"Bottle Bombs" erst nach drei Monaten?!

[grumpypippo]

Guten Tag!

Ich habe ein Problem mit einem Xtra Pale Ale, das ich am 06.03. - also vor genau drei Monaten - gebraut habe.
OG war 1.058, FG war 1.014 und beides war ziemlich genau nach Rezept.
Schüttung war folgend:
4,10Kg Golden Promise Pale Ale Malz (ca. 4 EBC)
0,46Kg Carahell 20-30EBC
0,23Kg Carabelge 30-40EBC
0,80Kg Agavensirup (Zugabe beim Kochen der Würze)

Abgefüllt wurde nach etwas über drei Wochen am 23.03. mit 100g braunem Zucker in Wasserlösung.

Anfangs war mit der Kohlensäure alles in Ordnung, in den letzten Wochen wurden aus den Flaschen zunehmend Bomben, die beim Öffnen komplett übergehen
Mein Bier steht zur Lagerung im Keller bei ca. 15° und vor dem trinken stehen die Flaschen mindestens 24h im Kühlschrank.

Wie kann das sein? Hat die Hefe nach zwei Monaten in der Flasche einfach nochmal losgelegt?!

[tauroplu]

Öhm...welche Hefe war's denn?

[Tyrion]

Anfangs war mit der Kohlensäure alles in Ordnung, in den letzten Wochen wurden aus den Flaschen zunehmend Bomben, die beim Öffnen komplett übergehen

Hast du tatsächlich Bomben oder geht einfach nur der Schaum hoch beim öffnen ?

[philipp]

Wie kann das sein? Hat die Hefe nach zwei Monaten in der Flasche einfach nochmal losgelegt?!

Ja. Kann aber auch eine Infektion sein, von der ich eher ausgehen würde.

Fällt dir was im Geschmack auf?

[El Gordo]

Ich hatte auch mal so einen Fall, da war Honig drin.
In Honig ist unter anderem Fructose und mit dem kann nicht jede Hefe.
Beim Abfüllen war alles gut und konstant, aber die Hefe hat ganz langsam die Fructose dann in der Flasche doch noch verstoffwechselt. Das Bier war permanent übercarbonisiert, egal wie oft man entlüftet hat.
Eine Infektion hab ich keine geschmeckt.
Laut wikipedia ist in Agavensirup auch jede Menge Fructose drin.
Ich lass jedenfalls seither die Finger vom Honig.

Stefan

[Sauhamml Seppl]

Mein Tipp wäre auch gewesen, die Ursache beim Agavensirup zu suchen, wegen der unterschiedlichen Zuckerzusammensetzung, an die sich die Hefe erst mit der Zeit gewöhnt - ähnlich wie bei Honig.

Ich hatte auch mal so einen Fall, da war Honig drin.
In Honig ist unter anderem Fructose und mit dem kann nicht jede Hefe.
Beim Abfüllen war alles gut und konstant, aber die Hefe hat ganz langsam die Fructose dann in der Flasche doch noch verstoffwechselt. Das Bier war permanent übercarbonisiert, egal wie oft man entlüftet hat.
Eine Infektion hab ich keine geschmeckt.
Laut wikipedia ist in Agavensirup auch jede Menge Fructose drin.
Ich lass jedenfalls seither die Finger vom Honig.

Stefan

Ich habe bei meinem Honigale (siehe hier) heuer eine ähnliche, wenn auch nicht negative Beobachtung in Hinsicht auf die Karbonisierung gemacht:
Zuerst kam mir das Bier nach dem vermeintlichen - aber im Endeffekt nicht tatsächlichen - Ende der Reifung etwas schal vor und nach weiteren zwei bis drei Wochen Lagerung war dann höherer Druck auf den Flaschen, sodass es etwas mehr als normal geperlt hat. Das Problem hat man mit langsamen Flaschenöffnen aber im Griff und das Bier geht normal ins Glas.

