"Brotiger" Geschmack im Abgang

[OliE]

Hallo liebe Hobbybrauer,
vor ca 4 Wochen habe ich meinen nunmehr 6. Sud abgeschlossen. Rezept ist angeleht an dieses http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=57
Hat alles wunderbar geklappt. Nach der Flaschengärung habe ich die erste Flasche geköpft. Der Geschmack ist in Ordnung allerdings schmecke ich ein dezentes, leicht "brotiges" Aroma im Abgang. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben, nicht wirklich nach Brot, vielleicht eher alte Kekse (wer beim Bund war kennt möglicherweise die EPA Hartkekse ;) ). "brotig" trifft es wohl am besten. Nicht stark aber doch wahrnehmbar. Während der Hauptgärung habe ich täglich gekostet und konnte den Geschmack nicht feststellen. Muss wohl also erst mit der Flaschengärung entstanden sein. Das gleiche hatte ich auch bei meinem zweiten Sud. Ich bin etwas ratlos wo dieses Aroma wohl herkommt. Kommt das irgendjemandem bekannt vor?
Hier der Vollständigkeint halber mein komplettes Rezept und Gärverlauf:

Irish Red. Erzeugt mit Brew Recipe Developer http://www.brewrecipedeveloper.de

Zielwerte Fertigbier:

• Stammwürze: 13,00 %mas
• Menge: 20,00 l
• Bittere: 28 IBU
• Farbe: 35 EBC
• VGs: 77 %
• Alk.: 5,4 Vol.%

Rezeptkommentar:
Irish Red Ale
Angelehnt an Rezept:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=57


Bemerkungen:
- Leicht "brotiges" Aroma im Abgang

Gussführung:

• Hauptguss HG: 16,78 l
• Nachguss NG: 10,84 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
• HG:NG: 1:0,65
• Schrot:HG: 1:3,5

Kontrollwerte Würzegewinnung:

• Gesamtmaische: 20,14 l
• Vorderwürze: 14,00 %mas
• Vorderwürze: 11,63 l
• Pfanne voll: 11,43 %mas
• Pfanne voll: 23,02 l
• ph-Maische: 5,4
• ph-Würze: 5,2

Schüttung:

• 3,83 kg(80 %) - Maris Otter Pale Ale(5 EBC)
• 0,34 kg(7 %) - CaraRed(45 EBC)
• 0,34 kg(7 %) - Melanoidimalz(70 EBC)
• 0,01 kg(0,2 %) - farbmalz/Röstmalz Carafa Spezial II(1150 EBC)
• 0,24 kg(5 %) - Haferflocken(4 EBC)
• 0,05 kg(1 %) - Wiener Malz (rest)(4 EBC)

Maischen:
Maische 1 (20,14 l):

• Aufheizen: 52,5 °C - 20 min (t=20 min)
• Aufmaischen: 51 °C - 10 min (t=30 min)
• Aufheizen: 66 °C - 10 min (t=40 min)
• Rast: 66 °C - 80 min (t=120 min)
• Aufheizen: 78 °C - 15 min (t=135 min)
• Abmaischen: 78 °C - 15 min (t=150 min)

Hopfengabe(IBU:27,6 / Ø-Ausbeute:13,7%):

• 0,042 kg Fuggles(Pellets TYP90, 4,3% a-Säure, kochen, 90 min), Ausbeute:26,5%, IBU:23,8
• 0,050 kg East Kent Golding(Pellets TYP90, 5% a-Säure, wh.pool, 3 min), Ausbeute:3,1%, IBU:3,9

Gärung/Lagerung(Hefe: Wyeast #1318 - London Ale III - Activator; Wyeast #1318 - London Ale III - Activator):
(Tag / Es[%mas] / temp.[°C] / Druck[bar])

