Servus zusammen,
Die Hauptgärung neigt sich dem Ende zu und ich möchte mich vergewissern, dass die im Rezept geforderten 4 Wochen bei 16 Grad für die Nachgärung gängig sind?
Zudem frage ich mich, ob während der 4 Wochen das CO2 im Bier gebunden wird und das Bier durch die Lagerung danach im Kühlschrank nicht überkarbonisiert wird?
Gruß Sven
Nachgärung Belgian Trippel
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Moin Sven,
Das ist eigentlich keine echte Vergärung (fermentation) mehr, sondern eher eine Zwischenlagerung.
Typische Vorgehnsweise bei Trappistenbiere ist es, die Hefe nach der Hauptgärung erstmal gut sedimentieren zu lassen, um so wenig wie möglich alte Hefe in die Flasche zu bringen. Idealerweise würde man das natürlich bei sehr niedrigen Temperaturen machen, dann dauert das auch nicht so lange.
Beim Abfüllen sollte man dann allerdings wieder etwas frische Hefe zusetzen, um eine sichere Nachgärung zu gewährleisten.
Wenn du eine "ganz normale" Nachgärung anstrebst, also mit einer berechnteten Zuckermenge, nach vollendeter HG, in Flaschen abfüllen, dann würde ich diese Nachgärung nicht bei 16°C machen, sondern, dem Bierstil entsprechend, bei mindestens 20°C. Dann dauert das vermutlich auch keine 4 Wochen. Wobei es bei einem Trappistenbier auch kein Fehler wäre, so lange zu warten.
Gruss
Matthias
Für mich klingen diese "4 Wochen bei 16°C" eher nach dem was die Amerikaner als "secondary fermentation" bezeichnen.Die Hauptgärung neigt sich dem Ende zu und ich möchte mich vergewissern, dass die im Rezept geforderten 4 Wochen bei 16 Grad für die Nachgärung gängig sind?
Das ist eigentlich keine echte Vergärung (fermentation) mehr, sondern eher eine Zwischenlagerung.
Typische Vorgehnsweise bei Trappistenbiere ist es, die Hefe nach der Hauptgärung erstmal gut sedimentieren zu lassen, um so wenig wie möglich alte Hefe in die Flasche zu bringen. Idealerweise würde man das natürlich bei sehr niedrigen Temperaturen machen, dann dauert das auch nicht so lange.
Beim Abfüllen sollte man dann allerdings wieder etwas frische Hefe zusetzen, um eine sichere Nachgärung zu gewährleisten.
Wenn du eine "ganz normale" Nachgärung anstrebst, also mit einer berechnteten Zuckermenge, nach vollendeter HG, in Flaschen abfüllen, dann würde ich diese Nachgärung nicht bei 16°C machen, sondern, dem Bierstil entsprechend, bei mindestens 20°C. Dann dauert das vermutlich auch keine 4 Wochen. Wobei es bei einem Trappistenbier auch kein Fehler wäre, so lange zu warten.
Durch Lagerung im Kühlschrank wird dein Bier nicht überkarbonisiert. Die Menge an CO2, die bei der Nachgärung gebildet wird, ist egal, ob kalt oder warm, immer die gleiche. Das CO2 wird lediglich besser im Bier gebunden und "feiner" verteilt.Zudem frage ich mich, ob während der 4 Wochen das CO2 im Bier gebunden wird und das Bier durch die Lagerung danach im Kühlschrank nicht überkarbonisiert wird?
Gruss
Matthias
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Hi Matthias,
tatsächlich ist das Rezept auf französisch und die 4 Wochen werden mit "secondaire" angegeben, was wohl der von dir beschriebenen
secondary fermantation entspricht.
Wie ist dann der genau Ablauf?
Vorher Zucker beigeben und abfüllen oder den Gärbehälter bei 16 Grad lagern?
Gruß
Sven
tatsächlich ist das Rezept auf französisch und die 4 Wochen werden mit "secondaire" angegeben, was wohl der von dir beschriebenen
secondary fermantation entspricht.
Wie ist dann der genau Ablauf?
Vorher Zucker beigeben und abfüllen oder den Gärbehälter bei 16 Grad lagern?
Gruß
Sven
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Vermutlich ist es so gemeint, dass Du das 4 Wochen bei 16°C lagern sollst, dann aufspeisen und mit frischer Hefe in der Flasche nachgären.