Gegen Honig - und somit höchstwahrscheinlich auch Agavensaft - ist also überhaupt nichts einzuwenden, solange man sich an den geschätzten Umrechnungsfaktor zum Haushaltszucker hält. Man muss halt nur mit einer längeren Karbonisierungsdauer in den Flaschen rechnen.

[grumpypippo]

Öhm...welche Hefe war's denn?

War die Mangrove Jack's M44, hat ewig gebraucht um loszulegen, hat dann aber gut durchgearbeitet.
An der Sache mit der Fructose mag was dran sein, hatte ich so nicht im Blick, danke!
Die Flaschen "explodieren" jetzt nicht wirklich, aber ich bekomme sie nicht auf ohne dass sie komplett übersprudelt.
Abfüllvolumen waren übrigens ca. 16L, um den Zucker in Relation zu setzen.

Edit: Infektion würde ich mal ausschließen, schmeckt gut :)

VG
Alex

[philipp]

Edit: Infektion würde ich mal ausschließen, schmeckt gut :)

ja nu, das schließt sich aber gegenseitig nicht aus ;-)

[Tyrion]

EIne ähnliche Erfahrung hab ich die beiden letzten Jahre mit meinen beiden Duvel Tripel Hop Clones gemacht.
Vom ersten Sud (August 2014) hab ich nach der Nachgärung nur 2 von 3 Kisten in den Kühlschrank gestellt, die andere blieb bei Raumtemperaturen >20°C stehen.
Nach etwa sechs Wochen musste ich mich dann schon beeilen, um den Inhalt der Flasche noch vollständig ins Glas zu bekommen und das wurde von Woche zu Woche schlimmer. Ich hab natürlich erstmal an Überkarbonisierung gedacht aber in meine PET-Druckkontrollflasche konnte ich, gefühltermassen, noch mit gleichem Kraftaufwand eine Delle drücken, wie 8 Wochen zuvor.
Meine Sorge galt nun natülich der einen Kiste, die bei Raumtemperatur diese 8 Wochen verbracht hatte, denn wenn es schon im Kühlschrank eventuell doch zu einer schleichenden Nachgärung gekommen war, musste das bei gut 20°C ja noch schneller abgelaufen sein.
Also hab ich diese Kiste unter diversen Schutzmassnahmen in den Kühlschrank gepackt und erstmal 3 Tage gewartet, bevor ich unter den gleichen Vorsichtsmassnahmen eine davon öffnete. Und es passierte garnichts.
Es bildete sich zwar eine etwa 1cm hohe Schaumdecke im Flaschenhals, was aber bei anvisierten 7g/l CO2 nicht ungewöhnlich ist. Ein zweiter Versuch wenige Tage später brachte das gleiche Ergebnis.

Im weiteren Verlauf hab ich mich dann die nächsten 6 Wochen erstmal über die restlichen Problemflaschen hergemacht, die im Prinzip über die ganze Zeit zumindest eine konstante Gushingproblematik aufwiesen.
Als diese geleert waren ging es wieder zurück zu der anderen Kiste, die ja nun mittlerweile 6 Wochen in der Kühlung stand und zu meinem Erstaunen kam mir nun auch bei diesen Flaschen der Schaum entgegengequollen.


Das gleiche Rezept hab ich nun letztes Jahr nochmal gebraut, nur dass ich diesmal nur eine der 3 Kisten in den Kühlschrank gepackt habe und das Ergebnis war in etwa wie beim Vorgängersud. Also scheint sich zumindest in meinem Fall irgendeine rauhe Schicht bei der Kaltlagerung zu bilden, an der sich das CO2 dann beim öffnen sehr rasch entbinden kann. Was diese rauhe Oberfläche bildet ist mir aber bisher noch ein Rätsel.
Was vielleicht erwähnenswert wäre ist, dass beide Sude eigentlich einen relativ niedrigen Vergärgrad von ca. 80% aufwiesen, was bei 500g Traubenzucker auf einen 20 Liter Sud eigentlich sehr wenig ist, zumal ich bei der Maischarbeit eher auf einen möglichst hohen Vergärgrad abgezielt hatte und der Rest der Schüttung 95% Pima und 5% Cara belge waren.


