Stammwürze - Plato und Dichte

[Brew2015]

Hallo Zusammen,

ich habe eine Frage hinsichtlich des Stammwürzegehaltes. Nach Recherche diverser Forenbeiträge, Bücher und Internetseiten sind bei mir nun noch Fragen offen:

1. Frage: Ich habe schon bei einigen Brauprotokollen gelesen, dass eine erste Messung bereits vor dem Würzekochen entnommen wird. Meine Frage dazu ist, ob dies einfach nur der Dokumentation dient oder eher für erfahrene Brauer sinnvoll ist? Ich habe verstanden, dass ich vor dem Umfüllen in den Gäreimer eine Messung durchführe, diese ist dann der Wert meiner Stammwürze (unter Berücksichtigung der Temperatur der Würze ggf. Korrekturtabelle zu nutzen). Desweiteren nehme ich dann aus dem Gärfass weitere Messung nach einigen Tagen und zwar solange, bis keine Unterschiede mehr im Wert zu erkennen sind, dann ist das Gärende erreicht. Letzlich entnehme ich noch eine Messung des fertigen Bieres aus der Flasche vor dem Verzehr, um unter anderem den Alkoholgehalt zu bestimmten. Wofür ist nun die oben genannte erste Messung notwendig? Oder habe ich im Gesamtprozess einen Denkfehler?

2. Frage: Ebenso habe ich in einigen Rezepten anstatt der Angabe eines Platowertes die erwartet Endichte? Kann mir jemand in einfachen kurzen Worten erläutern, wann ich Plato und wann die Dichte nutzen? Die Platowertnutzung ist mir klar, aber wie übersetze ich dies nun in Dichte?

Ich freue mich über konstruktive Anworten, Danke und Grüße

[Kurt]

Eine Dichte von 1.040 entspricht in Etwa 10°P. Faustformel: die letzten zwei Ziffern (hier: 40) durch vier teilen ergibt den Wert in Plato (hier: 10).

[Ursus007]

Zu 1.:
Wenn Du Deine Anlage kennst, d.h. weißt, wieviel Wasser Du beim Würzekochen verkochst, kannst Du mit dem Messen vorm Kochen schon hochrechnen, wo Du nach dem Kochen landest. Den Rest hast Du schon richtig wiedergegeben. Das fertige Bier vermesse ich aber nicht nochmal, denn mittels Stammwürze, Restextrakt und zugegebener Karbonisierungszuckermenge kann man den Alk.-gehalt hinreichend genau ermitteln.

[Fricky]

2. Frage: Ebenso habe ich in einigen Rezepten anstatt der Angabe eines Platowertes die erwartet Endichte? Kann mir jemand in einfachen kurzen Worten erläutern, wann ich Plato und wann die Dichte nutzen? Die Platowertnutzung ist mir klar, aber wie übersetze ich dies nun in Dichte?

schau mal da gibts z.B. eine Tabelle zur Umrechnung: http://www.brewersfriend.com/plato-to-s ... ion-chart/

Dichteangaben findest Du meist in Amerikanischen Rezepten.

Gruß, Peter.

[Ulrich]

"normalerweise" ist das Ziel
- eine bestimmte Menge Würze mit einem bestimmten Extraktgehalt zu erhalten UND
- eine bestimmte Zeit mit einer bestimmten (reproduzierbaren) Verdampfungsziffer zu Kochen

- man mist die Vorderwürze um zu kontrollieren, ob man den zu erwartenden Extrakt auch erhalten hat. (Extraktgehalt der Schüttung in einem bestimmten Verhältnis zu Einmaischwasser (Hauptguss) ergibt ein berechenbaren Extraktgehalt der Vorderwürze.=> Ein erfahrener Brauer weiss jetzt schon, ob die Schüttung gepasst hat.
- Also misst man den Extraktgehalt VOR Kochbegin (ggf mehrfach), einmal um zu wissen, wann man mit dem Läutern aufhören sollte und zum anderen direkt NACH Kochende ("flame out") und vergleicht die beiden Werte. So kann man eine Statistik für sich aufbauen in welcher Zeit die Würze zu wieviel eingedampft wird. (Welchen Extraktgehalt ich vor dem Kochen haben muss, um auf mein Ziel-Extraktgehalt zu kommen, welche Menge ich vor dem Kochen haben muss, um die richtige Anstellmenge zu erhalten.

- Extraktmessung während der Gärung gibt einem die Möglichkeiten ggf zu reagieren/ einzugreifen und um zu wissen, wann die Gärung abgeschlossen ist.

