Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Hallo Leute,
Wie macht den ihr das?
Ich habe jetzt einen Magnetrührer und ein Belüftungsset.
Ich hab jetzt einen Probestarter angesetzt.
Würze mit Wasser auf 8% Stammwürze, abgekocht und dann mit der Saflager s23 angesetzt.
Bis hierher alles wie immer.
Den Starter hab ich jetzt ganze Zeit belüftet und gerührt.
Mir ist vorgekommen, dass sich die Hefe überhaupt nicht schneller vermehrt hat als wenn ich die einfach in den ruhenden Topf gegeben hab.
Kann es sein, dass ich zuviel und zu schnell rühre und dadurch die Hefe behindere?
Wie schnell schaltet ihr ein? Mein Rührfisch ist etwas klein und jetzt muss ich halt so schnell drehen.
Martin
Wie macht den ihr das?
Ich habe jetzt einen Magnetrührer und ein Belüftungsset.
Ich hab jetzt einen Probestarter angesetzt.
Würze mit Wasser auf 8% Stammwürze, abgekocht und dann mit der Saflager s23 angesetzt.
Bis hierher alles wie immer.
Den Starter hab ich jetzt ganze Zeit belüftet und gerührt.
Mir ist vorgekommen, dass sich die Hefe überhaupt nicht schneller vermehrt hat als wenn ich die einfach in den ruhenden Topf gegeben hab.
Kann es sein, dass ich zuviel und zu schnell rühre und dadurch die Hefe behindere?
Wie schnell schaltet ihr ein? Mein Rührfisch ist etwas klein und jetzt muss ich halt so schnell drehen.
Martin
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- Posting Klettermax
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Warum willst du rühren, du hast doch am Anfang gut belüftet und dabei die Hefevermehrung angeregt und dabei alles gut durchmischt. Alles weitere passiert von alleine, genau wie im Gärtank, dank Temperatur und Co2 Unterschiede.
- Elia
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Guten Morgen
Bei http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/ beim Kapitel "Belüften ja oder Nein": ich zitiere...
Bei http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/ beim Kapitel "Belüften ja oder Nein": ich zitiere...
Grüsse EliaBei diesem Vorgehen muss ein Starter auch nicht dauernd belüftet werden, zudem dies immer eine gewisse zusätzliche Infektionsgefahr birgt. Es genügt, wenn man einen Magnetrührer hat, zur Initialbelüftung anfangs so schnell zu rühren, dass der Strudel hörbar rauscht und damit Luft einzieht. Danach kann man den Rührer langsamer stellen, so dass ein z.B. nur noch 2 oder 3 cm tiefer Strudel eine gleichmäßige Durchmischung anzeigt.
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Es muss einem aber dabei schon klar sein, dass nach der "Initialbelüftung" kein Sauerstoff durch das Rühren mehr dazu kommt. Wo soll er auch herkommen. Der Starter produziert CO2 und das ist schwerer als O2. Man mischt daher später nur CO2 in den Starter. Ich will nicht behaupten, dass das nicht geht, aber die Hefe benötigt schon eine aerobe Umgebung zur schnellen Vermehrung. Anaerob geht es halt langsamer.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Anfangs belüften macht schon Sinn, aber bei mir bildet sich irgendwann trotz Rührens eine dicke Schaumdecke aus. Da geht dann auch keine Luft mehr durch. Wenn man anfangs den Belüftungsschlauch knapp über die Würzeoberfläche hängt verdrängt der meiner Meinung nach schon das oberflächliche Co2 durch den Luftstrom. Ansonsten stell ich am Anfang die Rührgeschwindigkeit so ein, dass sich ein kleiner Trichter bildet und nach der Belüftung dann so, dass sich die Würzeoberfläche leicht mitdreht.
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- Johnny H
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Ich belüfte permanent mit einer Aquarienpumpe von Hum (inkl. Sterilfilter und Belüftungsstein), habe aber keinen Rührer. Allerdings beobachte ich allein aufgrund der stark sprudelnden Belüftung schon ein hohes Maß an Bewegung in der Flüssigkeit.
