Reiner O2 für die Würze

[marsabba]

Hallo,

wer von den geschätzten Braukollegen ist so Professionell/Verrückt und verwendet reinen Sauerstoff aus der Flasche zum Würzebelüften ?
Und was hats gebracht ?

Bitte bekennt euch !

Grüße
Martin

[Rudiratlos]

Gezügl. Belüften gabs erst mal was. War zwar nicht mit reinem O2, aber vielleicht trotzdem hilfreich:

viewtopic.php?f=7&t=5181&p=75814#p75814

[marsabba]

Na bei der überwältigenden Zahl der Antworten schliesse ich daraus, das das bei den Amis doch recht beliebte Verfahren sich bei uns nicht durchgesetzt hat.
Das schreit förmlich nach einen Selbstversuch...mal schauen...

Viele Grüsse
Martin

[Ulrich]

In einigen Betrieben wurde das probiert. Besonders Brauereien, die eine N-Anlage haben, produzieren ja als Nebenprodukt reine O2.
Fazit: Es ist gar nicht so einfach die benötigte Menge O2 in Lösung zu bringen. Es bringt keinen wirklichen Vorteil.
Es ist eine Umstellung, die gut angepasst werden muss. Des Weiteren hat man (gemessen mit Schwebekörperdurchflussmesser) mit der Zeit die für sich optimale Dosage (Menge) erarbeitet und bei dieser Umstellung fängt man wieder von vorne an, ausser natürlich man hat eine Inline-Sauerstoffmessung, die eine automatische Dosage steuert.
Natürlich funktioniert das mit reinem Sauerstoff, aber es ist von Vorteil, wenn man eine richtige Belüftungseinheit hat und unter Druck den Sauerstoff geziehlt in Lösung bringt. Bei den meisten Versuchen hat sich der Sauerstoff gegenseitig wieder aus der Lösung "geschupst". Man muss die Menge gut abpassen (ca 4 x weniger belüften), den Sauerstoff fein zerstäuben und ihm eine Druckstecke zum Lösen geben.
Es ist nicht so, dass man so leichter mehr O2 in Lösung bringt!

[marsabba]

Es ist nicht so, dass man so leichter mehr O2 in Lösung bringt!

Naja, auf jeden Fall kann man die körperliche Arbeit reduzieren
Statt minutenlang mit der Schöpfkelle in der Würze rumzufuchteln und dabei alles vollzuspritzen muss man nur noch das Gas aufdrehen, bis 60 zählen und fertich.
Ein bisserl Rühren währenddessen kann wohl auch nicht schaden.

Die Amis verwenden da gerne einen Sprudelstein mit 0.5 um Porengröße. Ich könnte mir vorstellen, dass diese feinen Bläschen sich sehr leicht lösen.

Martin

[Ulrich]

wenn Du "mit der Schöpfkelle in der Würze rumzufuchteln" vergleichst, hast Du natürlich Recht.
Aber mit hohem Druck "blubbern" bringt nicht so viel! Hier gilt nicht "viel hilft viel". Wenn Du zu stark blubberst "schupst" sich der Sauerstoff gegenseitig raus.

Besser: Druckminderer ganz runter drehen (zu/fast zu), Sauerstoffflasche auf und den Druckminderer so einstellen, dass es gerade eben anfängt zu blubbern. Lieber 1-2 Stunden n bissel "blubbern" als 60 Sekunden volles Rohr!

Ja, natürlich löst sich der Sauerstoff besser, je kleiner die Bläschen sind. Aber den Stein muss man dann auch gut reinigen. (bzw regelmässig/rechtzeitig austauschen)

[Ulrich]

achso, wenn Du mit Sauerstoff "belüftest" , bitte nicht rühren! Jede unnötige mechanische Energie vermeiden, die den Sauerstoff wieder austreiben könnte.
Die Gezetze der Löslichkeit von Sauerstoff sind gut zu vergleichen mit CO2. Du rührst Dein Bier ja auch nicht, um mehr CO2 zu lösen.

[marsabba]

Danke für die Tips.
Aber zu den "1-2 Std bissel Blubbern" frag ich lieber noch mal nach:
Nach dem Buch "Yeast" von White/Zainasheff sollte bei 20l Würze und 1l/min sich ca 9 ppm Sauerstoffkonzentration ergeben.
1l/min ist so ziemlich das geringste was man mit so einem üblichen Druckregler definiert hinbekommt (also sozusagen ein "bissel blubbern" ).
Eine ganze STunde scheint mir da extrem viel; kann es sein, dass du da "echte" Brauereidimensionen im Hektoliterbereich im Kopf hattest anstatt die üblichen Hobbybrauer-Fingerhüte mit 20l ?

Viele Grüße
Martin

[Ulrich]

Das ist nachvollziehbar: 1 L Sauerstoff enthält ca 1,43g Sauerstoff, das wären ca. 71,5mg O2/Ltr auf 20L, wenn Du 1/8 in lösung bekommst, hast Du 9mg O2 pro Ltr gelöst.
Aber:
- Je grösser die Luftblasen, desto weniger Sauerstoff löst sich anteilig.
- Je "häftiger" man Belüftet, desto weniger Sauerstoff löst sich anteilig.
- Je wärmer die Anstelltemperatur, desto weniger Sauerstoff löst sich (bzw kann sich überhaupt lösen)

Ich meinte nur, das zB Lieber 1-2 Stunden n bissel "blubbern" als 60 Sekunden volles Rohr! => lieber so, als so!

