Die spinnen doch oder?Die kräftige Gärung kann an 5 Tagen bei 17° C abgeschlossen sein (63° F) und bietet eine hohe Alkoholtoleranz.
Stefan
Die spinnen doch oder?Die kräftige Gärung kann an 5 Tagen bei 17° C abgeschlossen sein (63° F) und bietet eine hohe Alkoholtoleranz.
Die Ausgangsstammwürze lag wie schon in meinem Post Nr. 13 geschrieben bei 26 Grad Plato. Die 1 mm Füllhöhe waren bei 5 Grad. Stimmt, Flüssigkeiten dehnen sich in der Wärme auch leicht aus. Das ist eindeutig zu knapp gefüllt. Ich denke, da habe ich wieder was wichtiges gelernt:Hagen hat geschrieben:Alex, hattest du die 1 mm Kopfraum bei Abfüllung bei 4° oder jetzt bei 26°?
Nichts für ungut, aber du bist schon ein Spezialist. Sämtliche Aufzeichnungen wegschmeißen, sich an nichts als die Ausgangsstammwürze erinnern und dann nach einer Lösung des Problems bei der Gärung suchen wollen? Hier ist ein Hellseher gefragt, kein Brauer
Moin,tauroplu hat geschrieben:Neben dem bisher Gesagten/Gefragten bin ich sicher, dass es an den überfüllten Flaschen liegt. Flüssigkeiten dehnen sich auch und benötigen mehr Entlastungsspielraum. Bezüglich des Kopfraums (wenn auch aus einem eigentlich anderen Grund) gab es doch neulich schon eine ausführliche Diskussion. Ich meine, da ging es u.a. auch um Volumenausdehnung.
Tyrion hat geschrieben:
Und deswegen sollen die anderen 99% der hier im Forum gebrauten Biere ewig lange auf der Hefe liegen und (wie bei der Wyeast Belgian Saison offenbar notwendig) dazu noch zum endvergären auf eine Gärtemperatur von >30°C gebracht werden ?
Ich finde man kann nicht jede klitzekleine Möglichkeit des zu früh Abfüllens, durch noch ausgedehntere Ausschlussverfahren verhindern. Wenn eine Gärung wirklich einschläft wacht die in der Regel auch nach 6 Tagen nicht wieder auf.
Leider nein.Griller76 hat geschrieben:[...] lieber 6 statt zwei Wochen[...]
Ich denke hier könnte tatsächlich der Hund begraben liegen.Hagen hat geschrieben:Alex, hattest du die 1 mm Kopfraum bei Abfüllung bei 4° oder jetzt bei 26°?
Passt schon Andy.Ladeberger hat geschrieben:Ich komme für diese 20 ml auf gute 5 mg Sauerstoff in Kopfraum, habe Stöchiometrie aber nicht gelernt.
Ich werd das definitiv nur noch so machen! Flaschengärung ist immer irgendwie ein Glücksspiel und bleibt bis zum Ende spannend.ggansde hat geschrieben:Und deshalb: Kauft Euch ein KEG, füllt das Jungbier ab und hängt es an ein Spundventil. 50 € Investition und alle Sorgen sind weg. Das Leben kann so einfach sein
VG, Markus
Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2. Ich befülle die Flaschen ganz einfach per Silikonschlauch und Schlauchklemme bis zu einem handelsüblichen Füllstand. Ich achte darauf wenig Plätscherei und Verwirbelungen im Gesamtprozess zu haben. Ich will damit nur sagen - man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.El Gordo hat geschrieben:Die Oxidation ist kein Gespenst sondern sorgt regelmäßig ganz real dafür, dass meine gestopften Biere nachdunkeln und eine scharfe Bittere erhalten. Bin da aber gerade am Experimentieren....
Ansonsten hat Bierwisch natürlich recht. Es fehlen die Infos.
Mir scheint das ein klarer Fall, der gegen die drei Tage Regel spricht. Der Wert muss nicht nur konstant sein, sondern auch Sinn machen.