Da würd ich es aber eventuell vorher von der Hefe runterschlauchen.
Ich hab auch schon Tripel gemacht und da ganz normal nach der Hauptgärung mit Zucker aufgespeist und ohne neue Hefe abgefüllt, das geht schon.
Bei der anderen Methode wird das Bier halt viel klarer und man wird die ganze alte Hefe los, was letztendlich die Autolyse in der Flasche hinauszögert. Andererseits ist Autolysegeschmack in Verbindung mit Oxidationsgeschmack in so einem Tripel nicht unbedingt von Nachteil, drum lässt man sie zum Teil ja jahrelang liegen..
Stefan
Da würd ich es aber eventuell vorher von der Hefe runterschlauchen.
Ich hab auch schon Tripel gemacht und da ganz normal nach der Hauptgärung mit Zucker aufgespeist und ohne neue Hefe abgefüllt, das geht schon.
Bei der anderen Methode wird das Bier halt viel klarer und man wird die ganze alte Hefe los, was letztendlich die Autolyse in der Flasche hinauszögert. Andererseits ist Autolysegeschmack in Verbindung mit Oxidationsgeschmack in so einem Tripel nicht unbedingt von Nachteil, drum lässt man sie zum Teil ja jahrelang liegen..
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Im Prinzip ist das keine grosse Sache, wenn du eine Kühlmöglichkeit für deinen Gärbehälter hast.gunner hat geschrieben: Wie ist dann der genau Ablauf?
Dann einfach den Gärbehälter (natürlich keine Speise/Zucker zugeben ; ich ziehe nicht von der Hefe ab, da ca. eine Woche bei 3°C keine Probleme macht) so kalt wie dein Kühlschrank kann, bis das Jungbier "sehr klar" geworden ist. Genaue Werte kann ich dir da nicht nennen, denn das hängt davon ab, wie gut die Hefe sedimentiert.
Danach wird vom Hefesediment in einen zweiten Behälter abgezogen und z.B. über Nacht inetwa auf Nachgärtemperatur gebracht, dann mit der berechneten Zuckermenge und etwas frischer Hefe (sollte der gleiche Stamm sein, der auch schon die HG vergoren hat) versetzt und abgefüllt.
Vorteil liegt in besserer Lagerstabilität und bei sehr schweren Trapistenbieren, mehr Sicherheit einer ordentlichen Aufkarbonisierung.
Es geht natürlich auch auf herkömmliche Weise, denn der Aufwand ist natürlich schon recht hoch.
Gruss
Matthias
Re: Nachgärung Belgian Trippel
@Matthias
Nein, die Möglichkeit habe ich nicht das 120l Gärfass zu kühlen...
@Stefan
Wenn du das auch schon gemacht hast und es bei dir keine Probleme mit der Zuckerung und Abfüllung nach der Hauptgärung gab,
werde ich das wohl auch so machen.
Die Autolyse hat wahrscheinlich Auswirkungen auf die Haltbarkeit, aber darüber muss ich mir wohl keine Gedanken machen
Gruß
Sven
Nein, die Möglichkeit habe ich nicht das 120l Gärfass zu kühlen...
@Stefan
Wenn du das auch schon gemacht hast und es bei dir keine Probleme mit der Zuckerung und Abfüllung nach der Hauptgärung gab,
werde ich das wohl auch so machen.
Die Autolyse hat wahrscheinlich Auswirkungen auf die Haltbarkeit, aber darüber muss ich mir wohl keine Gedanken machen
Gruß
Sven
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Einen Teil vom Tripel würd ich unbedingt 1,2 oder auch 3 Jahre lang lagern, das entwickelt sich wirklich schön, bis zu einem Punkt, wo es wieder nachlässt. Die Nachgärung würd ich mit Traubenzucker machen, der sollte der Hefe theoretisch am besten schmecken.
Es ist halt so: Bei einem Bier, das man vielleicht jahrelang lagern will sollte so wenig Bodensatz wie möglich drin sein.
Je mehr Bodensatz, desto mehr Autolysegeschmack ensteht.
Ist der Bodensatz nur sehr gering, dann ist es auch nicht schlimm, wenn alles autolysiert, bei dicken Bodensatzen könnte es unangenehm werden.
