Fehlerhafte Nachgärung - Weizen für den Ausguss

[xHopfenkindx]

Hallo zusammen,

nach ca. 20 Suden musste ich gestern das erste Mal einen Sud in den Ausguss entsorgen!
Gebraut hatte ich ein klassisches Weizenbier, wie ich es auch schon mehrfach gebraut habe. Brauprozess und Hauptgärung (HG) liefen auch wie erwartet ohne Probleme. Einzige Änderung zu meinem "etablierten" Vorgehen war, dass ich dieses Mal Brauereihefe genutzt habe. Aber wie bereits geschrieben, lief die HG ohne Vorkommnisse. Die Hefe knusperte innerhalb von 7 Tagen 12,5 °P auf 2,5°P runter (der Wert wurde über 3 Tage beobachtet und blieb auch stabil). Geschmackstest's der Spindelproben waren hervorragend! Also ging's ans Abfüllen (Flaschengärung).

Auch hier arbeite ich immer nach dem gleichen Vorgehen. Ich achte penibel auf Sauberkeit. Meine Flaschen werden immer mehrfach gespült und kurz vor dem Abfüllen mit einem Schluck kochendem Wasser ausgeschwenkt. Anschließend die berechnetet Menge an Zucker vorgelegt und abgefüllt...that's it!
Die Nachgärung lief dann bei Raumtemperatur. Überwacht wurde alles mittels Flaschenmanometer. Auch hierbei lief alles wie erwartet. Druckaufbau innerhalb von 7 Tagen auf 3 bar.

Gestern habe ich dann die erste Flasche verkosten wollen. Beim Einschenken bemerkte ich schon die erste Unregelmäßigkeit. Keine Schaumstabilität . Der Schaum fiel innerhalb weniger Sekunden zusammen und das Weizenbier war ungenießbar sauer. Also das komplette Gegenteil von dem was mir von den Spindelproben in Erinnerung war.

Was sind mögliche Gründe, dass das Bier während der Flaschengärung so dermaßen gekippt ist? Ist Brauereihefe für die Flaschengärung nicht geeignet?

Kann ich die Flaschen nochmals verwenden (natürlich nach gründlicher Reinigung)?

Besten Dank schonmal für euere Kommentare.

Grüße

[dukeboris]

Hast du mal eine zweite Flasche probiert? Könnte ja sein,dass nur eine nicht richtig sauber war...

[xHopfenkindx]

Hast du mal eine zweite Flasche probiert? Könnte ja sein,dass nur eine nicht richtig sauber war...

Alle Flaschen waren betroffen

[dukeboris]

Dann ist das nicht in den Flaschen gewesen,sondern schon im Bier,wenn du nur Zucker reintust. Der wird sauber sein.
Ich würde auf die Änderung tippen... Wird man aber nicht rausfinden können...

[Alt-Phex]

Eine Infektion mit Lactos dauert etwas. Ich denke auch nicht das die Flaschen hier schuld sind. Die Infektion wird schon vorher da gewesen sein. Gerade Weizen mit seinen niedrigen IBUs ist deutlich anfälliger dafür.

Hast du die Hefe direkt aus der Brauerei oder hast du die aus Flaschen gestrippt?

[xHopfenkindx]

Eine Infektion mit Lactos dauert etwas. Ich denke auch nicht das die Flaschen hier schuld sind. Die Infektion wird schon vorher da gewesen sein. Gerade Weizen mit seinen niedrigen IBUs ist deutlich anfälliger dafür.

Hast du die Hefe direkt aus der Brauerei oder hast du die aus Flaschen gestrippt?

Die Hefe habe ich direkt aus der Brauerei. Für den Transport habe ich ein neues, steriles Einmachglas benutzt. Nach dem Anstellen ging die Gärung auch ziemlich schnell los.

Bzgl. Infektion: ich ging immer davon aus dass bei endvergorenem Bier nix mehr passiert aufgrund des Alkohols?

[Johnny H]

[...]
Bzgl. Infektion: ich ging immer davon aus dass bei endvergorenem Bier nix mehr passiert aufgrund des Alkohols?

Das Risiko im endvergorenen Bier ist in der Tat deutlich herabgesetzt (pH-Wert, Alkohol, generelle Nährstoffverarmung, (Hopfen)). Das heißt aber nicht, dass das Risiko Null ist, und die Kombination Laktos/Hefeweizen ist nicht gerade selten.

Schwer zu sagen, wo hier genau die Kontamination erfolgt ist. Möglicherweise beim Abfüllen der Erntehefe in der Brauerei? Oder zwischen Abholung aus der Brauerei und Anstellen?

Wie lange hast Du denn die Hefe aufbewahrt und wo?

Oder es ist beim Abfüllen bei Dir passiert? Kontaminierter Hahn z.B.?

[Basso]

Ich hatte bei Weißbier auch mal so ein Problem. Wenn du die Flaschen ausschließen kannst, nimm den Zucker unter die Lupe.
Seit ich den Zucker als abgekochte Lösung vorlegen, sind die Probleme weg.

[Commander8x]

Ich hatte bei Weißbier auch mal so ein Problem. Wenn du die Flaschen ausschließen kannst, nimm den Zucker unter die Lupe.
Seit ich den Zucker als abgekochte Lösung vorlegen, sind die Probleme weg.

Damit Zuckerlösung autosteril ist, muss sie 50% Zucker oder mehr enthalten. Darunter muss man sie abkochen.

