Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

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Gerhard M
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Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#1

Beitrag von Gerhard M »

Hallo,

Bisher habe ich 15 Biersude gebraut ohne Probleme. Es waren immer biologische Tripel mit M31 Hefe von Mangrove. Normal ist die Alkoholtoleranz von dieser Hefe 10%, aber selbst bei stärkeren Bieren (Alkoholgehalt 10,5-11,4% Volumen Alkohol) klappte bisher die Gärung und auch Flaschengärung (Zusatz von 8 Gram Zucker pro Liter).

Dieses Mal ist scheinbar etwas schief gelaufen, weil ich einen neuen Braukessel (S40 von Grainfather) und ein neues Gärfass aus Inox mit halbrundem Boden (Transfermer) zum ersten Mal gebraucht habe. Das Bier ist stärker geworden als gedacht und hatte als es aus dem Gärfass kam 11,5% Vol Alkohol.
Hier ist die Flaschengärung anders verlaufen als sonst. War bei einem vorherigen Bier mit 11,4% vor Flaschenabfüllung noch alles in Ordnung, ich Messe den Druck in einer Abfüllflasche mit dem Manometer, ist dieses Mal der Druck nach einem Monat bei 23 Celsius viel weniger, als ob es dieses Mal der im Bier übrig gebliebenen Hefe nicht gelungen wäre den Zucker in Kohlensäure und Alkohol umzusetzen.

Daher meine Frage, da ich in meinen Unterlagen keine schlüssige Information finde.
Was passiert bzw. welche sind mögliche Folgen, ween der Alkoholgehalt des Jungbieres die Alkoholtoleranz der Trockenhefe übersteigt ?

Vielen Dank für eure Rückmeldung

MfG,

Gerhard
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guenter
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#2

Beitrag von guenter »

Was geschieht beim Menschen, wenn er zu viel Alkohol zu sich nimmt? Er stirbt. Ist bei der Hefe nicht anders.
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Gerhard M
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#3

Beitrag von Gerhard M »

guenter hat geschrieben: Donnerstag 28. April 2022, 18:30 Was geschieht beim Menschen, wenn er zu viel Alkohol zu sich nimmt? Er stirbt. Ist bei der Hefe nicht anders.
Hallo Günter,

Dann ist die Hefe wohl erst am Ende der Hauptgärung gestorben, da im Gärfass die Anfangsdichte vom 1.096 (oder 23 Brix) nach 1.008 Enddichte (oder 10,5 Brix) heruntergegangen ist. Dann müsste noch der Zucker in der Flasche sitzen und die Enddichte in der Flasche deutlich höher als 1.008 (oder 10,5 Brix) sein.

Danke für die Rückmeldung

Gerhard
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guenter
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#4

Beitrag von guenter »

Gerhard M hat geschrieben: Donnerstag 28. April 2022, 19:10 Dann ist die Hefe wohl erst am Ende der Hauptgärung gestorben, ...
Das ist Spekulation, ich hatte ja nur deine Frage beantwortet "Was passiert bzw. welche sind mögliche Folgen, ween der Alkoholgehalt des Jungbieres die Alkoholtoleranz der Trockenhefe übersteigt ?"

Du bist ja schon im Grenzbereich der Hefe. Kann durchaus sein, dass sie die Hauptgärung noch überlebt hatte. Durch die Zuckerzugabe steigt der Alkohol weiter an, das könnte dann die letzten lebenden Zellen auch noch getötet haben. Es könnte auch ganz anders gewesen sein ... manchmal stockt auch die Gärung etwas, gerade die Flaschengärung kann zickig sein.

Im Notfall alles zurück ins Gärfass und eine andere Hefe rein (die den Alkohol verträgt) und erneut abfüllen.
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stahlsau
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#5

Beitrag von stahlsau »

Servus,
ich hab zufällig eben im Lallemand-Katalog geblättert. Die empfehlen als Zugabe zur Flaschengärung bei so starken Bieren die "CBC-1", die ist wohl extra dafür gedacht.*edit: und soll bis 12% " können".

Alternativ die Belle Saison, die aoll bis 14% gehen.
Komischerweise steht dann bei der Belle Saison, dass bei höhreren Alkoholgehalten zur Nachgärung die CBC-1 genommen werden soll.
Gerhard M
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#6

Beitrag von Gerhard M »

Hallo Günter,

Danke für deine Ausführungen und Ratschläge.

