Temperatur während der Nachgärung

[Whaip]

Hallo,

jaja ich weiß, aber bevor ihr jetzt mit den Augen rollt und sagt lasst mich erst zur Frage kommen, es geht um etwas anderes

Ursprünglich wollte ich dieses Wochenende ein Weizen-Split Sud brauen und dabei eine bananige hefe (M20, trocken) und einmal eine nelkige Hefe (Schneider, Flüssigkultur) vergleichen. Aus zeitlichen Gründen bleibt mir aber nichts anderes über als das ganze nur mit der Mangrove Jacks M20 durchzuführen, dennoch würde ich gerne diesen Sud in einer Weise experimentell aufteilen.
Da momentan so abgarstige Temperaturen in meiner Dachgeschosswohnung herrschen, kam mir die Idee die Nächgärung als experimentelles Feld zu nutzen:
Die Hauptgärung würde ich im Interesse der Esterbildung bei etwa 24 °C durchführen. Dann nach der Flaschenabfüllung die Hälfte der Flaschen bei ca 18°C, sowie bei +24°C lagern.
Selbstverständlich sollte der wärmere Teil für eine schnelle Gärung sorgen, aber bilden sich hier auch geschmackliche Unterschiede?
Könnte man hier durch die hohen Temperaturen sogar noch etwas mehr Frucht/Banane rauskitzeln und in der Flasche "fangen"? Finden hierfür in der Flasche zu wenig Vermehrungsprozesse statt? Ist der Effekt sensorisch Wahrnehmbar? Produziere ich sinnlos einfach nur höhere Fuselalkohole?
Rein vom Gefühl würde ich Speise verwenden anstatt Zucker, in der der Hoffnung leicht komplexere Stoffwechselprozese zu triggern als nur Glukose in CO2 umwandeln zu lassen.

Dass verschiedene Hefen für die Nachgärung durchaus eine Rolle spielen, ist ja nichts unbekanntes, aber einen "Split" der Nachgärung hab ich so spontan nirgends finden können.



(Nebenfrage: Hat mal wer die Schneider Hefe ohne Ferualsäurerast getestet?)

Grüße,
Achim

[Boludo]

Mehr Temperatur bedeutet nicht mehr Banane. Im Gegenteil können dann so viele andere Ester entstehen, daß die Banane untergeht.
Bei der Flaschengärung kann ich mir aber nur schwer Unterschiede vorstellen.

[renzbräu]

Meinst Du sowas wie das Hefestopfen?
https://braumagazin.de/article/hefestopfen/

[Whaip]

Mehr Temperatur bedeutet nicht mehr Banane. Im Gegenteil können dann so viele andere Ester entstehen, daß die Banane untergeht.
Bei der Flaschengärung kann ich mir aber nur schwer Unterschiede vorstellen.

Unterschiede bei der Flaschengärung entstehen zwischen verschiedenen Stämmen auf jeden fall, wie der Kollege im Zitat drunter ja durchaus verlinkt hat. Das heißt die Nachgärung hat einen Einfluss auf den Geschmack, weshalb ja nicht umsonst die Faustregel für die annähernd gleichen Temperaturen für Haupt/Nachgärung existieren. Das da Ester entstehen, die ich vllt nicht haben will, das ist ein gutes Argument!

Meinst Du sowas wie das Hefestopfen?
https://braumagazin.de/article/hefestopfen/

Nuja, nein. Sondern -wie beschrieben- einzig ein Temperaturunterschied.
Verschiedene Hefen könnte ich in der Tat stopfen, wenn der Konsens hier wäre "lass das sein, ist völlig Käse"...ich behalte deinen verlinkten Artikel im Hinterkopf! Hab einiges Als Kryokultur gelagert und bin da sehr flexibel, kann sogar exakte Zellzahlen in Flaschen impfen.

[Whaip]

Da meine Frage hier auf -nennen wir es mal sehr verhaltene- Resonanz stößt,
werde ich auf jedenfall mal keinen ganzen Kasten riskieren ohne zu wissen was damit passiert.
Das am Samstag gebraute Weizen (50 Weizen, 25 Pilsner, 20 Wiener, 5 CaraPils, Hefe:M20 ; 14 Brix, 12 Ibu mit Hallertauer Tradition) hat den sEVG von 7 Brix (76%) annähernd erreicht und mundet jetzt schon sehr sehr gut. Zu gut! Davon will ich definitiv keinen ganzen Kasten opfern, sondern werde nur weniger Flaschen zu experimentellen Zwecken abzweigen. Also werde ich die Nachgärung bei deutlich erhöhter Temperatur nur mit 2 Flaschen durchführen.