Man kan das optisch entscheiden. Belüften so lange, bis sich eine kompakte Schaumdecke auf der Oberfläche bildet.
- Sehr grober Schaum (Durchmesser Schaumblasen >1cm )=> wenig O2 gelöst
- grober Schaum (Durchmesser Schaumblasen <1cm )=> besser
- feiner Schaum (Durchmesser Schaumblasen <2mm) => sehr gut

[Sto Lat]

Hallo Profis,
ich schalte mich da jetzt mal ein, weil ich gerne klüger werden will.

Ich bin ein "Nie-Belüfter", weil ich erstens heiß umfülle und über Nacht abkühlen lasse (was dem Sauerstoff schon mal schlechte Bedingungen im Sud bereitet), ich zweitens bei allen Arbeitsschritten versuche Sauerstoffeintrag zu vermeiden und weil ich drittens mit Trockenhefe arbeite.
Nicht zuletzt ist auch der Herr Kunze meiner Meinung: Belüften ist überbewertet (Seite 534). Nicht immer, aber oft. Ich glaube, wir messen im Hobbybereich der Belüftung zu viel Bedeutung zu. Die Frage die ich mir hier stelle ist, ob das genannte Verfahren (reiner Sauerstoff, Vollgas in den Sud) nicht eher zur Flotation genutzt wird und nicht zur Belüftung. Ich stelle jetzt mal die Behauptung in den Raum, dass die Hefeführung auch ohne Belüftung unproblematisch ist, wenn vorher alles richtig gemacht wurde und die Hefe korrekt herangeführt ist. Ich würde im Hobbybrauer Bereich Belüftung überhaupt nur dann vielleicht in Erwägung ziehen, wenn ich Hefe mehrfach führen würde (damit sie besser anspringt).

Kurzum: Ist die Gefahr einer Beeinträchtigung des Geschmacks beim Bier für Hobbybrauer nicht deutlich größer als sein potentieller "Nutzen"?
Macht mich bitte klüger falls ich mich irre.

[marsabba]

ich schalte mich da jetzt mal ein, weil ich gerne klüger werden will

... da sind wir schon zwei.

Auch ich kenne die Auswirkungen von zuviel/zuwenig Belüftung nicht wirklich, sondern nur das was man halt so liest.
Mein Wissensstand ist:
Zuwenig Sauerstoff -> langsamere Vergärung, längere Lagphase, niederiger Endvergärungsgrad, mehr Ester, aber weniger höhere Alkohole
Trockenhefe muss nicht belüftet werden, ausser du hast zuwenig Hefe für die Würze.
Optimal sind 8-10 ppm Sauerstoff, mit den Hobbybrauermethoden (Splash'n'Shake) wirst du die aber nie erreichen (eher 3-5)

Wirkt sich das wirklich so stark aus dass man es schmeckt ? Ich weiss es nicht aber ich WERDE ES HERAUSFINDEN ... hoffentlich

Viele Grüße
Martin

[Sto Lat]

Ich weiss es nicht aber ich WERDE ES HERAUSFINDEN ... hoffentlich

Viele Grüße
Martin

Und hier posten?

[marsabba]

Logisch !

[flying]

Hat denn schon mal jemand sauerstoffangereichertes Wasser probiert? Das Adelholzener Activ O2 hat angeblich 90 mg/L. 2 L könnten also theoretisch 20 L kalte Würze auf die geforderten 9 mg/L bringen. Es gibt aber sicher Verluste und das Zeuch ist vergleichsweise auch arschteuer. Na ja, teurer wie reiner Sauerstoff aus der Druckbuddel auch wieder nicht.

Das Zeug hat ja jede Menge Foodwatch- Negativpreise. Da wäre es mal für was gut..

[Johnny H]

Hat denn schon mal jemand sauerstoffangereichertes Wasser probiert? Das Adelholzener Activ O2 hat angeblich 90 mg/L. 2 L könnten also theoretisch 20 L kalte Würze auf die geforderten 9 mg/L bringen. [...]

Anbei die Sättigungskurve von Sauerstoff in Wasser. 90 mg O2/l geht unter Normalbedingungen nicht. Falls man es durch erhöhten Außendruck reingedrückt hat, müsste es relativ schnell ausgasen bei Öffnen der Flasche.

Löslichkeit O2 in Wasser

[sycorax]

“
Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation

Using proper levels of dissolved oxygen is just as important as using proper pitching rates. Lack of dissolved oxygen causes many fermentation problems. Stuck fermentations, long fermentation times, under attenuated beers, yeast stress, and off-flavors are often the result of too little oxygen.”p78

The wort splashing devices employed by many homebrewers will result in approximately 4 ppm, less than half the required amount.

p78

With plenty of headspace, a strong back, and lots of vigorous shaking, a homebrewer can get levels as high as 8 ppm into the wort. This is about the maximum using air. Using an aquarium pump with a sintered stone will not resultin more than 8 ppm, even with extended times. In fact, extended aeration can be detrimental to the head formation and retention. The only way to reach the recommended 10 ppm minimum is with the addition of oxygen.”p78

Ich mach es persönlich auch noch nicht. Ich lasse auch nur plätschern was etwa 4ppm ergibt.

