Salz bei der Nachgärung

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Kaso
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Salz bei der Nachgärung

#1

Beitrag von Kaso »

Hi

Ich will so etwas wie das Buenaveza brauen, mit Limone und Salz.
Da ich Flaschengärung mache, dachte ich mir, ich gebe ca 1,1g (0,33l) und 1,5g (0,5l) Salz zum Zucker in die Flasche zur Nachgärung.
Die Menge habe ich mit Wasser ausprobiert, so daß das Salz wahrnehmbar, aber nicht dominant ist.
Nun die Frage hemmt das Salz die Nachgärung oder verhindert sie diese gar. Mit ersterem könnte ich leben, braucht halt Geduld, verhindern wäre blöd.

Über fundierte Aussagen der Hefekenner wäre ich sehr dankbar.

Gruß Thilo
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Johnny H
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Re: Salz bei der Nachgärung

#2

Beitrag von Johnny H »

Kaso hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 21:15 [...]
Da ich Flaschengärung mache, dachte ich mir, ich gebe ca 1,1g (0,33l) und 1,5g (0,5l) Salz zum Zucker in die Flasche zur Nachgärung.
Die Menge habe ich mit Wasser ausprobiert, so daß das Salz wahrnehmbar, aber nicht dominant ist.
Nun die Frage hemmt das Salz die Nachgärung oder verhindert sie diese gar. Mit ersterem könnte ich leben, braucht halt Geduld, verhindern wäre blöd.
[...]
Auch wenn es nicht gefragt ist (sorry!): ich persönlich finde die Salzmenge (3g/l) recht hoch - die Erkennungsschwelle von Salz in Wasser liegt m.W. bei etwa 0,9 g/l, also deutlich darunter. Auch die Goserezepte, die ich eben auf die Schnelle nachgeschaut habe, gehen oft von ca. 1 g Salz /l aus. Allerdings habe ich zugegebenermaßen auch noch nie mit größeren Salzmengen in Bier experimentiert - sprich: wenn Du Dir sicher bist, ignorier einfach meinen Kommentar.

Ausprobieren würde ich sowas aber immer erst in Bier und nicht in Wasser. Für Tests von irgendwelchen Zusätzen nehme ich oft ein Helles (Fehlaromen) oder irgendwas, was dem zu brauenden Bier möglichst nahe kommt.

Ich glaube in jedem Fall aber nicht, dass die Hefe bei diesen Salzgehältern Schwierigkeiten macht. Osmotisch optimal für die Aufbewahrung sind 0,9% NaCl, das wären also ca. 9 g/l.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Salz bei der Nachgärung

#3

Beitrag von Mehrbier »

9 g/l abzüglich der bereits im Bier gelösten Salze. Wobei ich keine Ahnung habe wie hoch deren Konzentration ist, sie also einen signifikanten Einfluss auf die Dosierung von NaCl hätten. Dementsprechend muss die Angabe ca. 9 g/l nicht falsch sein. Ich wollte es bloß der Vollständigkeit halber erwähnen.

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Johnny H
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Re: Salz bei der Nachgärung

#4

Beitrag von Johnny H »

Das stimmt natürlich. Die anderen Salze kann man sich aus den Wasserwerten bzw. den Hauptionen vermutlich leicht zusammenrechnen, aber i.d.R. dürfte das nicht >1g/l liegen (Ausnahmen z.B. Burton/Trent oder Dortmund(?)). Bei mir sind es etwa 500 mg/l, und das meiste (ca. 300 mg/l) davon ist HCO3- (Kalkbrühe!!).

In jedem Fall bleibe ich bei meiner Einschätzung: 1-3 g/l zusätzliches Kochsalz schaden der Hefe nicht.
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Hans A.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#5

Beitrag von Hans A. »

+1 für maximal 1g/l. Ich habe total die Wucht selbst kleinster Mengen Salz im Bier unterschätzt. Ich habe ein ähnliches Bier wie deins aktuell in der Flasche. Und es macht schon einen Unterschied, ob man zum experimentieren mal einen Shot trinkt oder direkt 0,5l des finalen Biers. Tipp: Prüf die Menge in kommerziellen Bieren. Das von Stone hat nur 32mg Salz pro Dose (- das war mir persönlich auch zu wenig salzig).

(Sorry, zur eigentlichen Frage habe ich nichts beizutragen 😬.)
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rakader
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Re: Salz bei der Nachgärung

#6

Beitrag von rakader »

Kaso hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 21:15 Hi

Ich will so etwas wie das Buenaveza brauen, mit Limone und Salz.
Da ich Flaschengärung mache, dachte ich mir, ich gebe ca 1,1g (0,33l) und 1,5g (0,5l) Salz zum Zucker in die Flasche zur Nachgärung.
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Über fundierte Aussagen der Hefekenner wäre ich sehr dankbar.

Gruß Thilo
Pro Flasche ist das viel zu viel. Beware! :Shocked

Du hast Dich da in der Bemessungsgrundlage vertan. Zum Vergleich: Bei ein paar West Coast IPA, darunter ein Pliny-The- Elder-Clon – die ich bewusst mit NaCl aufsalze, um dem dortigen, südkalifornisch-salzigen Wasserprofil nah zu kommen – gebe ich gerade mal ein halbes Gramm Salz an den ganzen (!!!) Sud.
Entscheidend ist nicht die NaCl-Menge, sondern ob du Säurevernichter wie Ca und Mg reduziert hast.