Da hier der erreichte Vergärungsgrad den maximal vorgestellten Vergärungsgrad von 88% übersteigt, ist es wahrscheinlich, dass zumindest ein Teil der Hefe bis zum erreichen dieser Vergärung noch lebte. Der Rest, d.h. wieviel Hefe wann noch lebte oder schon abgestorben war ist tatsächlich Spekulation.

Ich werde die Flaschen wahrscheinlich noch einen Monat stehen lassen und in der Zwischenzeit Hefe für Flaschengärung besorgen die 12% Volumen Alkohol verträgt. Werde aber auch eine Flasche öffnen um die Dichte zu messen. Sollte diese Dichte deutlich höher liegen als die letzte gemessenen Dichte, ist die Annahme plausibel, dass der in die Flasche gespritzte Zucker unvollständig bzw. gar nicht verwandelt worden ist.

All dieses Bier in ein Gärfass schütten mit neuer Hefe und dann erneut abfüllen ... könnte meiner Ansicht nach die Oxidierung/Oxidation des Bieres vorantreiben. Wäre es deshalb nicht besser, die Flaschen zu entkapseln, Hefe für Flaschengärung bei zu geben, eventuell 2-3 g Zucker pro Liter beizufügen und direkt wieder zu kapseln ?

Was meinst Du?

MfG,

Gerhard
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#7

Beitrag von Gerhard M »

stahlsau hat geschrieben: Donnerstag 28. April 2022, 20:12 Servus,
ich hab zufällig eben im Lallemand-Katalog geblättert. Die empfehlen als Zugabe zur Flaschengärung bei so starken Bieren die "CBC-1", die ist wohl extra dafür gedacht.*edit: und soll bis 12% " können".
Danke für deinen Ratschlag Stahlsau.
Ich hatte auch noch die M41 von Mangrove und diese verträgt bis 12% Vol Alkohol. Weil die M31 aber etwas älter war, hatte ich diese schon hydratisiert.
Werde aus Sicherheit Trockenhefe für Flaschengärung bestellen, weil ich nur alle 6-8 Wochen füir Eigenbedarf braue
MfG,
Gerhard
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guenter
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#8

Beitrag von guenter »

Hi Gehrhard,

Klar ist Oxidation ein Thema, aber immer noch besser, als das Bier zu entsorgen. Ich sehe eher das Problem bei der Dosierung der Hefe. Zucker zugeben ist auch so eine Sache, das schäumt sofort auf. Aber wie oft, es gibt viele Wege zum Bier.

LG Günter
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#9

Beitrag von Till »

Die CBC-1 ist speziell für die Flaschengärung gedacht. Sie vergärt nur einfache Zucker, und tötet die Hauptgärungshefe. Das wäre in Deinem Fall auch gut so. Wenn Du stattsessen z.B. eine Saisonhefe nutzt, vergärt die neben dem Karbonisierungszucker möglicherweise auch noch Zucker, den die "alte" Hefe nicht geschafft hat, d.h Du müsstest erst nochmal ausgären lassen, dann aufzuckern und in die Flaschen abfüllen, sonst platzen Dir die Flaschen. Außerdem hast Du dann den (markanten) Geschmack der Saisonhefe im Bier.

Das Hauptproblem sehe ich darin, dass Du nicht weißt, wieviel vom Karbonisierungszucker noch vergärt worden ist bevor die Hefe gestorben ist. Weil Du Dich soweit im Grenzbereich der Hefe bewegst, würde ich mich auch nicht auf Messergebnisse aus einer Flasche verlassen. Ich kann mir vorstellen, dass die Hefe in einigen Flaschen länger überlebt und mehr gearbeitet hat als in anderen. Ansonsten hätte ich gesagt, CBC-1 rehydrieren und mit einer Spritze ein paar Tropfen in jede Flasche dosieren. Sicher wäre es, das Ganze im Gärfass zunächst ausgären zu lassen und dann mit präziser Zuckermenge erneut abfüllen; mit den von Dir befürchteten Nachteilen und Risiken.
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#10