[Neubierig]

Ich messe vor dem Hopfenkochen auf den einfachen Grund, dass meine Sudhausausbeute schwanken kann, je nach Lust, Laune, Schrotung, Abläuterverfahren (manchmal braue ich per No Sparge - alle Wasser zusammen an Anfang, nix Nachgüsse) usw und so fort. Endlich, weiss ich nicht, wieviel Extrakt ich gewonnen habe. Ich messe also die Menge und die Dichte (ich arbeite sowieso mit SG), and so weiss ich genau wieviel Zucker ich gewonnen habe. Ich weiss auch was ist mein Zieldichte (Stammwürze), und ich weiss dann wieviel wird meine Ausschlagmenge sein, und wieviel abgekocht werden muss. Ein chaotisches Verfahren, sicher, aber mein eigenes


Cheers,

Keith :-)

Edit - der Faustregel "Plato = SG / 4" gilt nur bis ca 15°P = sg 60 (1.060). Darüberhinaus fangen die beide Skalen immer stärker voneinander auszuweichen. Eine genauere Formular wäre:

SG = 1+ (plato / (258.6 – ( (plato/258.2) *227.1) ) )
plato = (-1 * 616.868) + (1111.14 * sg) – (630.272 * sg^2) + (135.997 * sg^3)

Von hier

[Seed7]

1. Frage: Ich habe schon bei einigen Brauprotokollen gelesen, dass eine erste Messung bereits vor dem Würzekochen entnommen wird. Meine Frage dazu ist, ob dies einfach nur der Dokumentation dient oder eher für erfahrene Brauer sinnvoll ist?

erste messung ende maischen, zweite ende lauetern dritte ende kochen. erste messung sagt dir etwas ueber die conversion, die zweite ueber die laueterkwalitaet und kann dir helfen das kochen zu steuern um einen bestimmten stammwuerzeziel zu erreichen,

Ingo

[Ulrich]

g/100g ///g/100m//l Dichte
10 //10,38 // 1,0380
10,1 //10,49 // 1,0386
10,2 //10,6 // 1,0392
10,3 //10,71 // 1,0398
10,4 //10,81 // 1,0394
10,5 //10,92 // 1,0400
10,6 //11,03 // 1,0406
10,7 //11,14 // 1,0411
10,8 //11,25 // 1,0417
10,9 //11,36 // 1,0422
11 //11,47 // 1,0427
11,1 //11,57 // 1,0423
11,2 //11,68 // 1,0429
11,3 // 11,79 // 1,0434
11,4 //11,9 // 1,0439
11,5 // 12,01 // 1,0443
11,6 // 12,12 // 1,0448
11,7 //12,23 // 1,0453
11,8 // 12,34 // 1,0458
11,9 // 12,45 // 1,0462
12 //12,56 // 1,0467
12,1 // 12,67 // 1,0471
12,2 //12,78 // 1,0475
12,3 //12,89 // 1,0480
12,4 // 13 // 1,0484
12,5 // 13,11 // 1,0488
12,6 // 13,22 // 1,0492
12,7 //13,33 // 1,0496
12,8 //13,44 // 1,0500
12,9 // 13,55 // 1,0504
13 //13,66 // 1,0508
13,1 // 13,77 // 1,0511
13,2 // 13,88 // 1,0515
13,3 //13,99 1,0519
13,4 //14,1 // 1,0522
13,5 //14,21 // 1,0526
13,6 //14,32 // 1,0529
13,7 // 14,43 // 1,0533
13,8 //14,55 // 1,0543
13,9 // 14,66 // 1,0547
14 // 14,77 // 1,0550
14,1 // 14,88 // 1,0553
14,2 // 14,99 // 1,0556
14,3 // 15,1 // 1,0559
14,4 // 15,22 // 1,0569
14,5 //15,33 // 1,0572
14,6 // 15,44 // 1,0575
14,7 // 15,55 // 1,0578
14,8 // 15,66 // 1,0581
14,9 //15,78 // 1,0591
15 // 15,89 // 1,0593
15,1 // 16 // 1,0596
15,2 // 16,11 // 1,0599
15,3 //16,22 // 1,0601
15,4 // 16,34 // 1,0610
15,5 // 16,45 // 1,0613
15,6 // 16,56 // 1,0615
15,7 // 16,68 // 1,0624
15,8 // 16,79 // 1,0627
15,9 // 16,9 // 1,0629
16 //17,02 // 1,0638
16,1 // 17,13 // 1,0640
16,2 // 17,24 // 1,0642
16,3 // 17,36 // 1,0650
16,4 //17,47 // 1,0652
16,5 // 17,58 // 1,0655
16,6 // 17,7 // 1,0663
16,7 // 17,81 // 1,0665
16,8 //17,92 // 1,0667
16,9 //18,04 // 1,0675
17 //18,15 // 1,0676
17,1 // 18,27 // 1,0684
17,2 // 18,38 // 1,0686
17,3 // 18,5 // 1,0694
17,4 // 18,61 // 1,0695
17,5 // 18,72 // 1,0697
17,6 // 18,84 // 1,0705
17,7 // 18,95 // 1,0706
17,8 // 19,07 // 1,0713
17,9 // 19,8 // 1,1061
18 // 19,3 // 1,0722
18,1 // 19,41 // 1,0724
18,2 // 19,53 // 1,0731
18,3 // 19,64 // 1,0732
18,4 // 19,76 // 1,0739
18,5 // 19,88 // 1,0746
18,6 // 19,99 // 1,0747
18,7 // 20,11 // 1,0754
18,8 // 20,22 // 1,0755
18,9 // 20,34 // 1,0762
19 // 20,45 // 1,0763
19,1 // 20,57 // 1,0770
19,2 // 20,69 // 1,0776
19,3 // 20,8 // 1,0777
19,4 // 20,92 // 1,0784
19,5 // 21,04 // 1,0790
19,6 // 21,15 // 1,0791
19,7 // 21,27 // 1,0797
19,8 // 21,39 // 1,0803
19,9 // 21,5 // 1,0804
20 // 21,62 // 1,0810