Das hilft dir jetzt natürlch nicht unbedingt weiter, soll dir aber zeigen, dass die Ursache für das Gushing nicht zwangsläufig eine schleichende Nachgärung sein muss. Klarheit könnte da nur eine Druckkontrolle (also Flaschenmanomter) geben.

Gruss
Matthias

[Ladeberger]

Da S. cerevisiae glucophil ist, nimmt sie Fructose tatsächlich erst nachrangig und oft unvollständig auf. Mit dem Problem kämpfen vor allem Winzer, weshalb bevorzugt Weinhefen selektiert werden, die mit Fructose gut zurechtkommen. Für Brauhefen ergibt eine solche Selektion aber keinen Sinn, weshalb man mit fructosehaltigen Kohlenhydratquellen wie dem Agavensirup vorsichtig sein sollte.

Gruß
Andy

[grumpypippo]

Danke für die Antworten!

VG
Alex

[olibaer]

Hallo zusammen,

weshalb man mit fructosehaltigen Kohlenhydratquellen wie dem Agavensirup vorsichtig sein sollte.

Ich widerspreche:

Gerade obergärige Hefe transportiert Glucose und Fructose auf identischen Wegen zur Glycolyse in das Zellinnere. Aus Sicht der obergärigen Hefezelle
macht es dem nach nicht wirklich einen Unterschied, ob eine spezifische Honig- oder Extraktkomponente jetzt etwas mehr oder weniger Glucose oder Fructose enthält.

Weiter war im Threadkontext der Agavensirup als "Honigderivat mit hohem Fructoseanteil" ohnehin schon bei der Hauptgärung präsent und sollte als "endvergorenes Kohlenhydrat" für die Speiseberechnung keine Rolle mehr spielen.

Auch ohne "Infektion" lässt ein bunter Mix aus unbekannter "Hefevitalität", "Hefeviabilität" und nicht festgestellten unvergorenen Restextrakten eine "stetige Unruhe"
bei der Flaschengärung zu. Der zeitliche Versatz der die Folgen wahrnehmbar als "Überkarbonisierung" zum Vorschein bringt, kann durchaus Monate betragen.

Ich kann keine Besonderheit entdecken, nur Schlamperei (nicht böse gemeint).

Gruß
Oli

[§11]

Ihr vergesst eines, Honig enthält bakteriostatische Wirkstoffe, die auch die Hefe bremsen. Meine Erfahrung aus der 'Weinzeit' war z.B. das Met ohne zusätzlichen Zucker ca. 3 Monate in der Gärung war. Laut unserem Wein- Prof. liegt das an eben jenen Hemmstoffen, die auch den Hefestoffwechsel verlangsamen.

Gruß

Jan

[olibaer]

Hallo Jan,

Ihr vergesst eines, Honig enthält bakteriostatische Wirkstoffe, die auch die Hefe bremsen. Meine Erfahrung aus der 'Weinzeit' war z.B. das Met ohne zusätzlichen Zucker ca. 3 Monate in der Gärung war. Laut unserem Wein- Prof. liegt das an eben jenen Hemmstoffen, die auch den Hefestoffwechsel verlangsamen.

Keineswegs vergessen. ~ 5-10% Honig in Bierwürze gelöst ist aber eine ganz andere Nummer.
Neben Kohlenhydratstoffwechsel bleiben auch Mineral- und Lipidstoffwechsel der Hefezelle "in Würze" auf gewohntem Niveau.

Gruß
Oli

[El Gordo]

Hallo zusammen,
Ich widerspreche:

Gerade obergärige Hefe transportiert Glucose und Fructose auf identischen Wegen zur Glycolyse in das Zellinnere. Aus Sicht der obergärigen Hefezelle
macht es dem nach nicht wirklich einen Unterschied, ob eine spezifische Honig- oder Extraktkomponente jetzt etwas mehr oder weniger Glucose oder Fructose enthält.