Eine kurze Recherche bestätigt mich: 3 g Salz in den ganzen Sud max beim Bunenaveza!!! Und das ist schon mal abhängig vom Basiswasser und richtig viel. Mein Wasserrechner Bru'n Water würde da schon meckern. Wichtig ist, dass Du Limonenzesten benutzt, also keinen Limonensaft.

1 g Salz pro Flasche, das geht in die Hose. Tapfer trinken kann man es sicher, Finger cross. Eher ab wirst Du das nach ein paar Schluck wegschütten und als Erfahrung abhaken. Bei einem Bier, an dem Motueka dran ist, ist das pure Verschwendung und tut mir bei einem meiner Lieblingshopfen richtig weh :Greets

Und noch ein Hinweis: Nutze beim Brauen kein jodiertes Salz, sondern normales Tafelsalz.

Gruß Radulph

Edit: @Hans A. ist da auch schon auf dem richtigen Weg mit seiner Verkostungserfahrung: Bei Kochsalz in Bier operierst Du im Milligramm-Bereich!
Zuletzt geändert von rakader am Montag 16. Mai 2022, 22:39, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#7

Beitrag von Kaso »

Hi
Johnny H hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 22:15 In jedem Fall bleibe ich bei meiner Einschätzung: 1-3 g/l zusätzliches Kochsalz schaden der Hefe nicht.
Das ist die Hauptaussage.

Aber deine Erwähnung "...Erkennungsschwelle von Salz in Wasser liegt m.W. bei etwa 0,9 g/l" führte mich direkt zu diesem Artikel

https://braumagazin.de/article/grenzen-ausloten/

Hier geht es ja um die Erkennungsschwelle welche ein Verkoster noch unterscheiden können muss. Ich denke in einem Bier sollte die Konzentration tendenziell höher sein. Aber ich werde mich da noch mal rantasten. Bei Wein.plus z.B, werden die salzig schmeckende Stoffe im Wein mit einer Konzentration von 2 bis 5 g/l angegeben.

Hauptsache die Nachgärung schläft nicht ein, weil das Bier ist schon in der Hauptgärung. :Angel

Danke und Gruß Thilo
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Re: Salz bei der Nachgärung

#8

Beitrag von rakader »

Kaso hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 22:38 Hi
Johnny H hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 22:15 In jedem Fall bleibe ich bei meiner Einschätzung: 1-3 g/l zusätzliches Kochsalz schaden der Hefe nicht.
Das ist die Hauptaussage.

Aber deine Erwähnung "...Erkennungsschwelle von Salz in Wasser liegt m.W. bei etwa 0,9 g/l" führte mich direkt zu diesem Artikel

https://braumagazin.de/article/grenzen-ausloten/

Hier geht es ja um die Erkennungsschwelle welche ein Verkoster noch unterscheiden können muss. Ich denke in einem Bier sollte die Konzentration tendenziell höher sein. Aber ich werde mich da noch mal rantasten. Bei Wein.plus z.B, werden die salzig schmeckende Stoffe im Wein mit einer Konzentration von 2 bis 5 g/l angegeben.

Hauptsache die Nachgärung schläft nicht ein, weil das Bier ist schon in der Hauptgärung. :Angel

Danke und Gruß Thilo
Überleg doch mal: Geht es um die Pflege der Hefetierchen oder um den Geschmack? Was die Hefe verträgt, ist doch total theoretisch. 3g Salz/l ist wie mit schwachsalzigem Meerwasser à la Finnland brauen. Der Abgang soll interessant leicht salzig sein und die Zunge nicht wie eine versalzene Suppe erschlagen. Aber sei's drum - versuche es. :Grübel

Radulph
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Re: Salz bei der Nachgärung

#9

Beitrag von Kaso »

Hmmm

Ja, wenn HansA. und Radulph recht haben, bedeutet das, daß ich kein Salz in Flaschen vorlegen kann.
Die kleinste Menge Salz wäre ein Salzkorn, welches ich gewichtsmäßig nicht beurteilen kann.
Vielleicht mache ich das ganze ohne Salz und versuche ein Salzrand am Glas, den kann man weg lassen.

.... aber ist das Finnische Bier mit Meerwasser trinkbar?

Thilo
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Re: Salz bei der Nachgärung

#10

Beitrag von rakader »

Kaso hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 23:00 Ja, wenn HansA. und Radulph recht haben, bedeutet das, daß ich kein Salz in Flaschen vorlegen kann.
Richtig :thumbup
Kaso hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 23:00 .... aber ist das Finnische Bier mit Meerwasser trinkbar?

Thilo
Mir nicht bekannt, dass Meerwasser geht. Ich habe nur für Dich nach einer Vergleichsgröße gegoogelt, damit Dir Dein Vorhaben plastischer wird. Google doch mal einfach nach Deinem Bier und einem Rezept dazu. Dann muss man das hier nicht weiter diskutieren. Wenn Du tiefer in die Materie mit Geschmacksschwellen eintauchen willst, empfehle ich Dir die hervorragende Dokumentation von Martin Brungard und seinem Wasserrechner Bru'n Water.
Salz im Brauwasser gehört zum schwierigsten bei der Wasseraufbereitung. Das macht man nicht mal eben so pro Flasche.

Radulph

Edit: Du findest auf meiner Webseite einige Rezepte mit erhöhtem Salz im Brauwasser, erkennbar an den Wasserprofilen /unverschämte Eigenwerbung Ende
Zuletzt geändert von rakader am Montag 16. Mai 2022, 23:18, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#11

Beitrag von Kaso »

rakader hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 22:41 3g Salz/l ist wie mit schwachsalzigem Meerwasser à la Finnland brauen.
rakader hat geschrieben: Montag 16. Mai 2022, 23:08 Mir nicht bekannt, dass Meerwasser geht.
Dann habe ich den Zusammenhang dieser beiden Aussagen von Dir nicht verstanden.