Ich habe irgendwie den Verdacht, dass zwar gemessen, aber nicht gerechnet wurde.
Stefan
Ohne Analyse der Sauerstoffindikatoren ist das wenig aussagekräftig. Bier hat ein bestimmtes reduktives Potenzial, das sich unter anderem aus SO2, den Reduktonen, Polyphenolen und Melanoidinen rekrutiert. Diese "opfern" sich dem Sauerstoff und schützen damit zunächst die wertgebenden Inhaltsstoffe. Hierdurch ergibt sich zwischen initialem Sauerstoffkontakt, darauffolgender Oxidation und einer subjektiv wahrnehmbaren Beeinträchtigung des Bieres eine "symptomfreie" Latenzzeit. Das auf diesem Weg gezehrte O2 taucht zwar nicht mehr in der Analyse auf, hat aber sehr wohl schon sein Unwesen getrieben.Liquidminer hat geschrieben:Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2. Ich befülle die Flaschen ganz einfach per Silikonschlauch und Schlauchklemme bis zu einem handelsüblichen Füllstand. Ich achte darauf wenig Plätscherei und Verwirbelungen im Gesamtprozess zu haben. Ich will damit nur sagen - man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.El Gordo hat geschrieben:Die Oxidation ist kein Gespenst sondern sorgt regelmäßig ganz real dafür, dass meine gestopften Biere nachdunkeln und eine scharfe Bittere erhalten. Bin da aber gerade am Experimentieren....
Ansonsten hat Bierwisch natürlich recht. Es fehlen die Infos.
Mir scheint das ein klarer Fall, der gegen die drei Tage Regel spricht. Der Wert muss nicht nur konstant sein, sondern auch Sinn machen.
Ich habe irgendwie den Verdacht, dass zwar gemessen, aber nicht gerechnet wurde.
Stefan
Ist sie nicht.Tozzi hat geschrieben:Flaschengärung ist immer irgendwie ein Glücksspiel
Oahr menno, hatte mich schon so gefreut. Also entweder jeglicher Sauerstoff war dann schon wegreagiert, oder es lief halt mal ganz gut mit.Ladeberger hat geschrieben: Ohne Analyse der Sauerstoffindikatoren ist das wenig aussagekräftig.
? So wollte ich meinen Post aber nicht verstanden wissen....Ladeberger hat geschrieben: Aber bei einigen Kommentaren kommt es mir hier leider so vor, als ob mal wieder die Erde zum Mittelpunkt des Sonnensystems gemacht wird, weil sich aus der oberflächlichen Beobachtung der auf- und untergehenden Sonne nichts anderes ergibt.
Wie bitte ?Liquidminer hat geschrieben:Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2.[...] man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
Deine Polyphenole oxidieren durch die Anwesenheit von Polyphenoloxidasen. Die oxidieren durch kleinste Sauerstoffmengen die Polyphenole enzymatisch zu Chinonen. Diese "Opferung" verbraucht den Sauerstoff, das Bier wird an sich stabiler. Leider sieht es dann nicht mehr schön aus und schmeckt auch nicht mehr so frisch..El Gordo hat geschrieben:Wann wurde das gemessen? Es dauert sehr lange bis der Sauerstoff ins Bier diffundiert. Und die Hefe kann das eine ganze Zeit lang kompensieren.Irgendwann ist aber mal Schluss. Beim Stopfen ist das aber ein anderes Kaliber. Die Polyphenole oxidieren auch wenn die Hefe noch fit ist.
Stefan
Ja ich habs mittlerweile auch mitgeschnitten, dass ich bei aller Freude über einen niedrigen O2 Wert die naheliegenste Erklärung dafür nicht gesehen habe. Ich bitte untertänigst um Vergebung und werde mich bei Gelegenheit mit einer Flasche Oettinger selbst kasteien.olibaer hat geschrieben:Wie bitte ?Liquidminer hat geschrieben:Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2.[...] man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
Ich fülle ein Bier ab mit "Sauerstoff" im Flaschenhals - schüttel es(Transport o.ä.), damit der Sauerstoff(unfreiwillig) ins Produkt eingetragen und verzehrt werden kann(Zeitraum, Schaden anrichten), messe nachgelagert den Sauerstoffgehalt im Produkt um festzustellen, dass keiner mehr da ist ? Nicht Dein Ernst, oder ?