Gruß Matthias

[haefner]

Zucker und Flaschen halte ich für sehr unwahrscheinlich. Nimm mal alle Hähne und Schläuche unter die Lupe. Wo schrotest Du bzw. lagerst Dein Malz?
Ich hatte nach zig optimalen Suden eine Reihe von Infektionen, insbesondere -> jepp -> Weißbier. Dabei ging ich eigentlich wie immer vor (ähnlich wie bei Dir). Das hat aufgehört nachdem ich alle Kugelhähne penibelst untersucht habe und das Malzlager in einen anderen Raum verlegt und nur noch draußen geschrotet habe.

Infizierte Flaschen kann man natürlich wieder sauber bekommen und weiterverwenden. Würde mir aber einfach neues Leergut besorgen und auch dieses Risiko außer Haus verbannen.

Gruß Micha

[Alt-Phex]

Was Micha anspricht, ist ein wichtiger Punkt. Malzstaub ist eine übliche Quelle für derartige Infektionen.

Die Hähne natürlich auch. Im Kaltbereich am besten gar keine Hähne benutzen. Ich fülle schon seit Ewigkeiten mit einem Bierheber ab. Den kann ich mit drei Handgriffen zerlegen und sauber machen.

[Scheibelhund]

Eine Infektion mit Lactos dauert etwas. Ich denke auch nicht das die Flaschen hier schuld sind. Die Infektion wird schon vorher da gewesen sein. Gerade Weizen mit seinen niedrigen IBUs ist deutlich anfälliger dafür.

Hast du die Hefe direkt aus der Brauerei oder hast du die aus Flaschen gestrippt?

Die Hefe habe ich direkt aus der Brauerei. Für den Transport habe ich ein neues, steriles Einmachglas benutzt. Nach dem Anstellen ging die Gärung auch ziemlich schnell los.

Bzgl. Infektion: ich ging immer davon aus dass bei endvergorenem Bier nix mehr passiert aufgrund des Alkohols?

Früher war das bei Weizenbieren, gerade von kleineren Brauereien ohne zeitgemäße Technik der Klassiker daß die Bier nach relativ kurzer Zeit in der Flasche sauer waren. Was selbsternannte Kenner nicht davon abhielt, dieses saure Bier als besonders gut zu beurteilen

[rakader]

Wenn es am Malz liegen sollte, könnte man einen Kleinsud machen (Starter) und in alte und neue Flaschen abfüllen. Also entlang der Prozesskette mutwillig eine Wiederholung herbeiführen.

Ich tippe hier aber eher auf den Bierstil selbst und die niedrige IBU, die ein Weissbier generell anfälliger für kleine Tierchen macht. Weizen ist bei mir auch das einzige Bier, dass mir je sauer geworden ist – im CC-Keg.

Ich würde hier weniger das Schroten und die Hähne in den Blick nehmen, als vielmehr die Gärung ab Anstellen. Meine Flaschen säubere ich fast identisch penibel, das würde ich nicht primär als ursächlich ausmachen.
@xHopfenkindx schreibt von „Spindelproben“ - zu viele sind ein bekannter Infektionsgrund. Bekannt ist auch, dass Geschmackstests von Bier in Gärung nichts aussagen.

Eine Probe aufs Exempel wäre ein neues, unbenutztes Gärfass/-eimer etc. Ich würde hier zuerst ansetzen.

Grüße
Radulph

[xHopfenkindx]

Liebe Community,

viele Dank für euren bisherigen Input!
Es ist wie so oft…mit jeder Niederlage lernt man auch etwas dazu.
Ich tippe nach aktuellen Stand ebenfalls auf einen kontaminierten Abfüllhahn, welcher auch umgehend ersetzt wird. Der Vorschalg von Alt-Phex mit dem Bierheber gefällt mir in diesem Zusammenhang besonders gut.

Noch ein paar Anmerkungen zu dem bereits geschriebenen:

• Mein Malz kaufe ich immer geschrotet

• Spindelproben ziehe ich nur von oben durch ein Loch im Gärbottich mittels Pipette (Pipette wird vorher desinfiziert), Probenentnahme habe ich auf ein Minimum reduziert

• Brauprozess und Anstellen findet räumlich getrennt statt, insbesondere wegen dem Thema „Malzstaub“

Beste Grüße

[haefner]

Hat der Abfüllhahn denn in irgendeiner Ecke Rückstände o.ä. gehabt oder bleibt nach Ausschließen aller anderen Möglichkeiten nur diese? Nicht, dass der Fehler doch wo anders gelegen hat.

Den Bierheber find ich eigentlich toll, aber das Reinigen nervt :-)

[Till]

Den Bierheber find ich eigentlich toll, aber das Reinigen nervt :-)

Deshalb nehme ich ein Edelstahl-Abziehrohr (z.B: das hier: https://amihopfen.com/Abziehrohr-75cm-E ... t-Antitrub) und sauge mit einer großen Spritze an. lässt sich mit Reinigungskugeln super sauberhalten.

[integrator]

Deshalb nehme ich ein Edelstahl-Abziehrohr (z.B: das hier: https://amihopfen.com/Abziehrohr-75cm-E ... t-Antitrub) und sauge mit einer großen Spritze an. lässt sich mit Reinigungskugeln super sauberhalten.

Benutze ich ebenfalls schon sehr lange. Einfach zu reinigen und easy im Handling.