Starter ansetzen: Mit Hopfen oder ohne

[Ursus007]

Servus,

leider hat mir die Suche hier im Forum meine Frage noch nicht beantwortet:

Ich habe jetzt bereits 2x einen Starter mit abgekochtem, abgekühltem Glattwasser angesetzt, damit die Hefe Zeit hat, sich während des Hopfenkochens und des Abkühlens über Nacht an ihr neues Futter zu gewöhnen. Die Trockenhefen (34/70, Mangrove Jacks M84) habe ich jeweils für eine halbe Stunde bei Zimmertemp. (18-20°C) rehydriert und dann mit Glattwasser (5…7°P) angefüttert.

Die Starter hatte ich dann ca. 2…3 h bei Zimmertemp. stehen, dann für wieder 2…3h in den Keller auf den Kühlschrank gestellt (ca. 15°C), worin die Würze abkühlt und dann neben die Würze in den Kühlschrank gestellt, um auf Anstelltemperatur (9…10°C) zu kommen.

Gesamtzeit des Starters bis zum Anstellen inkl. Rehydrieren: ca. 20h.

Im Starter tat sich dann schon einiges. Doch nach dem Anstellen braucht die Hefe noch eine ganze Weile (34/70 bei 12,5°P ca. 24h, M84 bei 16,5°P ca. 36h) bis sie in der Würze die Arbeit aufnimmt.
Woran kann das denn liegen? Nachdem ich eine ganz gute Reaktion (1 cm Schaum) im Starter habe, geht dann in der Würze erst mal die Hefe auf Pause.

Liegt es an der höheren Würzekonzentration? Oder spielt da auch der Hopfen eine Rolle, der im Starter ja komplett fehlt? Sollte ich einen Starter vielleicht etwas kürzer, dafür aber mit richtiger (ggf. verdünnter) Würze nach dem Hopfenkochen ansetzen? Oder liegt es an der Temperatur, dass nach dem Abkühlen auf UG-Anstelltemperatur die Hefe im Starter erst mal etwas friert und bibbert und nichts mehr fressen will, bevor sie dann auch in der „Kälte“ der Würze wieder Hunger bekommt und die Arbeit aufnimmt? Oder wie kann ich diese Verzögerung verkürzen oder eliminieren?

Danke und Grüße,

Ursus

[cyme]

Meine ehrliche Meinung: weder noch. Trockenhefe bekommt keinen Starter, denn der dient für mich nur der Hefevermehrung, nicht der "Vorbereitung". Wenn du Hefe vermehren willst (je nach Schätzung hast du schon ca 200 Milliarden Zellen in einem Päckchen Trockenhefe), solltest du einen großen Starter (> 2L) machen und idealerweise für 24h auf einen Mangetrührer stellen. Ansonsten wirst du der Hefe vermutlich mehr schaden als helfen, und anstatt gestärkt geht sie erschöpft in deine Anstellwürze.

The biggest benefit is that it is cheap and does not require a starter. In fact, with most dry yeasts, placing them in a starter would just deplete the reserves that the yeast manufacturer worked so hard to build into the yeast.

Quelle: http://www.mrmalty.com/pitching.php

Oder anders gesagt: wenn du zu einem Wettessen antrittst, isst du vorher auch kein Frühstück.

[ggansde]

Laut Doemens benötigt Trockenhefe unbedingt einen Starter. Nicht zum Zwecke der Vermehrung, sondern um die nächste Hefegeneration zu erzeugen, die mit den typischen Bestandteilen der Würze zurecht kommt. Die getrockente Hefe ist an Glucose gewöhnt. Das Ganze dürfte dann zeitlich in etwa 30 min. erfolgt sein.
VG, Markus

[Tobieras]

Habe bei der 34/70 das gleiche Problem, deshalb mal Abo.
Mache auch das Gleiche, erst Rehydrieren in Wasser, dann in einen 9°P Starter. Der Sud kommt meistens erst nach über 24h (bei 10-11°C) an. Dachte ehrlich gesagt immer, das sei normal bei First Runnings.

