zu niedriger Vergärungsgrad, zweite Hefe zugeben?

[Nansen]

Hi,
Ich habe einen ziemlich niedrigeren Vergärungsgrad von 64% mit der S04.

Stammwürze beim Anstellen: 19,5
Stammwürze nach der HG: 7

Kombirast 60min bei 67-68 Grad

Die Schüttung hatte 8% Flocken und 8% Cara/Röstmalze. Der Rest war Pale Ale usw.

Die S04 war in der 1. Führung. Ich dachte, dass ich wenigstens 75% erreiche.Aber das ist wohl illusorisch bei der ersten Führung.
Bringt es was, wenn ich noch die Notti auf das Bier los lasse?

Danke,
Marco

[Biertrinker]

Hi bist du sicher das die HG durch ist?
Fals ja wir die Noti sicher noch was reißen können.
MfG
Marco

[Nansen]

Ich hab der HG fast 4 Wochen gegeben. Die müsste durch sein.
Es waren 3 Tütchen auf 50l. War das vielleicht underpitched bei dieser Stw?

[Lehabraeu]

Streu ein 1/2 kg Kristallzucker ein, das sollte der Hefe wieder Schub geben. Hat bei mir die letzten Male immer geklappt.

[BrauFuchs]

Bei der Stammwürze und "nur" 60 min. bei relativen hohen Temperatur (beta-Amylase beginnt sich ab 64°C zu verabschieden, auch wenn die Literatur 70°C sagt) dann ist dieser EVG absolut nichts ungewöhnliches! Also füll ab.

Wenn grade bei Kombirast zu wenig Hefenährstoffe da sind und nicht auf eine akkurate Gärführung geachtet wurde dann ist eben mal schnell Feierabend bei der Trockenhefe (vermutlich ohne Starter?)

Gruß
Lukas

[blub24]

Hi,

hatte auch schon ähnliches bei der S04 und hinterher keine Probleme. die WYeast ESB ist da z.B. was ganz anderes. Die ist längst in Rente und fängt dann noch mal an und man hat eine riesen Sauerei.

Die S04 ist da echt entspannt.

Grüße,

Nikolas

[Hegenhuber]

Nur der Sicherheit halber, wie hast du gemessen? Refraktometer? Alkoholfehler rausgerechnet?

Ansonsten bin ich der Meinung das du mit der Kombirast trotzdem die 75% erreicehn solltest. Letztens erst wieder gelesen das es zwischen 65-68 Grad kaum Unterschiede gibt, und erst ab 69 Grad der Anteil unvergärbarer Zucker deutlich ansteigt.

Gruß
Martin

[Nansen]

Bei der Stammwürze und "nur" 60 min. bei relativen hohen Temperatur (beta-Amylase beginnt sich ab 64°C zu verabschieden, auch wenn die Literatur 70°C sagt) dann ist dieser EVG absolut nichts ungewöhnliches! Also füll ab.

Wenn grade bei Kombirast zu wenig Hefenährstoffe da sind und nicht auf eine akkurate Gärführung geachtet wurde dann ist eben mal schnell Feierabend bei der Trockenhefe (vermutlich ohne Starter?)

Gruß
Lukas

Ich habe Hefenahrung zugegeben. Die Nährsoffe sollten kein Problem sein.
Die S04 kam ohne Starter zum Zuge. Deshalb glaube ich auch, dass ich mit einer fitten Hefe noch etwas reißen könnte. Ich habe noch ein Pale Ale mit 14°P in der HG. Davon könnte ich die (fitte) Notti nehmen.

Nur der Sicherheit halber, wie hast du gemessen? Refraktometer? Alkoholfehler rausgerechnet?

Ansonsten bin ich der Meinung das du mit der Kombirast trotzdem die 75% erreicehn solltest. Letztens erst wieder gelesen das es zwischen 65-68 Grad kaum Unterschiede gibt, und erst ab 69 Grad der Anteil unvergärbarer Zucker deutlich ansteigt.

Gruß
Martin

Ich habe gespindelt und ich glaube auch nicht, dass zuwenig vergärbarer Zucker da ist.
Ich habe keine Lust, dass die S04 einfach in der Flasche langsam ewig weitergärt und dann in 3 Monaten vielleicht bei einem EVG von 75% ist... und dann explodiert.