Aber macht nix, die 32mg pro Dose welche Hans erwähnte, finde ich interessant. Evtl mache ich eine schwach salzige Lösung und gebe in jede Flasche die Menge welche therotisch diesen 100mg / l entspricht.

Werde mal darüber nachdenken.

Thilo
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Hans A.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#12

Beitrag von Hans A. »

Ich habe es so gemacht: Proben des Jungbiers nehmen (z.B. 100ml) und mit einer Feinwaage entsprechende Mengen Salz abwiegen (z.B. 0,05g). So kannst du dich grob an die gewünschte Konzentration herantasten. Und wie oben geschrieben immer hinterfragen, ob man davon auch eine ganze Flasche trinken würde. Du kannst dann anschließend die gewünschte Menge Salz für dein Bier hochrechnen und als Lösung vor dem Abfüllen hinzufügen (bspw. Zusammen mit dem Zucker und dem Limettenauszug).
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rakader
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Re: Salz bei der Nachgärung

#13

Beitrag von rakader »

Ich habe im Vorpost nochmal eine Anmerkung zur Verdeutlichung gemacht - finnisches Meerwasser war eher sarkastisch gemeint. Es braut niemand mit Meerwasser.

Zum „überleg mal“: Du übersahst wohl, dass Gramm Faktor x1000 von Milligramm ist. Ein normales Brauwasser hat 20-25 mg NaCl/L; wenn @Hans A. von 32mg/l spricht ist das schon mal 40% mehr. Du willst aber mit 1.000 - 1.500 g/ Flasche aufschlagen - Faktor 50-75 oder 7500%! No more to say.

Ich selber würde bei diesem Bier bei 60 Flaschen 0,33 mit 40mg/Flasche ins Feld gehen. Das ist schon mal eine ordentliche Hausnummer. Beim Originalrezept scheinen es 50 mg/l zu sein.
Guckst Du hier: https://mrsmallbatchbrewer.com/salt-and ... er-recipe/

Salz in der Flasche vorzulegen ist aber totaler Unsinn, außer man möchte sich selbst bestrafen. Man legt es im Brauwasser oder Whirlpool vor und gut ist.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#14

Beitrag von metaler143 »

rakader hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 00:34 Salz in der Flasche vorzulegen ist aber totaler Unsinn, außer man möchte sich selbst bestrafen. Man legt es im Brauwasser oder Whirlpool vor und gut ist.
Diese Aussage finde ich etwas zu pauschal - wieso sollte man nicht noch Salz (oder andere Brausalze) in die Nachgärung geben, wenn es dem Geschmack dienen soll? Aufsalzen kann ich theoretisch zu jedem Prozessschritt, auch im fertigen Bier.
Beispiel: 30 Flaschen a 0,5 l sollen je 50 mg Salz erhalten => 1,5 g Salz in 30 ml Wasser lösen und in jede Flasche vor dem Abfüllen 1 ml dosieren. Ist also auch prozessual gut umsetzbar und (relativ) genau dosierbar.

Gruß
Jakob
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Re: Salz bei der Nachgärung

#15

Beitrag von Hans A. »

+1 für Salzgabe nach der HG. Hier gilt: Probieren geht über studieren. Beim oben verlinkten Rezept werden 3g Salz auf 3,8l Bier gegeben, also 0,8g/l. Ich hatte damals zunächst 1g/l probiert, das war mir aber zu krass und bin dann runtergegangen. Ein anderes kommerzielles Beispiel: Insel Gose der Insel Brauerei hat 0,7g/l. Also irgendwo da würde ich starten und mich dann nach oben oder unten arbeiten. Die Wahrnehmung von Salz ist extrem unterschiedlich ausgeprägt, daher würde ich da keine pauschalen Angaben machen sondern testen, was Dir am besten schmeckt🍺🍺.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#16

Beitrag von Johnny H »

Sich bei den Salzgaben an einer Gose zu orientieren, finde ich auch eine gute Idee (Einschränkung siehe unten*). Bei MMM habe ich ein paar Rezepte gefunden, die so um die 1 g Salz/l liegen. Da oder etwas drunter würde ich also auch anfangen.

Das kann man zur Not auch beim Abfüllen machen. Ich bin neulich ähnlich vorgegangen bei einem Wit mit Blutorangenessenz: erst habe ich drei verschiedene Konzentrationen in einem Hellen probiert, und dann habe ich beim Abfüllen selbst die Spindelprobe hergenommen für einen weiteren Test von den zwei Konzentrationen, die mir im Hellen am besten zu passen schienen. Dann habe ich das Jungbier mit dem gesamten Zusatz versetzt und zusammen mit dem Zucker für die Flaschengärung abgefüllt.

Die Idee mit einer Stammlösung in #14 finde ich auch ganz gut. Mit etwas Planung kann man so sogar noch beim Abfüllen unterschiedliche Biere mit unterschiedlichen Salzgehalten erzeugen.

