Fehlgeschmack im Bier: Isovaleriansäure?

[funkiwi]

Liebe Forengemeinde,

wir haben folgendes Bier nachgebraut:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... schumacher

Es gab gestern den 1. Geschmackstest nach knapp 4 Wochen Reifung.
Und was soll ich sagen? Direkt nach dem öffnen der Flasche stieg mir ein unangenehmer Geruch in die Nase. Beim Trinken war es auch wahrnehmbar, meine mitbrauende Familie konnte dies aber nicht bestätigen, obwohl ich auch in deren Gläsern deutlich den Geruch wahrgenommen habe. Das Bier ist eigentlich ganz lecker, wenn da nicht dieser Geschmack wäre...

Nach einigem Grübeln, Nachschlagen etc. habe ich Isovaleriansäure im Verdacht, zumindest meine ich mich an diesen Geschmack und Geruch im Fehlaromenseminar zu erinnern. Etwas undefiniert nach "Schweißfuß" bzw. in Richtung Käse gehen Geruch und Geschmack. Das nimmt allerdings über die Zeit ab, als das Bier z.B. 60 Minuten stand, konnte ich das nicht mehr wahrnehmen. Passt lt. meinen Seminarunterlagen ganz gut dazu.

Als Hauptgrund wird alter Hopfen genannt... und was soll ich sagen: Wir haben zum brauen tatsächlich deutlich (fast 4 Jahre) überlagerten Tettnanger genommen, weil ich dachte: "Ist ja noch originalverpackt, der hält sich bestimmt". Gerochen hat er auch ganz gut.

Zwei Fragen:
1) Könnte das hinkommen?
2) Gibt es hier jemanden, der sich damit gut auskennt und eventuell sogar bereit wäre das Bier mal zu kosten?

Viele Grüße
Stefan

[afri]

Eigentlich riecht Hopfen schon etwas, wenn er zuviel O2 abbekam, aber wenn deiner nicht komisch nach Käse gerochen hat (egal bei welchem Alter), würde ich den Hopfen als Ursache nicht annehmen.

Wenn dein Fehlaroma über längere Zeit abzunehmen scheint, kann das aber auch an deinem Geruchssinn liegen, dessen Toleranz über die Zeit klettert. Dann wäre das Aroma noch da, aber du nimmst es nicht mehr so doll oder gar nicht mehr wahr. Nur mal so als Gedanken. Geschulte Verkoster werden sich sicherlich sogleich melden.
Achim

[rakader]

Schwierig aus der Ferne zu beurteilen. Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal alten Hopfen mit Oxidationsgemschmack gehabt, das war Pacific Gem von 2018 an einem Australian Sparkling Ale, und es war grauslig; dann habe ich vor sechs Wochen vier Jahre alten Ahtanum in einem Red IPA verbraucht, das ich gerade trinke - einwandfrei; richtig lecker. Will heißen: Generalisieren kann man da gar nichts. Zum einen kommt es auf die Lagerbedingungen an und nicht zuletzt auf die Hopfensorte. Und letztlich sind diese Fehlgeschmacksanleitungen auch immer ein wenig Stochern im Nebel. Am meisten hat mir geholfen, wenn ich mich mit Freunden und Verkostern unterhalten habe. Die Fehlaromenbeschreibung war die Vorauswahl, dann ging es ans Testen. Dieses Vortasten und Verifizieren durch zusätzliche Nasen und Zungen ist einfach Gold wert.

Was Du machen kannst, um der Sache auf die Schliche zu kommen. Hol Dir ein Kaufbier; fülle 100-150ml ab und haue 2-3 Pellets rein, lass das kühl 1-2 Tage stehen und koste. Du kannst aber auch bereits nach einer halben Stunde einen ersten Eindruck bekommen, wenn die Zutat aromaintensiv ist. Habe ich z.B. bei Gewürzen so gemacht. Ausprobieren. Ist zumindest ein Versuch wert und steht in Relation von Aufwand und Ergebnis.

Cheers
Radulph

[funkiwi]

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Was Du machen kannst, um der Sache auf die Schliche zu kommen. Hol Dir ein Kaufbier; fülle 100-150ml ab und haue 2-3 Pellets rein, lass das kühl 1-2 Tage stehen und koste. Du kannst aber auch bereits nach einer halben Stunde einen ersten Eindruck bekommen, wenn die Zutat aromaintensiv ist. Habe ich z.B. bei Gewürzen so gemacht. Ausprobieren. Ist zumindest ein Versuch wert und steht in Relation von Aufwand und Ergebnis.

Cheers
Radulph

Guten Abend,

danke für dein Tipp, das haben wir gleich mal umgesetzt.

Grüße
Stefan

[dieck]

Schöne Idee. Der Vorteil beim Kaufbier ist ja auch, dass man quasi beliebig viel "normierte" Vergleichsprobe ohne Zusatz zur Hand hat.

[Johnny H]

Sich Geschmäcker "anlesen" ist sehr schwer, von daher hilft regelmäßiges Verkosten auch von fremden Bieren sehr, Austausch und, wenn möglich, das Verkosten von Fehlaromen ebenso.

Isovaleriansäure kommt in der Tat von altem Hopfen und wird generell als fußschweißartig beschrieben. Normalerweise riecht man das m.E. aber schon im Hopfen. Möglicherweise liegt eine ähnliche organische Säure vor, evtl. Buttersäure, was auf ein Hygieneproblem hindeuten würde. Die ist allerdings sehr unangenehm und recht eindeutig.

Der Tipp mit den Pellets in Kaufbier ist ganz gut, denke ich.