Mit einer Zweithefegabe habe ich noch nie gearbeitet:
Kann ich die frisch geerntete Notti direkt unterrühren oder müsste ich damit erst wieder einen Starter machen?

Gruß,
Marco

[Bierwisch]

Das ist der Grund, warum ich nur ungern Biere mit hohen Stammwürzen mache - die werden bei mir immer viel zu restsüß. Ich habe wirklich einiges ausproBIERt, aber es hat nie irgendwas gebracht. Da der zweiten Hefe essentielle Nährstoffe fehlen, wird es für sie recht schwierig, noch irgendwas zu reißen.
Vielleicht, wenn Du hochvitale Hefe in Mengen dazugibst - wenn sich die Hefe erst vermehren und dann auf die verbliebenen Mehrfachzucker umstellen muß, bringt es wenig bis gar nichts für den EVG. Selbst Brett benötigt sehr sehr lange, bis sich was tut.

Vermutlich muß man solche pappsüßen Biere lieben, oder mit viel Zucker arbeiten.

Gruß,
Bierwisch

[Nansen]

Das ist der Grund, warum ich nur ungern Biere mit hohen Stammwürzen mache - die werden bei mir immer viel zu restsüß. Ich habe wirklich einiges ausproBIERt, aber es hat nie irgendwas gebracht. Da der zweiten Hefe essentielle Nährstoffe fehlen, wird es für sie recht schwierig, noch irgendwas zu reißen.
Vielleicht, wenn Du hochvitale Hefe in Mengen dazugibst - wenn sich die Hefe erst vermehren und dann auf die verbliebenen Mehrfachzucker umstellen muß, bringt es wenig bis gar nichts für den EVG. Selbst Brett benötigt sehr sehr lange, bis sich was tut.

Vermutlich muß man solche pappsüßen Biere lieben, oder mit viel Zucker arbeiten.

Gruß,
Bierwisch

Ich hab mal die Forensuche mit "brauen mit hoher Stammwürze" gefüttert. (Wusste vorher nicht so recht, wonach ich suchen soll.)
In diesem Thread hatte jemand das gleiche Problem. Witzigerweise ebenfalls ein Russian Imperial Stout.
Vielleicht muss ich mich wirklich damit abfinden, dass die Kombirasttemperatur schuld ist. War wohl das letzte mal Kombirast für mich. Auf 1°C genau treffen und halten... da hab ich nicht das passende Equipement, bzw. trau dem nicht. Infusion und Dekoktion sind da eher mein Ding.
Pappsüß war die Spindelprobe übrigens nicht. Die IBUs und die irrsinigen Aromen halten gut dagegen.

Gruß,
Marco

[cyme]

Ich habe gespindelt und ich glaube auch nicht, dass zuwenig vergärbarer Zucker da ist.
Ich habe keine Lust, dass die S04 einfach in der Flasche langsam ewig weitergärt und dann in 3 Monaten vielleicht bei einem EVG von 75% ist... und dann explodiert.

Das ist ein Argument dafür, auch bei OG eine Schnellgärprobe zu machen, und zwar eine die mit deutlich "zu viel" Hefe angestellt wird. Diese Probe dient dazu, zu bestimmen wieviel vergärbares sich tatsäclich in der Würze befindet: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... rment_Test

In deinem Fall kannst du etwas von der Notti ernten, damit eine kleine Menge von deinem Problemsud anstellen - falls ein Magnetrührer vorhanden ist, darf das gerne auch darauf parken. Nach ein paar Tagen kannst du das Resultat spindeln, das sollte dir dann deutlich sagen ob sich noch vergärbare Zucker darin befinden oder nicht.

Bei so hohen Stammwürzen gehe ich gerne mit der Hefedosis hoch - bei frischer Trockenhefe habe ich keine Bedenken, auf 1g/L zu dosieren. Ausgiebige Belüftung wird für hohe Stammwürzen auch empfohlen, selbst bei Trockenhefe.

[Ulrich]

ich würde an Deiner Stelle erst einmal nur einen kleinen Teil mit der Ernter-Notti ansetzen, dann siehst Du ja bis Montag, ob was passiert und kannst immernoch reagieren.