[Wormel]

@ Tobieras

Das ist normal, bei mir ist das nicht anders. Bei den kalten Temperaturen dauert das aufkräusen etwas länger, da die Würze /Jungbier erst mal CO2 bindet, bis es ausgast. Das dauert bei 10 Grad länger. Das heißt aber nicht, dass die Hefe noch nicht ihre Arbeit aufgenommen hat. Das kann man bei dunklen Bieren schön sehen. Die Suppe wird allmählich heller.

[Malzwein]

Ich nehme auf 35l Würze ca 20 gr Notti (1 1/2 Jahre alt aus dem Froster), vorher 30 Min mit Wasser dehydriert. Übernacht bei 18-19°C nach ca. 15 Stunden steht eine dicke Schaumdecke. Ist das nur dem Arbeitstier Notti geschuldet? Zumindest hier kann ich die Aussage "Laut Doemens benötigt Trockenhefe unbedingt einen Starter" nicht nachvollziehen. Bei UG Hefe mag das anders sein.

[Seed7]

Im Starter tat sich dann schon einiges. Doch nach dem Anstellen braucht die Hefe noch eine ganze Weile (34/70 bei 12,5°P ca. 24h, M84 bei 16,5°P ca. 36h) bis sie in der Würze die Arbeit aufnimmt.

Wie erkennst du ob die Hefe arbeitet und ist das eine sichere indikation dafuer das die hefe vorher nichts gemacht het?

Ingo

[Crocodile Dundee]

Äh, sorry für die (dumme) Frage zwischendurch:
Was ist denn ein Starter ?

[hoepfli]

Ursus007, wofür wird denn der Hopfen im Bier eingesetzt?

[cyme]

Äh, sorry für die (dumme) Frage zwischendurch:
Was ist denn ein Starter ?

Ein Starter ist eine Art Minisud, den man benutzt um Hefe zu vermehren.
Das sieht z. B. so aus: http://www.mabcom.de/brauen/HefeStarter_HowTo.pdf

[Crocodile Dundee]

Super, danke.

[Ursus007]

Wie erkennst du ob die Hefe arbeitet und ist das eine sichere indikation dafuer das die hefe vorher nichts gemacht het?

Im Starter hat sich über die paar Stunden eine Schaumdecke gebildet. Beim Schütteln ist sie immer leicht mehr geworden durch das Ausgasen des CO2 aus der Flüssigleit. D.h. Indiz, dass sich was tat.
Nach dem Anstellen der Würze tat sich diesbezüglich im Gärbehälter gar nichts, die Würze lag wie ein Bergsee im Sommer, rein gar nichts auf der Oberfläche. Daher mein Gedanke: Da tut sich wohl erstmal nichts.

Bei den kalten Temperaturen dauert das aufkräusen etwas länger, da die Würze /Jungbier erst mal CO2 bindet, bis es ausgast. Das dauert bei 10 Grad länger. Das heißt aber nicht, dass die Hefe noch nicht ihre Arbeit aufgenommen hat. Das kann man bei dunklen Bieren schön sehen. Die Suppe wird allmählich heller.

Das ist natürlich eine sehr gute Erklärung. Aber wenn man's eben nicht sieht, müßte man messen, das hab ich mir gespart.
Naja, eh egal, nach den 36h ging es langsam, aber sicher los und 2 Tage später war eine 2cm hohe, geschlossene Kräusendecke vorhanden. Hab mir da sicher mehr Gedanken gemacht, als ich hätte müssen. Aber man will ja die Hefe immer schnell in die Puschen bekommen, bevor da irgendwas anderes zuschlägt.

Ursus007, wofür wird denn der Hopfen im Bier eingesetzt?

