Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

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renzbräu
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Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#1

Beitrag von renzbräu »

Da im "kurze Frage, kurze Antwort"-Thread die Fragen aufkamen und es wohl keine kurze Antwort wird:

Wie berechnet man die Zuckergabe zur Karbonisierung bei Brettanomyces?
Die vorhanden Restzucker werden von Brett größtenteils vergoren. Im "größtenteils" sehe ich das Problem: Bleibt was übrig oder nicht? Eine Schnellvergärprobe (SVP) wurde vorgeschlagen. Wie schnell ist schnell bei einer Brett, die sich langsam und gemütlich auch den Restextrakt vornehmen kann?
Wie wird der Restextrakt einberechnet? Wird der tatsächliche Extrakt und Vergärungsgrad genommen oder doch der scheinbare?

Die Entstehung aus dem anderen Thread fasse ich in Zitaten zusammen:
gaelen hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 11:06
DerDallmann hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 10:54
gaelen hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 10:42
die nächste blöde Frage?
Bekomme ich dann die / eine Karbonisierung hin?
Ich hätte jetzt "meine" Zucker-Zugabe und den Bodensatz hinzugegeben.
Das solltest du nicht machen. Die Brett wird (wahrscheinlich) noch ein paar Zucker vergären, die die alte Hefe nicht geschafft hat. Plus dem Zucker für die NG wird es erheblich zu viel Druck geben. Das kannst du dir grob ausrechnen, wenn du zB davon ausgehst, dass die Brett auf 95% runter vergärt, die Philly ggf. 80% geschafft hat, weisst du ungefähr, wo die Reise hingeht.... Du könntest auch einfach eine Schnellvergärprobe machen, das wäre wohl das einfachste/sicherste. Dann weist du relativ genau, was passieren wird.

Edit: Typo, Ergänzung SVP
Danke!!! Das ist ein wichtiger und guter Hinweis. Das war mir so nicht bewußt.
Also KEIN zusätzlicher Zucker. :Bigsmile

gruß,alexander
DerDallmann hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 11:13
gaelen hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 11:05
Ich werde mich mal etwas mir dem Thema beschäftigen.

gruß,alexander
Falls du da einsteigen willst, ich habe noch einen Magnetrührer, Erlenmeyer-Kolben etc. da, würde ich dir günstig abtreten.
Ich hab keine Lust mehr auf solche Sachen... Trockenhefe, was anderes nehme ich nicht mehr. Ich bin geheilt.
renzbräu hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 11:25 Da würde ich gerne nachhaken: Für die Berechnung nimmt man dann die tatsächlichen Werte beim Vergärungsgrad und Extrakt? Oder die scheinbaren Werte?
Wie lange dauert bei Brett eine Schnellvergärungsprobe? Brett kann ja langsam und gemütlich über lange Zeit arbeiten...

Nachgärung mit Brett ohne Bierdusche richtig berechnen - was weiß die Community?
Grüße Johannes

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gaelen
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#2

Beitrag von gaelen »

Hallo Johannes,

Danke für die Zusammenstellung und Ausgliederung. :thumbsup
Du hast recht; wahrscheinlich wird es doch etwas "ausufernd".... :redhead :Shocked

gruß,alexander
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#3

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Der einfachste Ansatz ist, das fertig vergorene Jungbier mit Brett. zu impfen und einfach noch zwei Monate stehen lassen. Danach wie gewohnt karbonisieren abzüglich 0,5g CO2/l als Sicherheitspuffer.

Hab mal eine Berliner Weiße mit der Philly gemacht, Restextrakt war irgendwo bei 0,5-0,8 und diese ohne zusätzlichen Zucker abgefüllt. Ergebnis war unterkarbonisiert, logisch da zu wenig Restextrakt vorhanden war. Bei einem Bier mit 4% Restextrakt sieht das natürlich anders aus. Hier hilft nur stehen lassen, wie oben beschrieben.

So bin ich bisher immer sehr gut gefahren.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#4

Beitrag von DerDallmann »

Ich habs ehrlich gesagt auch noch nie gemacht.
Die SVG, an einem sehr warmen Ort, wäre aber meine Herangehensweise gewesen.
Wenn man mehr Zeit hat, das was der Dr. sagt.