So vorzugehen ist nahezu genial und hilft ganz außerordentlich bei der Bewertung der Vorgänge
Gruß
Oli
das wird nicht genügen - zu wenig devot.Liquidminer hat geschrieben: Ja ich habs mittlerweile auch mitgeschnitten, dass ich bei aller Freude über einen niedrigen O2 Wert die naheliegenste Erklärung dafür nicht gesehen habe. Ich bitte untertänigst um Vergebung und werde mich bei Gelegenheit mit einer Flasche Oettinger selbst kasteien.
Der ist wirklich mal wieder gut, Alexander - genau die richtige Hefe fürs Märzen!Griller76 hat geschrieben: Die Hefe vom Barley Wine muss noch gut aktiv sein, denn im Märzen ist sie echt kräftig abgegangen.
Schön, dass wir das geklärt haben. Jetzt ist noch die Frage offen, worauf sich die 8 ppm Sauerstoff beziehen, die die Hefe gerne hätte? In Relation zu den genannten 210000 ppm Sauerstoff im Kopfraum der Flasche entsteht nämlich der Eindruck, in der Flasche wäre 25000 mal mehr Sauerstoff als die Hefe überhaupt verarbeiten kann.olibaer hat geschrieben:Passt schon Andy.Ladeberger hat geschrieben:Ich komme für diese 20 ml auf gute 5 mg Sauerstoff in Kopfraum, habe Stöchiometrie aber nicht gelernt.
Die Lufdichte für trockene Luft wird in der Literatur bei 0 barü und bei 0°C mit 1,293 kg/m3, die mittlere Molmasse für Luft mit 28,949 g/mol und der Massenanteil des Sauerstoffs mit 23,135 % angegeben. Bei 20°C und 0 barü findet man Angaben für die Luftdichte bei rund 1,204 kg/m3. Umgangssprachlich ausgedrückt wiegt trockene Luft bei 20°C rund 1,2 g/l.
Es ergibt sich der Massenanteil von Sauerstoff zu:
Luftsauerstoff g/l bei 20 °C = 1,2 g/l Luft bei 20°C x 0,23135 Massenprozente Sauerstoff = 0,2775 g/l Luftsauerstoff oder auch 277,5 mg/1000 ml Luftsauerstoff.
Der Schwabe geht jetzt her und macht ein "Dreisätzle", um für ein angenommenes Gasvolumen im Flaschenhals von 20 ml den Sauerstoffeintrag "trockene Luft" zu berechnen:
In 1000 ml trockener Luft bei 20°C sind 277,5 mg Sauerstoff
In 20 ml trockener Luft bei 20°C sind X mg Sauerstoff
-> 20 x 277,5 / 1000 = 5,55 mg Sauerstoffeintrag / 20 ml Gasvolumen("trockene Luft")
Wie gesagt: Deine Annahme passt.
Für Umgebungsluft bzw. Luft in der Flasche, die ja alles andere als trocken ist, wird der Sauerstoffeintrag durch den nicht befüllten Kopfraum geringer ausfallen. Selbst Nassdampf "pur" - und zum Abfüllzeit in der Flasche vorhanden, verdrängt nur ca. 30% des oben berechneten Luftsauerstoffs. Man darf in solch einem Szenario anstatt der oben aufgeführten 28,949 g/mol dann ca. 18 g/mol als Berechnungsgrundlage annehmen( 18 [g/mol] / 22,4 [l/mol] = 0,8 g/l Luft usw.)