• 1. / 13 / 22 / 0
• 1. / 11,7 / 22 / 0
• 2. / 9,3 / 22 / 0
• 2. / 10,4 / 22 / 0
• 3. / 5,7 / 22,5 / 0
• 3. / 4,3 / 21 / 0
• 4. / 3 / 20,7 / 0
• 4. / 3,8 / 19,6 / 0
• 5. / 3 / 20 / 0
• 5. / 3 / 19,5 / 0
• 6. / 3 / 21,5 / 0
• 6. / 3 / 21,5 / 0
• 9. / 3 / 20 / 0
• 9. / 3 / 20 / 0,5
• 10. / 3 / 19 / 0,8
• 10. / 3 / 17,6 / 0,8
• 11. / 3 / 19 / 1
• 11. / 3 / 18,4 / 1
• 12. / 3 / 22 / 1,4
• 12. / 3 / 21 / 1,4
• 13. / 3 / 20 / 1,6
• 13. / 3 / 21 / 1,7
• 14. / 3 / 22 / 2
• 15. / 3 / 23 / 2,2
• 16. / 3 / 21 / 2,4
• 17. / 3 / 21 / 2,5
• 17. / 3 / 20,5 / 2,5
• 18. / 3 / 22,5 / 2,6
• 18. / 3 / 22,5 / 2,7
• 19. / 3 / 21,5 / 2,7
• 23. / 2,6 / 20 / 2,8
• 23. / 3 / 15 / 2,6

[blub24]

Hi,

ich denke es kommt aus dem "Carafa Spezial II".

Mach Dir einen Tee aus einem halben Teelöffel von dem Malz und schau mal ob es den Geschmack trifft.

Das schmeckt sehr brotig, auch wenn ich es mit doppelt gebackenen Bauernbrot vergleichen würde.

Grüße,

Nikolas

[Alt-Phex]

ich denke es kommt aus dem "Carafa Spezial II".

Bei 0,2% der Schüttung ? - Das glaube ich weniger. Zuviel Caramalze und Haferflocken wären da eher
ein Thema. Zumal Maris Otter ja auch nussige Aromen geben soll (hab ich noch nicht mit gebraut)

Ausserdem sollte man den Geschmack direkt nach der Nachgärung nicht überbewerten.
Stell das Zeug mal 3-4 Wochen in den Kühlschrank, das wird ganz anders schmecken.
Bier braucht Zeit für die Reifung. Ist nervig, geht aber nicht anders. Geduld ist gefragt !!

(So langsam könnte ich mir für diesen Tipp mal einen Standard-Text anlegen)

[blub24]

Hi,

vertue dich mal nicht. 1150 ebc ist schon echt viel. Andererseits hast Du natürlich vollkommen recht, dass man sich Zeit lassen sollte.

Grüße,

Nikolas

[Alt-Phex]

vertue dich mal nicht. 1150 ebc ist schon echt viel. Andererseits hast Du natürlich vollkommen recht, dass man sich Zeit lassen sollte.

Bei meinem letzten Altbier hatte ich, wie üblich 1% Carafa II mit drin, allerdings aufgeteilt.
50% wurden direkt mitgemaischt, 50% erst zur Verzucherungsrast. Das war gar nicht brotig.

Aber wie gesagt, es liegt an der Gesamtmischung.

[aegir]

Brotig kommt hier eher aus der Kombination Marris Otter, CaraRed und Melanoidin Malz. Das Carafa Spezial 2 bringt Röstaromen und Farbe, aber bei dieser Menge nicht mal das.

Gruß Hotte

[Lasso]

Hast du nach dem Hopfenkochen passiv oder aktiv gekühlt?

[Boludo]

Das ist natürlich das Melanoidinmalz.
Schmeckt wie flüssige Brotkruste.

Stefan

[Seed7]

Brotig Kekse können die erste anzeigen von Autolysis sein; Brotig - Bouillon - Marmite - Fleischaehnlich in dieser Reihenfolge,

Edit: nach der diskussion weiter unten habe ich können benachdruckt.

Ingo

[Ladeberger]

Ich würde es auch zunächst bei den 7% Melanoidinmalz vermuten. Brotige Aromen können auch von Oxidation stammen, aber da müsste schon ordentlich gepplätschert worden sein beim Abfüllen, damit es schon nach 14 Tagen auftritt...

Gruß
Andy

[tauroplu]

Ich finde, dass das Gespenst der Autolyse hier viel zu oft überbewertet wird. So schnell autolysiert ein hefehaltiges Bier gar nicht. Dazu braucht es zahlreiche Wochen Lagerung bei mehr als 25 Grad.

