Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

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schwarzwaldbrauer
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Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#1

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Habe von unserem Forumskollegen thopo68 ein paar Flaschen Hellers Wiess bekommen. MHD war 10/22, also absolut frisch. Von 4 Flaschen habe ich die Bodensätze gestrippt und diese der Reihe nach innerhalb von 2 Tagen in etwas Würze auf dem Magnetrührer gestartet. Hat am Anfang schöne Kräusen gegeben, alles schien i.O. zu sein.
Nach 4 Tagen habe ich ein Wiess mit Stw. 13°P gebraut und die Hefe bei 17,5 °C angestellt. Bei dieser Temperatur bleib dann alles.
1 Tag später gab es schon eine dichte Schaumdecke, wieder 1 Tag später schöne Kräusen. Am 6. Tag waren die aber nur noch eine dünne Decke die optisch nicht danach aussah dass die Gärung durch ist. Also habe ich gespindelt und immer noch 10° Extrakt gemessen, also SEVG 23%.
Dann habe ich sicherheitshalber 11gr Nottingham rehydriert und zugegeben. Die hat das ganze dann innerhalb 5 weiteren Tagen auf 78% vergoren.

Kann jemand aus diesen Angaben folgern was genau passisert ist?
Die Temperatur hat sich mit Sicherheit nicht verringert, ist im Lauf der ersten 5 Tage eher um 0,5°C gestiegen.
Kann es sein, dass ich doch zu wenig vitale Hefezellen aus den Bodensätzen herausbekommen habe - also underpitching?

Grüßle Dieter
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Andlix
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#2

Beitrag von Andlix »

Ich würde auf zu wenig Hefe tippen. Weißbier Hefe beginnt normal auch sehr schnell und ist normal auch sehr schnell durch.

Ist aber auch schwer zu sagen, da du nicht geschrieben hast, wie du den Starter angesetzt hast. Etwas Würze war aber wahrscheinlich zu wenig Würze.
Ich schätze am Ende die Menge der Hefe und entscheide dann, b es fertig ist. Dabei richte ich mich eher weniger an der vergangen Zeit. Bei gut sedimentdierender Hefe einfach, bei Weißbier Hefe geh ich nach der Trübung.
Und da genaues Planen häufig schwierig ist, setze ich die schon früher am und stelle die dann in den Kühlschrank.

Gruß
Andy
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schwarzwaldbrauer
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#3

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Andlix hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 18:15 Ich würde auf zu wenig Hefe tippen. Weißbier Hefe beginnt normal auch sehr schnell und ist normal auch sehr schnell durch.

Ist aber auch schwer zu sagen, da du nicht geschrieben hast, wie du den Starter angesetzt hast. Etwas Würze war aber wahrscheinlich zu wenig Würze.
Ich schätze am Ende die Menge der Hefe und entscheide dann, b es fertig ist. Dabei richte ich mich eher weniger an der vergangen Zeit. Bei gut sedimentdierender Hefe einfach, bei Weißbier Hefe geh ich nach der Trübung.
Und da genaues Planen häufig schwierig ist, setze ich die schon früher am und stelle die dann in den Kühlschrank.

Gruß
Andy
Hallo Andy,
Freut mich dass hierzu noch was kommt.
Hab das folgendermaßen gemacht:
1. Tag: 1 Bodensatz + 100 ml abgekochte Würze, 9°P
2. Tag: +1 Bodensatz + 100 ml abgekochte Würze, 9 °P
3. Tag: +1 Bodensatz + 500ml abgekochtes alfreies Perlenbacher
4. Tag: + 1 Bodensatz + 500ml abgekochtes alfreies Perlenbacher

5. Tag: gebraut und den kompletten Starter angestellt.

Wie schon geschrieben: Kurz schöne Kräusendecke, dann nur noch dünner Schaum.
So was hatte ich noch nie, vermute inzwischen auch dass es zu wenig Hefe war.

