Zusammenfassung Hopfen Stopfen

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#51

Beitrag von holledauer » Mittwoch 11. Mai 2016, 12:48

Alles klar.
Ich stopfe immer im Gärfass. Deswegen meine Frage :-)
Gruß Martin aus der Hallertau

+++++++++++++

Meine Vorstellung:
---klick---

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www.hopfenhandel-resch.de

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#52

Beitrag von Holger-Pohl » Mittwoch 11. Mai 2016, 21:50

Danke für die Infos. Meine Frage ging auch in die Richtung, ob 2 Tage stopfen ausreichend wären? Quasi überlege ich gerade einen 'mittelweg' zwischen grün Schlauchen und eben Nicht im kegfass versenken.
Grüße Holger

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#53

Beitrag von diapolo » Mittwoch 11. Mai 2016, 21:54

Hi Holger,
hab ich noch nicht probiert. Minimum waren bei mir 5 Tage.
Nur Versuch macht kluch....
Ich kann auch nicht sagen ob "offenes stopfen" im Vergleich "geschlossenes stopfen" Aroma verliert.

Probiers aus!

mfg

Bernd
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#54

Beitrag von §11 » Mittwoch 11. Mai 2016, 22:02

Holger-Pohl hat geschrieben:Hallo,

wann wäre der richtige Zeitpunkt, wenn man stopfen möchte, aber trotzdem noch grün schlauchen möchte.
Wäre es sinnvoll, dies bei ca. 6% Stammwürze zu tun Wir reden von einem hellen mit 12% Stw?
Das würde bei meinen Gärtemperaturen ug dann noch für 3 Tage innen liegen. Ich würde natürlich den Hopfen "versenken" und nicht lose einwerfen.
Vielen Dank für eure Meinung.
Grüßele
Holger
Hallo Holger,

das machen wir im grossen Massstab mit unserem Indian Clipper. Der Grund dafuer ist im Endeffekt das RHG, wir muessten sonst aufkraeusen, dafuer laeuft aber das IPA nict oft genug und mit Weizen oder gar UG aufkraeusen ist dann doch etwas zu wenig steuerbar.

Letztendlich brauchst du einen guten Erfahrungswert wie hoch dein Aussstossvergaerungsgrad ist. Du willst naemlich nicht zu frueh schlauchen, weil dir sonst das CO2 zu viel Aromen austreibt. Zu spaet darf es aber auch nicht sein, denn du willst ja eben noch genug Karbonisierung haben.

Letztendlich machen wir es so, wir rechnen uns den netigen Restextrakt aus den wir fuer die Zielkarbonisierung benoetigen. Den rechnen wir auf den Ausstossvergaerungsgrad drauf und nehmen 10% Sicherheit.

In Realitaet schauen wir dann auch noch das wir diesen Wert nicht mitten in der Nacht erreichen (Temperaturkontrolle) da sonst der Brauer in der NAcht schlauchen muesste...

Gruss

Jan
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#55

Beitrag von Odin » Mittwoch 11. Mai 2016, 22:46

@Holger Pohl

die von dir angesprochene Problematik ist mir bekannt. Grün schlauchen und Stopfen im normalen Keg ist in der Tat problematisch. Generell schon machbar, aber nicht optimal. Ich habe das so gelöst, dass ich grün schlauche ins normale Bierkeg und nach dem Ende der Nachgärung das Bier in ein anderes Keg umdrücke. In diesem Keg stopfe ich dann in großen Teebeuteln. Nachdem das Bier dann auf Flaschen gezogen ist, fummle ich die gequollenen Beutel aus dem umgedrehten Keg. Die Beutel gehen dann schon raus, gehen natürlich kaputt, geht aber. Mittlerweile habe ich mich aber dazu entschlossen, mit Zucker zu karbonisieren, wenn ich Stopfen möchte. Dazu lasse ich das Jungbier ausgären, schlauche in ein zweites Gefäß, worin ich dann 3-5 Gramm/Liter für 5 Tage stopfe. Dann ins Keg schlauchen und mit Zuckerwasservorlage die Nachgärung einleiten. Als Ergebnis bekommt man relativ klare Biere mit wenig Bodensatz. Da ich aber weiß, dass für dich als Verfechter der UG Bierherstellung eine Karbonisierung mit Zucker sicher nicht in Frage kommt, empfehle ich dir die vorher beschriebene Methode. Ist zwar bischen Sauerei, aber geht.
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#56