[Boludo]

Also wenn jemand 7% Mela im Bier hat und sich über einen brotigen Geschmack wundert, dann ist das wie wenn jemand frägt, warum sein Essen trotz Chilli so scharf ist.
Bei zwei Wochen schließe ich Autolyse und Oxidation mal aus.

Stefan

[tauroplu]

Nun, Stefan, der Kollege hat ja erstmal nur ein Rezept nachgebraut, vermutlich weil er sich noch nicht so auskennt. Von daher ist ja seine Frage/Beobachtung erstmal völlig berechtigt.

[Seed7]

Ich finde, dass das Gespenst der Autolyse hier viel zu oft überbewertet wird. So schnell autolysiert ein hefehaltiges Bier gar nicht. Dazu braucht es zahlreiche Wochen Lagerung bei mehr als 25 Grad.

Die autolyse ist fuer mich kein Gespenst Michael, es ist eine sicherheit.

Lysis ist immer da wo die Zellen sterben, in ein aktiv gaerendes Bier werden die dabei frei gekommenen Stoffe gleich wiederverwendet. Bier braucht sogar ein wenig autolysis, es hilft den geschmack, 'umami'. Sobald es aber etwas mehr wird gibt es diese leichte brotigkeit die die meisten nicht als autolyse identifizieren, das faengt meistens erst bei Bouillon/Marmite an.

Ingo

[tauroplu]

Hi Ingo, es ist doch so: Autolyse beginnt nicht automatisch dann, wenn Zellen sterben, sondern dann, wenn gleichzeitig keine weiteren Nährstoffe mehr da sind. Und das benötigt eben Zeit.
Ich streite ja auch nicht ab, dass Autolyse existiert, nur findet das eben nicht so schnell. Wir Hobbybrauer brauchen uns um Hefeautolyse eher keine Gedanken zu machen. Das Bier ist vorher ausgetrunken.

[Boludo]

Autolyse ist ein schleichender Prozess und findet nicht schlagartig statt.
So wie Ingo das sagt stimmt es schon, das passiert im Prinzip immer wo Hefe stirbt.
Nur bis man es schmeckt, dauert es halt.
Die abgegebenen Stoffe werden ja von lebender Hefe verstoffwechselt. Das ist der Sinn der Autolyse. Sind aber alle tot, dann bleiben die Stoffe zurück und machen den typischen Geschmack.

Stefan

[Seed7]

Hi Ingo, es ist doch so: Autolyse beginnt nicht automatisch dann, wenn Zellen sterben, sondern dann, wenn gleichzeitig keine weiteren Nährstoffe mehr da sind. Und das benötigt eben Zeit.

Wen eine Zelle stirbt entfällt eine "aktive" Barriere in der Zelle wodurch Enzyme von innen aus die Zellwand zerstören und der ganze Inhalt der Zelle frei kommt. Dieser Prozess ist die Autolyse.

Diese Enzyme, Proteasen, zerstören Proteine und sind Schaumnegativ. Autolyse ist einer der gründe für schlechten Schaum. Autolyse (von massensterben) kann man auch am pH vom Bier sehen, die geht dann langsam hoch.

Ingo

[tauroplu]

Eben, Stefan, erst wenn alle Hefezellen abgestorben sind, beginnt doch die Autolyse, vorher ja nicht. Und das dauert eben, bis alle Zellen abgestorben sind. Daher behaupte ich weiterhin, dass die Autolyse für uns eher kein Thema ist.

[Ulrich]

Eben, Stefan, erst wenn alle Hefezellen abgestorben sind, beginnt doch die Autolyse, vorher ja nicht. Und das dauert eben, bis alle Zellen abgestorben sind. Daher behaupte ich weiterhin, dass die Autolyse für uns eher kein Thema ist.