Zu Startern generell lesenswert ist auch dieser Thread:
viewtopic.php?f=6&t=1288
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Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Das mache ich auch so. Alle anderen Methoden, die die Luft direkt in die Würze bringen (Sprudelstein, Schlauch, etc.) enden in einer gnadenlosen Schaumorgie. Ich rühre immer volle Pulle, bin mir aber unsicher damit, da ich mal gelesen habe, dass die Scheerkräfte des Rührfisches dann die Hefezelllen zerschlagen können.Wenn man anfangs den Belüftungsschlauch knapp über die Würzeoberfläche hängt verdrängt der meiner Meinung nach schon das oberflächliche Co2 durch den Luftstrom.
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- Johnny H
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Ein paar Tropfen Olivenöl reduzieren das meist ein wenig, aber wenn dann der Erlenmeyer-Kolben zu voll wird, hilft auch das nicht mehr. Ich belüftete dann nur noch in Intervallen oder versuche, den Luftstrom dadurch etwas zu reduzieren, dass ich den Schlauch etwas zusammendrücke.ggansde hat geschrieben:[...]Alle anderen Methoden, die die Luft direkt in die Würze bringen (Sprudelstein, Schlauch, etc.) enden in einer gnadenlosen Schaumorgie. [...]
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Aeroben Stoffwechsel können wir Hobbybrauer vergessen - Crabtree-Effekt sei dank, wird Hefe sich bei uns praktisch nie im aeroben Stoffwechsel befinden. Den Sauerstoff verwendet die Hefe in unserem Fall nicht zum Atmen, sondern zur Synthese von Zellmembranen.ggansde hat geschrieben:Ich will nicht behaupten, dass das nicht geht, aber die Hefe benötigt schon eine aerobe Umgebung zur schnellen Vermehrung. Anaerob geht es halt langsamer.
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
D.h. also für die Vermehrung. Wo ist der Widerspruch?Den Sauerstoff verwendet die Hefe in unserem Fall nicht zum Atmen, sondern zur Synthese von Zellmembranen.
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Mit Sauerstoff geht die Vermehrung nicht schneller, sondern mit Sauerstoff geht es überhaupt. Ohne Sauerstoff sind die Reserven nach 3-4 Generationen aufgebraucht, und ich kann rühren soviel ich will, es vermehrt sich nichts mehr:
Und, eine Antwort bedeutet nicht, dass da ein Widerspruch sein muss. Ich antworte zur Ergänzung.
http://www.danstaryeast.com/articles/cr ... metabolismWith out O2 the mother cell cannot produce any lipids and must shares her lipids with her daughter cell. This can occur for about 3 - 4 cycles before the cell wall becomes leathery and will not allow a new bud to form.
Und, eine Antwort bedeutet nicht, dass da ein Widerspruch sein muss. Ich antworte zur Ergänzung.
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Laut Ulrich reicht ein kleiner Trichter. Volle Pulle würde ich nicht einstellen, bzw. wenn du nur auf voller Pulle einen kleinen Trichter erzeugst, würde ich ggf. mal über ein größeres Rührfischen nachdenken. Das muss der Magnet im Rührer allerdings auch mitnehmen können. Falls deiner größere Fischchen nicht schafft gibt es auch dreieckige Rührfischchen, welche besser durchmischen als die runden und man so die Drehgeschwindigkeit und dadurch auch die Scherkräfte reduzieren kann.ggansde hat geschrieben:Ich rühre immer volle Pulle, bin mir aber unsicher damit, da ich mal gelesen habe, dass die Scheerkräfte des Rührfisches dann die Hefezelllen zerschlagen können.