Beitrag von El Gordo » Mittwoch 11. Mai 2016, 22:49

Eigentlich lautet der Titel des Threads "Zusammenfassung" und nicht "Wilde Diskussion" :crying
Der Thread ist nun endgültig zerschossen.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#57

Beitrag von Odin » Mittwoch 11. Mai 2016, 22:56

Ok, das stimmt natürlich schon, aber was hast du erwartet? Die Beiträge waren aber doch weitgehend sachdienlich. Evtl. sollte man den Eingangspost abtrennen?
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#58

Beitrag von Biermensch » Sonntag 15. Mai 2016, 09:43

Hallo,

vielleicht ist es noch eine Ergänzung zu diesem Thread:

Ich hab mich schon vor längerer Zeit mal mit einem Braumeister auf der Consumenta in Nürnberg unterhalten und von diesem ein extrem stark Cascade und Amarillo gestopftes UG Pale Ale versuchen dürfen. Er meinte er stopfe wärend der HG und danach. Die Stopfung wärend der HG bringe vorallem die "grünen" Aromen des Hopfens raus, und die fruchtigen usw in der Stopfung danach. Die Mengen wollte er nicht verraten (dürfte aber gewaltig gewesen sein) aber das er ca. 4 Wochen (!) Hopfen drin liegen hat, mehr (Aroma) "bringe man ja nicht mehr rein". Vielleicht wegen den kalten UG Temperaturen, die Lagerung war wohl auch sehr kalt...? Das Bier auf jedenfall war sehr intensiv hopfig.
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#59

Beitrag von Flat E. » Freitag 3. Juni 2016, 13:39

Hallo zusammen,

erstmal ein dickes Lob für die Zusammenfassung Hopfen Stopfen. :thumbup

Bei meinem Aktuellen Sud hab ich nach der Hauptgärung umgeschlaucht und nun seid einem Tag ca.2g/l Hopfenpellets der Sorte Mosaic und East Kent Golding drin.
Mit dem Problem das der Hopfen trotz umrühren nicht auf den Boden sinken will. Er schwimmt als ca. 1,5 cm dicke Schicht auf dem Jungbier.

Was nun? :Waa

Auch macht mir Punkt 10, in dem es um den Sauerstoffeintrag geht ein bisschen Sorgen.
Normalerweise fülle ich nach der Hauptgärung direkt aus dem Gärbehälter in 0,5 Liter Bügelfaschen mit einem Abfüllröhrchen ab.
Das plätschert zwar nicht, aber die Flaschen werden nicht Randvoll.

Als Alternative fällt mir die Abfüllpistole ein;
So wie es aussieht werden die Flaschen auch nicht bedeutend voller,
siehe hierzu ein Foto von nem anderen Threat in Beitrag Nr. 63: viewtopic.php?f=7&t=633&hilit=abf%C3%BC ... =50#p25170

Zudem plätschert es ziemlich, was auch mit Sauerstoffeintrag verbunden ist.
siehe hier: http://youtu.be/QZBtF0J7viI

Wie macht ihr das mit der Flaschenabfülleng
gibt’s noch ne Alternative oder nen pfiffigen Eigenbau? :Wink

Allzeit Gut Sud
Eric

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#60

Beitrag von Tozzi » Freitag 3. Juni 2016, 14:32

Das dauert ein wenig, bis der Hopfen absinkt.
Wenn's geht, mach einen Cold Crash, dann kriegst Du auch die Flaschen voll.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#61

Beitrag von Flat E. » Freitag 3. Juni 2016, 14:37

Wie meinst du dass: „mach einen Cold Crash, dann kriegst Du auch die Flaschen voll“??

