Alkoholfreies Bier

[Schlinsermändle]

Hallo zusammen,

ich habe gelesen im Bezug auf Alkoholfreies Bier, das es eine gestoppte Gärung gibt. Frage an Euch:
Kennt sich jemand mit dieser Methode aus?
Ist diese auch im Hobbybereich anwendbar ?

Würde gerne mal ein Experiment wagen,...
Wiki ist nicht so informativ wie erhofft, meist bleiben dann noch fragen offen oder es gibt mehr

[Bierwisch]

Es gab einen User, der sich auf sowas spezialisiert hatte - such mal im alten Forum nach uwe12 (leider habe ich ihn schon eine ganze Weile nicht mehr gelesen).
Seine alkoholfreien Biere waren nicht unbedingt meine Favoriten, aber sie mußten sich hinter den kommerziellen Erzeugnissen nicht verstecken...

[Bierandi]

Hallo Schlinsermändle,

es gibt eine spezielle Hefe die man dafür verwendet, die vergärt nur Einfachzucker (Glucose und Fructose) und stoppt bei
einem Alkoholgehalt, der unter der gesetzlichen Grenze von 0,5 Vol% liegt.
Der Hefestamm heißt Saccharomyces Ludwigii.
Nach der Gärung werden diese Biere prinzipiell pasteurisiert, da die vergorene Würze immer noch vergärbare
Zucker (unter anderem hauptsächlich Maltose) enthält.
Also nach der Gärung das Bier 10-15 Min. erhitzen auf ca. 80 °C, danach ins Fass füllen und spunden.
Spunden musst Du aus dem Grund, da bei der geringen Menge an vergorenen Zuckern wenig CO2 entsteht
und durch das Erhitzen diese sowieso wieder entweicht.
Bezugsquelle:
http://www.schnapsbrenner.eu/WSL-17-Sac ... s-ludwigii

Information findest Du hier:
http://www.tagesspiegel.de/wissen/aha-w ... 93088.html

Grüße
Andreas

[Bierandi]

Habe noch was vergessen, das mit dem "alkoholfrei funktioniert nur, wenn Du ein
Schankbier einbraust.
Also der Stammwürzegehalt sollte zwischen 6-8° Plato liegen.
Am besten braust Du mit 80 % Pilsner Malz und 20 % Kara hell wegen dem Geschmack und der Farbe.

[Schlinsermändle]

Hallo andi
Danke für die Antwort. Wenn ich die würze dann in Flaschen schlauchen will brauxh ich doch eine nachgärung
Wie mache ich das
Hast du eine Idee?
Denke ich pasteurisiere nicht sondern schlauche in Flaschen. Dann müsste es ja eine nachgärung geben da ja noch was vergährbares da ist oder hab ich dann Bomben im Keller? ??

[Schlinsermändle]

Wäre auch auf den wert gegangen.leichtbier
Danke für die Info!

[Ulrich]

Gestoppte Gärung:
"Hefekontaktverfahren" => funktioniert eigentlich nur richtig mit Erntehefe: Sud mit 0°C Anstellen, Hefe dazu geben, nach 24h filtrieren, bze separieren und pasteurisieren.

Man könnte das aber auch mit einem Starter versuchen. Starter so berechnen, dass er endvergoren, vermischt mit der Anstellwürze einen Alkoholgehalt von 0,25 -0,5Vol% hat.

Auch möglich: 3°P Anstellen mit Hefe und später mit einem Teil zB Weizenbier "Einstellen", so dass es geschmacklich passt.

Aber leichter für die Hobbybrauer ist wohl wirklich die verwendung der saccharomycodes Ludwigii.

[Ulrich]

Wenn ich die würze dann in Flaschen schlauchen will brauxh ich doch eine Nachgärung .
Wie mache ich das?
Hast du eine Idee?

nachgärung = Alkohol! Wenn Du also eine Nachgärung machst, vergärt die Hefe alle für Sie vergärbaren Kohlehydrate.

wenn du die Ludwigii verwendest müsstest Du schon die HG in der Flasche machen um n bissel realistischen CO2-Gehalt zu bekommen. Üblicher Weise müsste man Zwangskarbonisieren!

Du könntest Dir Dein CO2-Gehalt mit Sprudel einstellen. (stärker Brauen und später mit hochkarbonisiertem Wasser Verdünnen.)

Ein Leichtbier mit 1,5 - 2,2Vol% ist hier schon realistischer. Die Ludwigii vergärt neben Glycose und Fructose auch Saccharose (Haushaltszucker), also könnte man zur NG in der Flasche Zucker geben.