[Seed7]

Nach dem Buch "Yeast" von White/Zainasheff sollte bei 20l Würze und 1l/min sich ca 9 ppm Sauerstoffkonzentration ergeben.
1l/min ist so ziemlich das geringste was man mit so einem üblichen Druckregler definiert hinbekommt (also sozusagen ein "bissel blubbern" ).
Eine ganze STunde scheint mir da extrem viel; kann es sein, dass du da "echte" Brauereidimensionen im Hektoliterbereich im Kopf hattest anstatt die üblichen Hobbybrauer-Fingerhüte mit 20l ?

Es gibt so was wie die "Wettingpressur", da ist der minimale druck den man braucht um überhaupt Gas durch den Stein zu bekommen. Ab dann aber keinen Druckmesser mehr benützen sondern einen Durchflussmesser, so einen mit Kugel im Rohr genügt (ich benütze den vom Schweissgeraet). Dann ganz langsam Sauerstoff dazu geben und wen möglich auch rühren. Das rühren sorgt dafür das die Kontaktzeit der Gasblasen mit der Würze so lang wie möglich ist.

Ähnliche Arbeitsweise wenn Mann einen Tank Karbonisieren möchte. Erst gewünschter Kopfdruck einstellen und dann über Durchflussmesser ganz ruhig karbonisieren biss ab einem Moment der Kopfdruck im Fass ansteigt. Fertig. Also nicht einfach CO2 durch-blasen was Mann bei vielen Brauereien sieht, da strippt man den Geschmack, werft teures CO2 weg und es dauert länger.

Ingo

Ingo

[ClaudiusB]

Ab dann aber keinen Druckmesser mehr benützen sondern einen Durchflussmesser, so einen mit Kugel im Rohr genügt (ich benütze den vom Schweissgeraet). Dann ganz langsam Sauerstoff dazu geben und wen möglich auch rühren. Das rühren sorgt dafür das die Kontaktzeit der Gasblasen mit der Würze so lang wie möglich ist.
Ingo

Meine Hobbybrauermethode, kein rühren und das ganze dauert 30 bis 45 Minuten.

[marsabba]

Aha, es gibt also doch ein paar O2-Flaschenbenutzer.
Wenn ich das richtig umgerechnet habe verwendest du, ClaudiusB in deiner extremst beeindruckenden Spielzeugbrauerei eine Flussrate vom 0,4l/min.
Also am besten schnell noch bei ALiExpress einen Flowmeter für so geringe Flussraten schiessen.

Grüße
Martin

[Ulrich]

Ich bin ein "Nie-Belüfter", weil ich erstens heiß umfülle und über Nacht abkühlen lasse (was dem Sauerstoff schon mal schlechte Bedingungen im Sud bereitet), ich zweitens bei allen Arbeitsschritten versuche Sauerstoffeintrag zu vermeiden und weil ich drittens mit Trockenhefe arbeite.
Nicht zuletzt ist auch der Herr Kunze meiner Meinung: Belüften ist überbewertet (Seite 534). Nicht immer, aber oft. Ich glaube, wir messen im Hobbybereich der Belüftung zu viel Bedeutung zu. Die Frage die ich mir hier stelle ist, ob das genannte Verfahren (reiner Sauerstoff, Vollgas in den Sud) nicht eher zur Flotation genutzt wird und nicht zur Belüftung. Ich stelle jetzt mal die Behauptung in den Raum, dass die Hefeführung auch ohne Belüftung unproblematisch ist, wenn vorher alles richtig gemacht wurde und die Hefe korrekt herangeführt ist. Ich würde im Hobbybrauer Bereich Belüftung überhaupt nur dann vielleicht in Erwägung ziehen, wenn ich Hefe mehrfach führen würde (damit sie besser anspringt).
Kurzum: Ist die Gefahr einer Beeinträchtigung des Geschmacks beim Bier für Hobbybrauer nicht deutlich größer als sein potentieller "Nutzen"?
Macht mich bitte klüger falls ich mich irre.

Zum einen fördert Belüftung die Energieausbeute (in Anwesenheit von Sauerstoff kann die Hefe aus einem Glykosemolekül 19 mal mehr Energie gewinnen, es steht also schneller mehr Energie zur verfügung.), zum anderen werden gewisse Mengen (kleinstmengen) für innerzellulare Prozesse benötigt (zB für die Zellmembran Bildung/Stabilisierung)

- "wild darauf los Belüften" ist nicht wirklich zielführend und auch nicht reproduzierbar
- bei ausreichender Menge an vitalen Hefen wird die Würze auch ohne grosse Belüftung vergoren, wenn auch ein wenig verzögert und vieleicht verschobenem Aromabild.
- Belüftung hat Einfluss auf die Aromenbildung (manchmal positiv, manchmal negativ)
- Brauereien belüften, da viel weniger Extrakt für die Hefe-Biomasse draufgeht und weil sie ein reproduzierbares produkt haben möchten. (Belüftung kontrolliert und reproduzierbar => wie schon erwähnt: Schwebekörperdurchflussmessgerät für Gase, oder gar inline Messung des gelösten Sauerstoffs.
- ich kenne aber Brauereien, die "nur" die Hefe (mit ein bissel Würze) belüften (1 - 2h bevor Anstellen)

Wenn es nun darum geht, ob es überhaupt gärt, wenn man nicht belüftet, ist es ganz klar => es gärt!