Weiter war im Threadkontext der Agavensirup als "Honigderivat mit hohem Fructoseanteil" ohnehin schon bei der Hauptgärung präsent und sollte als "endvergorenes Kohlenhydrat" für die Speiseberechnung keine Rolle mehr spielen.

Hallo Oli,

hast Du da irgend welche Quellenangaben bezüglich der Fructose?
Nicht, dass ich dir nicht glauben würde, aber das die meisten Bierhefen nicht mit Fructose können, hab ich jetzt schon oft gehört (was nichts heißen muss). Das würde mich wirklich interessieren.
Angenommen, die Fructose wird von der Hefe erst mal links liegen gelassen wird, merkt man das nicht und füllt ab. Wird die dann doch irgend wann umgesetzt, kommt es zu den hier beschriebenen und bei mir beobachteten Übercarbonisierungen. Insofern wäre das bei der
Speiseberechnung durchaus relevant.

Stefan

[grumpypippo]

...Ich kann keine Besonderheit entdecken, nur Schlamperei (nicht böse gemeint).

Wo hab ich denn geschlampt?

VG
Alex

[olibaer]

Hallo Stefan,

Hallo Oli,
hast Du da irgend welche Quellenangaben bezüglich der Fructose?

Aber sicher:
Mikrobiologie der Lebensmittel, Band 5, W.Back, Auflage 2008, Behr's Verlag Hamburg.
In Ausschnitten online, aber nicht kontextsensitiv verfügbar: 5.3. Stoffwechsel der Hefezellen (-> musst selber "hinscrollen")

Gruß
Oli

[El Gordo]

Super, Danke!

Stefan

[El Gordo]

Eine Frage noch Oli:
Bei mir landet auch alles auf dem selben Transportmechanismus im Magen, wird aber trotzdem nicht alles gleich gut verdaut.
Ich weiß der Vergleich ist blöd, aber kann man denn davon ausgehen, dass jeder Zucker, sobald er in die Hefe gelangt ist, auch verstoffwechselt wird? Ist wirklich der Transport der Knackpunkt? Hat zb Milchzucker keine Möglichkeit, in die Zelle zu kommen oder ist er deshalb unvergärbar, weil er nicht in den Stoffwechsel der Hefe passt?
Dass Honigbiere und Met sehr lange gären ist ja wirklich bekannt.

Stefan

[olibaer]

Hallo Stefan,

Bei mir landet auch alles auf dem selben Transportmechanismus im Magen, wird aber trotzdem nicht alles gleich gut verdaut.
Ich weiß der Vergleich ist blöd, aber kann man denn davon ausgehen, dass jeder Zucker, sobald er in die Hefe gelangt ist, auch verstoffwechselt wird? Ist wirklich der Transport der Knackpunkt? Hat zb Milchzucker keine Möglichkeit, in die Zelle zu kommen oder ist er deshalb unvergärbar, weil er nicht in den Stoffwechsel der Hefe passt?
Dass Honigbiere und Met sehr lange gären ist ja wirklich bekannt.

Ich drücke es mal so aus:
Ist Fructose und/oder Glucose erst einmal im Zellinnern, kann die Hefe nicht mehr unterscheiden aus welchen Quellen der Arbeitsvorrat an Hexosen stammt.

Je nach Hefestamm wird Glucose und Fructose unterschiedlich verarbeitet werden. In einer extremen Ausprägung kann eine erhöhte Fructosekonzentration auf den Metabolismus der Hefezelle wirken, wie es eine erhöhte Alkoholkonzentration am Ende der Gärung vermag(-> läuft schleppend). Ganz ähnlich reagiert der menschliche Körper auf einen Überschuss an Fructose. Er neigt zur Fettleber ohne jemals einen Tropfen Alkohol konsumiert zu haben.