Gab's schon mehrfach, z.B. hier:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ng#p328305
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#5

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

DerDallmann hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 13:56 Ich habs ehrlich gesagt auch noch nie gemacht.
Die SVG, an einem sehr warmen Ort, wäre aber meine Herangehensweise gewesen.
Wenn man mehr Zeit hat, das was der Dr. sagt.
Zeit muss man sich bei Brett. sowieso nehmen. :Smile
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#6

Beitrag von DerDallmann »

Meine Brett-Gärungen (alle 100% Brett) waren immer recht flott durch.
Und eine SVG kann man ja beschleunigen.
Colindo
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#7

Beitrag von Colindo »

Bei meinem Fruitcake Old Ale hat die Brett den scheinbaren Restextrakt nur um 0,4% verringert. Das habe ich mehrere Monate im zweiten Gärbottich stehen gelassen, dann normal karbonisiert und seitdem hat sich monatelang keine zusätzliche Kohlensäure aufgebaut. Ich meine aber, mein Restextrakt ist insgesamt recht hoch, wenn ich hier von 0,5% etc lese.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#8

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

DerDallmann hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 14:26 Meine Brett-Gärungen (alle 100% Brett) waren immer recht flott durch.
Und eine SVG kann man ja beschleunigen.

100% Brett. und Brett. in der Nachgärung eines Sacch. Biers sind ja auch zwei paar Schuhe. Bei ersterem hat man spätestens nach drei Wochen einen stabilen EVG, zweiteres ist mit einer SVP nicht vorherzusagen.

Sry falls ich hier was falsch verstanden habe, dachte es geht um den zweiten Fall. Bei erstem Fall ist aber meiner Erfahrung nach kein Unterschied zu normalem Bier. Zucker rein und fertig.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#9

Beitrag von DerDallmann »

Du hast nichts falsch verstanden, ich wollte nur ein Beispiel geben, dass Brett auch schnell gehen kann, eventuell ja auch die SVG.
Ansonsten hast du recht.
DerDallmann

Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#10

Beitrag von DerDallmann »

Colindo hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 14:32 Bei meinem Fruitcake Old Ale hat die Brett den scheinbaren Restextrakt nur um 0,4% verringert. Das habe ich mehrere Monate im zweiten Gärbottich stehen gelassen, dann normal karbonisiert und seitdem hat sich monatelang keine zusätzliche Kohlensäure aufgebaut. Ich meine aber, mein Restextrakt ist insgesamt recht hoch, wenn ich hier von 0,5% etc lese.
Ja, schwieriges Terrain. Daher meine Idee mit der SVG.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#11

Beitrag von Colindo »

DerDallmann hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 14:46 Daher meine Idee mit der SVG.
Ich habe zwei historische Biere in der Nachgärung, die später Brettanomyces dazubekommen sollen. Bisher dachte ich auch an eine Schnellvergärprobe mit hoher Temperatur, um den Effekt abschätzen zu können. Bin mir aber noch etwas unsicher.
Meine Biere stehen auch jetzt schon dauerhaft unter Stopfhopfen, weswegen ich etwas Hop Creep erwarte. Also mal sehen, ob für die Brett überhaupt noch etwas übrig bleibt.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#12

Beitrag von renzbräu »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 13:31 Der einfachste Ansatz ist, das fertig vergorene Jungbier mit Brett. zu impfen und einfach noch zwei Monate stehen lassen. Danach wie gewohnt karbonisieren abzüglich 0,5g CO2/l als Sicherheitspuffer.
Wenn man bei Berliner Weiße den Stil-typischen niedrigen Alkoholgehalt bei hoher Karbonisierung treffen will, ist Zucker m.E. ungeeignet. Daher wäre es schön, das in etwa zu berechnen oder zumindest mehr als schätzen. :Wink
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#13

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

renzbräu hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 14:56 Wenn man bei Berliner Weiße den Stil-typischen niedrigen Alkoholgehalt bei hoher Karbonisierung treffen will, ist Zucker m.E. ungeeignet. Daher wäre es schön, das in etwa zu berechnen oder zumindest mehr als schätzen. :Wink
Servus Johannes,

wenn man eine traditionelle STW von 6 bzw. 7 °P, 95%EVGs, 7g CO2/l und 20°C Raumtemperatur annimmt, kommt man inkl Zucker auf 3,4 respektive 3,9% Alkohol. Ist im Rahmen find ich.

Ich verstehe das Interesse, auf die Frage eine Antwort zu bekommen, bezweifle aber, dass man sie mithilfe einer SVP erhalten wird. Näherungsweise wird man wohl nur aus Erfahrung schlauer werden, indem man mehrere Sude hintereinander macht und versucht, die Rahmenbedingungen immer (halbwegs) gleich zu halten. Gibt aber dann wiederum keine Auskunft wenn man dann mal was anderes braut.