Also vor dem Abfüllen 2 Wochen länger warten ist sicher kein Fehler.
Ich hab auch teilweise ein Tütchen T-58 vor dem Abfüllen zusammen mit dem Zucker untergerührt, da gibt es dann keinerlei Probleme mit der Flaschengärung. Da mit Zucker aufgespeist wird ist auch der Vergärungsgrad durch die Hefe egal, der Zucker wird von jeder Hefe 100% verstoffwechselt.
T-58 mag ich eigentlich nicht so, aber für die Flaschengärung ist das eine sehr preiswerte und praktische Möglichkeit.
Nach allem was ich weiß wird bei vielen Tripel, z.B. in Westvleteren, zur Flaschengärung vitale Hefe zugegeben.
Es geht aber wie gesagt meistens auch ohne, dauert halt länger.
Stefan
Es ist halt so: Bei einem Bier, das man vielleicht jahrelang lagern will sollte so wenig Bodensatz wie möglich drin sein.
Je mehr Bodensatz, desto mehr Autolysegeschmack ensteht.
Ist der Bodensatz nur sehr gering, dann ist es auch nicht schlimm, wenn alles autolysiert, bei dicken Bodensatzen könnte es unangenehm werden.
Also vor dem Abfüllen 2 Wochen länger warten ist sicher kein Fehler.
Ich hab auch teilweise ein Tütchen T-58 vor dem Abfüllen zusammen mit dem Zucker untergerührt, da gibt es dann keinerlei Probleme mit der Flaschengärung. Da mit Zucker aufgespeist wird ist auch der Vergärungsgrad durch die Hefe egal, der Zucker wird von jeder Hefe 100% verstoffwechselt.
T-58 mag ich eigentlich nicht so, aber für die Flaschengärung ist das eine sehr preiswerte und praktische Möglichkeit.
Nach allem was ich weiß wird bei vielen Tripel, z.B. in Westvleteren, zur Flaschengärung vitale Hefe zugegeben.
Es geht aber wie gesagt meistens auch ohne, dauert halt länger.
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Also würd ich sagen, du füllst ab, wie immergunner hat geschrieben:@Matthias
Nein, die Möglichkeit habe ich nicht das 120l Gärfass zu kühlen...
Kannst das ganze natürlich auch bei nicht ganz so kalten Temperaturen, dafür länger, durchführen.
Hier mal ein Auszug aus einer Dissertation von Markus Herrmann ( http://d-nb.info/978186087/34 )
"3.6.2.3 Diskussion der Ergebnisse zur natürlichen Alterung des Weißbieres
Die Erkenntnisse aus den Versuchen zur forcierten Alterung decken sich
weitestgehend mit denen der natürlichen Alterung. Geschädigte Hefen führen
auch hier zu einer stärkeren und rascheren Alterung. Dies beinhaltet sowohl einen
stärkeren und rascheren Abbau der positiven Aromastoffe als auch die stärkere
und raschere Entwicklung eines Althefegeschmacks. Sauerstoffbelastete
Weißbiere altern ebenfalls schneller, auch wenn vermutet wird, daß lebende Hefe
den Sauerstoff zehre. "
Ich muss allerdings gestehen, dass die Quantitativen Ergebnisse der Versuchsreihen, die auf den Seiten davor protokolliert werden (S. 183-199 im pdf) , für mich keinen so klaren Vorteil von "frischer" Hefe gegen "alte" Hefe ergeben.
Muss also jeder selbst entscheiden, ob sich der Mehraufwand lohnt.
Gruss
Matthias
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Ich werde das Ganze dann wohl bei 16 Grad für eine Woche im Keller lagern, dann mit Traubenzucker und T-58 (ist zusammen mit S-33 bereits im Bier) aufspeisen und abfüllen. AMEN :)
Boludo hat geschrieben:Einen Teil vom Tripel würd ich unbedingt 1,2 oder auch 3 Jahre lang lagern, das entwickelt sich wirklich schön, bis zu einem Punkt, wo es wieder nachlässt. Die Nachgärung würd ich mit Traubenzucker machen, der sollte der Hefe theoretisch am besten schmecken.
Es ist halt so: Bei einem Bier, das man vielleicht jahrelang lagern will sollte so wenig Bodensatz wie möglich drin sein.
Je mehr Bodensatz, desto mehr Autolysegeschmack ensteht.