Aber
- um ein Bier reproduzierbar zu brauen, möchte man eine reproduzierbare Gärkurve mit reproduzierbarem pH-Sturz und reproduzierbarer Hefezellenvermehrung!
- wenn nach einer gewissen zeit der Sud immer noch nicht nagekommen ist, kann man durch Belüften (Durchmischung und "aktivierung" der Biomassenproduktion) gegensteuern. Belüften als Eingreifmassnahme
- je anspruchsvoller die Würzen und in Abhängigkeit der Hefeaktivität wird eine Belüfftung wahrnehmbare Vorteile bringen
- durch geziltes Belüften hat man direkten Einfluss auf die Qualität der Gärung (jetzt muss man nur entscheiden, was seine Ziele der HG sind und ob man belüften muss oder nicht)

[Ulrich]

“
Yeast The Practical Guide to Beer Fermentation
Using proper levels of dissolved oxygen is just as important as using proper pitching rates. Lack of dissolved oxygen causes many fermentation problems. Stuck fermentations, long fermentation times, under attenuated beers, yeast stress, and off-flavors are often the result of too little oxygen.”p78

Übertrieben! Richtiger: Die Belüftung (Menge an gelöstem Sauerstoff) steht in einem direktem Verhältnis zur Hefedosage (pitching rate). Diese beiden spielen zusammen

The wort splashing devices employed by many homebrewers will result in approximately 4 ppm, less than half the required amount.

p78

With plenty of headspace, a strong back, and lots of vigorous shaking, a homebrewer can get levels as high as 8 ppm into the wort. This is about the maximum using air. Using an aquarium pump with a sintered stone will not resultin more than 8 ppm, even with extended times. In fact, extended aeration can be detrimental to the head formation and retention. The only way to reach the recommended 10 ppm minimum is with the addition of oxygen.”p78

Ich mach es persönlich auch noch nicht. Ich lasse auch nur plätschern was etwa 4ppm ergibt.

Die gewünschte Menge an gelöstem Sauerstoff ist abhängig von der Biersorte (Ziel) und vor allem von der verwendeten Hefe (Menge, Vitalität, Stamm) (verschiedene Stämme benötigen unterschiedlich viel Sauerstoff.)

[Goofy]

- um ein Bier reproduzierbar zu brauen, möchte man eine reproduzierbare Gärkurve mit reproduzierbarem pH-Sturz und reproduzierbarer Hefezellenvermehrung!

Hallo,

das ist sicher für Großbrauereien mit entsprechender technischer Ausrüstung leicht und kontrollierbar umzusetzen.

Wie aber belüfte ich im Hobbybrauerbereich reproduzierbar?

Reicht es aus, immer mit dem gleichen Belüftungsstein, der gleichen Aquariumsluftpumpe, bei der gleichen Antselltemperatur eine konstante Zeit pro Liter Anstellwürze zu belüften?
Verändert sich der Durchsatz des Sterilfilters mit der Zeit? Und hat das dann Auswirkungen auf die Reproduzierbarkeit?
Oder sollen wir einfach belüften auf Teufel komm raus, in der Hoffnung dass wir mit unseren Hausmitteln sowieso unter der kritischen Grenze bleiben?

Oder bleibt uns doch nur "Belüften nach Gefühl" ?

Viele Grüße
Goofy

[cyme]

Soweit ich das "Yeast" entnehmen konnte, hast du mit einer Aquariumpumpe bei langer Belüftung ein reproduzierbares Resultat: 8ppm, denn das ist das Maximum, das sich mit Luft erreichen lässt.

[Sto Lat]

Danke Ulrich!

@cyme/ulrich: Ich treffe die Annahme, dass langes belüften nicht sinnvoll ist. Oxydation als Stichwort. Was jedenfalls passieren müsste, wenn ich Sauerstoff mit Vollgas rein blase, ist eine Flotation. Das macht aber eigentlich erst nach der Gärung Sinn und ich frage mich auch da wieder: Stichwort Oxydation... oder nehme ich das mit der Oxydation zu ernst?

[Ulrich]

- um ein Bier reproduzierbar zu brauen, möchte man eine reproduzierbare Gärkurve mit reproduzierbarem pH-Sturz und reproduzierbarer Hefezellenvermehrung!

das ist sicher für Großbrauereien mit entsprechender technischer Ausrüstung leicht und kontrollierbar umzusetzen.
Wie aber belüfte ich im Hobbybrauerbereich reproduzierbar?

Reicht es aus, immer mit dem gleichen Belüftungsstein, der gleichen Aquariumsluftpumpe, bei der gleichen Antselltemperatur eine konstante Zeit pro Liter Anstellwürze zu belüften?
Verändert sich der Durchsatz des Sterilfilters mit der Zeit? Und hat das dann Auswirkungen auf die Reproduzierbarkeit?
Oder sollen wir einfach belüften auf Teufel komm raus, in der Hoffnung dass wir mit unseren Hausmitteln sowieso unter der kritischen Grenze bleiben?

