Merkwürdiges Verhalten meines Sudes

[Archie]

Hallo Braufreunde,

ich habe Micha´s Obergäriges Märzen nach einem Rezept von MMuM nachgebraut. Das Bier zeigte ein ungewöhnliches Verhalten bei der Gärung, der Nachgärung und jetzt bei der Kaltlagerung.

1. Kurzfassung:
- Gärung mit Notti dauerte ca. 24 Tage
- Nachgärung dauerte ebenfalls ca. 24 Tage
- das klare Bier wurde nach 24 Stunden Kaltlagerung bei 5°C wieder sehr trübe, bis heute (ca. 1 Woche) keine erkennbare Klärung


2. Jetzt die ausführliche Version, vielleicht habe ich ja etwas falsch gemacht.

Ich braue mit einem 34 Liter Topf, Läuterhexe, modifizierter Hendiplatte und dem Programm von emilio.

Meine Schüttung: Wiener Malz: 2.526 kg, Münchner Malz: 1.736 kg, Pilsner Malz: 1.254 kg, Carahell: 342 g, Gesamtschüttung: 5.858 kg Würzekochen
Würzekochen: 90 min ., Hallertauer Perle (Vorderwürze): 30g, 5,4% α-Säure, Magnum: 9g, 11,7% α-Säure, 70 min, Spalter Select 6g 4,8% α-Säure & Perle 23g 5,4% Säure 10min
Hefe: Danstar Nottingham Ale
26 Liter mit 14° Plato

Die Hefe kam nach 24 Stunden gut an, auf Grund fehlender aktiver Kühlmöglichkeiten folgende Gärführung:
- Gärung im Keller bei ca. 17°C (Eimerthermometer zeigt 18 - 20°C) - für 13 Tage, dann wurde es noch kälter
- Eimer wurde in ein anderes Zimmer gestellt, Temperatur 20°C - 21°C - für 11 Tage, Platowert über die letzten 3 Tage konstant
- 3g Gelatine zugegeben Bier in den Keller bei 14° C (Versuch eines halben Coldcrash)
- 2 Tage später 13 ml Kieselsol zugegeben
- 2 Tage später Jungbier auf 5,3 g CO2/Liter karbonisiert - Nachgärung bei 21°C
- Druck steigt in den Flaschen kontinuierlich auf 2,9 bar bei 21°C (6,2 g CO2/Liter) über einen Zeitraum von 17 Tagen, alle Flaschen kurz entlüftet
- Druck steigt in den Flaschen kontinuierlich auf ca. 2 bar bei 21°C
- nach weiteren 7 Tagen kam das Bier in den Kühlschrank und wurde trübe, es zeigt auch nach einer Woche in keinster! Weise eine Klärung an

Ich habe mich definitiv nicht bei der Zuckerzugabe verrechnet oder vermessen. Die Menge und die Wiegung habe ich mehrmals überprüft (177 g Zucker).
Das Bier schmeckt schon sehr gut, der Schaum ist feinporig und relativ lange haltbar.

Ist euch so ein Verhalten auch schon einmal unter gekommen? Ich dachte erst, die niedrigen Temperaturen in meinem Keller sind Schuld an der langen Gärung, aber die Dauer der Nachgärung und vor allen Dingen die erneute Trübung sind mir unerklärlich.

Falls ein Wissender auch noch eine gute Erklärung hat (Ferndiagnose ist natürlich schwierig), wäre ich sehr dankbar.

Gruß
Archie

[cyme]

Die Trübung ist normaler Kühltrub. Der entsteht erst bei kalten Temperaturen. Die ganzen Schonungsmittel vorher bringen nichts gegen Trübung, die noch gar nicht entstanden ist. Wenn es dir nur um die Optik geht, einfach weiter im Kühlschrank lassen. In ein paar Wochen sollte sich der Kühltrub von selbst setzen.

Dass die Nachgärung mehrere Wochen, bis zu einem Monat dauert, ist meiner Erfahrung nach nicht ungewöhnlich.

[Ulrich]

Die Trübung ist normaler Kühltrub. Der entsteht erst bei kalten Temperaturen.