*Insgesamt geht es aber vor allem darum: was möchte ich mit einer Aroma- oder hier Salzgabe überhaupt erreichen? Wenn nur das Mundgefühl leicht verändert werden soll, dann reichen vermutlich die genannten 30-100 mg/l aus, wenn das Ziel ein goseartiger Salzgeschmack sein soll, braucht man etwas mehr.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#17

Beitrag von Beerkenauer »

rakader hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 00:34 .....Es braut niemand mit Meerwasser...
ohne den Post kapern zu wollen. Es gibt Biere die mit Meerwasser (zumindest anteilig bzw. nicht entsaltz) gebraut wurden:

http://www.bierspindel.net/bier/feierab ... -mor-braz/

https://www.spanien-reisemagazin.de/ess ... braut.html

Grüsse

Stefan
Mein Motto: Add more hops!
30L-Klasse; 50l Topf, 3.5k Induktion, Thermoport mit Läuterhexe, 2x Edelstahl Gärfaß, 2x Kühlschrank mit Inkbird, NC-Kegs und GDA für Flaschen.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#18

Beitrag von DevilsHole82 »

Nur noch mal um aufs Buenaveza zurück zu kommen. Im Aroma hat es nur einen Hauch von Salz. Wenn man es nicht Salt & Lime nennen würde, wäre ich gar nicht auf die Idee gekommen, dass dort Salz hinzugefügt wurde. Und meine Wahrnehmungsgrenze was (Koch)Salz angeht ist sehr niedrig. Mineralwasser mit >=100 mg/l ist mir schon viel zu salzig.

Abgesehen davon rät die WHO nicht mehr als 5 g Kochsalz pro Tag zu sich zu nehmen. 3 g/l wären für mich der absolute Geschmacks-Overkill.
Gruß, Daniel

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Re: Salz bei der Nachgärung

#19

Beitrag von Kaso »

Hallo Zusammen

Ich habe mich nun etwas umgesehen und möchte meine neusten Erkenntnisse mit euch teilen.
Meerwasser wird mit 3,5% Salzgehalt angegeben. Das entspricht 35g auf 1Kg Wasser. Um den Bogen zum Finnischen Meerwasser zu ziehen, die Nordsee hat wohl nur einen Salzgehalt von 1,8% Salzgehalt und im Finnischen Meerbusen sind es wohl nur 0,3% Salzgehalt und wir sind tatsächlich bei den von rakader erwähnten 3g/l.
Wie schon weiter oben erwähnt wird der salzig schmeckenden Stoffe im Wein mit 2-5g/l angegeben. Was viel scheint und schon fast beim „finnischen Brauwasser“ ist.

Laut Wikipedia gibt es eine „Haushaltsformel“ um den Natriumgehalt des Wassers leicht in den Salzgehalt umrechnen Natriumgehalt x 2,5. Bezogen auf mein Wasser hier heißt das, bei einem Natriumgehalt von 12,4mg/l hätte ich einen Salzgehalt in meinem Leitungswasser von 31mg/l. Meine Wasseraufbereitung mit dem Mischbettvollentsalzer und dem Tabellenblatt von Schlumpf verlangt hin und wieder nach höheren Cl Werten, welche ich in Form von Kochsalz zusetze, meist 2g pro 25l, was dann ein Salzgehalt von 80mg/l bedeutet. Dieses kann ich nicht herausschmecken. Und noch keiner hat sich bei mir über Salzgeschmack im Bier beklagt.

Wie im Braumagazin 2015 „Grenzen Auslosten“ geschrieben, wird für einen Verkoster die Erkennungsschwelle von Salz mit 0,9g/l angegeben. Also die Schwelle wo er Salz erkennen sollte. Da ich jedem Verkoster eine bessere Sensorik unterstelle als mir selbst scheint das ein guter Wert zu sein um damit zu arbeiten. Das wäre dann 900mg/l.

Wenn ich es auf die Schnelle richtig erfasst habe wird in der DIN 10959 die untere Schwelle zur sensorischen Prüfung von salzig mit einer Konzentration von 0,02% angegeben was dann 200mg/l wären. Also immer noch weit über den erwähnten 100mg/l beim Buenaveza (32g/Dose a 340ml) gemäß der Aussage von HansA.


Der erwähnte Martin Brungard schreibt auf seiner Seite
https://www.brunwater.com/water-knowledge

„…. Keeping sodium concentration below 60 ppm is therefore recommended in practice. Most tasters find that “salty” flavor becomes apparent in drinking water when its sodium content exceeds 250 ppm.”

Also erst ab einem Salzgehalt von 250mg/l empfindet man es salzig und auch er empfiehlt das Salz erst nach der Gärung zu zusetzten. „…but that sodium is typically added to the post-fermented beer“ Deshalb werde ich es so machen wie in #14 es beschrieben ist und ich habe noch den Vorteil ich kann ein Teil meiner Flaschen etwas stärker salzen als andere, so als Versuch.

Ich habe mir eben in mein Mineralwasser (ursprünglich: Na 1,3mg/l) 0,9g Salz gerührt und das Salz ist ganz leicht fest zu stellen. Auch ich habe die Gose Rezepte bei MMuM durch gesehen und bin auch zum Schluss gekommen (wie Johnny H), dass ein Salzgehalt um die 1g/l wohl noch gehen könnte. Heute Abend werde ich den Versuch mit Bier machen (dazu ist es noch zu früh) um zu schmecken ob der Salzgehalt im Bier sich anders verhält als im Wasser.
rakader hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 00:34 Beim Originalrezept scheinen es 50 mg/l zu sein.
Guckst Du hier: https://mrsmallbatchbrewer.com/salt-and ... er-recipe/
Das von dir erwähnte Rezept, habe ich auch gefunden, aber nicht als Referenz eines „Buenaveza Clone“ angesehen, da er (Mr. Small Batch Brewer) mit Kveik braut und einen gänzlich anderen Hopfen verwendet, als von Stone Brewery angegeben. Daher habe ich auch seine weiteren Angaben nicht als Maßstab herangezogen. Auch ich will keinen Clone brauen, nur mich am Buenaveza orientieren.