Oder bleibt uns doch nur "Belüften nach Gefühl" ?

natürlich ist das erst einmal technologisch zu sehen (und die Wertigkeit einer Belüftung ein wenig mit Abstand zu bewerten), aber auch kein Hexenwerk.
Belüften: Menge und Zeit (Menge zum Beispiel über Schwebekörperdurchflussmessgerät oder über Druck). Man sollte auch nicht vergessen, dass die Hefe den gelösten Sauerstoff reduziert, das bedeutet, dass man nach einer gewissen Zeit wieder belüften kann, da wieder eine gewisse Menge in Lösung gehen kann.
Zu Deiner Frage: Ja, "immer mit dem gleichen Belüftungsstein, der gleichen Aquariumsluftpumpe, bei der gleichen Antselltemperatur eine konstante Zeit..."
pH Sturz: pH Anstellwürze und Extraktabbau/24h

Hefevermehrung (HZZ nach Tank voll, nach 24h und in dem Hochkräusen-Stadium) Hefezellzahlkammer (Thoma) und Mikroskop, oder Zentrifuge oder einfach in einem schmalem Zylindrischem Gefäss absetzen lassen, nachdem man die Probe für 20 - 30 min bei 70 - 75°C "pasteurisiert hat.

Die Gärkurve könnte man regulieren, indem man die HG-Temperatur anpasst.

[Ulrich]

Soweit ich das "Yeast" entnehmen konnte, hast du mit einer Aquariumpumpe bei langer Belüftung ein reproduzierbares Resultat: 8ppm, denn das ist das Maximum, das sich mit Luft erreichen lässt.

Theoretisch ja und bestimmt mehr als ausreichend, ABER:
Die Hefe reduziert den gelösten Sauerstoff, so dass theoretisch über die Zeit die Geamtmenge an löslichen Sauerstoff steigt. (bei langer Belüftung)

[cyme]

Das aber nur, wenn ich nach der Hefegabe belüfte - wenn ich die Aquarienpumpe 1h laufen lasse und erst danach die Hefe in die Anstellwürze gebe, sollte ich ja ziemlich genau bei den 8ppm liegen, oder?

[Ulrich]

Ich treffe die Annahme, dass langes belüften nicht sinnvoll ist. Oxydation als Stichwort. Was jedenfalls passieren müsste, wenn ich Sauerstoff mit Vollgas rein blase, ist eine Flotation. Das macht aber eigentlich erst nach der Gärung Sinn und ich frage mich auch da wieder: Stichwort Oxydation... oder nehme ich das mit der Oxydation zu ernst?

naja, es kommt (wie immer) auf die Umstände an.
Die Theorie besagt: So lange der scheinbare Extarkt der Würze zur Zeit der Belüftung sich nicht mehr, als 0,5% von der Stammwürze unterscheidet, ist eine Belüftung vertretbar, ohne nennenswerte negative Einflusse auf das Endprodukt zu nehmen.
So lange eine aktive Verstoffwechselung des Sauerstoff stattfindet (Zellenvermehrung) ist die lösbare Menge an Sauerstoff unbedenklich.

Ein langes Belüften hat zwei Gründe: (1 - 2h sind nicht lange)
- Durchmischung! Die Hefe wird in Schwebe gehalten => Annäherung an optimale Werteilung der Hefe in der Würze (homogenität) => Hefe ist gut verteielt und kann dementsprechend effektiv "angreifen"
-erreichen der Sättigungsmenge. Wenn man zB 60 Minuten "stand"-belüftet, ist es wahrscheinlicher immer die benötigte (gewünschte) Menge an Sauerstoff zu lösen. wenn man im Durchfluss belüftet, ist man relativ sicher, dass die gesammte Würze belüftet wird. Wenn man aber "stand-belüftet" wird meistens "nur" eine bestimmte Stelle belüftet, das sich der ungelöste Sauerstoff sich den kürzesten Weg nach oben sucht. (Wenn man rührt kann das durchaus hilfreich sein und die zeit theoretisch verkürzen, aber a) sehr vorsichtig rühren und b) wann weis mann, dass man fertif ist?
Also lieber länger belüften.

Mit Sauerstoffaufnahem kann man eigentlich nicht vorsichtig genug sein, das stimmt.
Auf der einen Seite birgt jede Zugabe im Kaltbereich ein mikrobiologisches Risiko (je mehr, desto größer die vermeintlich eingebrachte
Fracht), auf der anderen Seite könnten unerwünschte Oxidationen stattfinden.
ABER:
wenn man seine Luft, bzw Sauerstoff mikrobiologisch im Griff hat, dann hat eine Belüftung von ein paar Stunden keinen nennenswerten negativen Einfluss. Ihr müsst euch vorstellen, dass einige Brauereien ihre Gärbehälter mit mehreren Suden befüllt. Das kann dann schon mal für 6 - 12 Sude 12 - 16 Stunden dauern, bis so ein Tank voll ist. Und da wird auch nicht nur der erste Sud belüftet.

[Ulrich]

Das aber nur, wenn ich nach der Hefegabe belüfte - wenn ich die Aquarienpumpe 1h laufen lasse und erst danach die Hefe in die Anstellwürze gebe, sollte ich ja ziemlich genau bei den 8ppm liegen, oder?