Edit: vielleicht hilft ja das zukünftig: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 09#p467409
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#14

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

gaelen hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 05:32 Hallo Zusammen,

ich war, ehrlich gesagt, zu faul, das Forum zu durchforsten..... :redhead
Ich hoffe aber dennoch auf Eure Hilfe.
Aktuell habe ich etwas von meinem Spiced Cherry Dubbel für die 12 BoC "abgezwackt" und mit der Philly Sour vergären lassen.
Nun kam an anderer Stelle die Idee auf, den Bodensatz von einer Orval-Flasche zu nehmen und mit einem Teil des "Cherry Sour" zu versetzen und zu warten... Im Orval sollen ja Brett-Emzyme mit drin sein.
Nun sind meine Fragen: Ich habe jetzt vier Flaschen Orval daheim.
1. Wie kann ich den Bodensatz sammeln, wenn ich nicht alle vier Flaschen auf einmal trinken möchte? In einem sauberen Marmeladenglas im Kühlschrank?
2. Wie viel von dem Bodensatz nehme ich dann für mein Experiment? Ein Bodensatz auf 4 0,33l-Flaschen?

Ich hoffe auf Eure Antworten.

gruß,alexander
Ich hole den Post mal aus dem anderen Thread rüber.

Brettanomyces ist kein Enzym, sondern eine Hefe, genau wie die uns vertraute Backhefe/Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Wenn du ein "normales" Bier wie dein Dubbel in der Nachgärung mit Brett. versetzen willst, bekommst du aus einem Bier zwei ziemlich verschiedene Biere. Ich mache das oft und gerne, dass ich Sude so aufteile, das ist teilweise erstaunlich was dabei rauskommt.

Grundsätzlich brauchst du keinen Starter wie rakader das im anderen Thread gesagt hat, das ist nur notwendig wenn du ein 100% Brett Bier machen willst. Hier braucht man sehr hohe Zellzahlen und auch nicht alle Strains von Brett schaffen das. Hierzu ein Lesetipp: https://byo.com/article/all-about-brett/

Für das was du vorhast (Bier mit Sacch., danach Brett wenn die HG abgeschlossen ist), reichen auch sehr niedrige Zellzahlen und es macht auch keinen Unterschied wenn du mehr nimmst. Sprich: wenn du einen 20L Sud mit einem Bodensatz von Orval beimpfst, wird das ganze Bier brettig. Wenn du 30 Bodensätze nimmst, wirds nicht schneller gehen. Quelle: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... experiment

Daher auch mein Zweifel bzgl einer SVP.

Du kannst dir also die anderen 3 Flaschen Orval aufheben und musst sie nicht trinken. Meine Vorgehensweise wäre wie schon gesagt so viel Bier wie du willst in einen Glasballon abzweigen und mit dem Bodensatz versehen. Danach ein paar Monste Geduld und wie gewohnt abfüllen. Wenn du keine Hefe beim Abfüllen zugibst (CBC oder andere frische Hefe) dann kanns auch schonmal etwas dauern bis Karbonisierung entsteht, aber sie wird sicher kommen. Mein Flanders Red war erst nach 3 Monaten spritzig, davor schal.

Bei dir sollte.dann sowas wie ein Oud Bruin rauskommen, wird bestimmt ein gutes Bier!

Solltest du noch Fragen haben, her damit. Wenn du dich mehr mit dem Thema beschäftigen willst, kann ich nur das Buch "American Sour Beers" von Michael Tonsmeire empfehlen, eine wirkliche Perle und für mich das wichtigste und interessanteste Buch über Bier im Allgemeinen.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#15

Beitrag von gulp »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Freitag 30. September 2022, 07:07
gaelen hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 05:32 Hallo Zusammen,

ich war, ehrlich gesagt, zu faul, das Forum zu durchforsten..... :redhead
Ich hoffe aber dennoch auf Eure Hilfe.
Aktuell habe ich etwas von meinem Spiced Cherry Dubbel für die 12 BoC "abgezwackt" und mit der Philly Sour vergären lassen.
Nun kam an anderer Stelle die Idee auf, den Bodensatz von einer Orval-Flasche zu nehmen und mit einem Teil des "Cherry Sour" zu versetzen und zu warten... Im Orval sollen ja Brett-Emzyme mit drin sein.
Nun sind meine Fragen: Ich habe jetzt vier Flaschen Orval daheim.
1. Wie kann ich den Bodensatz sammeln, wenn ich nicht alle vier Flaschen auf einmal trinken möchte? In einem sauberen Marmeladenglas im Kühlschrank?
2. Wie viel von dem Bodensatz nehme ich dann für mein Experiment? Ein Bodensatz auf 4 0,33l-Flaschen?

Ich hoffe auf Eure Antworten.

gruß,alexander
Ich hole den Post mal aus dem anderen Thread rüber.