Ebenso wird Hefe gestopft. Hierfür wurden bereits vorgestern aus dem Cryo-Schlaf erweckt und in YPD zu ausreichender Zellzahl geschunkelt:
gestrippte Schneider und Maisel, (als Vergleich zwischen einer ähnlichen, sowie Geschmacklich konträren Hefe)
M20 (gleiche Hefe wie HG, wird als Kontrolle mit gestopft),
Nottingham (Zufallsauswahl zwischen Notti, S04 und Us-05 als 'neutrale' OG Hefe)
W34/70 (Negativkontrolle für "geschmacklose" Nachgärung)

Ich werde in wenigen Wochen berichten!

[Colindo]

Meinen Erfahrungen zufolge ist die Esterproduktion in der Nachgärung so gering (proportional zur Zuckermenge, die verarbeitet wird), dass da kein bemerkbarer Unterschied bei rauskommt. Wenn du ein untergäriges Bier sehr neutral bei 8°C vergärst und dann einige Flaschen bei 24°C nachgärst, merkt man das vielleicht, aber bei einer bereits fruchtig vergorenen Weizenhefe bei 24°C wird die Nachgärung kaum eine Rolle spielen. Vor allem nicht bei so einem kleinen Temperaturunterschied wie 18°C zu 24°C.

Etwas ähnliches gilt fürs Hefestopfen, wobei das vom Hefestamm abhängt. Hat der zugegebene Hefestamm einen höheren sEVG, wird das schmeckbar sein (Vorsicht Flaschenbombe!). Ist der sEVG geringer, gibt es dahingehend keinen Unterschied. Ist das Bier zuerst sehr neutral, wird der Beitrag der Nachgärhefe bemerkbar sein; ist es vorher schon ein Weizen, eher nicht.

Trotzdem freue ich mich auf deinen Bericht, denn systematisch verglichen habe ich das noch nicht.

[Whaip]

Hallo!
Entschuldigt, dass ich mich erst so spät melde. Mir war es krankheitsbedingt nicht möglich (viel) zu tippen.
Aufgrund der abfallenden Temperatur in meiner Wohnung war es mir dann doch nicht vergönnt den Vergleich wie geplant durchzuziehen.
Was ich ersatzweise getan habe, war dann ein klassischer Hefestopfen-Vergleich!

Die Grundinfos:
Ein helles Weizen mit M20 als Hefe nach Gärung, basierend auf dem Triticum Wormatia.
Ich habe das Bier aufgrund mangelnder CC Möglichkeit ein paar Tage länger bei Raumtemperatur stehen lassen, damit möglichst viel Hefe sedimentiert.
In die 0,33er Flaschen kamen dann in etwa gleiche Mengen an "Zweithefen" und die Nachgärung wurde mit Zucker bei Raumtemperatur, also etwa 24 °C durchgeführt.

Verglichen wurde das ganze aufgrund der Biermenge/dem Sensorischem Overload an zwei verschiedenen Tagen. Zum Vergleich gabs jeweils eine Flasche mit einer Zweitladung M20 gestopften Bieres zu zwei Flaschen mit anderen Hefen. Das ganze wurde ohne wirklichen Befragungsbogen o.ä. durchgeführt. Einfach ein "haut mal raus ob und was an den Bieren anders ist, als an dem Vergleichsbier".

Die Flaschen gingen an mich, meine Partnerin und ein Zwillingspaket an eine Arbeitskollegin und ihren Partner um verschiedene Eindrücke zu erhalten. Da die Arbeitskollegin schon diverse selbstgebraute Biere bekommen hat und grobe Ahnung/Erwartungen von den verwendeten Hefen hatte, hatte ich ihre Biere nur mit A/B/C/D beschriftet. Um meine Voreingenommenheit ein wenig zu überlisten, durfte meine Partnerin die Biere nach Gusto beschriften und mir Blind vor die Nase stellen. Also wusste prinzipiell während der Verköstigung niemand so wirklich welche Hefe den Vergleichsbieren drin war.

Zusammengefasst:
(Hg+NG)
M20+M20 = Vergleichsbier
M20+Maisel
M20+Schneider
M20+Nottingham
M20+W34/70


Ich habe jetzt eine Excel Tabelle zusammengestellt und die Aussagen grob in eine Handvoll Kategorien unterteilt, welche die Tage noch einmal etwas übersichtlicher gestaltet wird. Das ist nicht immer ganz so leicht gewesen, reicht aber um zu erkennen dass man grob das gleiche meint, aber es eventuell anders beschrieben hat.


Und jetzt meine Frage: soll ich euch die Hefen kenntlich machen, oder wollt ihr auch mal aufgrund der Beschreibungen raten, welche wo drin war?