[Boludo]

Die S-04 vergärt gar nicht so hoch, wie man manchmal meint. Der Kombirast würde ich daran jetzt keine Schuld geben.
65-70% kenn ich auch, 75% sind schon viel.

Stefan

[Bierwisch]

Nein, die Kombirast ist nicht daran Schuld.
Wenn ich sowas nochmal machen würde, dann würde ich über Nacht im Thermoport rasten. Auf diese Weise habe ich bisher meine höchsten Vergärgrade erreicht.
Aber vermutlich lass ich es lieber - diese Art von Bieren mag ich nunmal nicht.

[Horsti]

Streu ein 1/2 kg Kristallzucker ein, das sollte der Hefe wieder Schub geben. Hat bei mir die letzten Male immer geklappt.

Das ist ein Tipp, dem ich leider widersprechen muss!

Die Hefe stockt ja häufig, weil sie nicht vital genug ist und somit Probleme hat, ihren Stoffwechsel auf die "schwerer verdauliche" Maltotriose (= Dreifachzucker) umzustellen.
Wenn du nun Haushaltszucker (=einfach verdaulicher Zweifachzucker) oder sogar Traubenzucker (=noch einfacher verdaulicher Einfachzucker) zugibst, würde ich erwarten, dass die Hefe ihren Stoffwechsel nun auf die einfacheren Zucker zurückschraubt und es dann endgültig nicht schafft, die Maltotriose zu verknuspern [sorry, sehr langer Satz].

Ich würde somit eine vitale Hefe zugeben.

Ähnliches Problem hatte ich auch bei einem Russian Imperial Stout, das war dann übercarbonisiert, weil die Hefe langsam die restliche Nahrung verknuspert hat, nachdem ich abgefüllt hatte und sich scheinbar nichts mehr am Restextrakt tat.

Momentan habe ich das Problem, dass die Wyeast 3787 bei einem Belgischen Blonde den Geist bei 70% scheinbarer Endvergärgrad aufgegeben hat. Ich habe eine fitte S-04 zugegeben und die hat nochmal munter losgelegt.

Viel Erfolg noch
Simon

[Nansen]

Wenn es das Forum nicht gäbe!
Dann werde ich das mal wie folgt machen:
1. Die frische Nottingham dazu geben (für einen Teil) und
2. davon eine SVP ziehen.

...
Das ist ein Argument dafür, auch bei OG eine Schnellgärprobe zu machen, und zwar eine die mit deutlich "zu viel" Hefe angestellt wird.
...

Mach ich normalerweise auch immer. Nur diesmal dachte ich mir: "Die HG lass ich ohnehin mehr 4 Wochen in Ruhe. Wozu ne SVP? Passt schon."
Ich wurde hier aber auch schon mal etwa so belehrt: "Wozu ne SVP bei nem OG? Braucht man nur bei UG."

Wäre das nicht mal ein Anlass für einen Thread "Zusammenfassung: Biere mit hoher Stammwürze brauen" ala "Zusammenfassung: Bier abfüllen und reifen"?

Ein paar Tipps wurden hier ja bereits genannt. Das könnte darin abgehandelt werden:
- bei Kombirast eher länger rasten
- Hefenahrung verwenden
- die richtige Hefe auswählen (Vergärgrad, Alkoholtoleranz)
- (sehr) viel vitale Hefe
- evtl. Starter ansetzen
- auf ausreichende Belüftung achten
- wann macht eine 2. Hefe Sinn?
- SVP machen
- nach der Abfüllung die Druckentwicklung mit Flaschenmanometer überwachen

Hat jemand Lust?

Gruß,
Marco

[Ulrich]

Zucker würde in diesem Moment zu spät kommen. Ja, die Hefe würde wahrscheinlich den Zucker vergären, aber nicht zwangsläufig den rest. Dann hat man einfach nur mehr Alkohol, aber nicht die Restsüße kompensiert. Wenn man von vorneherein Zucker zur Schüttung gibt, um den VG° zu erhöhen, gut und schön, aber bei einem fast endvergorenem Bier würde das vieleicht funktionieren, wenn man gleich yeast food dazugibt.
Meiner Meinung nach, ist der VG° absolut vertretbar, jatzt mußt Du Dir nur sicher sein, das wirklich endvergoren ist. Und wenn Du nun einen Teil (100-500Ml) mit Deiner Ernte-notti overpitched, weisst Du in spätestens 3Tagen, ob da theoretisch noch was geht. Wenn ja, Esch messen und mit dem Hauptsud vergleichen, dann kann man sich immernoch Gedanken machen ob man weitere Notti mit dazu gibt..