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#62

Beitrag von Tozzi » Freitag 3. Juni 2016, 14:45

Wenn das Jungbier beim Abfüllen sehr kalt ist (~1 Grad), schäumt es weniger.
Und Hopfen und Hefe sammeln sich schön am Boden des Eimers.
Ansonsten habe ich eventuell Deine Frage missverstanden.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#63

Beitrag von Flat E. » Freitag 3. Juni 2016, 15:44

Ok,
dann werd ich mich noch ne Weile gedulden in der Hoffnung dass sich der Hopfen dann absetzt. :Smile


Wegen dem Cold Crash:
hab ich irgendwo gelesen, dass dieses Verfahren bei der Klärung helfen soll, bisher aber noch nicht probiert.
Ach weil ich nur nen kleinen Kühlschrank fürs Bier hab u. nicht weiß ob der 1°C schafft.

In meiner Frage ging es mir um die Oxidation durch Sauerstoffeintrag ins Bier.
Beim Abfüllen oder auch durch den „Leerraum“ im Flaschenhals.
Mit dem Abfüllröhrchen bleibt oben in der Flasche viel Luft.
Mit der Abfüllpistole bleibt etwas weniger Luft in der Flasche, aber vielleicht trotzdem noch zu viel um der Oxidation vorzubeugen. :Waa
Zudem blubbert es stark = Sauerstoffeintrag :Waa
siehe: http://youtu.be/QZBtF0J7viI

Deshalb die Frage nach eurer Abfüllmethode


Post Nr.:#1 von El Gordo » Freitag 22. Januar 2016, 14:19
„10. Gestopfte Biere neigen gerne zur Oxidation der Polyphenole. Das Bier wird dann mit der Zeit immer dunkler und die Bittere schärfer. Dazu reicht oft die Luft im Flaschenhals. Man sollte also so gut es geht darauf achten, dass das gestopfte Bier möglichst keinen Sauerstoff mehr sieht. Also Flaschen so voll wie möglich machen, Behälter vor dem Umschlauchen mit CO2 fluten wenn man kann usw. Am wenigsten Probleme gibt es in mit CO2 vorgespannten Kegs.“

Gruß
Eric

El Gordo

Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#64

Beitrag von El Gordo » Freitag 3. Juni 2016, 16:31

Ich experimentiere gerade mit 20mg Ascorbinsäure pro Liter beim Stopfen.
Das Bier ist jetzt erst fünf Wochen alt und ich warte noch ab. Außerdem hat ein einzelner Versuch keine statistische Relevanz. Es ist bis jetzt jedenfalls das hellste Bier, das ich je hatte, obwohl gestopft wurde.
Das Problem sind die Polyphenoloxydasen. Die kommen über den Hopfen ins Bier. Das sind im Prinzip die selben, die einen Apfel braun werden lassen, wenn man ihn angebissen liegen lässt.
Bei Hopfengaben in der Hitze wird dieses Enzym offensichtlich denaturiert, so dass der Effekt nur beim Stopfen auftritt.
Angeblich sei Ascorbinsäure eher negativ was die Stabilität des Bieres angeht.
Wenn das aber weiterhin so helle gestopfte Biere ohne Fehlgeschmack erzeugt, werde ich dabei bleiben. Eventuell ist Stopfen ein Sonderfall.
Sehr wissenschaftlich ist das alles nicht, ich weiß. :redhead
Sobald ich mehr Erfahrung auf dem Gebiet habe werde ich was dazu schreiben, dazu ist es wirklich noch zu früh.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#65

Beitrag von Flat E. » Freitag 3. Juni 2016, 17:18

@ Stefan

Hört sich interessant an.
Für mich aber im Moment noch in weiter Ferne.
Da es sich hier erst um meinen 4. Sud handelt, daher würde ich gerne erstmal allgemein etwas Erfahrung sammeln.