Brettanomyces ist kein Enzym, sondern eine Hefe, genau wie die uns vertraute Backhefe/Bierhefe Saccharomyces cerevisiae. Wenn du ein "normales" Bier wie dein Dubbel in der Nachgärung mit Brett. versetzen willst, bekommst du aus einem Bier zwei ziemlich verschiedene Biere. Ich mache das oft und gerne, dass ich Sude so aufteile, das ist teilweise erstaunlich was dabei rauskommt.

Grundsätzlich brauchst du keinen Starter wie rakader das im anderen Thread gesagt hat, das ist nur notwendig wenn du ein 100% Brett Bier machen willst. Hier braucht man sehr hohe Zellzahlen und auch nicht alle Strains von Brett schaffen das. Hierzu ein Lesetipp: https://byo.com/article/all-about-brett/

Für das was du vorhast (Bier mit Sacch., danach Brett wenn die HG abgeschlossen ist), reichen auch sehr niedrige Zellzahlen und es macht auch keinen Unterschied wenn du mehr nimmst. Sprich: wenn du einen 20L Sud mit einem Bodensatz von Orval beimpfst, wird das ganze Bier brettig. Wenn du 30 Bodensätze nimmst, wirds nicht schneller gehen. Quelle: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... experiment

Daher auch mein Zweifel bzgl einer SVP.

Du kannst dir also die anderen 3 Flaschen Orval aufheben und musst sie nicht trinken. Meine Vorgehensweise wäre wie schon gesagt so viel Bier wie du willst in einen Glasballon abzweigen und mit dem Bodensatz versehen. Danach ein paar Monste Geduld und wie gewohnt abfüllen. Wenn du keine Hefe beim Abfüllen zugibst (CBC oder andere frische Hefe) dann kanns auch schonmal etwas dauern bis Karbonisierung entsteht, aber sie wird sicher kommen. Mein Flanders Red war erst nach 3 Monaten spritzig, davor schal.

Bei dir sollte.dann sowas wie ein Oud Bruin rauskommen, wird bestimmt ein gutes Bier!

Solltest du noch Fragen haben, her damit. Wenn du dich mehr mit dem Thema beschäftigen willst, kann ich nur das Buch "American Sour Beers" von Michael Tonsmeire empfehlen, eine wirkliche Perle und für mich das wichtigste und interessanteste Buch über Bier im Allgemeinen.
:goodpost:

Gruß
Peter
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#16

Beitrag von gaelen »

Hallo Mario,

Danke für Deine Ausführungen.
Und auch, dass Du mich so auf meine Unwissenheit / Unkenntnis stößt (und meine ich ernst).
Durch die Idee zu diesem Experiment erfahre ich gerade jede Menge neue Dinge.
Mein Fehler, dass ich "Brettanomyces" für ein Enzym gehalten habe, kommt wohl von meinem Verständnis und meiner "lesart" des Namens.
Ich habe, ehrlich gesagt, immer die Finger davon lassen wollen; es gibt hier ja auch reichlich "Schauergeschichten" darüber, wie man sich die Ausrüstung mit der "Brett" kontaminieren kann.

Die Buchempfehlung habe ich mir direkt mal bestellt; um mit 400 Seiten habe ich dann reichlich zu lesen. :Bigsmile

Und die Fragen kommen bestimmt und Dein Angebot nehme ich dann sicher gerne an.

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#17

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

gaelen hat geschrieben: Freitag 30. September 2022, 09:17 Ich habe, ehrlich gesagt, immer die Finger davon lassen wollen; es gibt hier ja auch reichlich "Schauergeschichten" darüber, wie man sich die Ausrüstung mit der "Brett" kontaminieren kann.
Das ist mit entsprechender Hygiene kein Problem. Ich benutze sogar das selbe Füllröhrchen für Brett.- und normale Biere. Hab noch nie eine Infektion gehabt.

Würde ich aber nicht pauschal empfehlen :Bigsmile

Wenn es sich platztechnisch ausgeht, schicke ich dir ein paar Exemplare beim 12BoC Karton mit. Tipp zur Lektüre: paar Sauerbiere eingekühlt haben. :Drink
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#18

Beitrag von gaelen »

Und ich würde Dir dann was von dem Experiment einpacken…. :Drink
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#19

Beitrag von Seed7 »

Colindo hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 14:50 [...] Also mal sehen, ob für die Brett überhaupt noch etwas übrig bleibt.
Es geht bei Brett nicht so sehr um "zucker". Es kann vieles metabolisieren und da energie heraus hohlen um zu ueberleben. Das bringt dann die schoen nebeprodukte.

Auch nicht jedes Brett frisst alles. Im extremfall nur einfaches zucker und eichenholz, aber nichts da zwischen ;) . Nicht alle sind hochvergaerer. (extremes hochvergaeren wird oft erst erreicht in zusammenarbeit mit Sacch und Lacto's & Co.)

