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von chaos-black » Montag 8. Februar 2021, 10:22
Mit mehreren Hopfengaben zu stopfen ist gerade bei NEIPAs gängig. Die entsprechenden Vertreter werden DDH (Double Dry Hopped) oder TDH (Triple Dry Hopped) genannt. Der Grund bei den jeweiligen Bierstilen liegt in der mittlerweile bekannten Biotransformation: Man gibt die Hopfengaben, die verstärkt die Biotransformation durchgehen sollen bei Gärbeginn. Um ein komplexeres Aromaprofil (bzw auch verstärkt die "klassischen" Stopfaromen) hineinzubringen wird dann zu einem späteren Zeitpunkt gestopft.
Um dabei mögliche grasige Aromen der ersten Stopfung zu vermeiden, ist es geboten, ein sehr gutes Gärmanagement zu fahren - die Gärung soll zügig durch sein und nicht lange vor sich hin dümpeln.
Ich war ja ein paar Monate bei Third Barrel Brewing (Dublin) unterwegs und die sind insbesondere bekannt für ihre hopfigen Biere. Soweit ich es da erlebt habe, wird dabei nicht unbedingt der Hopfen der vergangenen Gaben abgezogen (was aber nicht heißt, dass das nicht auch praktiziert wird). Im Gegenteil: Es wurde jeden Morgen kurz die CO2 Flasche an den untersten Hahn geschlossen, um den abgesetzten Hopfen mit kurzen CO2 Stößen wieder in Schwebe zu bringen. Allerdings haben die ihre Gärführung im Griff - je nach Rezept ist das Bier stabil nach 4-7 Tagen durch und wird in den Bright Tank umgedrückt.
Übrigens habe ich noch nie zuviel grün von Simcoe gehabt - Simcoe wird aber gern für seine "dankness" eingesetzt, vlt. ist das gemeint? Auch den Citra-Klostein habe ich noch nie finden können. Gerade das Beispiel Citra zeigt aber wieder wie unterschiedlich geschmeckt wird. Je nach dem, wie man wahrnimmt schmeckt Citra auch für manche Leute nach Kassenpisse. Für mich nicht.
Lange Rede kurzer Sinn: Ich persönlich würde nicht zögern und Simcoe + Citra stopfen. Delta wiederum kenne ich nicht.
Beste Grüße,
Alex
Edit: Und zur Frage, ob der alte Hopfen abgezogen werden sollte oder nicht würde ich sagen: hängt davon ab, wie lange die Gärung dauert. 5 Tage wären für mich kein Problem. Wenn die Gärung sich aber länger hinzieht würde ich den Hopfen aber auch entfernen. Im Idealfall hat man das Bier im Unitank und kann den Hopfen einfach unten rausdrücken lassen - ganz ohne Sauerstoffeintrag. Aber das sind die Luxusmöglichkeiten einer Profi-Brauerei. Gott freu ich mich auf die Sammelbestellung der Wagner ZKGs :)