Gruss Thilo

PS habe ich auf die Schnelle etwas falsch umgerechnet oder falsch interpretiert, war das keine Absicht sondern darf berichtigt werden.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#20

Beitrag von DevilsHole82 »

Das Problem bei der Zugabe von Kochsalz ist nicht der Natriumanteil, sondern mehr die Erhöhung vom Chlorid. In Verbindung mit dem Kalium aus dem Malz erhöht sich die subjektive Salzigkeit.[1]
Kaso hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 14:40 Also erst ab einem Salzgehalt von 250mg/l empfindet man es salzig ...
Das wäre für mich untrinkbar. Jedenfalls im Mineralwasser. Selbst Gerolsteiner mit Natrium ca. 118 mg/l empfinde ich als salzig. Vermutlich ist das aber gewöhnungssache. Unser Leitungswasser ist mit Na=6,9 mg/l und Cl=10 mg/l sehr salzarm und allgemein versuche ich mich auch sehr natriumarm zu ernähren.

Quellen:
[1] Von der Wasseranalyse zum Brauwasser - 2.1 Allgemeine Grenzwerte
Gruß, Daniel

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Re: Salz bei der Nachgärung

#21

Beitrag von Kaso »

Hi
DevilsHole82 hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 15:04 Das Problem bei der Zugabe von Kochsalz ist nicht der Natriumanteil, sondern mehr die Erhöhung vom Chlorid. In Verbindung mit dem Kalium aus dem Malz erhöht sich die subjektive Salzigkeit.[1]
....

Das wäre für mich untrinkbar. Jedenfalls im Mineralwasser. Selbst Gerolsteiner mit Natrium ca. 118 mg/l empfinde ich als salzig. Vermutlich ist das aber gewöhnungssache. Unser Leitungswasser ist mit Na=6,9 mg/l und Cl=10 mg/l sehr salzarm und allgemein versuche ich mich auch sehr natriumarm zu ernähren.

Quellen:
[1] Von der Wasseranalyse zum Brauwasser - 2.1 Allgemeine Grenzwerte
Auch ich bin kein "Nachsalzer", aber hier will ich ja den Salzgehalt soweit anheben, dass es bemerkbar ist. Ich möchte ja bewusst an und über die Wahrnehmbarkeitsgrenze gehen. Aber deine Empfindung vom Gerolsteiner würde sich ja mit der Haushaltformel Na x 2,5 = Salzgehalt ~ 295 mg/l und somit wahrnehmbar, decken. Aber es stimmt es gibt etliche Mineralwässer, welche auch mir zu salzig sind.

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Re: Salz bei der Nachgärung

#22

Beitrag von rakader »

DevilsHole82 hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 15:04 Das wäre für mich untrinkbar. Jedenfalls im Mineralwasser. Selbst Gerolsteiner mit Natrium ca. 118 mg/l empfinde ich als salzig. Vermutlich ist das aber gewöhnungssache. Unser Leitungswasser ist mit Na=6,9 mg/l und Cl=10 mg/l sehr salzarm und allgemein versuche ich mich auch sehr natriumarm zu ernähren.

Quellen:
[1] Von der Wasseranalyse zum Brauwasser - 2.1 Allgemeine Grenzwerte
Darum geht es mir auch. Es geht nicht um theoretische Werte, sondern um das, was unsere Zunge ans Hirn meldet. Das Beispiel mit Gerolsteiner ist bekannt, das wird nicht nur von Dir als salzig wahrgenommen. Viele deutsche Mineralwässer werden als übersalzen kritisiert.

Meerwasser: Deswegen habe ich auch das finnische Meerwasser erwähnt – das hat weniger.

Ich mache hier seit Jahr und Tag ein paar West Coast IPA und DIPA mit höherem Salzanteil. 40-50mg/l Das schmeckt man. Viel höher würde ich nie gehen. Absolute Grenze wäre für mich 75mg/l. Ich würde mich langsam an mein Salzgefühl herantasten und lieber mehrere Sude machen.

Gruß
Radulph

Edit: Was @DevilsHole mit Chlorid erwähnt, stimmt. Es reicht nicht den Blick allein auf Na+ zu beschränken. Die Wahrnehmungsschwelle Cl+ liegt bei 100ppm. Martin Brungard selbst empfiehlt weniger als 100ppm. Darüber hinaus wird das Bier harsch und das gilt als Geschmacksfehler. Der Range des Genießbaren ist 0-150ppm. Da aber bei NaCl Cl-Ionen geliefert werden, gilt die Schwelle von 100ppm
---
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Re: Salz bei der Nachgärung

#23

Beitrag von Kaso »

Hallo

Nur der Vollständigkeitshalber wollet ich euch noch berichten was aus meinem Bier wurde.
Ich habe das Bier gebraut wie geplant nur, dass ich statt der Mexican Lager die VLB verwenden musste, weil ich meinem Starter der Mexican Lager Hefe in 3 Führung nicht traute.

Das Bier habe ich mit Limetten Saft und 0,5g/l Salz gebraut. Den Limetten Saft habe ich nach der Hauptgärung im Gärfass zugefügt und das Salz als Lösung bei der Abfüllung.

Ich habe den Saft von 7 ausgepressten Limetten genommen welche eine Bekannte im Gewächshaus gezüchtet hat und somit lokale Bio-Limetten waren. Ich habe die Limetten ausgepresst und eingefroren und den gefrorenen Saft direkt ins Gärfass geworfen.

Als Salz habe ich Meersalz aus Mallorca ohne Zusätze verwendet.