Beitrag von Pappelbräu »

stahlsau hat geschrieben: Donnerstag 28. April 2022, 20:12 Alternativ die Belle Saison, die soll bis 14% gehen.
Komischerweise steht dann bei der Belle Saison, dass bei höhreren Alkoholgehalten zur Nachgärung die CBC-1 genommen werden soll.
Von der Belle Saison solltest Du an der Stelle Abstand nehmen, das kann wirklich gefährlich sein. Die speziellen Hefen für die Flaschengärung vereinen ja gerade folgende Eigenschaften:
  • Hohe Alkoholtoleranz
  • Nur Einfachzucker werden vorgoren
Wenn man denn eine weitere, frische Hefe für die Flaschengärung nimmt, sollte man darauf achten, dass sie keinen höheren Vergärungsgrad hat als die erste.

Es gibt übrigens auch die SafAle F-2 für diesen Zweck, die habe ich mir geholt und werde sie bei meinem sehr starken Tripel (Auch die M31, Gärung läuft noch, wird aber wohl über 10 % landen) einsetzen.
Tobias
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#11

Beitrag von Pappelbräu »

Gerhard M hat geschrieben: Freitag 29. April 2022, 11:10 Ich hatte auch noch die M41 von Mangrove und diese verträgt bis 12% Vol Alkohol.
Mit der M41 habe ich bisher sehr gute Erfahrungen gemacht, die macht auch bei der anschließenden Flaschengärung einen guten Job, d.h. die Flaschen waren schon nach einer Woche gut karbonisiert, ganz ohne erneute Hefegabe.
Tobias
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Ladeberger
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#12

Beitrag von Ladeberger »

Für mich klingt das auch alles nach einem Job für Lallemand CBC-1, Fermentis F-2 oder Lalvin EC 1118, die ich großzügig und ohne weitere Zuckergabe dosieren würde.

Ins Gärfass zurückkippen erscheint mir etwas radikal, es sind ja keine Extrakte mehr vorhanden, die die Flasche zum Platzen bringen könnten. Alles was man im Gärfass macht, kann man auch in der Flasche machen, wie z.B. Hefedosage per Spritze wie von Till angeregt. Ist zwar mehr Arbeit, aber schonender fürs Bier.

Gruß
Andy
Gerhard M
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#13

Beitrag von Gerhard M »

Hallo,
Vielen Dank Andy, Pappelbräu, Till, Stahlsau und Günter für euren Beitrag.

Ich habe meine Kontrollflasche mit Manometer kurz geöffnet und die Dichte gemessen, sie scheint 8-10 Einheiten höher zu liegen als vor der Abfüllung und der Zugabe von 8,2 Gram Zucker pro Liter. Der Druck vor dem öffnen war bei 0,8 Bar und 23 Celsius, somit 1,3-1,35 Vol C02.
Nach meinen Berechnungen, müssten demnach zwischen 2,2-2,5 Gram Zucker pro Liter zu CO2 verarbeitet worden sein und noch 5,7-6 Gram pro Liter in der Flasche sein.

Ich werde für die Flaschengärung die CBC-1 bestellen und dann die 72 Flaschen von 33 Cl entkapseln und sicher etwas mehr als 0,1 Gram pro Liter hinzufügen. Dies mit einer automatischen Veterinärimpfspritze womit genau dosiert werden kann.

Da ich noch eine kürzlich abgelaufene Packung S33von Fermentis hatte, habe ich etwas in meine Kontrollflasche getan, um zu sehen, ob und wenn ja, wie stark in den nächsten 14 Tagen der Druck wieder steigt. Dies um zu entscheiden, ob ich vielleicht 2 Gram Zucker pro Liter beifügen werde.
Auch wenn in einer Flasche kein Zucker vergärt worden wäre, bliebe ich damit noch unter der Maximal CO2 Grenze, die manin den Richtlinien für ein "Belgian Golden Strong Ale" angibt.

Vielen Dank für eure Beiträge und ein schönes Wochenende,

Gerhard
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Re: Alkoholtoleranz und trockene Bierhefe

#14

Beitrag von Gerhard M »

Nachtrag,
Durch Zugabe von etwas kürzlich abgelaufener S33 Hefe von Fermentis in meiner Kontrollflasche mit Manometer, ist der Druck inawischen bei 2,4 Bar, was in etwa 2,74 Vol CO2 entspricht.
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