Stimmt (Temperaturabhängig) aber ich empfehle die Würze nicht ohne Hefe zu belüften. Wenn man nur die Würze belüftet (ohne Hefe) können tatsächlich ungewollte Oxidationen stattfinden. (messbar /feststellbar)
Als ich meine 1 - 2 Stunden Belüften, meinte ich MIT HEFE! (gut, dass Du das gesagt hast, vielen Dank!)

[cyme]

Stimmt (Temperaturabhängig) aber ich empfehle die Würze nicht ohne Hefe zu belüften. Wenn man nur die Würze belüftet (ohne Hefe) können tatsächlich ungewollte Oxidationen stattfinden. (messbar /feststellbar)

Danke, das ist gut zu wissen. Dann werd ich künftig also den Ablauf abkühlen->Hefegabe->belüften einhalten. Zumindest in der Vergangenheit hatte ich mit 1h Luft durch einen Sterilfilter mittels kleiner Aquarienpumpe und Sprudelstein auf 20L Anstellwürze gute Ergebnisse. Die tatsächlich erreichte O2-Konzentration kann ich leider nicht messen.

[Ulrich]

Dann werd ich künftig also den Ablauf abkühlen->Hefegabe->belüften einhalten. Zumindest in der Vergangenheit hatte ich mit 1h Luft durch einen Sterilfilter mittels kleiner Aquarienpumpe und Sprudelstein auf 20L Anstellwürze gute Ergebnisse. Die tatsächlich erreichte O2-Konzentration kann ich leider nicht messen.

1h Aquarienpumpe mit Sterilfilter (gegelmäßig austauschen), Sprudelstein (gegelmäßig austauschen) ist sehr gut!

Wie ich schon oben geschrieben habe, kann man das Ergebnis optisch gut beurteilen.

[Ulrich]

... ich empfehle die Würze nicht ohne Hefe zu belüften. Wenn man nur die Würze belüftet (ohne Hefe) können tatsächlich ungewollte Oxidationen stattfinden. (messbar /feststellbar) Als ich meine 1 - 2 Stunden Belüften, meinte ich MIT HEFE!

Das gilt auch andersherum. Besonders für die, die beim Anstellen "Einplätschern" lassen, oder mittels Pumpe über den Plattenlühler Anstellen:=> sofort Hefe geben, ggf auch Hefe vorlegen.

[Goofy]

Hallo,

Die Theorie besagt: So lange der scheinbare Extarkt der Würze zur Zeit der Belüftung sich nicht mehr, als 0,5% von der Stammwürze unterscheidet, ist eine Belüftung vertretbar, ohne nennenswerte negative Einflusse auf das Endprodukt zu nehmen.

Das ist doch ein sehr gut messbares Kriterium zum Beenden der Belüftung, oder?
Also immer die Würze mit Hefe belüften und jede halbe Stunde / Stunde mit dem Refraktometer messen.
Das ist meines Erachtens gut durchführbar.

Und bei hohen Stammwürzen soll es gut sein, die Prozedur nach ca. 12 Std. zu wiederholen. Kannst Du das bestätigen, Ulrich?

Sind 0,5% der Stammwürze relativ oder absolut gemeint? Also bei einer Stammwürze mit 17,5 °Plato (17,5 %) aufhören bei 17,0 %? Oder aufhören bei 17,4% (rechnerisch: 17,5 *(100-0,5)/100)?

Viele Grüße
Goofy

[Fricky]

1h Aquarienpumpe mit Sterilfilter (gegelmäßig austauschen), Sprudelstein (gegelmäßig austauschen) ist sehr gut!

Mal ganz laienhaft gefragt:

könnte man den Sauerstoff denn nicht auch mittels stark verdünntem H2O2 in die Würze bekommen?
In der Aquaristik wird das genutzt, um mehr Sauerstoff ins Wasser zu bekommen.
Das H2O2 müsste doch in der Würze relativ schnell in Wasser und Sauerstoff zerfallen.
Das Wasser würde nicht stören und wir hätten den Sauerstoff gleich da, wo wir ihn brauchen.
Die Gefahr einer Kontamination wäre quasi gleich Null.

Oder würde das schlicht und einfach die Hefe killen?

Gruß, Peter.

[Sto Lat]

1h Aquarienpumpe mit Sterilfilter (gegelmäßig austauschen), Sprudelstein (gegelmäßig austauschen) ist sehr gut!

Mal ganz laienhaft gefragt:

könnte man den Sauerstoff denn nicht auch mittels stark verdünntem H2O2 in die Würze bekommen?
In der Aquaristik wird das genutzt, um mehr Sauerstoff ins Wasser zu bekommen.
Das H2O2 müsste doch in der Würze relativ schnell in Wasser und Sauerstoff zerfallen.
Das Wasser würde nicht stören und wir hätten den Sauerstoff gleich da, wo wir ihn brauchen.
Die Gefahr einer Kontamination wäre quasi gleich Null.

Oder würde das schlicht und einfach die Hefe killen?

Gruß, Peter.

Hab ich mich auch schon gefragt, wollte die Frage aber nicht stellen, weil ich feige bin...
Auf jeden Fall würde es die Würze verwässern.