Danke und Grüßle Dieter
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#4

Beitrag von Andlix »

Für 20l ist das zu wenig. Schwer zu sagen wie gut die sich vermehrt hat, aber gehen wir davon aus, dass es gut geklappt hat, dann hättest du in etwa noch die doppelte Menge gebraucht.
Hast du einen Kolben, wo mehr rein passt. Du musst auch bedenken, umso mehr Hefezellen, umso schneller ist auch der Zucker aufgebraucht. Am 4. Tag wird es schneller gehen, wie am 3. Tag. Lieber dann nochmal ein Liter ansetzen.
Insgesamt sollte man dann ein Gefühl dafür bekommen, ob ein Starter am Optimum ist und ob man handeln sollte oder nicht etwas warten muss.

Gruß
Andy
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Braufex
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#5

Beitrag von Braufex »

Servus Dieter,
bin kein Experte, möchte aber trotzdem meine Meinung abgeben. Vielleicht liege ich ja damit falsch, aber man lernt ja gerne dazu:
Du hast relativ viel Bodensatz, also alte Hefe hinzu gefügt. Dadurch hat die Hefe keine Veranlassung sich zu vermehren und neue Zellen zu bilden, was ja Sinn des Starters ist.
Außerdem hast Du in Deinen Stufen nur max. eine Verdoppelung der Menge.
Die letzte Stufe sollte Faktor 8 oder 10 sein, um genügend neue Zellen zu schaffen.

Ich ziehe mir gerade einen Gutmann-Starter:
1. Stufe: 1 Bodensatz Gutmann Weizen + 150 ml Gutmann Alkoholfrei
2. Stufe am nächsten oder übernächsten Tag, je nach Aktivität:
1,5 Liter Gutmann Alkoholfrei in 3l-Glas geben und die 1. Stufe dazugeben.

Beide Stufen mit Magnetrührer auf Heizung bei ca.21-24°C
Die zweite Stufe immer wieder mit Belüftung über Aquarium-Pumpe und Sterilfilter.

Nach 1- 2 Tagen in den Kühlschrank und vor dem Anstellen den Überstand abgießen.

Keine Ahnung, ob das bei einer Wiess-Hefe auch funktioniert

Gruß Erwin
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Johnny H
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#6

Beitrag von Johnny H »

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 23:10 Hallo Andy,
Freut mich dass hierzu noch was kommt.
Hab das folgendermaßen gemacht:
1. Tag: 1 Bodensatz + 100 ml abgekochte Würze, 9°P
2. Tag: +1 Bodensatz + 100 ml abgekochte Würze, 9 °P
3. Tag: +1 Bodensatz + 500ml abgekochtes alfreies Perlenbacher
4. Tag: + 1 Bodensatz + 500ml abgekochtes alfreies Perlenbacher

5. Tag: gebraut und den kompletten Starter angestellt.

Wie schon geschrieben: Kurz schöne Kräusendecke, dann nur noch dünner Schaum.
So was hatte ich noch nie, vermute inzwischen auch dass es zu wenig Hefe war.

Danke und Grüßle Dieter
Das ist zumindest ein ungewöhnliches Vorgehen. Mit so kleinen Vermehrungsschritten wird es vermutlich nicht viel Hefewachstum geben, und vor allem der letzte Schritt vor dem Anstellen sollte recht groß sein (ca. 1:10).

1l Starter insgesamt ist aus meiner Sicht aber für obergärige Sude ausreichend.

Ich hätte da vielleicht besser alle Bodensätze in einem Schwung angestellt und dafür die Vermehrungsschritte etwas größer gemacht. Vermutlich reicht da auch ein Vermehrungsschritt: erste Stufe 100-150 ml, zweite Stufe 1l, dann damit anstellen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#7

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Danke euch für die letzten 3 Beiträge.
Nun sehe ich etwas klarer. Es wäre sicher besser gewesen, alle 4 Bodensätze gleichzeitig in den Anfangsstarter zu geben.
Habe nach meiner Vorgehensweise schon mal mit Erfolg Gutmann Hefe hochgezogen. Aber Hefe ist halt nicht gleich Hefe.