2022-07-12 15_50_44-Fotos.png


Das Bier ist sehr gut geworden. Ein richtiges Sommergetränk, eiskalt bei 30°C aus dem geeisten Glas – Super. Ich habe leider etwas zu viel Limonen Saft verwendet und zu wenig Salz. Das Salz schmeckt man nur minimal beim Schlucken also weit weg von aufdringlich. Auch andere Biertrinker schmeckten das Salz, aber keiner fand es zu viel, eher zu wenig. Der Hopfen ist eigentlich nicht zu schmecken, aber es bleibt eine moderate Bittere die den Gesamteindruck unterstreicht. Das Ganze ist sehr fruchtig und schmeckt schon wie ein Mischgetränk, aber eben nicht süß.

Als das Bier dann fertig war, ist mir auch eingefallen wie das Bier hieß, welches ich in Utah getrunken habe, es war das Los Locos der Epic Brewing Company. Da ich nun doch wissen wollte wie das mit dem Salz und so ist, habe ich weiter recherchiert.


2022-07-13 11_42_20-Fotos_k.png
2022-07-13 11_42_20-Fotos_k.png (135.73 KiB) 4208 mal betrachtet



Und anders als die Stone Brewery, hat die Epic Brewing Company sofort auf meine Fragen geantwortet.
Hi Thilo,

I'm glad to hear you enjoyed Los Locos Mexican-style Lager!

I found a couple homebrew recipes online.
• recipe 1: https://byo.com/recipe/epic-brewing-com ... cos-clone/
• recipe 2: https://www.brewersfriend.com/homebrew/ ... ocos-clone
We're putting in about 0.5lbs of salt per bbl in the bright tank.

Cheers,



Gus Erickson
Marketing Specialist
Epic Brewing Company
Pakkā Hard Seltzer Company
825 South State Street, Salt Lake City, Utah 84111
3001 Walnut Street, Denver, Colorado 80205
c: 801-503-8597
Wenn ich nun den Salzgehalt dieser Angabe nachrechne, bin ich etwa bei 1,4g/l

0,5 lbs sind 226,789g ;1 BBL = 158,987 l;  226,789g / 158,987l = 1,426 g/l

Doch weniger als in meiner ersten Annahme, aber doch deutlich über den hier gemachten Angaben.
Wenn ich die Aussage „… in the bright tank“ richtig interpretiere, wird das Salz auch direkt vor der Abfüllung zugegeben, so wie ich es auch machte.

Wenn ich das Bier noch einmal brauen werde, werde ich mit dem Salz auf etwa 1g/l gehen, also doppelt soviel. Ansonsten bin ich mit meiner Adaption sehr zufrieden. Ich werde wieder Limetten Saft direkt der Gärung zufügen, wie es von Epic Brewing als auch bei der Stone Brewery beschrieben ist, nur etwas weniger, auf 25l 5 Stück. Der Hopfen tritt etwas in den Hintergrund, ich habe Centennial verwendet, Stone den Liberty und bei Los Locos ist wohl Amarillo verwendet.


rakader hat geschrieben: Dienstag 17. Mai 2022, 00:34 Ich habe im Vorpost nochmal eine Anmerkung zur Verdeutlichung gemacht - finnisches Meerwasser war eher sarkastisch gemeint. Es braut niemand mit Meerwasser.

Zum „überleg mal“: Du übersahst wohl, dass Gramm Faktor x1000 von Milligramm ist. Ein normales Brauwasser hat 20-25 mg NaCl/L; wenn @Hans A. von 32mg/l spricht ist das schon mal 40% mehr. Du willst aber mit 1.000 - 1.500 g/ Flasche aufschlagen - Faktor 50-75 oder 7500%! No more to say.

Ich selber würde bei diesem Bier bei 60 Flaschen 0,33 mit 40mg/Flasche ins Feld gehen. Das ist schon mal eine ordentliche Hausnummer. Beim Originalrezept scheinen es 50 mg/l zu sein.
Guckst Du hier: https://mrsmallbatchbrewer.com/salt-and ... er-recipe/

Salz in der Flasche vorzulegen ist aber totaler Unsinn, außer man möchte sich selbst bestrafen. Man legt es im Brauwasser oder Whirlpool vor und gut ist.
und zum "überleg mal", :Grübel eigentlich ist jede Aussage dieses Posts widerlegt.

Gruss Thilo

PS als endgültige Aussage zur Überschrift: Der Hefe in der Nachgärung, war das Salz egal.
Edit: aus Limonen wurden die eigentlich verwendeten Limetten
Zuletzt geändert von Kaso am Mittwoch 13. Juli 2022, 13:00, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#24

Beitrag von DevilsHole82 »

Klingt sehr gut. Auch die Aussage der Brauerei, wieviel Salz sie verwenden hilft an dieser Stelle.

Zu Deinen Limonen hab ich aber noch eine Rückfrage: Meinst Du wirklich Limonen = Zitronen oder Lime (engl.) = Limetten (deutsch)? Geschmacklich ein deutlicher Unterschied.
Zuletzt geändert von DevilsHole82 am Mittwoch 13. Juli 2022, 13:40, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß, Daniel

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Re: Salz bei der Nachgärung

#25

Beitrag von Kaso »

DevilsHole82 hat geschrieben: Mittwoch 13. Juli 2022, 12:23 Klingt sehr gut. Auch die Aussageb der Brauerei wieviel Salz sie verwenden hilft an dieser Stelle.