Lieber Michael, da liegst Du leider nicht so richtig. (selten genug)
Autolyse: Die Hefe verstoffwechselt sich selber, Zellmembrane bricht, Zellinhaltstoffe gehen ins Bier über.
Wie schnell die Autolyse stattfindet hängt von einigen Faktoren ab, wie Temperatur, Vitalität der Hefe, Hefestamm, Würzeinhaltsstoffzusammensetzung, usw)
Hefe in Schwebe ist, wie Du richtig sagst, nicht wirklich besorgniserregend, aber die abgesetzte Hefe schon. Wenn man sich vorstellt, dass in einem Millimeter Hefesatz, locker 100 Hefezellen übereinanderstehen, kann man sich vorstellen, das die unteren (die armen) unter sehr viel Stress stehen. Es gibt Hefestämme, die empfindlicher sind, als andere. Du hast recht, es muss schon eine gewisse Anzahl an Zellen ihren Inhalt an das Jungbier weitergeben, um sensorich einen Einfluss festzustellen. Aber auch bei kalten temperaturen findet Autolyse statt.
Du wirst das Problem wohl weniger (gar nicht?) haben, weil Du A) Deine Gärung im Griff hast (vergärung in angemessener Zeit), B) wahrscheinlich auch die Hefe (Vitalität, Menge und Stamm) und C) wahrscheinlich das Jungbier nicht ewig auf der Hefe liegen zu haben.
Das kann man sehr gut kontrollieren, wenn man ein pH-Messgerät hat. Man kontrolliert den pH der Gärung, etwa kurz nach derm Hochkräusenstadium hat man den minimalwert erreicht (solange man keine Infektion hat ), wenn der pH dann wieder steigt, deutet das wahrscheinlich auf Hefeautolyse hin.
Fazit: Wie immer, keine Panik, aber auch nicht unterschätzen!

Aber in diesem Fall hier, gehe ich auch nicht davon aus. Zu wenig Zeit.

[Ulrich]

In diesem Fall hier, tippe ich auch eher auf das Malz, aber
=> typisch für Thiobarbitursäure ist ein brotiger Geschmack und auch sehr typisch ist, dass dieser erst nach einer gewissen Zeit auftritt.

[grüner Drache]

Hallo!

Um dem Threadersteller noch ein bissl Hoffnung zu machen:
Du hast da ein Bier mit 5 Sorten "Spezialmalzen" und Haferflocken gebraut.
Es braucht ganz einfach Zeit, bis jeder spezielle Geschmack sich mit allen anderen verträgt
Ich tippe auch darauf, daß das Meladonidin da gerade noch etwas überpräsent ist. Das gibt sich aber, wenn Du Das Bier schön kühl lagerst.
Allzeit gut Sud

Ciao Alex !

[gulp]

Wie hast du die ca. 50 Proben genommen? Von oben? Über den Hahn? Ich meine wenn man sich da nichts einfängt, wie dann?

Gruß
Peter, der bei ca.4 Wochen alten Bier auch nicht die Autolyse verdächtigt.

[Ulrich]

Hallo!
Um dem Threadersteller noch ein bissl Hoffnung zu machen:
Du hast da ein Bier mit 5 Sorten "Spezialmalzen" und Haferflocken gebraut. Es braucht ganz einfach Zeit, bis jeder spezielle Geschmack sich mit allen anderen verträgt Ich tippe auch darauf, daß das Meladonidin da gerade noch etwas überpräsent ist. Das gibt sich aber, wenn Du Das Bier schön kühl lagerst. Allzeit gut Sud Ciao Alex !

so ist es!
Autolyse in diesem Fall unwahrscheinlich!
TBZ ist bei dieser Schüttung völlig egal!
Also, lass Reifen!

[Boludo]

Sehr kühl muss aber nicht sein. Da dahert es ewig. 10 Grad sind bei obergärig ok.

Stefan

[Berliner]

Um einen Eindruck von Autolysegeruch und -Geschmack zu bekommen, lässt man einfach mal seine Erntehefe 2-3 Monate im Einweckglas im Kühlschrank stehen und kostet dann vom Überstand, wenn man das nach der Geruchsprobe noch über sich bringt ;-)

[OliE]

Danke für die vielen schnellen Antworten !!
Zugegeben ist mein Erfahrungshorizont mit 6 Suden sehr begrenzt. Ich habe hinter dem Geschmack zunächst einen Fehler vermutet. Aber klar, die Auswahl der Malzsorten muss einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack haben. Was die Malze angeht habe ich mich mehr oder weniger an das Rezept gehalten, die exakten Mengen habe ich an die Verfügbarkeit meiner Malze angepasst (so das die Verhältnisse einigermassen stimmen). Alle Malze habe ich geschrotet bezogen und waren frisch.

ich denke es kommt aus dem "Carafa Spezial II". Mach Dir einen Tee aus einem halben Teelöffel von dem Malz und schau mal ob es den Geschmack trifft.