... ich wollts' der Vollständigkeit halber nur angemerkt haben und ausführen, dass "feuchte oder warme Luft", keinesfalls vor Oxidation schützt
Gruß
Oli
Ich hätte aber gerne eine wissenschaftliche Erklärung, ob der "normale" Kopfraum (sagen wir mal 20mm) tatsächlich 25000 mal mehr Sauerstoff enthält als die Hefe verarbeiten kann und wieviel ppm Sauerstoff der 1 mm Kopfraum der Grillerflaschen enthält, die doch auf hier im Forum verbreiteten Rat so knapp befüllt worden sind.Hallo Ruthard,
da kann man jetzt hin und her rechnen wie man will, die Luft im Flaschenhals bei normaler Füllung reicht trotzdem aus, das Bier auf Dauer zu oxidieren.
Stefan
Ich habe eher den Eindruck, Du willst Andi zeigen, dass er sich da ausnahmsweise einmal nicht richtig ausgedrückt hat.Ich hätte aber gerne eine wissenschaftliche Erklärung, ob der "normale" Kopfraum (sagen wir mal 20mm) tatsächlich 25000 mal mehr Sauerstoff enthält als die Hefe verarbeiten kann und wieviel ppm Sauerstoff der 1 mm Kopfraum der Grillerflaschen enthält, die doch auf hier im Forum verbreiteten Rat so knapp befüllt worden sind.
Und wo verstecken sich die 8ppm für die Hefe?
Hallo Uli,uli74 hat geschrieben: Wie lange eine eingeschlafene Gärung braucht um wieder in die Gänge zu kommen ist völlig unvorhersehbar, das kann einen Tag dauern oder über eine Woche. Nur ist es im aktuellen Fall einfach so, dass die Hefe bei 26° P schwer zu kämpfen hat weil sie schon fast im Alkohol ersoffen ist.
Lass dich von Kaufbier inspirieren, da ist, so gesehen, eine Menge Steigraum, auch gut mal 3-4 cm.Griller76 hat geschrieben: und trotzdem mindestens gut 1,5 cm Steigraum oder mehr darin lassen.
Zum Erkennen, wie schon andere schrieben, eine Schnellgärprobe mit einer Überdosis Hefe die warm steht und gerührt wird.Griller76 hat geschrieben:Wie verhindere ich am Besten, dass eine Gärung einschläft, woran erkenne ich dies und wie bringe diese dann wieder in Gang?
glaube ich auch, dass ich hier Befindlichkeiten berühre, weil sich einige in ihrem jahrelangen Abfüllprozedere kritisiert fühlen. Aber ich stelle das für die Zukunft ab. Daher nur noch ein Geheimtipp: Die 3-4 cm von Philipp sind noch viel zu konservativ, wenn ihr eurem bevorzugten amerikanischen IPA Clone gleich doppelt so viel Steigraum lasst, schmeckt es im Handumdrehen wie das Original.El Gordo hat geschrieben: Ich habe eher den Eindruck, Du willst Andi zeigen, dass er sich da ausnahmsweise einmal nicht richtig ausgedrückt hat.
Das ist ja auch Michas obergäriges Märzen. Ja, ich weiß, Märzen ist ansonsten ausschließlich untergärig. Warum also nicht mal ein bißchen herumexperimentieren statt die schöne Hefe wegzuwerfen?schloemi hat geschrieben:Der ist wirklich mal wieder gut, Alexander - genau die richtige Hefe fürs Märzen!Griller76 hat geschrieben: Die Hefe vom Barley Wine muss noch gut aktiv sein, denn im Märzen ist sie echt kräftig abgegangen.
Aerobe Atmung:Johnny H hat geschrieben:Wenn ich ein wenig Zeit habe, dann rechne ich mal aus, wieviel Sauerstoff die Hefe nach Abfüllung auf Basis des zugefügten Zuckers und der Annahme "aerober Stoffwechsel" verknuspern kann. Ich kam bei meiner Rechnung übrigens auch auf etwa 6 mg O2 (bei 20 ml Kopfraum), was bei 0,5l Bier theoretischen* 12 mg/l (ppm) entspricht
Ob sie das dann auch tut (der Sauerstoff muss ja erstmal aus dem Kopfraum in die Flüssigkeit hineindiffundieren, was eine Weile dauern dürfte), ist natürlich eine ganz andere Frage. [...]