[Goofy]

Hallo,

abgesehen davon, dass H2O2 als Desinfektionsmittel eingesetzt wird und damit wahrscheinlich schädlich auf die Hefezellen wirkt (das würde der ursprünglichen Absicht, der Hefe mit Belüftung was Gutes zu tun entgegenstehen), sind die erhältlichen H2O2-Lösungen mit Stabilisatoren (Phopsphorsäure etc.) versetzt. Ich hätte Skrupel, mir sowas in's Bier zu kippen.

Viele Grüße
Goofy

[Ulrich]

Die Theorie besagt: So lange der scheinbare Extarkt der Würze zur Zeit der Belüftung sich nicht mehr, als 0,5% von der Stammwürze unterscheidet, ist eine Belüftung vertretbar, ohne nennenswerte negative Einflusse auf das Endprodukt zu nehmen.

Das ist doch ein sehr gut messbares Kriterium zum Beenden der Belüftung, oder?
Also immer die Würze mit Hefe belüften und jede halbe Stunde / Stunde mit dem Refraktometer messen. Das ist meines Erachtens gut durchführbar.

stimmt schon, aber nun doch n bissel übertrieben. (mit Kanonen auf Spatzen..)

Und bei hohen Stammwürzen soll es gut sein, die Prozedur nach ca. 12 Std. zu wiederholen. Kannst Du das bestätigen, Ulrich?

Wenn man ausreichend Hefe gibt (OG: 0,5 - 0,75 Millionen Hefezellen/ml/°P; UG: 0,9 - 1,1Millionen Hefezellen/ml/°P) hat man ja mehr Hefe, also muss man auch mehr belüften. Aber man kann nur eine bestimmte Menge an Sauerstoff lösen, also kann man erst (zB nach 12h) wieder Belüften, wenn der "erste" Sauerstoff reduziert wurde!

Sind 0,5% der Stammwürze relativ oder absolut gemeint? Also bei einer Stammwürze mit 17,5 °Plato (17,5 %) aufhören bei 17,0 %? Oder aufhören bei 17,4% (rechnerisch: 17,5 *(100-0,5)/100)?

das war nur ungefähr: Belüften unbedenklich bis zu einem Vergärungsgrad von ca 4 - 6%, in Notfällen sogar bis 10%. eigentlich heisst das: Bei einsetzender Gärung nicht mher belüften!
Es geht auch darum, dass man, wenn der Sud nicht rechtzeitig ankommt, man nicht wartet, bis er endlich ankommt, sondern lieber Belüftet, um das Ankommen zu beschleunigen. Das "Nicht-Ankommen hat ja einen Grund! zB zu wenig Hefe. Und den kann man entgegensteuern, indem man in Intervallen belüftet. Eben auch nach 12 oder/und 24h, wenn sich bis dahin nix getan hat.

[Ulrich]

Mal ganz laienhaft gefragt:
könnte man den Sauerstoff denn nicht auch mittels stark verdünntem H2O2 in die Würze bekommen?

muss ich mal darüber grübeln. (berechnen) aber ich habe erst einmal ein ungutes Bauchgefühl. Chemische Reaktionen gehen blitzschnell von statten und ich denke, dass man der Würze mehr schadet, als wirkich effektiv Sauerstoff der hefe zur verfügung zu stellen. Aber, wie gesagt, da muss ich erst einmal drüber grübeln. Ihr kommt aber auch auf Sachen!

[flying]

Wasserstoffperoxid gibt es auch in Lebensmittelqualität. Wird bei der Vermälzung auch eingesetzt. Es entsteht beim Zerfall allerdings der deutlich agressivere Singulett-Sauerstoff.

[Ladeberger]

Ich denke auch dass die beim Zerfall entstehenden Radikale genausogut irgendwas anderes in der Würze oxidieren können, statt artig zu O2 weiter zu reagieren. Das wird garantiert Bieralterung im Schnelldurchlauf.

Gruß
Andy

[Sto Lat]

Ich denke auch dass die beim Zerfall entstehenden Radikale genausogut irgendwas anderes in der Würze oxidieren können, statt artig zu O2 weiter zu reagieren. Das wird garantiert Bieralterung im Schnelldurchlauf.

Gruß
Andy

Da bin ich nicht so sicher.
Ich desinfiziere meine Flaschen vor der Verwendung mit 3%igen medizinischen H2O2 und lasse sie normalerweise 24 Stunden trocknen bevor ich das Bier einfülle.
Beim letzten Sud hatte ich wenig Zeit und ich hab direkt nach der Desinfektion abgefüllt. Ich hab richtig Angst bekommen, weil das Bier in den verschlossenen Flaschen richtig aufgeschäumt ist. Letztlich ist die Nachgärung aber problemlos angesprungen und dem Bier hat's zumindest nichts getan. Ob das Produktiv war, kann ich aber auch nicht sagen.

[Ulrich]

Ich desinfiziere meine Flaschen vor der Verwendung mit 3%igen medizinischen H2O2 und lasse sie normalerweise 24 Stunden trocknen bevor ich das Bier einfülle. Beim letzten Sud hatte ich wenig Zeit und ich hab direkt nach der Desinfektion abgefüllt. Ich hab richtig Angst bekommen, weil das Bier in den verschlossenen Flaschen richtig aufgeschäumt ist. Letztlich ist die Nachgärung aber problemlos angesprungen und dem Bier hat's zumindest nichts getan. Ob das Produktiv war, kann ich aber auch nicht sagen.