Daher die Frage wie ihr Abfüllt und die restliche Luft aus den Flaschen bekommt,
damit das Problem mit der Oxidation wenigstens von dieser Seite her eingedämmt wird.

Gruß
Eric

El Gordo

Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#66

Beitrag von El Gordo » Freitag 3. Juni 2016, 17:24

Ich möchte jetzt nicht der Spielverderber sein, aber das Thema Abfüllen ist in diesem eh schon zerschossenen Thread nicht gerade gut aufgehoben.
Das wird hier langsam schon sehr unübersichtlich.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#67

Beitrag von Flat E. » Freitag 3. Juni 2016, 17:42

Schon OK :Smile

Es ging um die Vermeidung der Oxidation durch die Luft die noch in der Flasche ist

El Gordo

Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#68

Beitrag von El Gordo » Freitag 3. Juni 2016, 18:06

Ursprünglich war die Absicht, dass hier Erfahrungen zum Thema Hopfen Stopfen zusammengetragen werden, so dass der Anfänger schnell und übersichtlich nachschauen kann. Das hätte ich vielleicht gleich am Anfang besser betonen sollen. Aber jetzt ist es eh schon zu spät und ich bin da vielleicht ein wenig naiv.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#69

Beitrag von §11 » Freitag 3. Juni 2016, 18:21

Das leidige Thema, ein Forum ist nicht der richtige Ort um Wissen zu bewahren.
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#70

Beitrag von El Gordo » Freitag 3. Juni 2016, 18:23

Ja das weiß ich auch.
Im wiki liest es dafür aber keiner.
Egal, gibt schlimmeres.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#71

Beitrag von Tozzi » Freitag 7. Oktober 2016, 18:33

Im BeerSmith Podcast #125 (ab ca. 41:30) habe ich gerade von Stan Hieronymus was Interessantes gehört.
Er empfiehlt, die Hopfengabe beim Stopfen zu teilen. Also die Hälfte für ca. 3 Tage, dann den Rest dazugeben, und nochmal 3 Tage warten.
Hat das schonmal jemand gemacht?
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#72

Beitrag von §11 » Freitag 7. Oktober 2016, 19:29

Tozzi hat geschrieben:Im BeerSmith Podcast #125 (ab ca. 41:30) habe ich gerade von Stan Hieronymus was Interessantes gehört.
Er empfiehlt, die Hopfengabe beim Stopfen zu teilen. Also die Hälfte für ca. 3 Tage, dann den Rest dazugeben, und nochmal 3 Tage warten.
Hat das schonmal jemand gemacht?
Ja, hab ich. Meiner Meinung nach bringt es etwas mehr Aroma und ich bilde mir ein auch etwas laengere Haltbarkeit der Stopfaromen. Dafuer kauft man sich das Ganze halt mit dem doppelten Risiko einer Infektion und doppelten Aufwand ein. Es gibt auch Anleitungen die dazu raten nach dem ersten Stopfen zu schlauchen um den "alten" Hopfen zu entfernen. Das hab ich auch schon gemacht. Das gab mit Abstand das beste Ergebnis. Also 3 Tage Stopfen, schlauchen, 3 Tage Stopfen. Maximiert halt auch das Risiko :Ahh
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#73

Beitrag von flying » Freitag 7. Oktober 2016, 20:07

Welches Risiko? Na gut, bei einem mit 0,5 g gestopften Münchner Hellen oder Hefeweizen vielleicht..?
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#74

Beitrag von Boludo » Freitag 7. Oktober 2016, 20:09

Oxidation in erster Linie. Pliny the elder wird so gemacht. Da wird aber auch alles mit CO2 vor dem Umschlauchen geflutet. Jedes Umschlauchen von gestopftem Bier bringt die Gefahr der Oxidation der Polyphenole.