Da jedes Brett (stamm) anders ist gibt es auch nichts zu berechnen und ist was Peter schrieb die sichere lebensweise.

ingo
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#20

Beitrag von Colindo »

Seed7 hat geschrieben: Freitag 30. September 2022, 10:50 Auch nicht jedes Brett frisst alles. Im extremfall nur einfaches zucker und eichenholz, aber nichts da zwischen ;) . Nicht alle sind hochvergaerer.
Hi Ingo,
danke für die Details. Dann sollte ich vielleicht ergänzen, dass meine Beobachtung mit dem geringen Restextraktabbau bei der Nutzung des Imperial Yeast Suburban Brett vorkam. Dann kann man das nachvollziehen.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#21

Beitrag von Plankton »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Donnerstag 29. September 2022, 13:31 Der einfachste Ansatz ist, das fertig vergorene Jungbier mit Brett. zu impfen und einfach noch zwei Monate stehen lassen. Danach wie gewohnt karbonisieren abzüglich 0,5g CO2/l als Sicherheitspuffer.

Hab mal eine Berliner Weiße mit der Philly gemacht, Restextrakt war irgendwo bei 0,5-0,8 und diese ohne zusätzlichen Zucker abgefüllt. Ergebnis war unterkarbonisiert, logisch da zu wenig Restextrakt vorhanden war. Bei einem Bier mit 4% Restextrakt sieht das natürlich anders aus. Hier hilft nur stehen lassen, wie oben beschrieben.

So bin ich bisher immer sehr gut gefahren.

Ich habe mal eine Roggenweisse mit Mischgärung Saccharomyces/Lacto/Brett mit ähnlicher Methode gemacht und der Restextrakt hat auch nach mehr als zwei Monaten immer noch weiter abgenommen, so dass ich erst nach einem halben Jahr halbwegs sicher war und - mit Zucker und ein paar Krümeln frischer Hefe - abgefüllt habe. Die Karbonisierung ging dann ruckzuck.

Dies nur als Hinweis, dass das ohne SVP und exakte Berechnungen funktioniert, aber man auf jeden Fall viiiel Geduld mitbringen sollte.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#22

Beitrag von maecki-maecki »

Habe hier ein Bière de garde, das mit der WY3522 Ardennes vergoren wurde. Die hat 74% erreicht und mein Bier hat 5,3°P Restextrakt.

Ich überlege, das Bier in Champagnerflaschen abzufüllen und mit Brett (Imperial Suburban oder White Labs Clausenii) zu impfen, aber das würde in diesem Fall gefährlich überkarbonisieren, oder?

http://braukaiser.com/wiki/index.php/Ac ... al_Extract
bzw.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... rmentation

rechnen vor, dass pro vergorenem Grad Plato über 4g CO2/L entstehen. Und die Brett dürfte da noch gut was wegknabbern…
Wer hat Erfahrung mit Brett Impfung in Flaschen? Worauf muss ich achten?

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#23

Beitrag von Colindo »

Du könntest eine Schnellvergärprobe ziehen und impfen, die Hefe sauber in ein Einmachglas abfüllen und warten, was die SVP macht. Mit viel Sauerstoff und Wärme sollte das deutlich schneller gehen als die potentiell monatelange Brettgärung.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#24

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Bei 5,3% Restextrakt würd ich das nicht wagen. Habe grade ähnliches im Rahmen der 12BoC gemacht und mir recht flott eine Überkarbonisierung geholt. Wenn man kühlt, kann man gegensteuern, da dann die Brettanomyces nur noch sehr langsam arbeitet, aber eben auch weniger geschmacklichen Eintrag bringt.

Best practice wäre, das Bier mit Brett zu impfen (hier würde auch eine Flasche Orval reichen, die Zellzahl in der NG ist nebensächlich, spart Geld und man kann ein Bier trinken) und dann noch ein paar Monate stehen zu lassen.

Danach wie üblich mit Zucker karbonisieren und eine kleine Sicherheitsreserve lassen (bei gewünschten 6g/l CO2 bspw. nur auf 5g/l zu gehen), wenn eine längere Lagerung geplant ist, was ich bei dem Bierstil mal annehme. Steht ja schon im Namen.