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Viele Grüße,
Lasse
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Die Hefezellen haben ja noch ihre Reserven, insbesondere wenn es Reinzuchthefe ist. Wir vermehren ja nicht unter Idealbedienungen, in einem 1l-Starter lässt sich ein übliches Päckchen Flüssigseife gerade mal verdoppeln. Exponentielles Wachstum bedeutet, dass wir mit 4 Generationen auf die 16-Fache Menge kommen könnten, aber so große Starter macht hier wohl keiner.ggansde hat geschrieben:Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus
Beim kontinuierlichen Weiterführen von Erntehefe, oder bei besonders hohen Stammwürzen wird's ohne belüften dann halt eng.
- oliver0904
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- Beiträge: 533
- Registriert: Mittwoch 12. Februar 2014, 09:03
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
cyme hat geschrieben:Die Hefezellen haben ja noch ihre Reserven, insbesondere wenn es Reinzuchthefe ist. Wir vermehren ja nicht unter Idealbedienungen, in einem 1l-Starter lässt sich ein übliches Päckchen Flüssigseife gerade mal verdoppeln. Exponentielles Wachstum bedeutet, dass wir mit 4 Generationen auf die 16-Fache Menge kommen könnten, aber so große Starter macht hier wohl keiner.ggansde hat geschrieben:Aber warum vermehrt sich dann die Hefe auch noch ohne Belüftung sichtbar? Ich habe schon Starter ohne Belüftung und Rühren gemacht, mehrfach abdekantiert, mehrfach neue abgekochte (sauerstofffreie/arme) Würze dazu und eine signifikante Zunahme der Absetzhefe beobachtet. Dürfte doch nicht sein, oder?
VG, Markus
Beim kontinuierlichen Weiterführen von Erntehefe, oder bei besonders hohen Stammwürzen wird's ohne belüften dann halt eng.
So,
ich habe mal meinen Sud mit einem Liter Flüssigseife angestellt. Schäumen tut es gut, aber am EVG tut sich nichts...
duck und weg....
Oliver
Alkohol ist keine Lösung sondern ein Destillat
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
https://www.youtube.com/watch?v=iHXDpBV8E7Eoliver0904 hat geschrieben: ich habe mal meinen Sud mit einem Liter Flüssigseife angestellt. Schäumen tut es gut, aber am EVG tut sich nichts...
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246
Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246
Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Schönen Dank an alle für die rege Diskusion.
Ich werde mir jetzt einen größeren Rührfisch besorgen. Ich habe nur einen runden 25mm und der ist für den 5 Liter Kolben einfach zu klein. Gut ist die hohe Drehzahl ohnehin nicht - wollte da mal eure Erfahrungen anzapfen.
Beim nächsten Sud werde ich mal parallel eine Trockenhefe und eine Flüssighefe probieren.
Bei der Trockenhefe Saflager S-23 werde ich von 2 Liter auf 8 Liter und dann in den Sud mit 160 Litern gehen.
Bei der Flüssighefe weiß ich das noch nicht genau - verwende ich zum ersten mal.
Bin schon auf den direkten Vergleich gespannt. Es schwören ja einige auf die Flüssighefe.
Martin
Ich werde mir jetzt einen größeren Rührfisch besorgen. Ich habe nur einen runden 25mm und der ist für den 5 Liter Kolben einfach zu klein. Gut ist die hohe Drehzahl ohnehin nicht - wollte da mal eure Erfahrungen anzapfen.
Beim nächsten Sud werde ich mal parallel eine Trockenhefe und eine Flüssighefe probieren.
Bei der Trockenhefe Saflager S-23 werde ich von 2 Liter auf 8 Liter und dann in den Sud mit 160 Litern gehen.
Bei der Flüssighefe weiß ich das noch nicht genau - verwende ich zum ersten mal.
Bin schon auf den direkten Vergleich gespannt. Es schwören ja einige auf die Flüssighefe.