Das werde ich mal ausprobieren. Was mich aber wundert, wenn der Geschmack direkt aus dem Malz kommt hätte ich Ihn ja eigentlich schon vor/während der Hauptgärung schmecken müssen?
Und ich hatte den gleichen Geschmack ja schon mal in einem vorherigen Sud. Damals habe ich folgende Malze verwendet:
Schüttung:

• 2,72 kg(52 %) - Wiener Malz(8 EBC)
• 1,05 kg(20 %) - Bohemian Pisner Malz(3,5 EBC)
• 1,47 kg(28 %) - CARAHELL(30 EBC)

Könnte hier auch die Malzauswahl Ursache für den brotigen Geschmack sein?

!Hast du nach dem Hopfenkochen passiv oder aktiv gekühlt?!

Ich habe einen selbstgebastelten Gegenstromkühler ("Kupferrohr und Kartenschlauch"). Über einen Sputnik Filter geht’s ins Gärfass.

Wie hast du die ca. 50 Proben genommen?

Die Proben habe ich über den Hahn am Gärfass entnommen. Hatte ich bisher keine (bewussten) Probleme mit.

Ich tippe auch darauf, daß das Meladonidin da gerade noch etwas überpräsent ist. Das gibt sich aber, wenn Du Das Bier schön kühl lagerst.

Die Flaschen sind jetzt seit ca. 10 Tagen in der Kaltreifung im Kühlschrank. Ich werde also einfach noch mal ein bisschen abwarten, meine Neugierde zügeln und dem Bier etwas Zeit zur Reifung geben.

[Alt-Phex]

Schüttung:
1,47 kg(28 %) - CARAHELL(30 EBC)

Geh mal mit den Schüttungsanteilen der Caramalze runter, dann wird es auch nicht mehr so "brotig".

[Boludo]

Wenn Du die Proben aus dem Hahn nimmst, ist die Gefahr einer Infektion sehr groß.

Stefan

[OliE]

ok, danke :-)
ich denke werde mich mit Cara zuückhaten und erst mal etwas Erfahrungen mit den "Basis" Malzen sammeln.

[Ulrich]

Ich möchte aber mal loben, wie ausführlich diese Frage mit Informationen versorgt wurde. eine löbliche Ausnahme.

Ich finde es gut und richtig, wenn man den Extraktabbau wärend der Gärung kontrolliert (regelmässig misst), aber es sollte natürlich keine mikrobiologische Gefahr darstellen.

[gulp]

Ich möchte aber mal loben, wie ausführlich diese Frage mit Informationen versorgt wurde. eine löbliche Ausnahme.

Lieber Ulrich,

irgendwie mag ich das so nicht stehen lassen. Wieso sollte das denn eine Ausnahme sein? Wir alle hier, einschließlich dir, sind doch bemüht, alle Fragen so gut wie möglich zu beantworten. Und das zum Teil mit Eselsgeduld, wenn ich da z-B. an Stefan (Boludo) denke.

Gruß
Peter

[Ulrich]

Ich möchte aber mal loben, wie ausführlich diese Frage mit Informationen versorgt wurde. eine löbliche Ausnahme.

irgendwie mag ich das so nicht stehen lassen. Wieso sollte das denn eine Ausnahme sein? Wir alle hier, einschließlich dir, sind doch bemüht, alle Fragen so gut wie möglich zu beantworten. Und das zum Teil mit Eselsgeduld, wenn ich da z-B. an Stefan (Boludo) denke.

Oh, schlecht formuliert, nein, lieber Himmel, ich meine, dass der Fragensteller wirklich nicht mit Informationen gegeizt hat! Meistens stehen wir ja im Wald, weil wir zu wenig Infos haben, aber hier ...

[gulp]

Ok, alles klar. Habe ich komplett falsch verstanden.