Wenn du wagemutig bist und es unbedingt versuchen willst, kannst du immer noch den Weg mit der Kühlung gehen, dann wird sich allerdings auf lange Sicht eher wenig am Geschmack verändern.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#25

Beitrag von marsabba »

Ich empfehle auch das Vorgehen meines Vorredners,
gleichwohl habe ich in meinen "wilden" Tagen durchaus schon Biere in Bock-Stärke und 70% EVG in Bügelverschlussflaschen gefüllt und mit Brett geimpft, ohne weitere Zucker/Speisegabe. Die Karbonisierung nach Monaten war durchgehend grenzwertig stark, aber explodiert ist zum Glück nichts.
Wie gesagt, ich empfehle dieses Vorgehen ausdrücklich nicht und würde das heute auch nicht mehr so machen !

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#26

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Wobei Bügelverschlussflaschen bei zu hohem Druck ja einfach selbst entlüften, vorausgesetzt die Gummis sind nicht verklebt. Definitiv eine etwas sicherere Variante.

Du könntest auch noch eine Saisonhefe nachschmeißen (ohne dir jetzt die Brettanomyces ausreden zu wollen, nix läge mir ferner) wenn du nicht so lange warten willst. Oder beides in zwei verschiedenen Gärgefäßen.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#27

Beitrag von rakader »

Bei so einem aufwendigen Bier wäre doch ein Keg und ein Manometer der nächste Schritt und dann noch ein kleiner Abfüller, Gasflasche. Fertig :Smile

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#28

Beitrag von maecki-maecki »

rakader hat geschrieben: Dienstag 10. Januar 2023, 23:35 Bei so einem aufwendigen Bier wäre doch ein Keg und ein Manometer der nächste Schritt und dann noch ein kleiner Abfüller, Gasflasche. Fertig :Smile
Abfüller und Gas sind vorhanden, momentan ist das Bier sogar im 19er KEG mit Eichenwürfeln und ist auch schon natürlich karbonisiert.

Aber da ich nicht den kompletten Sud Brett-impfen mag sondern erst mal ein paar wenige Liter zum probieren fand ich die Flaschen charmant. Aber vielleicht muss ich nach einem zusätzlichen 9l KEG Ausschau halten …

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#29

Beitrag von maecki-maecki »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Dienstag 10. Januar 2023, 22:29 Bei 5,3% Restextrakt würd ich das nicht wagen. Habe grade ähnliches im Rahmen der 12BoC gemacht und mir recht flott eine Überkarbonisierung geholt. Wenn man kühlt, kann man gegensteuern, da dann die Brettanomyces nur noch sehr langsam arbeitet, aber eben auch weniger geschmacklichen Eintrag bringt.

Best practice wäre, das Bier mit Brett zu impfen (hier würde auch eine Flasche Orval reichen, die Zellzahl in der NG ist nebensächlich, spart Geld und man kann ein Bier trinken) und dann noch ein paar Monate stehen zu lassen.

Danach wie üblich mit Zucker karbonisieren und eine kleine Sicherheitsreserve lassen (bei gewünschten 6g/l CO2 bspw. nur auf 5g/l zu gehen), wenn eine längere Lagerung geplant ist, was ich bei dem Bierstil mal annehme. Steht ja schon im Namen.

Wenn du wagemutig bist und es unbedingt versuchen willst, kannst du immer noch den Weg mit der Kühlung gehen, dann wird sich allerdings auf lange Sicht eher wenig am Geschmack verändern.
Wagemut bei einem 12-18 Monatsprojekt finde ich falsch :Grübel

Ich bin mir mangels Erfahrung einfach unsicher, wieviel die Brett als zweite Gärung wirklich verarbeitet. Die Erfahrungsberichte die ich gelesen habe reichen von wenigen zehnteln Plato wegknuspern bis zu runter auf 0 Restzucker…

Wenn ich nochmal drüber sinniere, bin ich aus ökonomischen Gründen bei den Flaschen gelandet:
- Ich will nur wenige Liter als Versuch impfen
- Die sichere Variante ist KEG, Karbonisierung mit Zucker würde ich dann nicht benötigen da die Karbonisierung schon im normalen Gärprozess eingestellt wird. Bindet halt auf Monate ein KEG und im Zweifel mein Spundventil.
- Die günstigere Variante wäre ein neu anzuschaffender Glasballon nur dafür. Dann müsste ich halt danach noch karbonisieren…

Wieviel Geld und Aufwand ist mir der Brett-Spass wert? Da muss ich mal drüber schlafen. Das gute ist bei dem Bier: es eilt nicht :Smile

Danke!

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#30

Beitrag von maecki-maecki »

Colindo hat geschrieben: Dienstag 10. Januar 2023, 22:16 Du könntest eine Schnellvergärprobe ziehen und impfen, die Hefe sauber in ein Einmachglas abfüllen und warten, was die SVP macht. Mit viel Sauerstoff und Wärme sollte das deutlich schneller gehen als die potentiell monatelange Brettgärung.
Ich fürchte das geht trotzdem bei einer Brett nicht schnell genug für valide Abschätzungen was in den Flaschen die nächsten Monate passieren wird.