Ist der Bodensatz nur sehr gering, dann ist es auch nicht schlimm, wenn alles autolysiert, bei dicken Bodensatzen könnte es unangenehm werden.
Also vor dem Abfüllen 2 Wochen länger warten ist sicher kein Fehler.
Ich hab auch teilweise ein Tütchen T-58 vor dem Abfüllen zusammen mit dem Zucker untergerührt, da gibt es dann keinerlei Probleme mit der Flaschengärung. Da mit Zucker aufgespeist wird ist auch der Vergärungsgrad durch die Hefe egal, der Zucker wird von jeder Hefe 100% verstoffwechselt.
T-58 mag ich eigentlich nicht so, aber für die Flaschengärung ist das eine sehr preiswerte und praktische Möglichkeit.
Nach allem was ich weiß wird bei vielen Tripel, z.B. in Westvleteren, zur Flaschengärung vitale Hefe zugegeben.
Es geht aber wie gesagt meistens auch ohne, dauert halt länger.
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Die S-33 ist übrigens keine belgische Hefe, auch wenn das oft behauptet wird. Sie ist englisch.
Bei einem Tripel würd ich nie bei der Hefe sparen, da geht nichts über eine flüssige Originalhefe wie die 3787 Trappist high gravity.
Tripel leben neben den Candisaromen auch sehr vom Hefearoma.
T-58 ist wie gesagt nicht so mein Fall, das ist zwar irgend wie belgisch, aber nicht sehr elegant.
Naja, lass Dich nicht irritieren.
Was macht man eigentlich mit 120 Liter Tripel?
Stefan
Bei einem Tripel würd ich nie bei der Hefe sparen, da geht nichts über eine flüssige Originalhefe wie die 3787 Trappist high gravity.
Tripel leben neben den Candisaromen auch sehr vom Hefearoma.
T-58 ist wie gesagt nicht so mein Fall, das ist zwar irgend wie belgisch, aber nicht sehr elegant.
Naja, lass Dich nicht irritieren.
Was macht man eigentlich mit 120 Liter Tripel?
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Ist mir bekannt, dass die S-33 nicht belgisch ist...
In dem Fall halte ich mich einfach streng nach Rezept.
Ich arbeite das erste mal mit der T-58, aber wie gesagt in Verbindung mit der S-33.
Dann hoffe ich einfach die T-58 macht die Arbeit und die S-33 bringt die Elegant...oder so ähnlich :D
Mit Flüssighefe habe ich ehrlich gesagt noch keine Erfahrung gemacht.
Ich müsste es einfach mal probieren und nen Sud teilen. Eine Hälfte mit Trocken-, die andere mit Flüssighefe vergären.
Es sind keine 120 Liter. Das ist das Fassungsvermögen des Gärfasses. Aber knapp 60 sind es trotzdem :)
In dem Fall halte ich mich einfach streng nach Rezept.
Ich arbeite das erste mal mit der T-58, aber wie gesagt in Verbindung mit der S-33.
Dann hoffe ich einfach die T-58 macht die Arbeit und die S-33 bringt die Elegant...oder so ähnlich :D
Mit Flüssighefe habe ich ehrlich gesagt noch keine Erfahrung gemacht.
Ich müsste es einfach mal probieren und nen Sud teilen. Eine Hälfte mit Trocken-, die andere mit Flüssighefe vergären.
Es sind keine 120 Liter. Das ist das Fassungsvermögen des Gärfasses. Aber knapp 60 sind es trotzdem :)
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Ok, aber bei solchen Mengen kommst Du dann bei Flüssighefen nicht um einen dicken Starter drum rum, oder Du gibst sehr viel Geld aus.
Ich find Trockenhefen klasse, aber bei Belgiern und Hefeweizen mach ich Ausnahmen.
Stefan
Ich find Trockenhefen klasse, aber bei Belgiern und Hefeweizen mach ich Ausnahmen.
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Trinkbar wird es auch so sein...
Dass bei Belgiern gerne mit Flüssighefen gearbeitet wird war mir bewusst aber wieso gerade bei Hefeweizen?
Sven
Dass bei Belgiern gerne mit Flüssighefen gearbeitet wird war mir bewusst aber wieso gerade bei Hefeweizen?