Ich entschuldige mich fürs "Klugschnacken", aber das nennt sich Kältetrübung, nicht Kalttrub.
Durch das senken der Temperatur werden niedermolekulare Eiweißverbindungen unlöslich und bilden eine Kältetrübung. (Wenn man zB eine Flasche wieder auf Raumtemperatur aufwärmt, dann würde die Flasche wieder fast blank werden.)

Edith: Da diese Eiweißverbindungen relativ klein sind, benötigen die manchmal echt lange, bis die sich blank absetzen. Besonders, wenn man zB Weizenmalz, Rohfrucht oder Roggen (Roggenmalz)verwendet

[Ulrich]

ich persönlich finde die Hauptgärung schon recht lange. 14°P ist für die Notti normalerweise nicht mehr als ein schnelles Frühstück.
Da Du die gegebene Hefemenge nicht angegeben hast, gehe ich mal von einem Päckchen (11g) aus. Unter normalen Umständen sollten diese 11g völlig ausreichend für 23L mit 14°P sein und die HG hätte nach 3-5 Tagen abgeschlossen sein sollen. (vieleicht Rehydration nicht richtig ausgeführt? Hefe war schon n bissel älter? Ferndiagnose schwer)

Die Nachgärung kann schon mal n bissel dauern (sollte die natürlich nicht, 7 Tage sind offt ausreichend.) Durch die Zusätze kann die Nachgärung künstlich in die Länge gezogen worden sein.

Da die Karbonisierung doch recht hoch war und nach deiner Aussage die Zuckergabe stimmt, hattes Du wahrscheinlich nicht endvergoren. Leider hast Du den scheinbaren Restextrakt nicht angegeben.

[Markus13]

Ich denke auch das die Hauptgärung nochnicht abgeschlossen war.
Sonst hättest du keine 2,9bar bei 21'C erreichen dürfen.
Welchen Restextrakt hattest du?

[Archie]

Vielen dank für die vielen Antworten,

ich dachte echt, ich hätte schon alles angegeben. Also...

Die Hefe (11g) hatte ein Haltbarkeitsdatum bis 10/2017, ich gehe mal davon aus, dass sie recht frisch war. Ich habe sie mit abgekochtem Wasser (natürlich bei korrekten 25 Grad) erst rehydriert und nach ca. einer Stunde in einer reichhaltigen Zuckerlösung (ebenfalls abgekocht und heruntergekühlt) ca. eine weitere Stunde sehr gut gestartet. Ich habe mal gerade in meinem Bierbrautagebuch nachgeschaut, die Würze hatte bei der Zugabe eine Temperatur von 20 Grad Celsius.

Da ich zur damaligen Zeit nur eine recht ungenaue Spindel besaß (0,5er Einteilung) , kann der Wert natürlich ein bisschen ungenau sein. Ich habe nach der Hauptgärung 2,7 Plato notiert, natürlich geschätzt, aber eben zwischen 2,5 und 3. Da müsste die Nottingham doch gut gearbeitet haben.

Ich habe übrigends einen weiteren Sud mit einem anderen Päckchen Nottingham aus der gleichen Lieferung vergoren und die HG (13° Plato, 21°C Gärtemperatur) war nach 9 Tagen durch, nur so zur Info.

Vielleicht hilft das bei der Ferndiagnose.

Gruß
Archie

[Ulrich]

Die Hefe (11g) hatte ein Haltbarkeitsdatum bis 10/2017, ich gehe mal davon aus, dass sie recht frisch war. Ich habe sie mit abgekochtem Wasser (natürlich bei korrekten 25 Grad) erst rehydriert und nach ca. einer Stunde in einer reichhaltigen Zuckerlösung (ebenfalls abgekocht und heruntergekühlt) ca. eine weitere Stunde sehr gut gestartet. Ich habe mal gerade in meinem Bierbrautagebuch nachgeschaut, die Würze hatte bei der Zugabe eine Temperatur von 20 Grad Celsius.

Den Zuckerschritt ("reichhaltige Zuckerlösung") finde ich nicht gut. Versuch bitte ohne.