[BrauSachse]

Wenn du das alles Excel-Blatt zur Verfügung stellst: Könnest du die Hefen in der Ergebnisliste als A,B,C oder ähnlich darstellen, und die Auflösung, welcher Buchstabe für welche Hefe steht, in einen zweiten Tab schreiben? Dann könnten wir erst raten und dann nachschauen.

Viele Grüße
Tilo

[Whaip]

So, mit etwas Verspätung hier mal die unreflektierte Zusammenfassung der meinungen aller 4 Personen.
Wie von Tilo vorgeschlagen, auf Blatt 1 sind die Vergleichshefen unkenntlich mit A-D dargestellt, auf Blatt 2 jedoch mit Namen!


Lustig finde ich, dass immer eine Person irgendwie rausfällt (bspw 3x trocken, 1x restsüss) . Aber was solls, so waren halt die Einschätzungen!
Viel Spaß mit den Daten, ich hab auf jedenfall gelernt dass die Nachgärung (insbesondere die verwendeten Hefen) doch wesentlich mehr machen als ich vermutet hatte.
Hier entstehen wirklich komplett unterschiedliche Biere! Ich ärger mich jetzt auch ein wenig, dass das ganze SO krass unterschiedlich ist. Das bringt eine ganz neue Komplexität in die Bierherstellung, mit der ich nicht gerechnet hatte...und auf die ich eigentlich garnicht so heiß bin

Eventuell werde ich ab jetzt immer 1-2 Steinie Flaschen mit einer anderen Hefe nachimpfen.

[Pappelbräu]

Zur M20: Ich weiß nicht, mir kommt die eher nelkig als bananig vor! Die Annahme, dass mit der M20 immer bananige Biere entstehen, ist zumindest fragwürdig...

[Whaip]

Zur M20: Ich weiß nicht, mir kommt die eher nelkig als bananig vor! Die Annahme, dass mit der M20 immer bananige Biere entstehen, ist zumindest fragwürdig...

Das wurde ja nicht ausgeschlossen. Aber wenn selbst "nicht eingeweihte" sofort erraten, dass da was bananig-fruchtiges drin ist, kann mans auch nicht leugnen.
Kommt ja auch drauf an ob man eine Ferualrast fährt oder nicht. In meinem Maischverfahren war ja beispielsweise keine dabei, trotzdem ist das ganze ausgewogen fruchtig und würzig geworden. Also von daher...sind wir doch eigentlich übereinstimmend?

[BrauSachse]

Ui, das ist wirklich interessant. Ich hätte nicht gedacht, dass „neutrale Hefen“ auch Geschmackskomponenten aus Bier entfernen können. Mit allen meinen Tipps lag ich daneben. Vielen Dank für die Aufstellung.

Viele Grüße
Tilo

[Pappelbräu]

Das wurde ja nicht ausgeschlossen. Aber wenn selbst "nicht eingeweihte" sofort erraten, dass da was bananig-fruchtiges drin ist, kann mans auch nicht leugnen.
Kommt ja auch drauf an ob man eine Ferualrast fährt oder nicht. In meinem Maischverfahren war ja beispielsweise keine dabei, trotzdem ist das ganze ausgewogen fruchtig und würzig geworden. Also von daher...sind wir doch eigentlich übereinstimmend?

Ja schon, ich glaube gerne, dass man da auch Bananen Aromen rausholen kann, bei meiner Verwendung der Hefe (mit ausgeprägter Ferularast) war da seeehr viel Nelke drin und praktisch keine Banane. Aber wie oft gesagt, das hängt ja von sehr vielen Parametern ab. Denke aber schon, dass es "bananigere" Weizenhefen gibt (zum Beispiel Wyeast 3068).

[Whaip]

Ui, das ist wirklich interessant. Ich hätte nicht gedacht, dass „neutrale Hefen“ auch Geschmackskomponenten aus Bier entfernen können. Mit allen meinen Tipps lag ich daneben. Vielen Dank für die Aufstellung.

Viele Grüße
Tilo

Es ist zwar hier alles andere als wissenschaftlich durchgeführt worden und die vergleiche hinken ab und an, aber dennoch hab ich viel gelernt.
Vor allem die Notti hat einfach ein...typisches Notti Bier draus gemacht. Echt verrückt.

Das ganze nervt mich echt ein wenig. Ich hab ja kaum ansatzweise die Malztypen und Hopfenkombinationen "verstanden". Dazu noch diverse Maisch-Möglichkeiten...Und setzt man dem ganzen noch mal die Krone auf und wirft am Ende einfach eine Zweithefe rein, welche alles komplett umwurschtelt und einfach ein anderes Bier draus macht


Ich hoffe in Zukunft meine Ursprungsfrage näher anschauen zu können. Ein Traum von mir ist ein eigener kleiner Gärschrank fürs Backen, da bietet es sich ja an hoch vs niedrige Temperaturen zu vergleichen