Sven
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Weil sowohl die WB-06 als auch die Danstar Munich verkappte Altbierhefen sind, die zwar etwas Weißbierähnliches machen, aber lang nicht mit Flüssighefen mithalten können. Ich mag die WB-06 überhaupt nicht, manche sind ganz zufrieden.
Die Hefen von malzwerkstatt.de sollen Ausnahmen sein, da hab ich aber keine Erfahrung.
Am allerschönsten ist es, sich die Weißbierhefe aus geeigneten Flaschen selber herzuziehen, das ist günstig und macht Spaß.
Stefan
Die Hefen von malzwerkstatt.de sollen Ausnahmen sein, da hab ich aber keine Erfahrung.
Am allerschönsten ist es, sich die Weißbierhefe aus geeigneten Flaschen selber herzuziehen, das ist günstig und macht Spaß.
Stefan
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Wie definierst du geeignete Flaschen?
Hast du nen Link wo das genau beschrieben wird?
Ist sicher interessant...
Sven
Hast du nen Link wo das genau beschrieben wird?
Ist sicher interessant...
Sven
Re: Nachgärung Belgian Trippel
Das nennt sich Hefe Strippen und ist ein alter Hut.
Die Hefe muss erstens noch leben und zweitens muss es die Orignalhefe der Hauptgärung sein und nicht, wie so oft, eine untergärige Hefe für die Flaschengärung.
Schneider und Gutmann gehen normalerweise sehr gut, man muss allerdings schauen, dass die Flaschen nicht zu alt sind.
Einfach ein großen Glas (z.B. Gutkenglas) mit kochendem Wasser und Alkohollösung desinfizieren und den Bodensatz von 3-4 Flaschen mit 1 Flasche Oettinger Malzbier anfüttern, das sollte nach spätestens 1 Tag losgehen. Dann schrittweise weitere 2-3 Flaschen Malzbier zugeben und nach ein paar Tagen hat man einen prima Starter für ca 50 Liter.
Das Gefäß kann man einfach mit Alufolie abdecken.
Das Malzbier koch ich nicht mehr ab, aber ich sprüh die Flaschenhälse mit 70% Isopropanol ein.
Man kann das vergorene Malzbier oben abdekantieren oder einfach alles zusammen in die Würze kippen, ich schmeck da nichts davon.
Viel besser wird es, wenn man das auf dem Magnetrührer rührt oder sterile Luft einbläst, aber es geht auch so.
Statt Malzbier (es geht nicht jedes, manche haben nur Süßstoff) geht natürlich auch Würze oder Malzextrakt, nur Zucker geht nicht.
Das alles geht übrigens auch bei den meisten flaschenvergorenen belgischen Bieren, mein erstes Tripel wurde mit einer gestrippten Westmallehefe gemacht.
Stefan
Die Hefe muss erstens noch leben und zweitens muss es die Orignalhefe der Hauptgärung sein und nicht, wie so oft, eine untergärige Hefe für die Flaschengärung.
Schneider und Gutmann gehen normalerweise sehr gut, man muss allerdings schauen, dass die Flaschen nicht zu alt sind.
Einfach ein großen Glas (z.B. Gutkenglas) mit kochendem Wasser und Alkohollösung desinfizieren und den Bodensatz von 3-4 Flaschen mit 1 Flasche Oettinger Malzbier anfüttern, das sollte nach spätestens 1 Tag losgehen. Dann schrittweise weitere 2-3 Flaschen Malzbier zugeben und nach ein paar Tagen hat man einen prima Starter für ca 50 Liter.
Das Gefäß kann man einfach mit Alufolie abdecken.
Das Malzbier koch ich nicht mehr ab, aber ich sprüh die Flaschenhälse mit 70% Isopropanol ein.
Man kann das vergorene Malzbier oben abdekantieren oder einfach alles zusammen in die Würze kippen, ich schmeck da nichts davon.
Viel besser wird es, wenn man das auf dem Magnetrührer rührt oder sterile Luft einbläst, aber es geht auch so.
Statt Malzbier (es geht nicht jedes, manche haben nur Süßstoff) geht natürlich auch Würze oder Malzextrakt, nur Zucker geht nicht.
Das alles geht übrigens auch bei den meisten flaschenvergorenen belgischen Bieren, mein erstes Tripel wurde mit einer gestrippten Westmallehefe gemacht.
Stefan