Martin
- Flothe
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Hallo Martin,
Also von 8 auf 160 Liter ist aber schon sportlich. Normalerweise spricht man ja von einer Verzehnfachung des Volumens von Schritt zu Schritt, also in deinem Fall max. 80 Liter. Wobei hier, soweit ich weiß, auch von einer optimalen Hefevermehrung in jedem Schritt ausgegangen wird.
Bei 160 Liter denke ich spontan gerade an einen 20 Liter Sud als Starter. Ich bin allerdings selbst nicht in dieser Größenordnung unterwegs, berichte mal bitte, ob es funktioniert hat.
LG Florian
Also von 8 auf 160 Liter ist aber schon sportlich. Normalerweise spricht man ja von einer Verzehnfachung des Volumens von Schritt zu Schritt, also in deinem Fall max. 80 Liter. Wobei hier, soweit ich weiß, auch von einer optimalen Hefevermehrung in jedem Schritt ausgegangen wird.
Bei 160 Liter denke ich spontan gerade an einen 20 Liter Sud als Starter. Ich bin allerdings selbst nicht in dieser Größenordnung unterwegs, berichte mal bitte, ob es funktioniert hat.
LG Florian
Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko. - Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Hallo,
Bisher hatte ich mit 2 Liter Bier und 2 Liter Wasser die Hefe am Vortag angesetzt.
In weniger als 24 Stunden stehen die Krausen.
Letztens beim Doppelsud habe ich diese 4 Liter in 2x 160 Liter Bier gegeben.
Hauptgärung war normal, die Nachgärung ließ sich aber bitten. Das scheint dann die Grenze zu sein.
Bisher hatte ich mit 2 Liter Bier und 2 Liter Wasser die Hefe am Vortag angesetzt.
In weniger als 24 Stunden stehen die Krausen.
Letztens beim Doppelsud habe ich diese 4 Liter in 2x 160 Liter Bier gegeben.
Hauptgärung war normal, die Nachgärung ließ sich aber bitten. Das scheint dann die Grenze zu sein.
- Flothe
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Du meinst 2 Liter Würze, oder? Oder Malzbier?mbr hat geschrieben:Hallo,
Bisher hatte ich mit 2 Liter Bier und 2 Liter Wasser die Hefe am Vortag angesetzt.
In weniger als 24 Stunden stehen die Krausen.
Wie viel Hefe hast du denn damit angestellt?
Und damit hast du 320 Liter dann angestellt?
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Ja. Würze natürlich.
Mit den 4 Litern 160 Liter geht gut.
Bei 320 ist das dann schon etwas wenig.
Ich habs da noch nicht gewusst, dass mit den 10% - und siehe da - es hat auch so ordentlich gearbeitet.
Da verwende ich normal eine so eine 11.5 Gramm Packung.
Jetzt mit der Hefezuchtanlage mach ich aber eh mehr, möcht aber auch nur mit den 11.5 Gramm starten
Mit den 4 Litern 160 Liter geht gut.
Bei 320 ist das dann schon etwas wenig.
Ich habs da noch nicht gewusst, dass mit den 10% - und siehe da - es hat auch so ordentlich gearbeitet.
Da verwende ich normal eine so eine 11.5 Gramm Packung.
Jetzt mit der Hefezuchtanlage mach ich aber eh mehr, möcht aber auch nur mit den 11.5 Gramm starten
- Flothe
- Posting Freak
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Okay. Also ich finde das insgesamt schon sehr krass. Fermentis empfiehlt für die S23 eine Ansteellmemge von 80-120g/hl also müssten sich deine 11,5g mindestens verachtfachen besser verzehnfachen. Damit du damit 100 Liter anstellen kannst. Für die 320 Liter sprechen wir von einer verdreißigfachung. Da glaube ich nicht dran bei den Bedingungen, die in einem Starter vorherrschen. Nicht in 24 Stunden.
LG Florian
LG Florian
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Re: Rührgeschwindigkeit bei Hefestarter
Naja, im Bier selbst vermehrt sich das ja auch noch etwas.
So war die Gärung
So war die Gärung