Als die Hauptgärung mit der Heller Hefe scheinbar gut angekommen war, habe ich am 2. Tag aus den Kräusen mit einer Spritze 20ml herausgezogen und in NaCl eingelagert. Hier muß es sich meiner Meinung nach um vitale Hefe handeln. Werde für meinen nächsten Wiess-Sud diese Hefe in einem neuen Starter aufpäppeln. Somit denke ich, kann ich den Stamm für mich erhalten.

Grüßle Dieter
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#8

Beitrag von Andlix »

Johnny H hat geschrieben: Mittwoch 18. Mai 2022, 11:09 Das ist zumindest ein ungewöhnliches Vorgehen. Mit so kleinen Vermehrungsschritten wird es vermutlich nicht viel Hefewachstum geben, und vor allem der letzte Schritt vor dem Anstellen sollte recht groß sein (ca. 1:10).
Doch, das kann man schon machen. Wenn die Hefe das Maximum erreicht hat, lässt man die im Kühlschrank sedimentieren, schüttet den oberen Teil weg und kippt neue Würze drauf und beginnt von vorne.
Ich gehe Mal davon aus, dass es so Dieter gemacht hat, sonst kommt man nicht weit.

Das mach ich in der Regel so, da ich nicht mit riesigen Kolben hantieren möchte. Den Kolben fülle ich ja auch nur so weit, dass eine möglichst große Oberfläche entsteht.
Aber mindestens 1 Liter sollte es am Ende schon sein, sonst hat die Hefe am Ende nicht viel Nahrung.

Gruß
Andy
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#9

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Bevor ich das Thema für mich abschliesse, noch folgendes:
Wie in #7 geschrieben, habe ich im vermeintlichen Kräusenstadium 20 ml Hefe von oben her mit einer Spritze geerntet und auf NaCl gelegt. Damit habe ich letzte Woche versucht einen Starter zu machen, um diesen Hefestamm für mich zu retten. Dabei tat sich leider gar nichts und ich musste alles verwerfen.
Jetzt tendiert meine Vermutung dazu, dasss ich bei den Heller-Bodensätzen einfach Pech gehabt habe.
Mal sehen, vielleicht gehe ich das Projekt später mal wieder neu an.

Grüßle Dieter
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Johnny H
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#10

Beitrag von Johnny H »

Da scheint ja leider einiges schiefgelaufen zu sein, schade!

Beim Aufwecken von auf Kochsalz gelagerten Hefen bin ich leider kein Experte. Wie bist Du denn vorgegangen? Man muss hier m.W. mit sehr kleinen Schritten anfangen, weil die Hefe recht verdünnt ist...
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Re: Gestrippte Heller-Wiess-Hefe während der Gärung eingeschlafen

#11

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Johnny H hat geschrieben: Dienstag 7. Juni 2022, 15:03 Da scheint ja leider einiges schiefgelaufen zu sein, schade!

Beim Aufwecken von auf Kochsalz gelagerten Hefen bin ich leider kein Experte. Wie bist Du denn vorgegangen? Man muss hier m.W. mit sehr kleinen Schritten anfangen, weil die Hefe recht verdünnt ist...
Hab die 20 ml-Spritze zu 200ml Würze gegeben. Diese war vorher eingefroren, wurde auf ca. 7°P verdünnt und abgekocht. Die ersten 3 Stunden lief der Magnetrührer ziemlich flott um genügend Sauerstoff reinzubringen.
So bin schon viele Male erfolgreich in einen Starter gegangen und habe dann bereits nach 24h deutliches Überweisen oder sogar schon feine Kräusen gesehen und dann die 2. Stufe gestartet.
Diesmal war auch nach 3 Tagen rein gar nichts zu sehen was auf Gärung hindeutet. Am 5. Tag hab ich dann abgebrochen.
:crying
Grüßle Dieter
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