[olibaer]

Hallo zusammen,

was Ulrich hier im Spaltentitel mit "Dichte" bezeichnet ist nicht das, was teilweise hier und/oder im amerikanischem Sprachraum als SG (Specific gravity[1]) kommuniziert wird. Ulrich beschreibt hier die Abhänigkeit zur relativen Dichte 20/4, und SG beschreibt die Abhänigkeit zur relativen Dichte 20/20(nicht in der Tabelle aufgeführt). Wer sich den Zusammenhängen näher hingeben möchte, kann sich hier[2] ein wenig einlesen.
Beide Angaben sind per Definition keine Dichten, sondern beschreiben Gewichtsverhältnisse. Mit eine Grund, warum man Angaben dazu dimensionslos findet(keine Angaben wie g/ml o.ä.)

Jetzt sind die Unterschiede im Zahlenwert der jeweiligen Dichteangaben gering - sie finden meist in der 3.Nachkommastelle statt. Zurückgerechnet auf eine Angabe in °P oder %mas, sieht die Welt aber ganz anders aus. Ein Beispiel:

Nehmen wir an, dass in einem Rezept die Extrakkonzentration für eine Würze mit SG = 1,05 angegeben wird. Dieser Wert entspricht aus dem o.g. Verständins heraus(Dichte 20/20 -> Specific gravity) einer Extraktkonzentration von 12,39 °P(%mas). Gehe ich mit dem Wert SG = 1,05 in Ulrichs Tabelle, finde ich zugehörig den Wert 12,8 °P(%mas).

Jetzt ist ein rechnerisches Delta von 0,4 %mas entlang der Würzegewinnung vielleicht vekraftbar, weiter hinten, wenn es um Speise geht und bekannte Fehlerquellen(Alkoholhfehler, Refraktometermessungen) ohnehin noch "on top" kommen, vielleicht nicht mehr. Auch gerät man ins Trudeln, wenn man Rezepte adaptieren, Rechenwerke vergleichen möchte, Umrechnungen anstellt oder ähnliches tut.

Es geht also weniger um Präzison bei der Herstellung, sondern um ein Verständis für die unterschiedlichen Angaben von Dichten, Umrechnungen und Vergleichen.


Gruß Oli

[1] Specific gravity (https://en.wikipedia.org/wiki/Specific_gravity)
[2] Begriffe aus dem Bereich der Würzebereitung und der Extraktgewinnung. Die Stammwürze im Detail. (http://www.brewrecipedeveloper.de)

[Uwe12]

Für evt. Umrechnung nehme ich gerne diesen Netbeer-Rechner.

Mit der Messung vor dem Hopfenkochen - also Pfannevollwürze - kann ich abschätzen, wo ich nach Kochende raus kommen werde.
So kann so ggf. noch die Hopfengabe korrigieren, sollte ich deutlich daneben liegen.

Uwe