Da ich zur damaligen Zeit nur eine recht ungenaue Spindel besaß (0,5er Einteilung) , kann der Wert natürlich ein bisschen ungenau sein. Ich habe nach der Hauptgärung 2,7 Plato notiert, natürlich geschätzt, aber eben zwischen 2,5 und 3. Da müsste die Nottingham doch gut gearbeitet haben.

ja, ein scheinbarer Extrakt von 2,7mas% hört sich gut an. Vieleicht war da noch n bissel vergärbarer Zucker übrig, aber wahrscheinlich nicht so viel, dass es diesen hohen Druck erklärt. Also doch noch einmal die Zuckerzugabe kontrollieren.

Interessant wäre der jetzige scheinbare Extrakt. wenn wir davon ausgehen, dass die Hefe den Zucker komplett vergoren hat, müßtest Du ja jetzt wieder 2,7 haben. Wenn der scheinbare restextrakt jetzt niedriger ist, hattest Du noch vergärbare Zucker übrig! (gut die CO2 herausschüttel, wenn Du spindelst!)

[Ladeberger]

Was kann man sich unter einer reichhaltigen Zuckerlösung vorstellen?

Gruß
Andy

[Ulrich]

Ich habe übrigends einen weiteren Sud mit einem anderen Päckchen Nottingham aus der gleichen Lieferung vergoren und die HG (13° Plato, 21°C Gärtemperatur) war nach 9 Tagen durch, nur so zur Info.

auch keine wirklich schnelle Gärung. Aber auch nicht soooo schlecht.

[Archie]

Hallo Ulrich und Ladeberger,

eine reichhaltige Zuckerlösung bedeutet, dass ich, ohne irgendetwas zu messen oder zu wiegen, einen guten Schwung Haushaltszucker (vielleicht 4 - 6 Esslöffel) in einer nicht definierten Menge Wasser (ein Kaffeepott voll) erst gelöst, dann aufgekocht und heruntergekühlt habe. Der Hefe hat hat es jedenfalls sichtlich gemundet . Oder hat sie sich vielleicht den Magen verdorben, naja, Hefezellen haben keinen Magen, aber vielleicht ist die Hefe "auf die falsche Fährte" angesetzt worden. Dem widerspricht allerdings, das sie im Sud bereits nach 24 Stunden eine sehr lebhaft Tätigkeit gezeigt hat.

Gruß
Archie

P.S. Ich werde mir mal eine Flasche vornehmen und den Restextrakt messen.

[Ladeberger]

Was für dich nach "sichtlich gemundet" aussah, ist für die Hefe hyperosmotischer Stress, der zu komplexen Stressreaktionen führt, die das Überleben der Zelle in den Vordergrund stellen. Eine schlechte Performance hinten raus wundert mich nicht.

Hefen kann man nicht anfüttern wie Mastschweine. Das sind einzellige Schlauchpilze mit sehr spezifischen Anforderungen an ihre Umgebung.

Gruß
Andy

[Ulrich]

ich kann mich nur wiederholen, bitte lass diesen Zuckerschritt weg.
Zucker = Kohlehydrate sind fast ausschließlich Energiespender, aber wofür soll die Hefe diese Energie verwenden, wenn sie keine "Bausteine" hat?
=> Also verwendet die Hefe die eingelagerten Stoffe (Aminosäuren, Mineralien, unw), dadurch erhält man eine künstlich verlängerte Log-Phase, weil die Hefe ihren Stoffwechsel umdenken muss und diese Pools ja wieder aufgefüllt werden müssen.

normal gutes Ankommen bei OG: <6h, naja-gut: <12h!!! >12h nicht typisch für OG!

[Archie]

Also, ich habe jetzt eine Flasche gekillt und den Restextrakt gemessen, ca. 2,6 - 2,7 ° Plato.

Dann werde ich den Zucker zur Wiederbelebung in Zukunft weglassen, ich Dummerchen dachte nämlich wirklich, dass man die Hefe "anfüttern" kann.

Vielen Dank noch einmal für die Informationen.

Gruß
Archie

[Alt-Phex]

Ich habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht die Hefe etwas anzufüttern.
Allerdings nicht in dieser Größenordnung. Einen Teelöffel Zucker gebe ich dazu.

Dann kommt die Hefe bei mir auch immer unter 6h an. Ohne die "Anfütterung"
dauert das wesentlich länger. Die Gozdawa OGA9 braucht das sogar, sonst lässt
die sich locker bis zu 70h Zeit um in die Gänge zu kommen.

