei ähnlicher Stammwürze, "zahmerer" Schüttung und schmecken dennoch ganz sicher nicht dünn. Biere aus Obergärung schmecken bie gleicher Stammwürzen und Vergärungsgraden oftmals etwas "schlanker", was verschiedene Gründe haben kann. Aber im geschilderten Szenario sicher nicht "dünn".

Meine Frage ging daher auch eher in die Richtung, dass womöglich nicht nur die Nottingham an der Gärung beteiligt gewesen sein könnte.

Gruß
Andy

[Ergster]

Hattest du in den letzten Suden häufiger Probleme mit zu hohen Vergärungsgraden, die vorher nicht bestanden?

Jedes meine Biere hatte bis jetzt das Maximum an möglicher Vergärung.. Ob das eher für oder gegen mich spricht wäre da die nächste Frage?!

Wurde die Hefe geerntet oder frisch aus der Packung? Der fehlende Körper könnte vielleicht von (deutlichem) overpitching kommen.

Die Hefe war frisch aus der Packung.

Man möchte ja helfen, aber es ist schon ausgesprochen zäh, hier jeden Informationshappen aus der Nase zu ziehen.

Der Thread war auch eigentlich erst für die allgemeine Frage "geschmackliche Entwicklung in der Reifung" gedacht. Aber du hast recht, es fehlen natürlich ein paar Infos um mir auf genau mein "Problem" zu helfen.

Also, ich habe mich genau an das Rezept gehalten. Lediglich die Stammwürze habe ich auf 13,5°P verdünnt. Außerdem fällt mir grade noch ein: Die Maische war beim Einmaischen für ca. 30 Minuten über 60°C. Nach den 30 Minuten ging die erste Rast bei 57°C erst los. Welche Auswirkungen kann das haben?

Die Gärung fand bei 18°C im Keller statt.

Karbonisiert habe ich mit Zucker auf 5,1g/L. Das Manometer zeigte bei 18°C - 2Bar an. Passt also ziemlich gut.

[Ladeberger]

Die Maische war also > 90 min im Wirkbereich der beta-Amylase, die vergärbare Zucker abspaltet. Das ist schon recht intensiv. Im Vergleich dazu eine recht hoch angesetzte Verzuckerungsrast bei 73 °C bei vorgeschädigten Enzymen. Ich denke eine ungünstige Zuckerzusammensetzung könnte hier ein Problem gewesen sein.

Bei 60 °C Einmaischen, direkt zur Maltoserast (63 - 64 °C) von 15 min und dann Verzuckerung bei 70 °C für 30 min oder bis jodnormal. Das sollte für ein Märzen mit aktuellen Malzen besser hinkommen. Zusätzlich könntest du die 20 % Pilsener Malz noch mit Wiener ersetzen und dafür ggf. 5 % Münchner weniger nehmen.

Wenn man noch mehr macht, z.B. andere Hefe oder geringere Bittere, wird es halt allmählich ein anderes Rezept...

Gruß
Andy

[Frommersbraeu]

Puh, du hast also unbewusst voll auf Maltose gesetzt. Bei 60°C eingemaischt, dann abkühlen lassen auf 57 um dann wieder auf Maltose Rast hoch zu heizen. Dann wundert es nicht, wenn dein Bier für ein Märzen zu trocken geraten ist. Wie Andy bereits erwähnt hat, bei sowas am besten direkt weiter zur nächsten Rast.

Um auf den Ursprung des Treads zu kommen, die Reifung wird hier leider nichts mehr ändern. Wo kein unvergärbarer Zucker war, kommt auch später keiner mehr hinzu.

[Ergster]

Oh man ist das ärgerlich…
Aber dann ist wohl klar woran es liegt. Vielen Dank!

[Ergster]

Anschließend noch eine Frage:
So wie ich das verstehe habe ich unbewusst zu viel Maltose erzeugt. (Sagt man das so?)
Kann das auch ein Grund für meinen hohen EVG sein?

Und: Ich hatte auch bei den vorherigen Bieren immer das Gefühl, dass die nicht richtig vollmundig wurden. Das waren IPAs wo das nicht soo auffällig war wie beim Märzen. Aber kann es sein das ich mit dem Einkocher einfach zu lange brauche bis ich die nächste Rast erreiche und damit jedesmal ungewollt zu viel Maltose freisetze?