Dann warte mal ab, wenn das Bier fertig ist. Was flying, Ladeberger und ich meinen, ist, dass der atomare Sauerstoff mit anderen Inhaltsstoffen reagiert, bevor es zu O2 wird, und zB die Alterung beschleunigt. Ich erwarte, dass Dein Bier in ca 3 Wochen einen brotartigen, breiten Nebengeschmack bekommen wird.

[Sto Lat]

Nee. Steht schon 4 Wochen im Kühlschrank. Ist ein gutes Bier.
Halt einfach die übliche Qualität bei mir.

Nochmal eine Woche wird's wohl nicht halten. Aber gut zu wissen, dass man das besser nicht tut. Ich mach's nimmer. Versprochen.

[Ulrich]

Nee. Steht schon 4 Wochen im Kühlschrank. Ist ein gutes Bier.
Nochmal eine Woche wird's wohl nicht halten. Aber gut zu wissen, dass man das besser nicht tut. Ich mach's nimmer. Versprochen.

naja, die Kühlung bremst natürlich die Alterungprozesse. Das war gut von Dir das Bier kalt zu lagern.

[Labmaster]

Kann mir mal jemand erläutern warum ich belüften soll wenn die ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?

Viele Grüße Jo

[Ulrich]

Kann mir mal jemand erläutern warum ich belüften soll wenn die ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?

es geht ghar nicht mal um "SOLL". Ich antworte Dir auf diese Frage im "Der Hefebanktröt" Tröt. (damit das nicht verlohren geht)

[Seed7]

Kann mir mal jemand erläutern warum ich belüften soll wenn die ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?

Weil die Zellzahl alleine nicht "genuegt". Wichtig ist das die auch fit sind, das heisst das die genuegend reserven haben um noch 4 verdopplungen hin zu bekommen. Sauerstoff wird benuetzt um material fur die Zellwaende zu bauen, wenn es von diesem material zu wenig gibt wird eine zelle sich nicht mehr teilen.

Dazu brauch mann die wuerze nicht zu belueften, einen genuegend grossen und gut beluefteten starter reicht fur die meisten Biere. Bei hohen stammwuerzen ist belueften kurz nach ankommen immer noch hilfreich.

Wenn mann mit der hefe vom letzten sued weiter machen moechte is es sinnvoll die dicke hefe mit etwas wuerze zu belueften 2-4 stunden.

Ingo

[Ulrich]

Kann mir mal jemand erläutern warum ich belüften soll wenn die ich schon mit der gewollten Zellzahl anstelle?

so, post Nr 273 im der Hefebankthred, nur für Dich

[marsabba]

Sooo,

ich hab das mit dem Sauerstoff jetzt mal ausprobiert. Gebraut wurdn ca 12l Märzen mit 13 °P, angestellt mit ca 200ml Erntehefe 34/70 in der 3. Führung. Die Hefe lagerte 14 Tage im Kühlschrank, bevor sie in die 13 Grad warme Würze kam.

Die Duellanten

Normalerweise nehme ich einen Quirl und erzeuge in ca 2 Minuten ein Schaumbad, bevor ich die Hefe zugebe .
Diesmal kam reiner O2 zum Einsatz, ca 1l/min Durchfluss mit einem stinknormalen Aquarienstein für 90 sekunden. Die Hefe kam vorher rein.

Nach der Belüftung war ordentlich feinblasiger Schaum auf der Würze...

Schaum

Dann ab in den Kühlschrank bei 11 Grad.

Nach 24 Stunden war minimale Aktivität zu erkennen, das Bild zeigt den Stand bei 36 Stunden.

Angekommen

Üblicherweise habe ich so ein Bild bereits nach 24 Stunden, es scheint also, als ob durch den Sauerstoff die Hefe sich etwas mehr Zeit gelassen hat.

Trotzdem war die Gärung nach 6 Tagen am Abflauen, so dass ich auf 14 Grad hochgehen konnte wg. Diacetylabbau. Nach weiteren 6 Tagen konnte ich abfüllen.
Im Endeffekt also kein großer Unterschied zu der alten Belüftungmethode.
Der Bodensatz im Gärbottich hatte auch ungefähr dasselbe Volumen wie bei früheren Suden, es hat sich also nicht deutlich mehr oder weniger Hefe gebildet.

Mein Fazit bis jetzt: Belüften mit reinem Sauerstoff bringt keinen deutlichen Vorteil bei der Vergärung.
In zwei Wochen ist die Geschmacksprobe dran...

Viele Grüße
Martin

[Sura]

Sauerstoff ist zur Bildung von Lipiden für den Bau der Membrane wichtig. Ist der nicht mehr vorhanden, können und werden andere Lipide genutzt, wie z.b. tote Hefezellen der aus dem Trub. (Ich hoffe ich bekomm das richtig zusammen, ist ein paar Tage her als ich das gelesen hatte.)
Auf die Geschmacksprobe bin ich gespannt, da eine Überversorgung an Sauerstoff eine Produktion von Diacetyl, Fuselalkohole, und andere Beigschmäcker verursachen soll...... mit reinem Sauerstoff soll das schaffen einer Überversorgung sehr einfach sein.....