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#75

Beitrag von Tozzi » Freitag 7. Oktober 2016, 20:13

Wenn man die erste Gabe macht, kurz bevor die HG vollständig durch ist, sollte das kein Problem sein.
Zumal dann eh CO2 ohne Ende raussprudelt erst mal...
Beim Chronical habe ich oben eine 3" TC Öffnung, da mache ich mir keine Sorgen.
Umschlauchen muss man da auch nicht.
Wird auf jeden Fall ausprobiert nächstes mal.
Zuletzt geändert von Tozzi am Freitag 7. Oktober 2016, 20:14, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#76

Beitrag von §11 » Freitag 7. Oktober 2016, 20:13

flying hat geschrieben:Welches Risiko? Na gut, bei einem mit 0,5 g gestopften Münchner Hellen oder Hefeweizen vielleicht..?
Ja, Oxidation. Aber auch Infektion. Man verdoppelt halt die Anzahl der "Manipulationsschritte".
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#77

Beitrag von §11 » Freitag 7. Oktober 2016, 20:16

Tozzi hat geschrieben:Wenn man die erste Gabe macht, bevor die HG vollständig durch ist, sollte das kein Problem sein.
Zumal dann eh CO2 ohne Ende raussprudelt erst mal...
Beim Chronical habe ich oben eine 3" TC Öffnung, da mache ich mir keine Sorgen.
Umschlauchen muss man da auch nicht.
Wird auf jeden Fall ausprobiert nächstes mal.
Das Problem haben wir in der Brauerei. Wir sind ja auch beim IPA ans RHG gebunden. Da die Brauerei kein Kohlensaeure Rueckgewinnung hat, heist das wir muessen "gruenschlauchen". D.h. aber auch die HG ist noch nicht vollstaendig durch. Das ist halt "suboptimal" weil man mit dem CO2 ordentlich Aroma austreibt (was man sehr, sehr deutlich riecht im Lagerkeller)
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#78

Beitrag von Ladeberger » Freitag 7. Oktober 2016, 20:25

Hopfen im Kaltbereich ist schon eine ziemliche technologische Zumutung. Alleine das auf der Oberfläche herumschwimmende Zeug, das tagelang die Oberfläche vergrößert, bevor es sedimentiert. Für mich ein Albtraum hinsichtlich Sauerstoff und Kontaminationsrisiko. Hat schon seinen Grund warum sich die BrauKon HopGun und ähnliche Systeme verkaufen wie geschnitten Brot.

Gruß
Andy

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#79

Beitrag von Ladeberger » Freitag 7. Oktober 2016, 20:27

Apropos... BrauKon sitzt doch nur einen Steinwurf entfernt. Das könnt ihr doch sicher bei der nächsten Führe Indian Clipper mal für ausgiebige Tests ausleihen :Bigsmile

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#80

Beitrag von Tozzi » Freitag 7. Oktober 2016, 20:35

Nur verständnishalber:
Es ist doch nach wie vor eine CO2 "Decke" oben drauf, die schwerer ist als der Sauerstoff. Der sollte doch als erstes mit rausblubbern.
Ist der Sauerstoffeintrag in so einem Fall wirklich von so hoher Bedeutung?
Mit der HopGun hat man doch letztlich auch das Problem, dass der in den Pellets befindliche Sauerstoff nach wie vor eingetragen wird, vielleicht sogar noch stärker?
Hieronymus spricht auch von Hopfen Aromaextrakten in dem Podcast, das ist vielleicht dann doch die einzige Methode, um das komplett zu vermeiden?
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#81

Beitrag von flying » Freitag 7. Oktober 2016, 20:35

Ladeberger hat geschrieben:Hopfen im Kaltbereich ist schon eine ziemliche technologische Zumutung. Alleine das auf der Oberfläche herumschwimmende Zeug, das tagelang die Oberfläche vergrößert, bevor es sedimentiert. Für mich ein Albtraum hinsichtlich Sauerstoff und Kontaminationsrisiko. Hat schon seinen Grund warum sich die BrauKon HopGun und ähnliche Systeme verkaufen wie geschnitten Brot.