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#31

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

maecki-maecki hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 00:24
Wagemut bei einem 12-18 Monatsprojekt finde ich falsch :Grübel
Ich auch :Smile

Meine Vorgehensweise wäre zwei von den Kollegen:
https://www.hobbybrauerversand.de/5-Lit ... -mit-Griff

Einmal Brett, einmal Saison, jeweils 4 Liter, ergibt drei Biere zur Langzeitbeobachtung. Kostet weder viel Geld noch Platz, großer Lerneffekt und bei einem 1,5 Jahresprojekt kommts auf die 3 Monate mehr Wartezeit auf die gebrettete Version auch nicht an. Plus: du kannst in Zukunft immer einen kleinen Teil einer normalen Würze oder Jungbier abzweigen und wieder experimentieren.

Habe nun schon den einen oder anderen Sud mit Brettanomyces gebraut und bin irgendwann für mich zu dem Schluss gekommen, dass man hier Kontrolle über einen exakten Endvergärungsgrad und Zeitdruck etwas hinten anstellen sollte. Finde diese Art zu brauen sehr schön, hat etwas besonderes wenn man ein halbes Jahr oder länger wartet bis man mal einen Probeschluck nimmt. Ich probiere bald ein zweijähriges Sauerbier, das ich vor einem Jahr mit neuer Würze verschnitten habe. Dieser Moment ist dann wie Weihnachten für mich.

Aber genug Palaver, hoffe du findest eine gute Lösung für dich. Viel Erfolg.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#32

Beitrag von rakader »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 00:59
Meine Vorgehensweise wäre zwei von den Kollegen:
https://www.hobbybrauerversand.de/5-Lit ... -mit-Griff
Habe exakt 2 davon für meine Hopfen- und Hefeexperimente. An ein 9l-Fass habe ich aber auch schon oft gedacht.

Edit: Was mir an einem Langzeitprojekt daran weniger gefällt, ist das Weißglas.
---
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#33

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

rakader hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 01:35Edit: Was mir an einem Langzeitprojekt daran weniger gefällt, ist das Weißglas.
Dafür sind Decken erfunden worden. Alle Glasballons auf einen Haufen und irgendein blickdichtes Textil drüber.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#34

Beitrag von maecki-maecki »

Vielen Dank Euch allen für den Input!

Hab noch ein wenig hin und her überlegt und bin für mich zu folgenden Prioritäten gekommen:
- keine Experimente mit Explosionsgefahr :Bigsmile
- die Bierqualität steht an erster Stelle bei einem so aufwändigen Gebräu
- Ich will was lernen, daher ist Kneifen vor der Brett keine Option :P

Daraus habe ich folgenden Plan abgeleitet:
- Nach 2-3 Monaten weiterer Reifung auf den Holzcubes im KEG fülle ich die Hälfte ‚clean‘ in Flaschen ab.
- Der Rest bleibt inklusive Eichencubes in dem KEG und wird mit Brett geimpft und mit Spundventil ausgestattet.

Nachteile:
- Falls mir das KEG im Laufe des Jahres fehlt muss halt ein neues her…
- das ‚clean‘ Bier hat weniger Holzreifung als ursprünglich angedacht

Vorteile:
- keine Explosionsgefahr (Check 1)
- wenig hin und her umschlauchen ist gut für das Bier (Check 2)
- ich habe einige Monate Zeit, die Brettgärung inklusive Zwickeln zu verfolgen (Check 3)


Und der Plan ergibt zweieinhalb weitere Fragen an die erfahrenen Bretterer:
- Ist ein halbvolles KEG (unter CO2) okay für die Zweitgärung mit der Brett?
- Kann es beim späteren Abfüllen des Biers aus dem KEG Probleme geben? Habe einen normalen Stahldegen drin, der von unten abzieht. Kahmhaut? Sediment?
- Wenn ich Orval Bodensatz zum Impfen nehme, kann ich das normale aus dem Handel nehmen oder gibt es welche, die pasteurisiert sind?

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#35

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich glaube irgendwie nicht, dass nach mehreren Monaten noch ein merkbarer Anteil an Geschmacksstoffen im Holz ist, oder ist die Auslaugung bei Cubes so viel langwieriger? Ich habe bisher immer nur Chips benutzt.

