Porter: Gärung und Reifung in 6 Wochen möglich?

[Sturlason]

Hallo Braugemeinde,

ich würde zum Geburtstagsfest meiner Frau gerne ein Porter brauen. Da sie sowohl Porter als auch Kaffee liebt, dachte ich an Sandros London Coffeehouse Porter.

Da die Feier schon in 6 Wochen stattfindet – ist es aus eurer Sicht realistisch, dass das Bier mit seinen knapp 6% Alk. und der kurzen Reifezeit einigermaßen rund wird?

Ich habe neben der im Rezept genannten S 04 auch eine Voss Kveik da, wobei ich noch nicht mit Kveik gearbeitet habe. Diese wird ja in der Regel höher vergoren und mein Keller hat nur ca. 20 Grad. Da ich sonst überwiegend untergärig braue, habe ich auch keine Heizmatte o.ä. zur Hand. Und es soll in Flaschen abgefüllt werden.

Vielen Dank vorab für euren Input!

und beste Grüße
Heiko

[Ladeberger]

Das sollte kein Problem sein. In Porter/Stout finde ich die S-04 passend, Whitbread ist ja auch eine alte Porter-Brauerei. Voss Kveik reift m.E. nicht so vorteilhaft.

Die Schüttung könnte man noch hinsichtlich zügigerer Abrundung optimieren, nämlich Cara eine Stufe heller, dafür mehr und Röstmalz dunkler, dafür weniger, um aus dem mittleren dreistelligen EBC-Bereich rauszukommen. Hier finden sich vermehrt brenzlige Aromen, die bei dem ganz dunklen Röstmalz überproportional vermindert sind. Auch ein anteiliger Einsatz von Weizenröstmalz oder entspelztem Röstmalz geht in diese Richtung. Natürlich wirken sich alle in diesem Absatz genannten Maßnahmen auf den Geschmack aus.

Aber selbst mit der vorliegenden Schüttung sind 6 Wochen genügend Puffer.

Gruß
Andy

[Sturlason]

Hallo Andy,

besten Dank für deine Rückmeldung. Ich habe bereits alle Zutaten im Haus und wollte noch dieses Wochenende loslegen. Wäre es sinnvoll, das Chocolate Malt später hinzuzugeben, um die Brenzligkeit zu verringern und somit die Abrundung zu beschleunigen?

Viele Grüße
Heiko

[Ladeberger]

Ja. Allerdings sollte es dann recht fein vermahlen sein, sonst kann die Farbe heller ausfallen als gewünscht.

Gruß
Andy

[Sturlason]

Danke für die schnelle Hilfe!

[Colindo]

Hi Heiko,

mit der S-04 würde ich auch gehen (auch wenn die nicht von Whitbread stammt), aber ein Tipp von mir wäre noch, die Reifung bei Zimmertemperatur zu machen. Dadurch können sich viele Prozesse, auch die Abrundung brenzliger Aromen, beschleunigen. Dann kann es in sechs Wochen klappen.

[Sturlason]

Hi Christoph,

danke auch für deinen Input.

Ich verfolge im Übrigen mit Interesse deinen YT-Kanal. Als Urlaubslektüre wartet Hamiltons The Perfect Pint.

[Colindo]

Ich verfolge im Übrigen mit Interesse deinen YT-Kanal. Als Urlaubslektüre wartet Hamiltons The Perfect Pint.

Freut mich, dass er dir gefällt. Viel Spaß beim Lesen des Buchs; am besten ist es wenn man gerade in England ist.

[Pappelbräu]

Beim dem Hobbybrauer Kreativfest in Stralsund dieses Jahr war ja ein britischer Braumeister (online zugeschaltet), der mit viel Humor über Stouts und britische Biere im Speziellen erzählt hat. Auf die Frage nach der Lagerzeit für ein Stout schaute er verdutzt und sagte sinngemäß: "Gar nicht lagern, direkt trinken!".

Fand ich sehr bezeichnend, in Deutschland hat das Lagern manchmal etwas fetischhaftes (sorry für die Polemik, aber seine Reaktion war echt lustig!).
Natürlich können sich z.B. (zu) starke Röstaromen mit der Zeit rauslagern, aber wenn man es nicht allzu sehr übertreibt, kann man es bestimmt auch frisch trinken.

Um das Bier etwas frischer zu kriegen könntest Du vielleicht etwas mehr hopfen (späte Gaben und Whirlpool), das hilft bei jungen Bieren auch.

[Colindo]

Beim dem Hobbybrauer Kreativfest in Stralsund dieses Jahr war ja ein britischer Braumeister (online zugeschaltet), der mit viel Humor über Stouts und britische Biere im Speziellen erzählt hat. Auf die Frage nach der Lagerzeit für ein Stout schaute er verdutzt und sagte sinngemäß: "Gar nicht lagern, direkt trinken!".

Hi Tobias, das klingt echt interessant. Weißt du wer das war und ob man das irgendwo anschauen kann?

"Lagern" hat er bestimmt als für untergärige Biere typisches Aufbewahren bei -2°C verstanden. Das macht man in England natürlich nicht. Aber eine Reifezeit von mehreren Wochen bei z.B. 12°C ist schon üblich.

Aber wenn es um Cask Ale geht ist es tatsächlich Usus, das Bier sehr frisch, ca. 2-4 Wochen nach dem Abfüllen, zu servieren. Dafür müssen die Biere aber auch geeignet sein, weswegen Cask-Versionen von Starkbieren oft weniger Alkohol als die Flaschenversion haben. Beispiel ist hier das Adnams Broadside, das es zuerst in der Flasche gab (6,3 vol.-%) und später auch als Cask-Version (4,7 vol.-%).

Insofern wäre vielleicht ein geringerer Alkoholgehalt und damit weniger Malzeinsatz das, was für den TE hilfreich wäre?

[Pappelbräu]

Hi Tobias, das klingt echt interessant. Weißt du wer das war und ob man das irgendwo anschauen kann?

Auf der Facebookseite der Deutschen Hobbybrauermeisterschaft wird man fündig, da ist anscheinend auch alles zu sehen...
Der Herr ist ein ein Braumeister im Ruhestand, der bei verschiedenen Brauereien gearbeitet hatte. Sein Name ist Ian Bearpark.

Bei der Frage ging es aber speziell um Stout, denn das war ja Thema wegen des diesjährigen Bierstils (Chocolate Stout). Daher bezog sich die Frage nicht auf das Lagern bei niedrigen Temperaturen, und auch nicht auf untergärige Biere, sondern um die Reifung eines Stouts nach der Gärung. Er hätte die Frage nach den insgesamt sechs Wochen also mit einem klaren Ja beantwortet, bzw. eher gesagt: "Drei Wochen reichen auch!"

[Colindo]

Auf der Facebookseite der Deutschen Hobbybrauermeisterschaft wird man fündig, da ist anscheinend auch alles zu sehen...

Super, vielen Dank!

[Colindo]

Hmm, hab jetzt die Hälfte angeschaut und muss sagen, dass bei seinen historischen Ausführungen jede Menge veraltetet ist. Aber das habe ich schon bei anderen Braumeistern erlebt, dass die noch den Stand der 90er-Jahre verbreiten. Ein bisschen schade ist das aber schon.