Gruß
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Na die kippen den Hopfen in einen Filter und pumpen das Bier im Kreis drüber. Sierra Nevada nennt das Hopfentorpedo. Ich kenne auch eine Brauerei in Deutschland, die pumpen sogar beim Hopfenkochen nur noch über die Hopfentorpedos. Macht sich technologisch wohl einfacher..
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#82

Beitrag von Ladeberger » Freitag 7. Oktober 2016, 20:43

Schon klar, ich hatte mir die HopGun auf der Brau solange angeguckt, bis mir ein BrauKon-Mensch eine verkaufen wollte. Für meine 30L Ausschlag war dann aber doch kein Modell verfügbar ;)

Gruß
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#83

Beitrag von §11 » Freitag 7. Oktober 2016, 20:47

Tozzi hat geschrieben:Nur verständnishalber:
Es ist doch nach wie vor eine CO2 "Decke" oben drauf, die schwerer ist als der Sauerstoff. Der sollte doch als erstes mit rausblubbern.
Ist der Sauerstoffeintrag in so einem Fall wirklich von so hoher Bedeutung?
Mit der HopGun hat man doch letztlich auch das Problem, dass der in den Pellets befindliche Sauerstoff nach wie vor eingetragen wird, vielleicht sogar noch stärker?
Hieronymus spricht auch von Hopfen Aromaextrakten in dem Podcast, das ist vielleicht dann doch die einzige Methode, um das komplett zu vermeiden?
Naja, CO2 ist zwar dichter als Luft, aber es ist ja keine Gummimatte. Wie im Bier auch, gibt es einen permanenten Austausch an der Grenzfläche CO2- Luft und damit verdünnt es auch das CO2.

Pellets werden unter innertgas gelagert und teilweise auch hergestellt. Den Tank spült man mit CO2 und spannt vor. Das passiert wenn der Hopfen bereits drin ist. Geht gar nicht anders
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#84

Beitrag von Ladeberger » Freitag 7. Oktober 2016, 20:48

Tozzi hat geschrieben: Es ist doch nach wie vor eine CO2 "Decke" oben drauf, die schwerer ist als der Sauerstoff. Der sollte doch als erstes mit rausblubbern.
Du hast immer eine Diffusion, weshalb sich eher eine (sehr) CO2-lastige Atmosphäre einstellt, aber niemals so etwas wie eine perfekte Decke.

Guckst du auch hier: https://www.youtube.com/watch?v=_oLPBnhOCjM

Gruß
Andy

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#85

Beitrag von Blancblue » Freitag 7. Oktober 2016, 21:07

Achtung, im folgenden gibts etwas Porn für den ambitionierten Hopfenstopfer Hobbybrauer:

https://m.facebook.com/braumanufakturwe ... e_internal

Das ist eine Art Hopgun für Kegs. Die Pellets werden in den Behälter gefüllt, dann mit CO2 geflutet, dann mit Bier aus dem Keg gefüllt. Kenne den Preis nicht, aber schaut ganz interessant aus.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#86

Beitrag von ggansde » Freitag 7. Oktober 2016, 21:13

Moin,
habe das Teil letztes Jahr beim MDHBT in Witzenhausen in Aktion gesehen. Tolle Arbeit von Frank H.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#87

Beitrag von flying » Freitag 7. Oktober 2016, 21:38

Oxidation von gestopften Bieren macht sich ja vor allem durch die Braunfärbung und einen starken Aromaverlust bemerkbar. Warum sich manche Biere besser zu Stopfen eignen liegt an allem Möglichen. Am Wasser, an der Hopfensorte und auch an der Gerstensorte. So setzen hohe Gehalte an Prolaminen (Hordein) bei der Hydrolyse L- Cystein frei. L-Cystein ist nachgewiesenermaßen ein starker Inhibitor der Polyphenoloxidasen.
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#88

Beitrag von Tozzi » Freitag 7. Oktober 2016, 22:49

Sorry, dass ich nochmal nachhake.
flying hat geschrieben:L-Cystein ist nachgewiesenermaßen ein starker Inhibitor der Polyphenoloxidasen.
Woher krieg ich das? Bzw. Hordein oder Prolamine? Hängt das mit den Malzsorten zusammen? L-Cystein macht Sinn. Aber ich höre davon in diesem Kontext zum ersten mal. :redhead

Und:
§11 hat geschrieben:Pellets werden unter innertgas gelagert und teilweise auch hergestellt.
Wenn Pellets unter inerten Gasen hergestellt und gelagert werden, dann sollte doch ein frisch geöffneter, halbwegs vakuumierter Beutel auch kaum Sauerstoffeintrag mit sich bringen?