In der Prämisse. Durch den Glucose-Effekt findet in Würze unter Anwesenheit von Zucker grundsätzlich keine Atmung statt. Ist der Zucker aufgezehrt herrschen anaerobe Verhältnisse, wodurch die respiratorischen Systeme wiederum nicht exprimiert werden.Johnny H hat geschrieben:wo liegt nun mein Denkfehler?
Hallo Tilo,Die Vermutung, dass die aktive Hefe bei der Flaschenachgärung den Sauerstoff im Kopfraum der Flasche zehren kann, hat sich in verschiedenen Versuchen nicht bestätigt [Her05]
Einen Denkfehler kann ich da nicht erkennen. Meine Beobachtung ist die, dass mein flaschenvergärtes Bier nach einem halben Jahr eher nach Autolyse schmeckt als nach Oxidation. Im Keg vergorenes und durch Cold Crash, Sedimentation und Umdrücken hefearmes (sprich klares) Bier ist hingegen nach einem Jahr noch einwandfrei. Ziehe ich dieses Bier per GDA auf Flaschen, habe ich schon zwei Wochen später Oxidationsgeschmack.Mit Sicherheit bin ich nicht der erste, der diese Überlegungen anstellt, also: wo liegt nun mein Denkfehler?
Sorry, aber ich muss hier jetzt doch mal den Klugscheißermodus anschmeißen.Johnny H hat geschrieben:C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O (+36 ATP), d.h.
180g Zucker + 192 g O2 -> 264g CO2 + 108g H2O,
d.h. bei aerober Atmung werden ungefähr die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff verstoffwechselt.
Man darf auch nicht vergessen, dass in einer Endvergorenen Würze die Versorgung mit Aminosäuren mitunter mangelhaft ist. Die Zellen haben also gar nicht die Möglichkeit ihren Stoffwechsel auf enzymatischer Ebene großartig umzustellen. Im Gegenteil sind wahrscheinlich sogar viele für die Atmung notwendige Proteine während der Gärung als "Aminosäure-Teilelager" geopfert worden.Johnny H hat geschrieben:Mit Sicherheit bin ich nicht der erste, der diese Überlegungen anstellt, also: wo liegt nun mein Denkfehler? Liegt es daran, dass die Hefezellen sich erst wieder auf aeroben Stoffwechsel umstellen müssten, das aber aufgrund der vergleichsweise geringen Mengen an Sauerstoff, die ja auch erst mal in die Flüssigkeit hinein diffundieren müssen, nicht tun? Oder wird die Hefe schon mit dem Zucker anaerob fertig, bevor sich der gesamte Sauerstoff aus dem Kopfraum im Bier gelöst hat?
Dann brau doch lieber einen Belgier daraus, als im Stil völlig daneben zu liegen. Das ist ja fast wie ein helles Weizen mit 100% Münchner und einer 34/70 zu brauen.Griller76 hat geschrieben:Das ist ja auch Michas obergäriges Märzen. Ja, ich weiß, Märzen ist ansonsten ausschließlich untergärig. Warum also nicht mal ein bißchen herumexperimentieren statt die schöne Hefe wegzuwerfen?
Korrekt! Da habe ich nicht präzise formuliert. Das hatte ich nicht (mehr) auf dem Schirm, dass Stoffmenge = Molzahl.Flothe hat geschrieben:Sorry, aber ich muss hier jetzt doch mal den Klugscheißermodus anschmeißen.Johnny H hat geschrieben:C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O (+36 ATP), d.h.
180g Zucker + 192 g O2 -> 264g CO2 + 108g H2O,
d.h. bei aerober Atmung werden ungefähr die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff verstoffwechselt.
Der Begriff Stoffmenge ist scharf abzugrenzen von der Masse.
Wir haben hier in etwa gleiche Massen: 180 g Glucose vs. 192 g molekularer Sauerstoff. Aber ein Stoffmengenverhältnis von 1 : 6. Um 1 mol Glucose zu verstoffwechseln werden 6 mol molekularer Sauerstoff benötigt.
[...]