[Seed7]

Roestmalze oder rostgerste haben einen negativen einfluss auf die gaerung, Cara's eigentlich nicht.

Zu zu suess, nicht nur auf die IBU's sehen, sonderna auch auf den Bitterheits ratio im auge behalten (es gibt da leider einige berechnungsweisen)

[uli74]

Wenn es sich um Erntehefe handelt die frisch ist und wenn Du davon gengend hast würde ich die einsetzen.

Wenns eine frische Trockenhefe ist würde ich die Finger davon lassen weil die Hefe sich erst vermehren muss. In einer fast fertig vergorenen Würze befindet sich erstens kaum Sauerstoff (hoffentlich) und zweitens nur wenig Futter für die neue Hefe. Ich würde mir im zweiten Fall keine Wunder erhoffen. Mit Erntehefe schon eher, die ist Arbeit gewohnt.

[Nansen]

So, die Notti hat dem Sud noch einmal auf die Sprünge geholfen.
Zumindest in einem der 3 Bottiche gärt es erkennbar deutlich.
Ich bin trotzdem etwas irritiert. Um zu erklären warum, muss ich etwas ausholen.

Es handelt sich hier um nicht um einen Sud (aus dem Eingangspost), sondern um 4, die am selben Tag gebraut und geteilt wurden.
Wir haben 2 mal gemaischt, geteilt und gekocht, weil wir 4 mehr oder weniger verschiedene Biere des selben Typs (Russian Imperial Stout) haben wollten.

Sud 1 und 2 wurden erst nach dem Kochen geteilt und sind identisch bis auf einen Punkt: Ein Sud bekam eine Holzspirale.

Sud 1 (ohne Holz):
• Hefe: Mangrove Jack British Ale M07
• Vergärung: von 20°P auf 7,2°P = EVG 64%
• Ist bereits seit 1 Woche in Flaschen gefüllt

Sud 2 (mit Holz):
• Hefe: Mangrove Jack British Ale M07
• Vergärung: von 20°P auf 7,0°P = EVG 65%
• Dann Zugabe von frischer Nottingham aus 1. Führung: Weiter runter vergoren auf jetzt 5.6°P = EVG 72%

Sud 3 und 4 wurden vor dem Kochen geteilt und haben unterschiedliche Hopfengaben und Stammwürze.

Sud 3:
• Hefe: S-04
• Vergärung: von 18°P auf 5,2°P = EVG 71%
• Dann Zugabe von frischer Nottingham aus 1. Führung: Keine weitere Gärtätigkeit

Sud 4:
• Hefe: S-04
• Vergärung: von 19,5°P auf 7,0°P = EVG 64%
• Dann Zugabe von frischer Nottingham aus 1. Führung: Keine weitere Gärtätigkeit erkennbar

Meine Fragen:
1. Sud 1 ist ja bereits in Flaschen. Das Flaschenmanometer lasse ich vorsichtshalber drauf. Wird die M07 hier noch über die Monate weitermachen und Flaschenbomben entwickeln? Das bekomme ich wohl nur heraus, wenn ein 1 der Flaschen ein paar Wochen warm stelle. (SVP light)
2. Sud 3 und 4 unterscheiden sich etwas bei der Stammwürze. Warum hat die S04 in Sud 4 einen geringeren EVG erreicht als in Sud 3? Weil in Sud 3 die Stw höher war? Oder war die Hefemenge evtl. zu unterschiedlich verteilt?

Gruß
Marco

Edit: SVG = EVG
@Boludo: Bin nicht so der Abkürzungsmensch. :)

[Boludo]

Meinst Du mit SVG den EVG?

Stefan

[Nansen]

yepp. (korrigiert)

[Seed7]

Warum hat die S04 in Sud 4 einen geringeren EVG erreicht als in Sud 3? Weil in Sud 3 die Stw höher war? Oder war die Hefemenge evtl. zu unterschiedlich verteilt?