Es geht ja hier vor allem darum, wie ich als Hobbybrauer meinen Sauerstoffeintrag minimieren kann.
Dass sich O2 und CO2 an der Kontaktfläche und bei Verwirbelung immer vermischen, und nur langsam entmischen werden, trotz unterschiedlichen Gewichts, ist klar.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#89

Beitrag von flying » Freitag 7. Oktober 2016, 23:32

Klar hörst Du in diesem Kontex warscheinlich zum ersten mal davon, weil es kaum Forschung auf dem Gebiet gibt. Zumindest recht wenig aus den heiligen Hallen von Weihenstephan. Hopfenstopfen spielte eben jahrzehntelang keine Rolle.

Das Cystein ist in der Tat von der Gerstensorte abhängig. Die Sorte Maris Otter enthält z. B. sehr wenig Hordein. Gerade bei hellen Maris Otter- Bieren konnte ich z. B. recht häufig eine starke Nachdunkelung bei der Lagerung feststellen. Ebenso habe ich gute Erfahrungen mit geringen Vitamin C- Gaben gemacht, das ebenfalls als (schwächerer) Polyphenoloxidasen-Inhibitor gilt. Aber da streiten sich die Geister. Sulfatreiches Wasser hilft auch. Das Sulfat wird von der Hefe durch Sulfatatmung zu Sulfit umgewandelt. Auch ein starker Sauerstofffänger.
Pellets mögen in der 5 Kilo Folie vielleicht unter Schutzatmosphäre verpackt sein. Ob der Hobbybrauershop das mit den Kleinpackungen macht wage ich zu bezweiflen..?
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#90

Beitrag von Tozzi » Samstag 8. Oktober 2016, 00:03

Also bei IPAs und anderen stärker gestopften Bieren dann doch wieder in Richtung Burton-Wasser gehen. :Grübel
Hab ich bei meinem allerersten Sud ja damals auch gemacht und nie bereut...
Den Königsweg scheint es jedenfalls (noch) nicht zu geben.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#91

Beitrag von Boludo » Samstag 8. Oktober 2016, 07:27

Das mit der Ascorbinsäure beobachte ich jetzt schon länger. Die gestopften Biere sind auch nach über einem halben Jahr so hell wie am ersten Tag. Andere Alterungsprozesse werden dadurch aber nicht gebremst.
Ich habe den Eindruck, dass 25mg/L Ascorbinsäure sehr gut gegen die Polyphenoloxidase hilft, ansonsten aber das Bier genau so altern lassen.
Für mich ist das ein riesen Fortschritt. Ich hatte schon gar keinen Bock mehr auf diese IPAs, die nach kurzer Zeit wie Spezi aussehen und ihr Hopfenaroma verlieren.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#92

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 2. Dezember 2016, 07:28

Boludo hat geschrieben:Das mit der Ascorbinsäure beobachte ich jetzt schon länger. Die gestopften Biere sind auch nach über einem halben Jahr so hell wie am ersten Tag. Andere Alterungsprozesse werden dadurch aber nicht gebremst.
Ich habe den Eindruck, dass 25mg/L Ascorbinsäure sehr gut gegen die Polyphenoloxidase hilft, ansonsten aber das Bier genau so altern lassen.
Für mich ist das ein riesen Fortschritt. Ich hatte schon gar keinen Bock mehr auf diese IPAs, die nach kurzer Zeit wie Spezi aussehen und ihr Hopfenaroma verlieren.