[Bierandi]

Tja, ich sehe kaum einen anderen Weg als zu Spunden im Fass.
Bei einer Nachgärung in der Flasche entsteht wieder Alkohol, zudem ist auch noch viel Restzucker enthalten.
Da ensteht dann ca. 2- 2,5% Vol Alkohol bei Schankbier und evtl. platzen dir die Flaschen.
Einzige Möglichkeit die mir einfällt wäre noch ein Karbonisator, aber da müßtest Du was investieren.
Sowas hier:
http://www.schankanlagenhandel.eu/shop1 ... de00819e85

Vielleicht fällt ja den Anderen noch was dazu ein.
Grüße
Andreas

[Goofy]

hallo,

was spricht dagegen, die Nachgärung mit Speise statt Zucker durchzuführen?
Man braucht zwar mehr als üblich (ca. 50%), aber es entsteht kein Mehr-Alkohol.

Viele Grüße
Goofy

[Fricky]

Warum sollte da kein Alkohol entstehen?
Gärung=Alkohol

Gruß, Peter.

[Bierandi]

Vom Ansatz her hat Goofy recht, aber die Menge an CO2 bei S.Ludwigii ist sehr gering, es
werden nur ca. 15-18% der vorhandenen Zucker vergoren, also auch bei der Speise,
vielleicht würde es klappen, wenn man gleich in Flaschen füllt und die Hauptgärung dort macht.
Aber dann darf keine Verunreinigung mit anderen Hefen vorhanden sein, sonst wumm.
Der Vorschlag mit der Verdünnung mit Sprudel von Ulirch klingt interessant,
das wäre wohl am einfachsten.
Habe ich vorhin nicht gleich gesehen, hab die Antwort getippt.

[vade]

eine interessante variante findet man in den Rezepten von brewdog DIYDOG:



für 20l Bier nur 0.79kg malz, dies ergiebt ein OG von 1007 und ein FG von 1005, dafür werden 255.2g hopfen eingesetzt, ich denke die karbonisierung funktioniert nur über zwangskarbonisierung.

ich hatte diese Bier schon getrunken und es ist wirklich gut für ein alkoholfreies Bier, logischerweise dominiert der hopfen

[Ulrich]

was spricht dagegen, die Nachgärung mit Speise statt Zucker durchzuführen? Man braucht zwar mehr als üblich (ca. 50%), aber es entsteht kein Mehr-Alkohol.

das ist doch gehupft wie gesprugen...
alle 2,0665g Extrakt, die wirklich vergoren werden, ensteht 1g Alkohol, 0,9565g CO2 und 0,11g Hefe.

Ob man nun die benötigte Menge an vergärbaren Zucker über Sacharose oder über Speise gibt, => der zusätzliche Alkohol ensteht so oder so im Verhältnis zum gewünschtem CO2-Gehalt.

[Ursus007]

viewtopic.php?f=7&t=3430

[Schlinsermändle]

Verdammt viele Ansätze.hätte nicht gedacht so viele Ansätze zu sehen.
Der Link auf den alten forumpfad klingt interessant, auch der Ansatz mit der Hefe, nur frag ich mich anhand der Diskussion welche ich die letzten Stunden aufmerksam verfolgt habe, ob es für Haus und hobbybrauer wirklich handhabbar ist, ein alkoholfreies resp. Armes Bier und brauen, wobei dies doch auch seine Reize hat. Ist es wirklich beherschbar? Diese Frage stellt sich mir langsam. Ich habe mir die Sache einfacher vorgestellt. Wenn ich euch alle richtig verstanden habe, gibt es 2 schlüsselpunkte:
A) richtiger Zeitpunkt die gährung wirklich zu stoppen
B) die sache mit der karbonisierung, welche ich Dumme ausgeblendet habe
C) Den als wert entsprechend gering zu haben.

[Brian]

Am besten braust Du mit 80 % Pilsner Malz und 20 % Kara hell wegen dem Geschmack und der Farbe.

Ich wäre mit Karamellmalzen eher zurückhaltend, gerade die alkoholfreien werden schnell klebrig süß und schmecken nach Kandis oder ähnlichem.

Das beste alkoholfreie Bier seit langem hat Micha gemacht:
viewtopic.php?p=114040#p114040

Ulrich müsste es auch verkostet haben.

Die Pasteurisierung veränderte in diesem Fall das Aroma deutlich, ich würde es weglassen und schnell trinken.

[Sura]

eine interessante variante findet man in den Rezepten von brewdog DIYDOG:

[Bild vom Nanny State rezept]

für 20l Bier nur 0.79kg malz, dies ergiebt ein OG von 1007 und ein FG von 1005, dafür werden 255.2g hopfen eingesetzt, ich denke die karbonisierung funktioniert nur über zwangskarbonisierung.

ich hatte diese Bier schon getrunken und es ist wirklich gut für ein alkoholfreies Bier, logischerweise dominiert der hopfen

Warum sollte das nur über Zwangscarbonisierung gehen? Sicher wird der Alkoholgehalt im Verhältnis ordentlich steigen wenn ich das mit Zucker in die Flaschennachgärung bringe, aber ich sehe jetzt keinen Grund warum das nicht funktionieren sollte...? Oder übersehe ich da was?

Gruß,
kai

[schwarzwaldbbq]

Bei der Nachgärung entsteht doch neben CO2 auch Alkohol.....