Die mit der Auswahl des Hefestamms etablierten Transportsysteme beschreiben natürlich nicht nur die "Zuckerkommunikation extrazellulär/intrazellulär", sondern auch die Weiterveratmung der dargebotenen Zucker. Die Klassiker finden sich z.B. in der drittelhaftigen Vergärung von Raffinose durch die obergärige Hefe(Enzym Melibiase fehlt) oder in der gänzlichen Nichtvergärung von Lactose(Lactase fehlt).

Seis drum:
Wer mit Honig oder ähnlichem hantiert und diesen bereits zur Hauptgärung > 5% zugesetzt hat, sollte hinsichtlich einer Speiseberechnung ganz akribisch interagieren. Die Feststellung des Endvergärungsgrades mit der "Betriebshefe" ist Pflicht, da der zugesetzte Fructoseanteil für einen zeitlichen Versatz im Nachgärverhalten quer durch die Hefestämme sorgt !!!

--> Met schmeckt nie sauer oder "unsüß", ist "praktisch" nie endvergoren und verdirbt kaum - Dank der Fructose die neben Rausch auch dicke Köpfe macht ;-)

Gruß
Oli

[El Gordo]

Vielen Dank für dir Erklärung.
Also doch in bißchen Obacht bei Honig im Bier


Stefan

[olibaer]

Hallo Stefan,

Also doch in bißchen Obacht bei Honig im Bier

Nein, nicht mehr wie sonst.
Es genügt die Endvergärung im Chargenkontext zu kennen - wie immer halt', wenn Flaschengärung keinen weiteren Thread oder Schaum im Glas erzeugen soll ;-)

Gruß
Oli

[Ladeberger]

Habe nun auch nochmal nachgeschaut, und zwar in der "Hefebibel" von Boulton, Quain, Brewing Yeast & Fermentation. Tatsächlich hat Oli Recht, der Transportmechanismus ist derselbe, nämlich erleichterte Diffusion. Die Verwertung der Fructose ist zwar in der Regel(!) etwas schleppender, aber zum einen vollständig und zum anderen bereits vor dem Maltoseabbau weitgehend abgeschlossen. Meine Info war daher falsch.

Die Sache scheint nur bei Medien mit extrem hohem Fructoseanteil komplizierter zu sein, also etwa Wein oder Met. Hierzu finden sich per "fructose utilization yeast" etliche Artikel. Dort kann es anscheinend je nach Glucose-/Fructose-Konzentration zu einer Suppression der jeweils anderen Hexose kommen. Im Brauerkontext spielt das offensichtlich keine Rolle.

Gruß
Andy

[Johnny H]

Zufällig diesen Thread entdeckt. Als Ergänzung dazu: in der folgenden Quelle findet sich ein grafischer Vergleich vieler verschiedener Hefen (Wein und Bier) im HInblick auf deren Zuckerverstoffwechslung:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0556.x/pdf

Man sieht in den Grafiken (S. 314) und Tabellen (S. 313) recht schön, dass die Fructose-Aufnahme etwas langsamer ist als die der Glucose, aber bereits vor Beginn der Maltose-Verarbeitung abgeschlossen ist.

Aus der Diskussion:

Most strains were glucophilic, utilising and depleting glucose before fructose. The remainder depleted both monosaccharides at approximately the same time. The more effective utilisation of glucose by glucophilic yeasts has long complicated beverage fermentations by ensuring that fructose is the predominant residual sugar.

Ich schließe daraus, dass man zumindest nicht unbedingt mit Fructose (oder fructosereichem Honig) aufkarbonisieren sollte (oder eben in einem solchen Fall ggf. länger warten muss).

Nicht threadrelevant aber interessant in diesem Zusammenhang ist auch, dass die Saccharose-Konzentration vor denen den Einfachzucker abfällt und die Verarbeitung schneller abgeschlossen ist, vermutlich ist als Konsequenz extrazellulär agierender Enzyme (Invertase).