Zum Thema "Übernachtabkühlen" hab ich vor einiger Zeit mal was geschrieben. Das hau ich jetzt einfach mal so hier rein. Wenn der eine oder andere Satz wie aus dem Zusammeng gerissen rüberkommt, da ist er einfach aus dem Zusammenhnag gerissen.
1) Wird die Würze nicht schnell aktiv gekühlt, kann sich erneut DMS bilden. Das führt natürlich zu Fehlaromen. Daher ist es schon mal sehr wichtig, schnell unter 80°C zu kommen.
2) Nachisomerisierung. Späte Hopfengaben bittern so lange nach, bis die Würzetemperatur unter 80°C gefallen ist. Gerade bei größeren Mengen von 50-100L kann das schon eine Weile dauern. Je höher die Alphasäure, desto stärker bittert das Bier auch nach. Klar, dass kann man berechnen. Muss man dann aber auch auf dem Schirm haben.
3) Kühltrub fällt erst unter 60°C aus. Das landet dann alles schön mit im Gärbottich. Ein bisschen Trub ist zwar gärförderlich, zu viel davon kann aber zu Gärstörungen führen. Der Brauer spricht dann vom „verschmieren“ der Hefe. Auch hier sind zusätzlich wieder geschmackliche Auswirkungen anzunehmen.
Zugegeben: Das Thema wird auch in der Fachwelt kontrovers diskutiert. Ich persönlich gehöre zur Antitrub-Fraktion. Denn wenn ich die Möglichkeit habe, den gröbsten Trub zu entfernen, dann mach ich das doch auch.
4) Würze ist nach dem Kochen nicht "steril". Das ist ein Hobbybrauer-Mythos. Es gibt sog. Termobakterien (tatsächlich ohne "h"!) die den Kochprozess überstehen. In der Fachliteratur auch gern als - *Trommelwirbel* - „Würzebakterien“ bezeichnet. Ab einer Temperatur von unter 50°C können die wieder munter werden.
Je weiter sich die Würze von alleine abkühlt, desto langsamer geht der Prozess voran. Wir sprechen hier von Stunden, die sich die Würze in einem optimalen Bereich befindet. Die Kollegen haben also genug Zeit ihr Unwesen zu treiben. Das muss auch nicht zwangsläufig in einem Sauerbier enden, kann aber wieder entsprechende Fehlaromen ins Bier eintragen.
5) Erhöhtes Infektionsrisiko. Was passiert wenn sich Flüssigkeiten erwärmen? Richtig, sie dehnen sich aus. Beim Abkühlen ziehen sich dann wieder zu zusammen. Dadurch zieht die vor sich hin kühlende Würze nach und nach Umgebungsluft an. Verschließt man das Gefäß zieht es sich zusammen und ist kaputt. Das ist also keine Option.
Auch der Alkoholgetränke Lappen über dem Spundloch bringt hier relativ wenig. Die üblichen „Brau- und Gäreimer“ sind nicht 100%ig dicht. Deswegen blubberts auch oft nicht im Gärspund. Dicht können die Dinger auch gar nicht sein, da sie keine Dichtung zwischen Deckel und Eimerrand haben. Das dürfte auch eine häufige Ursache für eine Kahmhefe-Infektion sein. So oder so, in der Raumluft schwirren allerhand Mikroorganismen rum die man dann zusätzlich zum Buffet einlädt.
6) Füllt man die Würze jetzt noch plätschernd in den Bottich und zieht der beim Abkühlen Raumluft, kommt es wieder zu eurem anderen Lieblingsthema: Oxidation.
Da kommt oft das Argument: „Aber die Hefe frisst doch später den Sauerstoff auf, das ist doch gar kein Problem“. Es gibt ein ganz großes Missverständnis bei dem Thema. Oxidation ist nicht das vorhanden sein von Sauerstoff in Würze oder Bier, sondern die chemische Reaktion von Sauerstoff mit Würze oder Bier.
Fazit: Es kann daher doch wirklich Niemand ernsthaft annehmen, dass das keine geschmacklichen Auswirkungen hat. Wenn das alles so egal wäre, dann würden die Brauereien doch auch nicht so viel Geld in ihre Würze- und Bierkühlung stecken.
Bitte nicht falsch verstehen. Wer mit seinem Prozess und seinem Ergebnis zufrieden ist, der hat meinen Segen. Aber ich habe über die Jahre so viel Feedback von so vielen Leuten bekommen, dass es genau diese Dinge sind, die ihr Bier in eine neue Liga gehoben haben:
- Oxidationsvermeidung vom Sudhaus bis zur Abfüllung.
- Aktive Würzekühlung.
- Aktive und/oder optimierte Gärführung.
- Ausreichend lange Kaltreifung bei ~5°C.
Die Qualitätsverbesserung konnte ich bei vielen Kollegen sogar selber miterleben. Da gibt es viele, die inzwischen sogar untergärige Biere hervorragend meistern.
Im
www.braumagazin.de findet ihr allerhand Artikel rund um die hier angerissenen Themen. Von DMS über Kahmhefe bis zur Würzekühlung wird dort noch mal alles im Detail beleuchtet. Viel Spaß beim lesen und lernen.
Allerdings gab es keine Anzeichen von einer Infektion.
Selbstgespräche sind nicht schlimm solange du nichts Neues erfährst.