[Ulrich]

Also, ich habe jetzt eine Flasche gekillt und den Restextrakt gemessen, ca. 2,6 - 2,7 ° Plato.

2,6 - 2,7%, also warst Du endvergoren (bzw Dein Sud), das heisst, dass Du wirklich nocheinmal Deine Zuckergabe nachrechnen mußt!!! Oder waren/sind die Flaschen zu voll?

Dann werde ich den Zucker zur Wiederbelebung in Zukunft weglassen, ich Dummerchen dachte nämlich wirklich, dass man die Hefe "anfüttern" kann.

Ja, Anfüttern funktioniert nicht sehr gut bei Trockenhefen. Die sind ja in der Regel im hochaktivem Stadium getrocknet worden, die haben also alles was die brauchen, um loszulegen.
Erntehefe, bzw Flüssighefe hingegen können "Angefüttert" werden. Wenn sich diese Flüssighefen in der stationären Phase befinden sind ihre Lager fast leer, hier kann ein Starten der Hefe mit Würze hilfreich sein. (1 - 2h)

[Ulrich]

Ich habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht die Hefe etwas anzufüttern.
Allerdings nicht in dieser Größenordnung. Einen Teelöffel Zucker gebe ich dazu.

das ist etwas anderes,
n bissel Zucker KANN (muss nicht) n bissel beim Starten helfen, wenn die Trockenhefe nicht so optimal geführt und getrocknet wurde.

[Dr.Edelherb]

Hefen kann man nicht anfüttern wie Mastschweine.

made my day.

[Archie]

Hallo Ulrich,

ich habe gerade noch einmal die Zuckermenge für die Nachgärung m.H. verschiedener Internetseiten nachgerechnet. 177g auf 26 Liter , da bin ich bei 6,8 g/l, genau wie ich wollte. Ich habe die Zuckerlösung in einem 2. Eimer vorgelegt und das Jungbier mit einem Schlauch schön am Boden des zweiten Eimers entlang geführt. Außerdem habe ich, natürlich vorsichtig, aber intensiv, beim Umschlauchen mehrmals umgerührt. Leider sind nur 25 l in die Flaschen gekommen, so dass die Karbonisierung ein wenig höher ausfallen musste, aber 6,2?

Vielleicht bleibt das ja ein ewiges Geheimnis.

Gruß
Archie

[Ulrich]

Achso, Du hast zu wenig CO2? Warum hast Du denn Entlüftet? (Druck abgelassen?)
Anstelle von 6,8 => 6,2? Das ist wieder vom Steigraum abhängig, wenn zu viel Steigraum, verlierst Du CO2. Aber nach 1 woche im Kühlschrank bindet sich die CO2 gut und dann hast Du genügend CO2. Und den Unterschied zwischen 6,2 und 6,8 schmeckst Du dann nicht wirklich.

Hättest Du nicht entlüftet, hättest Du ja vieleicht deine 6,8 bekommen.

[Archie]

Hallo Ulrich, jetzt hast du mich komplett falsch verstanden, oder ich habe mich falsch ausgedrückt.

Die 6,8 g/l beziehen sich auf die zugegebene Menge Zucker, also 6,8 g Zucker pro Liter.

Angestrebt waren 5,1 g CO2/Liter, das wären ca. 2,2 bar bei 21°C. Ich habe aber bei 2,9 bar bei 21°C entlüftet, das sind ca. 6,2 g CO2/Liter.

Nach dem Entlüften zeigte das Manometer natürlich 0 bar an, es stieg im Verlauf der nächsten Tage auf ungefähr 2 bar an.

Gruß
Archie

[Ulrich]

... , da bin ich bei 6,8 g/l, genau wie ich wollte.

und was meintest Du damit?

Edith: achso, 6,8g Zucker pro Liter....sorry, auf dem Schlauch und so...

[Ulrich]

waren die Flaschen sehr voll?

[Archie]

Hallo Ulrich,

die Flaschen waren normal gefüllt. Ich benutze Bügelverschlussflaschen und fülle sie bis ca. 5 - 6 cm unter dem Verschluss.

Gruß
Archie