Ja, nee, klar! Bittere, Aroma, antiseptische/antibakterielle Wirkung (oder wie das Unterdrücken von unerwünschten Böslingen heißt). Was aber nicht heißen muß, dass der Hefe all die Komponenten einerseits völlig egal sind (und sie völlig unbeeinflußt davon und ohne Verzögerung dadurch ans Werk geht), und andererseits man nicht mit einem Gewöhnungseffekt an diese neue, gehopfte (bittere) Umgebung rechnen muß (Im Sinne von: Ui, ist das Bitter, jetzt gär ich erstmal weniger und gewöhn mich dran, eh ich dann richtig am Zucker los knabber ...). Daher meine Frage ...

Danke für die Antworten,

Ursus

[Wormel]

Eine Vermehrungsphase von 48 Std. Ist normal. Du musst auch bedenken, dass die Hefe dabei weniger Alkohol und auch CO2 produziert.

Wenn du ausgähren lässt, um auf zu Speisen und bist in 7-10 Tage fertig. Gibt es da meiner Meinung nach keine Verbesserungen durchzuführen.
https://www.facebook.com/video.php?v=1155803274717
Ob die Würze vom Starter nun gehopft ist oder nicht, der PH Wert fällt auf ca. 4,5 Mess mal deine Haut. Der ist ungefähr gleich. Der Natürliche Säureschutzmantel.

Ich muss ehrlich gesagt etwas schmunzeln wenn ich so die Überschrift lese. Ich meine das sind Gesräche wie in der Formel 1. ob nun der Heckflüges auf 33,4 oder 33,5 den besseren anoressdruck bringt. Macht am Ende 1/100 und entscheidet das Rennen.

Hm... Nur das wie bestenfalls in der lokalen Kartrennmeisterschaft mitfahren.

Was da viel besser hilft ist ein Päckchen Hefe mehr.

[Neubierig]

Zumindest hier kann ich die Aussage "Laut Doemens benötigt Trockenhefe unbedingt einen Starter" nicht nachvollziehen.

Es war vielleicht etwa unglücklich ausgedrückt - nötig ist es klar nicht - wir haben alle Trockenhefe sofort nach der Rehydrierung benutzt. Der Punkt bei Doemens war, wenn Du die Beste von deiner Hefe willst, wirst Du Dir ein Gefallen tun, wenn Du doch einen Maltose-basierte Starter machst, nach der Rehydrierung in Wasser. Das ist im Gegenteil zur normalen verbreitetenden Weisheit, dass Trockenhefe genügend Energie zur Verfügung hat, sofort angesetzt zu werden. Ja, hat sie diese Energie, es ist aber Glucose-basiert.


Cheers,

Keith :-)

[Ursus007]

Da hatte ich wohl den Heckflügel schon auf 33,2°, denn meine Gärung war 36h nach Anstellen schon (optisch wahrnehmbar) aktiv. Wenn dann also 48h normal sind, dann ist es auch gut, ich wollte es eben nur wissen, da das mein 2. ug-Sud war und bei og geht das ja normalerweise in 12h.

Und die Zeit bis zum Ausgären ist ja völlig egal, die Hefe soll halt schnell ankommen. Die M84 soll je eh 'ne Schnarchnasen-Hefe sein, mal sehen, wie lange die braucht. Mein erster ug-Sud gärte (oder sagt man: gor?) nahezu 3 Wochen bei anfänglich 9, später 12°C mit der 34/70.

Und diesmal hatte ich nur 2 Päckchen M84, leider war meine Anstellmenge (25l) etwas höher als erwartet (22l). Aber selbst wenn ich ein 3. Tütchen gehabt hätte, hätte ich es wohl wegen der 3l mehr nicht genommen. Daher eben der Starter, dass die Hefe sich schon mal vermehrt und dann schnell loslegt.

Also: Alles gut!

Ursus

[Tobieras]

Also: Alles gut!

24 Stunden kommen einem immer wie eine halbe Ewigkeit vor, wenn man vorher 5 Sude OG gebraut habe - zumindest scheint diese Ungeduld mein eigentliches Problem zu sein. Also alles gut