Joe

[Goofy]

was spricht dagegen, die Nachgärung mit Speise statt Zucker durchzuführen? Man braucht zwar mehr als üblich (ca. 50%), aber es entsteht kein Mehr-Alkohol.

das ist doch gehupft wie gesprugen...
alle 2,0665g Extrakt, die wirklich vergoren werden, ensteht 1g Alkohol, 0,9565g CO2 und 0,11g Hefe.

Ob man nun die benötigte Menge an vergärbaren Zucker über Sacharose oder über Speise gibt, => der zusätzliche Alkohol ensteht so oder so im Verhältnis zum gewünschtem CO2-Gehalt.

Sorry, ich hätte mich exakter ausdrücken sollen und besser geschrieben haben, dass der Alokoholgehalt (= Anteil an Alkohol im Bier / %-Vol. oder %-Gew.) bei Speisegabe gleichbleibt.
Im Gegensatz zur Zuckergabe, die zu einer Erhöhung des Alkoholgehalts führt.

Aber wie auch immer, wenn nur ca 15% des Zuckers in der Würze vergoren werden, wird das entstehende CO2 bei Aufspeisung mit Würze nicht reichen:
Wenn ich mit 5 g CO2/l karbonisieren will, brauche ich dazu 5*2,0665/0,9565/15% = 72 g Extrakt/l, was ca. 7 °P Stammwürze entsprechen sollte.
Damit müsste man die komplette Gärung unter Druck durchführen. Oder habe ich einen Rechen- bzw. Denkfehler?

Viele Grüße
Goofy

[Bierandi]

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ite=$seite

Habe hier ein Rezept gefunden, die Unterbrechen die Gärung durch Pasteurisieren.

Übrigens nehmen die noch weniger Pilsner Malz als ich vorgeschalgen habe.
Da beim alkoholfreien Bier Alkohol als Geschmacksträger fehlt muss man ja
irgendwie eine Vollmundigkeit erreichen.
Es gibt Brauereien, die mischen entalkoholisertes Bier mit einem mit gestoppter Gärung,
da bekommt mein eine etwas trockenere Note hin, aber dazu braucht man
Vakuumzentrifugen, Fallstromverdampfer, Osmoseanlagen, oder Elektrodiarese, oder, oder, ...
Ich denke die richtige Malzmischung soll man selbst herausfinden.
Pilsner Malz hat durch die hohe Enzymkraft durch die niedrigen Abdarrtemperaturen einen
hohen Vergärungsgrad. Die höher abgedarrten Malze verfügen über weniger Enzyme,
daher wird bei dunklen Bieren oft ein Dekoktionsverfahren angewendet, um mehr Zucker zu lösen,
durch das thermische Aufschliessen beim Maischekochen.
Also bei einem Infusionsverfahren würde über die Gabe von dunklerem Malz vor allem die
Vollmundigkeit gestärkt.
Eigentlich genau so wie es in dem Rezept gemacht wird.

[Ulrich]

Warum sollte das nur über Zwangscarbonisierung gehen? Sicher wird der Alkoholgehalt im Verhältnis ordentlich steigen wenn ich das mit Zucker in die Flaschennachgärung bringe, aber ich sehe jetzt keinen Grund warum das nicht funktionieren sollte...? Oder übersehe ich da was?

alkoholfreies Bier! Also will man den Alkoholgehalt so niedrig, wie möglich halten. Das bissel, was ich vergären "darf", wenn ich unter 0,5 Vol% bleiben will, langt nicht für einen "normalen " CO2 Gehalt.

[Widinator]

eine interessante variante findet man in den Rezepten von brewdog DIYDOG:



für 20l Bier nur 0.79kg malz, dies ergiebt ein OG von 1007 und ein FG von 1005, dafür werden 255.2g hopfen eingesetzt, ich denke die karbonisierung funktioniert nur über zwangskarbonisierung.

ich hatte diese Bier schon getrunken und es ist wirklich gut für ein alkoholfreies Bier, logischerweise dominiert der hopfen

Hallo,
sorry, dass ich diesen alten Thread noch mal raushole.
Aber mich würde sehr interessieren, ob jemand schon mal das Nanny State oder ein anderes "Alkoholfreies" mit so extrem niedriger Stammwürze nachgebraut hat?

In meiner Vorstellung müsste das doch eher wie hopfiges, bitteres Mineralwasser schmecken, oder?
Mikrobiologisch wäre es allerdings doch sehr reizvoll, da man sich ja dann Pateurisieren sparen kann und es keinen vergärbaren Extrakt mehr gibt...

Scheinbar machen die Amies sowas auch vermehrt im Hobbybereich. Hab da zumindest einige Youtube Videos dazu gefunden. Einer nimmt auch einfach das Glattwasser, was sich ja eigentlich anbieten würde... Probiere ich beim nächsten Sud vielleicht auch einfach mal aus...

Falls also doch irgendjemand schon mal ein solches Bier gebraut aht, würde es mich sehr interessieren, wie es geworden ist.

Grüße
Philip