Stefan
Zur Ascorbinsäure hab ich mal vier Fragen an Dich:
1. Bleibt neben der Farbe auch das Stopfaroma erhalten?
2. Gibst Du die Ascrobinsäure mit dem Stopfhopfen hinzu?
3. Hat die Ascorbinsäure einen direkten geschmacklichen Einfluss? Schmeck es "sauerer"?
4. Ich stelle meine IPA meißt auf eine RA=0°dH ein. Wie verträgt sich das mit der Ascorbinsäure?

Schon mal Danke für Deine Antworten.
Gruß, Daniel

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#93

Beitrag von Boludo » Freitag 2. Dezember 2016, 07:46

1. Ja, zumindest mehr als ohne
2. Ja
3. Nein
4. Keine Ahnung

Alles wie gesagt subjektive Beobachtungen.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#94

Beitrag von Kurt » Freitag 2. Dezember 2016, 10:16

Super interessant!

Diese Quelle ist frei verfügbar und vergleicht einige Polyphenoloxidase Inhibitoren.

An Natriumbisulfit kommt weder Ascorbinsäure noch Cystein ran. Cystein ist aber immerhin deutlich wirksamer als Ascorbinsäure.

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#95

Beitrag von Boludo » Freitag 2. Dezember 2016, 10:33

Kurt hat geschrieben:Super interessant!

Diese Quelle ist frei verfügbar und vergleicht einige Polyphenoloxidase Inhibitoren.

An Natriumbisulfit kommt weder Ascorbinsäure noch Cystein ran. Cystein ist aber immerhin deutlich wirksamer als Ascorbinsäure.
Sehr interessant!
Der Charme an der Ascorbinsäure ist halt, dass Vitamin C nicht nur harmlos, sondern auch noch gesund ist.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#96

Beitrag von Kurt » Freitag 2. Dezember 2016, 10:48

Ich verbringe grade schon wieder viel zu viel Zeit mit Bierforschung ... naja jedenfalls las ich grade, das Ascorbinsäure bis zu einer gewissen Konzentration die Wirksamkeit von SO2 in Bezug auf die Zufärbung hämmt. Das wurde hier glaube ich auch schon mal diskutiert. Was man bei der Suche sonst noch so findet ist das Produkt "Brewtan B". Kennt das jemand?

Eine typische Konzentration bei der Wirksamkeitsuntersuchung von L-Cystein ist 1 mmol/l. Immerhin 120 mg - das sind schon raue Mengen...

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#97

Beitrag von HrXXLight » Freitag 2. Dezember 2016, 12:56

@Boludo

Wird die Ascorbinsäure auch in etwas Wasser gelöst?
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#98

Beitrag von Boludo » Freitag 2. Dezember 2016, 13:10

Ich hab sie mal gelöst und mal ungelöst zugegeben.
Geht beides.

Stefan

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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#99

Beitrag von HrXXLight » Freitag 2. Dezember 2016, 13:12

Alles klar.Danke. Werde es gleich mal beim DoppelNelson austesten
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Re: Zusammenfassung Hopfen Stopfen

#100

Beitrag von Johnny H » Freitag 2. Dezember 2016, 13:32

Boludo hat geschrieben: Sehr interessant!
Der Charme an der Ascorbinsäure ist halt, dass Vitamin C nicht nur harmlos, sondern auch noch gesund ist.

Stefan
Hat nur am Rande mit dem Thema dieses Threads zu tun, aber m.W. sind Ascorbinsäure und Vitamin C nicht exakt das gleiche. Letzteres ist ein Komplex aus Ascorbinsäure mit Stoffen, die die Bioverfügbarkeit erhöhen. Zumal natürliches Vitamin C ausschließlich linksdrehende "L"-Ascorbinsäure enthält, und die synthetische Form m.W. beide Formen.

Das mag die Funktion als chemisches Antioxidanz nicht berühren, die metabolistische Funktionalität ("gesund") aber schon.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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