Wenn die zwei Wuerzen verhaeltnissmaessig die gleiche verteilung an zuckern haben dan gibt es in der EVG auch keinen unterschied, es sei denn die Stw ist so hoch das die hefe nicht mehr mit macht.

Ich nehme mal an das der Sued mit der hoeheren stw laenger gekocht hat, es sind da mehr melanoidine usw geformt worden, die koennen/koennten einen negativen einfluss auf die gaerung haben. Aber den unterschied denn du findest finde ich dafuer zu gross.

Einen unterschied in hefe menge gibt auch nicht den unterschied den du hast es sei den die hefe war nicht fit. Die gaerung mit weniger hefe dauert halt etwas laenger. Waren die paeckchen S-04 gleich alt?

Die gaerung von grossen stouts ueberrascht mich immer wieder, mal hoert die frueh auf, mal ist es mit viel schaum, mal langsam. Im moment gaert hier seit fast 3 wochen eins das in aller ruhe von 27,3 Plato auf 6,3% (SVG 79%) runter gekommen ist und es blubbert immer noch im gleichen ritmus,

Ingo

[Nansen]

...
Einen unterschied in hefe menge gibt auch nicht den unterschied den du hast es sei den die hefe war nicht fit. Die gaerung mit weniger hefe dauert halt etwas laenger. Waren die paeckchen S-04 gleich alt?
...

Ich habe 3 Tütchen rehydriert und je die Hälfte in die Würzen gegeben. Also gleiche Voraussetzungen für beide.

Gruß,
Marco

[Captain Brewley]

Ich habe aktuell auch das gleiche Problem mit der S-04. Hab vor 2,5 Wochen ein IPA gebraut mit 15,5°P - Schüttung: 91% Pale Ale Malz und 9% Cara Belge. Kombirast bei 67°C für 70 min - auf jeden Fall war's jodnormal.
Nach mehr als 2 Wochen Gärung bei 20°C steht der Restextrakt bei 5,6°P, was einem EVG von ca. 64% entspricht und ich geh davon aus, dass sich da nicht mehr viel tut. Ich frag mich nur, wie das wieder mal passieren konnte, denn ich habe doch einige Maßnahmen ergriffen, um den EVG zu erhöhen:

- Wasser wurde mit Braugips aufgesalzen, um den Ca-Anteil zu erhöhen
- Rasttemperatur wurde mit 2 verschiedenen Thermometern kontrolliert
- Hefenährsalz wurde auch eingesetzt
- beim Anstellen wurde ausreichend belüftet und die Gärung kam auch innerhalb weniger Stunden in Fahrt
- RE wurde auch mit 2 Spindeln gemessen, gleiches Ergebnis

Ich werde jetzt jedenfalls bald riskieren, das Bier so abzufüllen und keine neue Hefe zuzugeben, weil ich damit schon mal heftig überkarbonisiertes Bier produziert habe, obwohl keine Gäraktivität mehr messbar war. Außerdem ist der Stopfhopfen schon im Gärfass und der soll da drin nicht wochenlang schwimmen.

Aber hat jemand eine Idee, wo der Fehler liegen könnte? Oder einfach Pech gehabt? Hab vor ein paar Monaten ein IPA mit gleicher STW und Maischprogramm und ähnlicher Schüttung mit der US-05 vergoren und kam auf 76% EVG. Hier finde ich das Ergebnis geschmacklich optimal.

Danke,
Gunter

[Nansen]

Hi,
ich würde das probieren:
1. Umschlauchen
2. Temperatur leicht erhöhen
3. SVP abnehmen

Damit hast du Sud und Stopfhopfen getrennt. Das Umschlauchen ist fast das selbe wie vorsichtiges Aufrühren. Damit und mit dem wärmer stellen schubst du die Hefe vielleicht noch einmal wach.
Mit der SVP solltest du dann den tatsächlichen EVG herausbekommen und kannst herausfinden, ob dir Flaschenbomben blühen oder nicht.
Das Umschlauchen birgt vielleicht ein Infektionsrisiko. Manche hier im Forum lehnen das ab. Aber die Amis machen das wohl gern und ich mache es eigentlich fast immer um das Bier nach 1-3 Wochen HG von der Hefe zu nehmen.

