Abgestorbene Hefezellen, Karbonisierung und Abfüllung

[qigavotu]

Mich interessierte die Meinung der Community. Ich habe kürzlich eine weitere Charge Hefeweißen (mein Lieblingsbier) hergestellt, aber ich stelle immer noch fest, dass ich die Prozesse jedes Mal, wenn ich mache, anpasse, um ein immer besser schmeckendes Bier zu machen. Hier ist die Frage ... Nach etwa 2-3 Wochen Gärung ist das Bier jetzt ziemlich klar und es findet nur sehr wenig offensichtliche Gärung statt. Der größte Teil der Hefe und des Abfalls hat sich nicht auf dem Boden des Fermenters abgesetzt, was wie ein halber Zoll weißer Kuchen aussieht. In allen Fällen würde ich diese klare Flüssigkeit sehr vorsichtig in ein anderes Gefäß umfüllen, meine Glukose hinzufügen und sie dann von dort abfüllen, wobei der Hefekuchen am Boden verbleibt. Hier ist das Problem, das ich habe. Ich würde gerne glauben, dass nicht alle Hefe am Boden des Fermenters tot ist. Mindestens ein gewisser Prozentsatz fiel einfach aus, weil nicht genügend Zucker übrig war, und fiel aus der Lösung. Sollte ich nicht etwas von diesem Kuchen aufrühren, dann die Glukose hinzufügen und dann abfüllen. Sicherlich würde ich einen etwas höheren Alkoholprozentsatz oder eine bessere Karbonisierung bekommen? Oder möglicherweise besseres Geschmacksprofil? Wie kann ich erwarten, dass die letzte Stufe der Karbonisierung ausreichend erfolgt, wenn die gesamte Hefe vor dem Abfüllen aus der Lösung ist?

[OS-Schlingel]

Hallo,
ohne Filtration wirst Du die Hefe nie vollständig aus dem Jungbier bekommen!
D.h. es würden immer genug Zellen für eine Nachgärung/ Karbonisierung vorhanden sein.
Alkohol entsteht aus Zuckerstoffen, nicht aus der Menge der anwesenden Hefe.

Weißbierhefe ist der Geschmacksträger im Weizen, der Hopfen sollte eher dezent sein. Du kannst meiner Ansicht nach auch eine Extrahefegabe beim Abfüllen in die Flaschen vorlegen. Hierfür würde ich Deinen erwähnten Bodensatz aus dem Fermenter in einem Liter Jungbier oder Würze aufrühren. Tote Hefe und Sedimente werden sich schneller absetzen. Du kannst also den oberen Teil dekantieren und mit einer Spritze in die Flaschen vorlegen.

Viel Erfolg und Geduld bei der Nachgärung/ Karbonisierung Deiner Flaschen.

Gruß
Stephen

[Commander8x]

Es ist ganz normal, dass sich Hefe mit Ende der Gärung absetzt. Sie ist auch zum allergrößten Teil nicht tot, sie ruht nur (aus verschiedenen Gründen).
Es ist eine gute Idee, dem Jungbier vor der Abfüllung einen Teil des aufgerührten Bodensatzes mitzugeben. Jetzt ist die Hefe gut sedimentiert und nur noch wenige Zellen in Lösung, die Nachgärung in der Flasche würde dann viel länger dauern.

Gruß Matthias

[emjay2812]

Zwei - drei Wochen Hauptgärung - bei einem obergärigen Bier - warum nur?

[schwarzwaldbrauer]

Es ist eine gute Idee, dem Jungbier vor der Abfüllung einen Teil des aufgerührten Bodensatzes mitzugeben. Jetzt ist die Hefe gut sedimentiert und nur noch wenige Zellen in Lösung, die Nachgärung in der Flasche würde dann viel länger dauern.

Gruß Matthias

Das lese ich zum ersten Mal, ist aber logisch. Habe das zwar noch nie gemacht und hatte Immer schnelle, zufriedenstellende Nachgärung.
Aber ich denke es lohnt sich dazu mehr Meinungen zu haben.
Wie viele der Foristen machen das so?
Gibt es pos. sowie neg. Erfahrungen?
Oder empfiehlt sich das nur nach abnormal langer Hauptgärung?

Grüßle Dieter

[OS-Schlingel]

Guten Morgen,
es gibt einige Gründe für den Einsatz einer frischen oder fremden Hefe in Jungbier/ klares Bier nach der Hauptgärung mit unbestimmten Lagerzeit.

- Bei gleichen nacheinander folgenden Suden könntest Du mit Kräusen arbeiten, also sehr vitaler Hefe, die die Karbonisierung schnell voran treibt.
- Bei stockender Gärung könnte ein zusätzlicher Starter aus frischer Hefe helfen.
- ...wenn ein höherer Endvergärungsgrad erreicht werden soll und die Basishefe dieses nicht mehr schafft. (CBC-1)
- Bei hoher Stammwürze und Alkoholgehalt kannst Du einen Starter (Würze mit frischer Hefe, 8 - 10% des Sudes) zur Karbonisierung zugeben, da
die ursprüngliche Hefe des Bieres nicht mehr die nötige Vitalität aufweist oder einfach viel, viel länger braucht.

Die Vitalität der vorhandenen Hefe wird sehr anschaulich im Braumagazin unter "Idealer Starter" von Moritz in der Grafik dargestellt.
Daher auch die Bestimmung, warum eine Hefe in der Log-Phase schneller unterwegs ist und in der letalen Phase sich schlafen legt oder stirbt/ sich zersetzt.

Gruß
Stephen

[schwarzwaldbrauer]

Danke Stephen für die Antwort. Diese Gründe sind mir klar. Es ging mir bei meiner Frage mehr darum ob es grundsätzlich von Vorteil ist dem Jungbier zur Flaschengärung etwas der Hefe aus dem Bodensatz des gleichen Suds mitzugeben.
Grüßle Dieter