Für die Brett. ist das aber möglicherweise ein Vorteil wenn sie länger mit Holz in Kontakt ist:
mtf Brettanomyces hat geschrieben:Some strains are able to utilize the cellulose of the wood as a carbon source, and occasionally form pseudohyphae within the wood which expands the surface area of the cells allowing them more access to nutrients and allowing them to survive in nutrient deficient environments
Das trifft allerdings nicht auf alle Stämme zu, besonders bei B. bruxellensis ist es eher zweifelhaft dass sie diesen Mechanismus beherrscht. Orval benutzt diesen Stamm.

Ein weiterer Pluspunkt ist, dass du danach kein Orval mehr brauchst, weil die Brettanomyces in den Cubes genug ist, um den nächsten Sud zu beimpfen (solltest sie natürlich nicht trocknen lassen und gleich wieder in Würze versenken).

Pasteurisiertes Orval gibt es nicht, du kannst jede Flasche verwenden die du bekommst. Es ist quasi ein Pale Ale das beim Abfüllen mit Brett geimpft wird und der Geschmack des Stopfhopfens verabschiedet sich irgendwann und wird durch Pferdedecke abgelöst.

Das mit dem Orval ist die einfache Version, wenn du dir die Suburban Brett bestellen willst, gibts auch positive Rückmeldungen dazu:
mtf Brettanomyces hat geschrieben:Suburban Brett is Brettanomyces yeast that works great as a secondary aging strain. It really shines when used in wood barrels and will produce complex and balanced aromas of sour cherry and dried fruit.
Könnte man schon in Betracht ziehen wenn das 2-3 Monate in der Zukunft liegt, wäre aber für so eine kleine Menge fast Verschwendung, mit einem zweiten, größeren Sud aber allemal eine Option.

Das halbvolle Keg ist ok, selbst mit etwas Sauerstoff wäre es nicht weiter tragisch, da Brett ein sogenannter oxygen scavenger ist und den Sauerstoff nutzt, um Essigsäure zu produzieren (wäre in deinem Fall wohl eher ungut, dafür ist die Gefahr von Oxidation geringer).

Nennenswerten Bodensatz gibts nicht, genau wie bei normalem Bier halt. Setzt sich irgendwann ab, ich habe ein 100% Brett Bier, bei dem der Bodensatz richtig am Flaschenboden klebt, das ist selbst nach moderatem Schütteln kristallklar. Kahmhefe wäre eine Fehler durch unsauberes Arbeiten, vll meinst du ein Pellicle. Das bildet sich meiner Erfahrung nach allerdings auch eher bei Sauerstoffeintrag.

Edit: Quelle ergänzt
Zuletzt geändert von DrFludribusVonZiesel am Mittwoch 11. Januar 2023, 20:41, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#36

Beitrag von maecki-maecki »

Die Cubes brauchen viel länger zum Auslaugen als Chips, hatte das unterschätzt: nach 4 Wochen ist noch nichts zu schmecken vom Holz (das recht intensiv gerochen hatte…).

Okay, dann mache ich das so und entscheide im März, ob ich Lust auf Orval habe oder die Suburban Brett bestelle…

Vielen lieben Dank!

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#37

Beitrag von maecki-maecki »

maecki-maecki hat geschrieben: Mittwoch 11. Januar 2023, 20:10
Okay, dann mache ich das so und entscheide im März, ob ich Lust auf Orval habe oder die Suburban Brett bestelle…
Hab mir eine ‚Escarpment Berliner Brett I‘ bestellt -weil die Beschreibung ‚Citrus, White Wine, Subtle Funk‘ mich angesprochen hat und sie gerade lieferbar ist…

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#38

Beitrag von gaelen »

Wo hast Du sie denn bestellt?
Ich wäre auch interessiert.

gruß, alexander
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#39

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

HuM hat sie derzeit wieder.
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#40

Beitrag von gaelen »

Danke!
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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#41

Beitrag von maecki-maecki »

Hab das Bière de garde heute mit der Berliner Brett geimpft und dabei auch noch zwei Flaschen 2021er Tripel und zwei Flaschen 2022er Kirschstout infiziert.

Ich bin gespannt….

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Re: Brettanomyces in der Nachgärung - wie berechnen?

#42

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Kann nur empfehlen, das bei allen möglichen Bierstilen zu praktizieren und mal abzuwarten, da kommen teils erstaunliche Sachen raus mit denen man nie gerechnet hätte.

Einfach beim Abfüllen die letzten zwei, drei oder mehr Flaschen beimpfen (eine vitale Quelle hast du ja jetzt in Form deines Kegs und später Bodensätze) und mal nach mehreren Monaten und einem Jahr probieren, so lernt man sehr viel.

Gibt sicherlich auch Bierstile die dafür nicht so geeignet sind, aber im schlimmsten Fall sind eben zwei, drei Flaschen für den Gulli...
Best practice is practice.
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