Grüße,
Marco

[deralex]

Kann passieren mit der S-04. Hatte bisher 66%,76% und 80%. Alles bei Kombirast. Im ersten Fall Pale Ale 66 Grad 70 Minuten, 5% CaraAmber. Ich würs so nehmen und abfüllen. Ist auch kein Beinbruch.

[Captain Brewley]

Umgeschlaucht hab ich bereits auf den Stopfhopfen drauf. Mach ich meistens so, um auch den Großteil der Hefe los zu werden. Aber das war vor 6 Tagen und seither hat sich der RE um schlappe 0,4°P verringert.
Ich hab eigentlich keine Angst, dass das Bier nicht gut wird. Und schon gar nicht mastig bei 75 IBU...

[Nansen]

Alternativvorschlag:
Füll es ab und - FALLS du Angst hast, dass die HG noch nicht abgeschlossen ist - trink es zügig aus. Ist es viel?
Hast Du ein Flaschenmanometer?

[Captain Brewley]

Etwas unter 20 Liter, also nicht allzu viel. Ein paar Tage geb ich ihm sowieso noch. Flaschenmanometer hab ich leider noch immer nicht.
Aber das IPA soll ohnehin nicht zu stark karbonisiert werden, d.h. wenn bei der NG die Hefe noch mal heftiger loslegt, wird das Bier spritziger, aber von Flaschenbomben gehe ich nicht mehr aus.

[Bierwisch]

Warum sollte die Hefe denn nochmal plötzlich loslegen? Wenn sich nichts wesentliches ändert, passiert da nichts mehr, weil die vergärbaren Zucker einfach alle sind.
Also füll es ab versuche parallel dazu nachzuvollziehen, warum Du nur so einen geringen EVG erziehlt hast - Hefenahrung, Hefemenge, Hefequalität, Rasttemperatur, etc.

Gruß,
Bierwisch

[Nansen]

Hallo Bierwisch,
Ich habe das mehr als einmal erlebt und ich kann ausschließen, dass die Karbonisierung falsch berechnet war.
Bei meinem Braukollegen lagert das Bier immer etwas wärmer und er hatte häufiger eine Fontäne.
Ich kann es mir nur so erklären, dass die Hefe in der HG ein wenig eingeschlafen ist. Ich hab dann gedacht, dass der Abfüllzeitpunkt erreicht ist... Und in der Flasche wurde die Hefe dann wieder mobil.
Das gleiche habe ich ja gerade mit einem Russian Imperial Stout und der Mangrove Jack British Ale M07. Der Restextrakt hat sich 4 Tage nicht verändert... nun entlüfte ich die 40 Flaschen alle 2 Tage.
Ich werde jetzt IMMER die SVP machen. Beim OG bin ich immer mal wieder zu faul dazu.

Grüße,
Marco

EDIT: Mangrove Jack British Ale M07 statt S-04

[Seed7]

Hallo Bierwisch,
Ich habe das mehr als einmal erlebt und ich kann ausschließen, dass die Karbonisierung falsch berechnet war.
Bei meinem Braukollegen lagert das Bier immer etwas wärmer und er hatte häufiger eine Fontäne.
Ich kann es mir nur so erklären, dass die Hefe in der HG ein wenig eingeschlafen ist. Ich hab dann gedacht, dass der Abfüllzeitpunkt erreicht ist... Und in der Flasche wurde die Hefe dann wieder mobil.

Bei dem abfuellen kommt (leider) immer ein wenig sauerstoff im bier und das kann die Hefe wieder in die beine bringen, heisst aber auch das das Bier nicht ausgegoren war.

Ingo

[Captain Brewley]

Also füll es ab versuche parallel dazu nachzuvollziehen, warum Du nur so einen geringen EVG erziehlt hast - Hefenahrung, Hefemenge, Hefequalität, Rasttemperatur, etc.

Das wollte ich mit meiner Fragestellung erreichen, komme aber nicht drauf. Hab ja auch aufgelistet, was ich schon alles bedacht hätte. Anscheinend ist der ganze Gärprozess doch von vielen Faktoren abhängig und somit entsprechend komplex. Oder man hat manchmal einfach mal Pech, aber wie machen das dann kommerzielle Brauer, die immer wieder das gleiche Ergebnis reproduzieren können?