Zu Deinen Limonen hab ich aber noch eine Rückfrage: Meinst Du wirklich Limonen = Zitronen oder Lime (engl.) = Limetten (deutsch)? Geschmacklich ein deutlicher Unterschied.
:Ahh natürlich meinte ich Limetten - danke für den Hinweis, ich korrigiere es im Beitrag

Gruss Thilo
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Re: Salz bei der Nachgärung

#26

Beitrag von rakader »

Kaso hat geschrieben: Mittwoch 13. Juli 2022, 11:52 und zum "überleg mal", :Grübel eigentlich ist jede Aussage dieses Posts widerlegt.

Gruss Thilo
Danke für den ausführlichen Bericht. Er überzeugt. Du schreibst ihr habt das Bier eiskalt getrunken. Habt ihr es auch wärmer getrunken, war da nicht ein geschmacklicher Unterschied festzustellen?

Gruß
Radulph

Edit: Ich nehme an, dass das Salzgefühl mit zunehmender Temepratur steigt. Vermutlich schreibt die Brauerei daher auch „serve cold” aufs Etikett. Werde es jetzt aber selbst mal ausprobieren…
Zuletzt geändert von rakader am Mittwoch 13. Juli 2022, 17:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#27

Beitrag von metaler143 »

Super Bericht, danke dafür!
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Re: Salz bei der Nachgärung

#28

Beitrag von stahlsau »

danke für den Bericht, super Idee, hört sich lecker an (und meine Brauliste wächst schneller als ich brauen kann...)
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integrator
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Re: Salz bei der Nachgärung

#29

Beitrag von integrator »

Sehr guter Bericht und Glückwunsch zum gelungenen Bier.
Eine Frage ... füllst du direkt aus dem Gärfass ab? Hintergrund meiner Frage ist wenn du in ein Abfüllfass umschlauchst kann man doch besser den Saft zur Abfüllung dazu geben.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#30

Beitrag von Kaso »

Hi
integrator hat geschrieben: Samstag 16. Juli 2022, 18:32 Sehr guter Bericht und Glückwunsch zum gelungenen Bier.
Eine Frage ... füllst du direkt aus dem Gärfass ab? Hintergrund meiner Frage ist wenn du in ein Abfüllfass umschlauchst kann man doch besser den Saft zur Abfüllung dazu geben.
Ja ich habe direkt aus dem Gärfass in Flaschen abgefüllt und mit Zucker karbonisiert. Ich denke, dass der Limettensaft doch noch einen gewissen Gehalt an Fruchtzucker hat, welcher zuerst vergoren werden sollte, bevor ich abfülle. Deshalb gebe ich, wie wenn ich Bier mit Früchten vergäre, dass Fruchtmuss/Saft direkt in den Gäreimer und warte bis sich nichts mehr tut.

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Re: Salz bei der Nachgärung

#31

Beitrag von integrator »

Jo ... Danke für die Rückmeldung.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#32

Beitrag von metaler143 »

Ich möchte mich demnächst auch an einem Salt&Lime Pseudolager versuchen. Was hat dich dazu bewegt, den Limettensaft anstelle der Schale zu verwenden?
Spontan hätte ich mal vermutet, dass die Schale mehr Aroma bringt, als der Saft.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#33

Beitrag von rakader »

Schale hat ein ganz anderes Aroma als Saft. In der Schale sitzen die ganzen ätherischen Öle - hat mit sauer nichts zu tun. Das ist auch der Grund, warum Braushops getrocknete Schalen anbieten. Vorteil: Der Zitruseindruck entsteht trotzdem, ohne sauer zu sein.

Alternativ könntest Du mit Loomi experimentieren - getrocknete ganze (schwarze) Limetten. Gibt es im iranischen Spezialitätenladen. Sauer ist ja ein Geschmacksfehler, dennoch wird gerne mit Zitrusaromen krativ gebraut, eben ohne Säure. Könnte mir gut vorstellen, dass beim Buenaveza ähnlich vorgegangen wird; im einsehbaren Rezept steht nämlich nicht, was unter „Lime” zu verstehen ist. :Waa

Gruß
Radulph

Edit: Im Braumarkt gibt es sogar Limetten-Aroma
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Re: Salz bei der Nachgärung

#34

Beitrag von integrator »

metaler143 hat geschrieben: Samstag 13. August 2022, 15:56 Ich möchte mich demnächst auch an einem Salt&Lime Pseudolager versuchen. Was hat dich dazu bewegt, den Limettensaft anstelle der Schale zu verwenden?
Spontan hätte ich mal vermutet, dass die Schale mehr Aroma bringt, als der Saft.
In Vermutung du meinst mich :Angel Wenn man Saft (Limette, Zitrone, Ingwer, ...) nimmt kann man es einfacher dosieren. Ich mache vorher meist eine Versuchsreihe mit einem ähnlichen Kaufbier.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#35

Beitrag von metaler143 »

integrator hat geschrieben: Samstag 13. August 2022, 17:31
In Vermutung du meinst mich :Angel Wenn man Saft (Limette, Zitrone, Ingwer, ...) nimmt kann man es einfacher dosieren. Ich mache vorher meist eine Versuchsreihe mit einem ähnlichen Kaufbier.
Hatte eigentlich den TE Kaso gemeint, aber danke für dein Feedback.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#36

Beitrag von Kaso »

Hi
metaler143 hat geschrieben: Samstag 13. August 2022, 15:56 Ich möchte mich demnächst auch an einem Salt&Lime Pseudolager versuchen. Was hat dich dazu bewegt, den Limettensaft anstelle der Schale zu verwenden?
Spontan hätte ich mal vermutet, dass die Schale mehr Aroma bringt, als der Saft.
ich wollte das Aroma des Saftes haben, daher hab ich den Saft genommen. Die Schale habe ich noch nie probiert. Ja ich habe mir auch darüber Gedanken gemacht. Auf jeden Fall wollte ich nicht das weiße Schalenfleisch haben (Mesokarp), da das Bitterstoffe eintragen soll. Zesten zu reißen und in Alkohol einzulegen, habe ich kurz überlegt, aber ich wollte den zusätzlichen Alkohol nicht im Bier haben, wenn auch angeblich Wodka kaum Eigengeschmack hat, aber ich hatte keinen Wodka im Haus.