[Frommersbraeu]

Gut zusammengefasst! Du musst dir immer zusätzlich zur Rast auch den Weg dahin anschauen. Wenn du ne Maltose Rast von 30 Minuten geplant hast und 15 Minuten zur nächsten Rast brauchst, dann solltest du spätestens nach 20 Minuten schon mal mit heizen anfangen. Leider fehlen diese Angaben wie Aufheizrate in den meisten Rezepten.

[Plankton]

Auch wenn die Diagnose "zu viel Maltose" sicher zutrifft, kann es schon sein, dass malzig-süßliche Noten bei längerer Lagerung mehr in den Vordergrund kommen - eine Beobachtung, die ich schon öfter gemacht habe.

Vgl. die Diagramme in
https://opendata.uni-halle.de/bitstream ... terung.pdf

[schwarzwaldbrauer]

Gut zusammengefasst! Du musst dir immer zusätzlich zur Rast auch den Weg dahin anschauen. Wenn du ne Maltose Rast von 30 Minuten geplant hast und 15 Minuten zur nächsten Rast brauchst, dann solltest du spätestens nach 20 Minuten schon mal mit heizen anfangen. Leider fehlen diese Angaben wie Aufheizrate in den meisten Rezepten.

Genau darin sehe ich auch den Grund warum bei mir das Märzen auch öfter trockener als erwartet ist.
Gestern beim Brauen habe ich mir darüber auch Gedanken gemacht. Wenn man z.B. mit einem Inkbird arbeitet, kann es natürlich sein, dass der sich am Ende der Maltoserast gerade am unteren oder oberen Bereich der Schalthysterese befindet. Das kann bei einem Einkocher schnell mal 5 oder gar 10 Minuten Zeitdifferenz zur Folge haben. Bei Rastdauern zwischen 20 und 30 hat das einen gewaltigen Anteil.
Fazit für mich: Werde in meinen Maische Plänen für vollmundige Biere die Maltoserast verkürzen.

Grüßle Dieter

[Ergster]

Die Frage die sich für mich da stellt ist ja, wie kann ich das Rezept oder den Einkocher am besten anpassen?
Einerseits kann ich die Maltoserast verkürzen andererseits könnte ich mir auch einen Heizstab zusätzlich kaufen.

Angenommen ich verkürze die Rast, wie finde ich dort die auf mich zugeschnittene perfekte Dauer raus?
Das selbe trifft auch beim Heizstab zu. Wenn ich dadurch zu schnell (schneller als im Rezept vorgesehen) aufheize, bekomme ich auch nicht das gewünschte Ergebnis.

[schwarzwaldbrauer]

Ob das Bier nun zu trocken oder zu vollmundig wird, liegt im Verhalten der Anlage inkl. Regelung.
Wenn über mehrere Sude gleichen Rezepts die Tendenz eher in "zu trocken" geht kann man bei gleicher Ausrüstung nur in Verkürzung der Maltoserast gegensteuern.

Grüßle Dieter

[Ergster]

Hallo zusammen.
Ich hoffe ihr seid alle gut ins neue Jahr gekommen!

Ich möchte dem Märzen nochmal eine Chance geben und dafür möchte ich den Thread mit meinem letzten Fehlversuch noch einmal ins Leben rufen.

Zusammengefasst war meine Maltoserast viel zu lang, da ich zu hoch eingemaischt, und dadurch 30 min. bis zur ersten Rasttemperatur gebraucht habe. Dann wurde die komplette Rast gefahren, und erst danach zur nächsten Rast hochgeheizt.

Damit es diesmal besser gelingt und ich nicht wieder einen kompletten Sud wegschütten muss möchte ich noch einmal sicher gehen:

Wie soll ich am besten mit meinem Einkocher + Inkbird die Rasten fahren?

Macht es wirklich Sinn die Zeiten der Rasten allgemein zu verkürzen weil die Aufheizdauer evtl zu lang ist?
Macht es Sinn die 57°C zu überspringen, bei 60°C einzumaischen und direkt zu den 63°C hochzuheizen?

[schwarzwaldbrauer]

Macht es Sinn die 57°C zu überspringen, bei 60°C einzumaischen und direkt zu den 63°C hochzuheizen?

Aus meiner Erfahrung: ja. Ergibt weitaus besseren Schaum.

Grüßle Dieter