Da ich die Limetten innerhalb von Wochen bekommen habe, so wie sie halt gereift sind, musste ich sie konservieren. Bei andern Fruchtbieren habe ich mit tief gefrorenem Fruchtpüree gute Erfahrungen gemacht, deshalb habe ich sie ausgepresst mit viel Fruchtfleisch und eingefroren, dieses kam dann tiefgefroren ins Gärfass.

die Stone Brewery schreibt ".. Clean with dominant fresh-squeezed lime juice and slight, pleasant corn chip" und bei der Epic Brewery heißt es unter Spices: Lime Juice, Sea Salt

also beide verweisen irgendwie direkt auf den Saft und nirgends wird die Schale erwähnt, daher fühlte ich mich in dem Vorgehen bestätigt.

und ich werde es wieder so machen.

Gruss Thilo
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Re: Salz bei der Nachgärung

#37

Beitrag von Andlix »

Schale ist sogar für Zitronenaroma besser geeignet. In Bars gibt es zur Zeit den Trend nicht den Saft, sondern die Schale + Zitronen und Apfelsäure zu verwenden. Das schmeckt am Ende wie Limettensaft/Zitronensaft, ist aber viel ergibiger, aber vor allem lange haltbar.
Also wenn es nur um das Aroma und nicht um die Säure geht, ist die Zeste die beste Wahl.
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Re: Salz bei der Nachgärung

#38

Beitrag von rakader »

Andlix hat geschrieben: Montag 15. August 2022, 19:40 Schale ist sogar für Zitronenaroma besser geeignet. In Bars gibt es zur Zeit den Trend nicht den Saft, sondern die Schale + Zitronen und Apfelsäure zu verwenden. Das schmeckt am Ende wie Limettensaft/Zitronensaft, ist aber viel ergibiger, aber vor allem lange haltbar.
Also wenn es nur um das Aroma und nicht um die Säure geht, ist die Zeste die beste Wahl.
:goodpost:
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Re: Salz bei der Nachgärung

#39

Beitrag von metaler143 »

Vielen Dank für euren Input! :thumbup
Kaso hat geschrieben: Montag 15. August 2022, 16:44 die Stone Brewery schreibt ".. Clean with dominant fresh-squeezed lime juice and slight, pleasant corn chip" und bei der Epic Brewery heißt es unter Spices: Lime Juice, Sea Salt
Hatte kürzlich im Urlaub das erste Mal ein Buenaveza getrunken und wollte sofort etwas Ähnliches brauen. Sehr gelungenes Bier, wie ich finde.
Hatte dann schon direkt nach Infos gegoogelt, auf der Website von Stone bin ich über diesen Absatz gestolpert:
https://www.stonebrewing.com/beer/year-round-releases/stone-buenaveza-salt-lime-lager hat geschrieben:Brewed with just the right amount of lime and sea salt, it’s everything a lager should be – crisp, refreshing and full of flavor.
Auf den zweiten Blick habe ich jetzt auch den von dir genannten Absatz unter dem Punkt "Aroma" gefunden.
Gute Frage, ob das Aroma nun auch mit den Zutaten übereinstimmen muss.

Hattest du den Saft direkt zum Start mit ins Gärfass?

Die Idee, Aroma aus den Zesten in Alkohol zu lösen, hatte ich auch schon und werde ich wohl auch mal versuchen. Kann man dann gut in einem gekauften Hellen testen.
Welch ein Glück, dass man in Italien nur ~14 Euro für 1 Liter 96 prozentigen, neutralen Alkohol zahlt und ich mir eine Flasche mitgenommen hatte :thumbsup
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Re: Salz bei der Nachgärung

#40

Beitrag von rakader »

metaler143 hat geschrieben: Montag 15. August 2022, 21:18 Welch ein Glück, dass man in Italien nur ~14 Euro für 1 Liter 96 prozentigen, neutralen Alkohol zahlt und ich mir eine Flasche mitgenommen hatte :thumbsup
Für die Mazeration empfiehlt sich besser Alkohol 70%, hier in Deutschland unter dem Label PrimaSprit erhältlich. Das ist hier schon mehrfach diskutiert worden.

Ein zu hoher Alkoholgehalt zerstört die Aromenstruktur. Guckst Du hier:
https://www.lion-spirits.de/blog/was-is ... mazeration

Gruß
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Re: Salz bei der Nachgärung

#41

Beitrag von metaler143 »

rakader hat geschrieben: Montag 15. August 2022, 21:52
metaler143 hat geschrieben: Montag 15. August 2022, 21:18 Welch ein Glück, dass man in Italien nur ~14 Euro für 1 Liter 96 prozentigen, neutralen Alkohol zahlt und ich mir eine Flasche mitgenommen hatte :thumbsup
Für die Mazeration empfiehlt sich besser Alkohol 70%, hier in Deutschland unter dem Label PrimaSprit erhältlich. Das ist hier schon mehrfach diskutiert worden.

Ein zu hoher Alkoholgehalt zerstört die Aromenstruktur. Guckst Du hier:
https://www.lion-spirits.de/blog/was-is ... mazeration

Gruß
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Danke für den Tipp, Verdünnen war sowieso geplant.
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